Reformkori konyha

Konyakos csirke

2012-03-04T17:12:00.002+01:00

Végre itt a tavasz, a hónak nyoma sincs, de ettől én még igen rendesen el vagyok havazva. Minden igyekezetem ellenére kicsit ritkábban tudok a bloggal foglalkozni, és a kolleginákhoz benézni, mint szeretnék...
Eredetileg hideg előétel inspirálta a mai főételt. Palacsintatölcsér ötlete Krisztától.

Hozzávalók:

- 6 db egész csirkecomb

- 1 fej vöröshagyma

- 2 szál petrezselyem gyökér

- 2 szál sárgarépa

- 1 kis fej zeller

- 6 db borókabogyó

- só, bors

- 1 dl fehérbor

- 0,5 dl víz

- 1,5 evőkanál konyak

Mártáshoz:

- 1 evőkanál porcukor

- 2 dkg vaj

- 1,5 evőkanál liszt

- 2 evőkanál konyak

- a csirke sütésekor visszamaradt húsesszencia

- 0,5 dl víz

Elkészítése:

A csirkecombokat alaposan befűszereztem és a megtisztított zöldségekkel, borókabogyóval együtt sütőtálba helyeztem. Hozzáöntöttem a víz, fehérbor, konyak keverékét és 190 fokon lefedve kb. 1 órán át puhára pároltam. A sütőtál fedelét eltávolítva további 30 perc alatt pirosra sütöttem. A húst és a zöldségeket is kiszedtem, a sütés után visszamaradt húslevet pedig leszűrtem.

Egy kis lábosban felolvasztottam a vajat és a porcukrot karamellizáltam. Hozzáadtam a lisztet, pár keverés után a vizet, konyakot és a húslevet. Pár percig főztem, míg elérte a kívánt sűrűséget.

A combokat, mártással, sült zöldségekkel, párolt brokkolival, palacsintatésztából készült tölcsérben tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Citromos mákos bonbon málnával

2012-02-26T14:58:00.001+01:00

A citrom és a csokoládé szerintem az egyik legjobb páros. Tortában is azok a kedvenceim, ahol a csokoládé édességét, megtöri a gyümölcsök savanykás íze. Ezt a bonbont már régóta terveztem, mióta megláttam Vivinél a citromkrémet, illetve Zsuzsi mákos ötleteit. Nagyon finom lett a végeredmény.

Hozzávalók:

125 g 70%-os étcsokoládé

1,25 g porított kakaóvaj

10 dkg fehér csokoládé

0,6 dl tejszín

1 kávéskanál citromesszencia

1,5 evőkanál darált mák

15 szem liofilizált málna

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és a darabokra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, amíg homogén állagú lett. Hozzáadtam a citromesszenciát és a mákot.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult, a csokihüvelyekbe málnaszemeket helyeztem és feltöltöttem a krémmel. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat. Fél-egy óra hűtés után kifordítottam a formából. A bonbonok tetejére egy-egy krémrózsát nyomtam és málnaporral szórtam.

Narancsos-krémsajtos bonbon

2012-02-25T08:49:00.019+01:00

Nálam ez az eddig készült bonbonok közül a kedvenc. Még a marcipános konyakmeggyet is kenterbe veri, pedig az már komoly teljesítmény.

Hozzávalók:

-125 g 70%-os étcsokoládé

-1,25 g porított kakaóvaj

-6 dkg fehércsokoládé

-0,4 dl tejszín

-1 narancs reszelt héja

-1,5 evőkanál natúr krémsajt

-1 narancs leve

-1 evőkanál porcukor

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és a darabokra tört csokoládéra öntöttem. Amikor megolvadt, és egynemű masszává vált, hozzákevertem a krémsajtot és a reszelt narancshéjat. A narancs levét porcukorral elkeverte, és közepes lángon 5-10 perc alatt sűrű sziruppá főztem.

Amikor megszilárdult, a csokihüvelyekbe kevés krémet nyomtam, rá kávéskanálnyi szirupot töltöttem és feltöltöttem a maradék krémmel. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat. Fél-egy óra hűtés után kifordítottam a formából. Hűtőszekrényben lezárt dobozban tárolom, akár 2 hétig is, de az valamiért soha nem éri meg...

Rozmaringos gyömbéres bonbon

2012-02-23T19:38:00.001+01:00

Noha a klasszikus ízek állnak közel a szívemhez, időnként belém bújik a kisördög, hogy kipróbáljak valami szokatlant is. Ezúttal a rozmaring kellemesen karakteres ízével kísérleteztem. Finom lett, de elsősorban bevállalós olvasóimnak ajánlom.

Hozzávalók:

- 125 g 70%-os étcsokoládé

- 1,25 g porított kakaóvaj

- 10 dkg tejcsokoládé

- 0,7 dl tejszín

- 4-5 friss rozmaring levél

- 6-7 db kandírozott gyömbér

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam, beledobtam a rozmaringleveleket és lefedve 5 percig állni hagytam. Kivettem belőle a fűszert és a darabokra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, amíg homogén állagú lett. A gyömbért apró kockákra vágtam.

Amikor megszilárdult, a csokihüvelyekbe kevés krémet nyomtam, rá gyömbérkockákat helyeztem és feltöltöttem krémmel. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat. Fél-egy óra hűtés után kifordítottam a formából. Lezárt műanyagdobozban hűtőben tárolom, maximum 1-1,5 hétig tartható el.

Tepertős vakarcs

2012-02-22T19:16:00.001+01:00

Zilahy Ágnes szerint: „Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e czélra gyúrt kenyértésztából. Forrón igen jó étel.”

Az elmúlt héten kipróbáltam az egyik kollégám leegyszerűsített házi sajt receptjét. A savó kelt tésztákba, kenyerekbe történő felhasználásáról remek tanácsokat kaptam a FB-on, így víz helyett most ezzel készítettem vakarcsokat.

Hozzávalók:

- 50 dkg kenyérliszt (BL 80)

- 3 dl savó (vagy víz)

- 2,5 dkg friss élesztő

- 1 evőkanál só

- bors

- 25 dkg töpörtyű

Elkészítése:

A töpörtyűt késes mixerrel apróra vágtam. Langyos savóban elkevertem az élesztőt. A lisztet, sót, borsot a kenyérsütő üstjébe adagoltam és hozzáadtam az élesztős savót. Elindítottam a dagasztást, majd amikor a tésztát gombóccá dolgozta, hozzáadtam a töpörtyűt is. A dagasztás végére szép hólyagosra dolgozott tésztát kaptam. Kelesztő tálban duplájára kelesztettem, majd 8 részre osztottam. A cipókat lisztezett munkafelületen egyesével kistányér méretűre nyújtottam és kettéhajtottam. Félköríves oldalukat éles késsel néhány helyen bemetszettem. A vakarcsokat sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem, és 180 fokon gőzős sütőben (a sütőbe kis lábasban kevés vizet helyeztem) 25 perc alatt pirosra sütöttem. A sütőből kivéve kevés hideg vízzel lespricceltem.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Ananászkrém narancs curddel

2012-02-19T18:12:00.001+01:00

Villámgyors krémet hoztam Németh Zsuzsána repertoárjából. Ő természetesen friss ananászból főzött alapot, és a zselatin helyett is kifőzött vizahólyagot használt.

Az elkészített krémnek azonban önmagában olyan kis hókadt színe volt, hogy muszáj volt egy kis narancs curddel kiszíneznem. Az ötletet Moha adta, köszönöm! A desszertes tányérok aljára a múltkori Napóleon tortácskák maradéka került. A kerek formák kiszaggatása után maradt csokis tésztát ugyanis lefagyasztottam, és most újrahasznosítottam. A fagyasztós trükköt gyakran alkalmazom kelt tészták esetében is, így a gyerekeimnek szinte sohasem kell bolti buktákat reggelizniük. Ti is szoktatok „újrahasznosítani” ?

Hozzávalók:
1 doboz ananász konzerv
4 dl tejszín
1 csomag zselatin-fix
ízlés szerint porcukor
1 kávéskanál vanília esszencia
csokis süti darabok (elhagyható)

Narancs curd:
2 egész tojás
1 evőkanál porcukor
2,5 narancs leve
5 dkg vaj

Elkészítése:

Az ananászkonzervet leszűrtem, pár darab ananászt félreraktam díszítésként. A többihez 1-2 evőkanál levet kanalaztam és botmixerrel pépesítettem a gyümölcsöket. A tejszínhez adtam a zselatin-fixet és kemény habbá vertem. Óvatos mozdulatokkal hozzákevertem a porcukrot és az ananászpépet.

Desszertes tányérokba csokis piskótát adagoltam, majd rákanalaztam a krémet. 1-2 órára hűtőszekrénybe tettem.

A narancs krémhez a vaj kivételével egy fémtálban összekevertem a hozzávalókat, és folyamatosan keverve gőz fölött besűrítettem. Tűzről levéve belekevertem a vajat. Kihűtöttem a krémet, majd az ananászkrémre kanalaztam. Tálalásig hűtőszekrénybe tettem. Tejszínhabbal és gyümölcsökkel tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Wellington szűz

2012-02-18T13:49:00.001+01:00

Egyenesen Illéskrisz konyhájából. Az ok pedig nem más, mint hogy részt vettem 4gyerek játékán, melynek lényege, hogy a neked sorsolt blogger receptjeiből kell elkészíteni egy számodra tetszőt.

Amikor megkaptam az értesítést, hogy Kriszta receptjei közül választhatok, megörültem, mert az Ő konyhaművészete nagyon közel áll a szívemhez. Szépséges blogját szeretettel ajánlom mindenkinek!

Kattintottam, nézelődtem, és bevallom gondban voltam, mert a bőséges kínálatból szinte mindent megfőztem/sütöttem volna. Nehéz szívvel, mint az X Faktor zsűritagjai, szűkítettem a kört és végül ezt a hústételt hoztam ki győztesként. Nagyon szoros versenyben volt a Narancsos kacsával, de végül a nézői (potenciális kóstolói) szavazatok döntöttek.

Meg kell mondjam, nem csalódtam! Mindenkinek csak ajánlani tudom, egyszerűen elkészíthető, fenséges étel.

Recept Krisztától, fázisfotókkal az eredetit itt találjátok.

„Hozzávalók:
- 1 csomag leveles tészta
- 1 kisebb szűzpecsenye
- 10 dkg szárított nyers sonka
- 25 dkg gomba
- 1 kisebb vöröshagyma
- só, bors
- olaj

Elkészítése

A szüzet bepácoljuk. Ezt úgy csináljuk, hogy sóval és őrölt borssal bedörzsöljük, majd olajjal átkenjük. Fóliába csomagoljuk, majd hűtőbe tesszük egy éjszakára. Másnap a leveles tésztát kiengedjük, majd akkorára nyújtjuk, hogy kb. 5 cm-rel túllógjon a hús méretén. A húst erős lángon, kevés olajat aláöntve, minden oldalát megkapatjuk, barnára pirítjuk. Mikor kisült félre tesszük hűlni. A visszamaradt olajban üvegesre pirítjuk a hagymát és az apróra vágott gombát. Sózzuk és erősen borsozzuk. Addig sütjük, míg a gomba az összes levét elveszti. Közben a kinyújtott tésztára, lerakosgatjuk a szárított sonka szeleteket, majd rákenjük a sült gomba pépet. Erre fektetjük a sült szűzpecsenyét.

A tészta két oldalát felhajtjuk a húsra, majd feltekerjük az egészet. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük a tésztás roládot, esetleg ha marad ki a tésztából, akkor feldíszítjük vele, majd egész tojással lekenjük a batyut. Előmelegített sütőbe tesszük a húst, és attól függően, hogy ki, hogy szereti átsülve, 20-25-30 perc alatt megsütjük a szüzet. Mikor megsült 5-10 percet pihentetjük, felszeleteljük és tálaljuk.”

Fehér csokoládés panna cotta narancsos karamellöntettel

2012-02-15T08:21:00.001+01:00

Egyszerű, kényeztető desszertet hoztam. A Kifőztük februári számába készült.

Hozzávalók 6 személyre:

· 3 dl tejszín

· 1 dl tej

· 1 narancs héja

· 10 dkg fehércsokoládé

· 3 evőkanál mascarpone

· 6 lap zselatin

· 1 teáskanál vaníliás cukor

Öntethez:

· 5 dkg cukor

· 2,5 dl frissen facsart narancslé

· 1 kávéskanál vaníliaesszencia

· 2 kávéskanál tejszín

Elkészítése:

A zselatinlapokat 5 percre hideg vízbe áztatjuk. A tejszínt a tejjel felforraljuk, belekeverjük a felpuhult zselatinlapokat. Hozzáadjuk az apróra tört fehércsokoládét és a vaníliás cukrot. Addig keverjük, amíg a csokoládé teljesen elolvad. Végül belekeverjük a reszelt narancshéjat és a mascarponét. Hideg vízzel kiöblített szilikon formákba töltjük, és 3-4 órára hűtőszekrénybe rakjuk. A narancsok levét kifacsarjuk és hozzáadjuk a vaníliaesszenciát. A cukrot felolvasztjuk, amikor aranybarnára színeződik, beleöntjük a narancslevet. Folyamatosan keverve tovább főzzük, amíg eléri a kívánt sűrűséget (3-4 perc) és hozzáadjuk a tejszínt. Még 1 percig főzzük, majd langyosra hűtjük. A formákból kifordítjuk a megszilárdult desszerteket, narancsöntettel és friss gyümölcsökkel tálaljuk.

Vaddisznósült gránátalmás ribizliszósszal

2012-02-11T08:19:00.000+01:00

Mielőtt megkérdeznétek, hogy ezt a húst vajon hol lehet beszerezni, elárulom, hogy van egy nagyon kedves vadász ismerősöm is…

Megemlítettem, hogy szeretnék vadat készíteni, és ezt a gyönyörű vaddisznócombot küldte nekem. Ezúton is köszönöm Attila!

A hús különlegességéhez méltó receptet kerestem, amihez a ribizliszószt egy kevés gránátalmával igyekeztem extrává varázsolni. A csillag alakú burgonyafánkok a gyerekeim kedvéért készültek mellé… Fenséges étel, ami akár marhából is elkészíthető.

Hozzávalók:

1-1,5 kg vaddisznócomb (marhacombbal helyettesíthető)
só, bors
3-4 evőkanál mustár
3 szál sárgarépa
2 fej vöröshagyma
6 db borókabogyó
2 ágacska rozmaring
3 db babérlevél
1 citrom reszelt héja
1,5 dl vörösbor
1 evőkanál ecet

Mártáshoz:

1 gránátalma
30 dkg fagyasztott ribizli
só, bors
1 evőkanál cukor
1,5 víz
0,5 dl vörösbor
1 evőkanál liszt

Elkészítése:

A vaddisznóhúst felhasználás előtt ki kell áztatni, nálam hideg vízben 1 éjszakát töltött. A vízből kivettem, lecsepegtettem, sóval, borssal fűszereztem, majd mustárral bedörzsöltem. Ebben a pácban érleltem 4-6 órát. Tepsibe helyeztem a megtisztított sárgarépákkal, hagymával, rozmaringággal, borókabogyóval, babérlevéllel és a reszelt citromhéjjal. Mellé vörösbort és ecetet öntöttem. 180-190 fokon lefedve 1-1,5 óra alatt puhára pároltam, majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem.

A ribizlit kiolvasztottam. A gránátalmát félbevágtam, és fakanállal kiütögettem a magjait. Serpenyőben 1 evőkanál cukrot karamellizáltam, hozzáadtam a ribizlit, és felöntöttem a vörösborral és vízzel. Kevés sóval és borssal fűszereztem. Pár percig főztem, majd liszttel behabartam. Újra forralva besűrítettem. Langyosra hűtöttem, és hozzáadtam a gránátalma magokat.

A pirosra sült vaddisznócombot burgonyakrokettel és gyümölcsmártással kínáltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Óvakodjunk a szeszes italoktól

2012-02-08T16:47:00.001+01:00

Érdekességként egy nagyon szemléletes oktatóplakátot mutatok a XIX. sz. végéről, mely bemutatja józan élet áldását és az iszákosság romboló hatását... Megfontolandó tanácsok.

Forrás

Juhtúrós szalonnás kiflik

2012-02-05T16:15:00.000+01:00

Ezeket a mini kifliket a farsang jegyében ajánlom, a gyerekeknek éppen kézre áll. Nálunk 4 gyerkőc repült rá, nagy sikere volt. Felnőtteknek remek borkorcsolya. A recept a Kifőztük 2012.februári számában jelent meg.

Hozzávalók 32 kiflihez:

50 dkg liszt
10 dkg juhtúró
8 dkg bacon
2 teáskanál só
1 kávéskanál cukor
1 csipet aszkorbinsav
1,5 dl tej
3 dkg friss élesztő
4 evőkanál tejföl
4 dkg olvasztott vaj
1 tojás
5-6 dkg reszelt sajt

Elkészítése:

Langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt, és felfuttatjuk. A bacont apró kockákra vágjuk. A kimért lisztbe keverjük a sót, cukrot és az aszkorbinsavat, majd hozzáadjuk a juhtúrót, tejfölt, végül pedig az élesztős tejet. Robotgép dagasztóspiráljával alaposan összedolgozzuk, majd hozzáadjuk a bacont is. Amikor a tészta összeállt, beleadagoljuk az olvasztott vajat is, és hólyagosra dolgozzuk. Vékonyan lisztezett tálban letakarva duplájára kelesztjük.

A tésztát két részre osztjuk. Külön-külön mindkét cipót lisztezett munkafelületen 0,5 cm vékonyra kinyújtjuk és tortacikkelyszerűen 16 részre vágjuk. A cikkelyeket vastagabb szélüktől a vékonyabb felé haladva feltekerjük. A kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük és konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük. A sütőt 200 fokra melegítjük, és a sütő aljába egy kisméretű lábasban 1-2 dl vizet rakunk. (Gőzben sütés.)

A tojást felverjük, és megkenjük vele a kifliket, majd mindegyik tetejére reszelt sajtot szórunk. 200 fokos sütőben 20 percig sütjük.

Marhatekercs rozmaringos mártással

2012-02-04T08:08:00.000+01:00

Különlegesen finom húsételt hoztam, melyben nagy szerepet kap a rozmaring, a mártásban megjelenő utánozhatatlan aromájával. A recept a Kifőztük 2012. februári számában jelent meg.

Hozzávalók 4 személyre:

75-80 dkg marhacomb
10 dkg szeletelt bacon
olaj
2 fej vöröshagyma
só
bors
bambuszpálcák

Mártáshoz:

1 ágacska friss rozmaring
1 evőkanál liszt
2 evőkanál paradicsomlé
1 dl rosé
0,5 dl víz
1 dl főzőtejszín
só
fehér bors

A marhacombot 1,5-2 cm vastag szeletekre vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, és karikára vágjuk. A marhaszeleteket sózzuk, borsozzuk és hagymakarikákkal jénai tálba rétegezzük. Annyi olajat öntünk rá, hogy teljesen ellepje. Hűtőszekrénybe tesszük, és 3-4 napig a pácban érleljük. Kivesszük a pácból, és papírtörlővel felitatjuk róla az olajat. A szeleteket középen hosszanti irányban bevágjuk, úgy, hogy a szélén maradjon 1-2 cm ép rész. Kihajtjuk, és a vágási felülettel felfelé fordítjuk, így egy hosszú vékony hússzeletet kapunk. Kissé megklopfoljuk. A baconszeleteket vágódeszkára fektetjük, és ráhelyezzük a szeletcsíkokat. Feltekerjük, és bambuszpálcára szúrjuk. Teflonserpenyőben olaj nélkül, mindkét oldalukat 1-2 percig pirítjuk, majd sütőedénybe fektetjük és aláöntünk 0,5-1 dl vizet. 190 fokos sütőben 40-45 percig sütjük. Közben elkészítjük a mártást. A rozmaring leveleit apróra vágjuk és a teflonserpenyőben visszamaradt, húsokból kisült zsiradékhoz adjuk. Párszor átkeverve pirítjuk, és hozzáadunk 1 evőkanál lisztet. Folyamatosan keverve zsemleszínűre sütjük, majd felöntjük a borral és a vízzel. Sóval, fehér borssal fűszerezzük, majd hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, tejszínt és besűrítjük.

A húsok pácolásához használt olajból kivesszük a vöröshagyma karikákat, megszórjuk 1 evőkanál liszttel és átforgatjuk. Az olajat serpenyőben felforrósítjuk és a hagymakarikákat pirosra sütjük.

A hústekercseket sült hagymával, mártással és steakburgonyával tálaljuk.

Megjelent!

2012-02-03T07:26:00.000+01:00

Egy vallomással tartozom nektek. Titkolóztam, bizony titkolóztam, két hónapon keresztül... Én aki nagyon rosszul tudok titkot tartani...De végre itt van!!!

Csilla a Kifőztük főszerkesztője karácsony előtt keresett meg, és vendégségbe hívott a februári számba. Örömmel vállalkoztam a megtisztelő feladatra.

Az újságban tőlem ezúttal nem reformkori ihletésű ételek szerepelnek, hanem a saját kreálmányaim és családi receptek. Az eredményt fogadjátok szeretettel. A kiadvány most is ingyenesen tölthető le a Kifőztük oldaláról.

Néha érik az embert meglepetések...

2012-02-02T19:02:00.000+01:00

Napóleon tortácskák

2012-01-29T09:22:00.000+01:00

Ti nem szoktátok néha úgy érezni, hogy most egész egyszerűen szükségetek van valami nagyon csokoládés édességre? A magas kakaótartalmú valódi csokoládé egyébként nagyon egészséges, amellett, hogy serkenti az endorfin, a boldogsághormon termelését. Flavonoidokat tartalmaz amik igen gazdagok antioxidánsokban. Az antioxidánsok segítenek sejtjeinket megvédeni a szabadgyökök támadásaitól, ami pedig csökkenti a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. Az étcsokoládéban különösen sok antioxidáns van: 8 x több, mint a friss eperben! A flavonoidok ezen kívül a vérnyomás és hormonszintjeink normalizálásában is segítenek. Forrás.

Ezzel már meg is nyugtattam a lelkiismeretemet…

Ma Dobos receptjét vettem alapul. Kicsit brownie és sacher közötti az élmény. Az egyszerű csokoládé bevonatot vaníliás ganachra cseréltem és friss eperrel díszítettem. Ha már lúd…

Hozzávalók:

• 16 dkg minőségi étcsokoládé

• 16 dkg cukor (vagy kevesebb, ízlés szerint)

• 16 dkg vaj

• 16 dkg durvára aprított dió

• 1 teáskanál vanília esszencia

• 6 tojás

• 8 dkg liszt

• 1 csipet só

• baracklekvár

• 1 dl tejszín

• 10 dkg étcsokoládé

• ½ rúd vanília magjai

• 1 kk vaníliaesszencia

Elkészítése:

A sütőt 180 fokra melegítjük. A csokoládét és a vajat gőz felett megolvasztjuk. Hozzáadjuk a cukrot, vaníliaesszenciát, és a diót. A tojásokat szétválaszjuk, a tojásfehérjékből egy csipet sóval kemény habot verünk, a sárgákat a csokis alaphoz keverjük. A csokis masszába felváltva, részletenként szitáljuk a lisztet és óvatosan beleforgatjuk a tojásfehérjét. A tésztát sütőpapírral bélelt sütő méretű tepsibe simítjuk, és 180 fokon 18-20 perc alatt megsütjük. Tűpróba.

A tésztából nagyobb méretű pogácsaszaggató segítségével tésztaköröket hasítunk. Ebből a mennyiségből 3x6 db lesz. Egy mini tortához 3 tésztakört használunk, melyek rétegeit baracklekvárral kenjük meg. A felső rétegre már nem kerül lekvár. Ha csak felnőtteknek készül, a baracklekvárba nyugodtan lehet egy kis barackpálinkát is keverni.

Elkészítjük a bevonatot. A tejszínt a vaníliamagokkal felforraljuk, és ráöntjük az apróra tört étcsokoládéra. Addig keverjük, amíg homogénné válik. Hozzáadjuk a vaníliaesszenciát. (Ha valaki nem szereti az étcsokoládé kesernyés ízét, adhat a tejszínhez vaníliás cukrot, cukrot.)

5-10 percet várunk vele, mert ilyenkor még nagyon folyékony, de ahogy hűl kezd besűrűsödni. A tortácskákat egyenletesen bevonjuk a csokimázzal. Gyümölcsökkel díszítjük.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Szalonnás gombóc fokhagymás sertéssülttel és párolt lilakáposztával

2012-01-28T08:40:00.000+01:00

Nem hiába került előre a gombóc a címben. Ma ő a főszereplő. A szalonnás gombóc klasszikus paraszti étel, hajdanán levesbetétként, illetve káposzta és hússzeletek köreteként tálalták. Az utóbbi mellett döntöttem, a sertéssültet és párolt káposztát hagyományos módon készítettem hozzá, ezért ezek receptjét nem gépelem be.
Ha húsleves betétjeként készíti valaki, elegendő a megadott mennyiség fele.

Hozzávalók:

• 12 dkg füstölt szalonna

• 1 csokor petrezselyemzöld

• 4 db zsemle

• 2 egész tojás

• 2 tojás sárgája

• 4 dl tej

Elkészítése:

A szalonnát felkockáztam, a petrezselymet felaprítottam, és a zsemléket kockára vágtam. Serpenyőben (zsiradék nélkül) üvegesre pároltam a szalonnát, hozzáadtam a felaprított petrezselyemzöldet és párszor átkeverve pirítottam. Végül a zsemlekockák kerültek bele, és addig sütöttem, amíg megpirultak. Levettem a tűzről, és hűlni hagytam.

A tejet és a tojásokat elkevertem és a kihűlt alapra öntöttem, 5-6 percig hagytam állni, hogy a tojásos keveréket kellőképpen fel tudja szívni. Visszatettem a tűzre és közepes lángon átsütöttem. Olyan állagot kell elérni, mint a töltött csirke tölteléke. Langyosra hűtöttem, és gombócokat formáltam belőle, amiket enyhén sós, forrásban lévő vízben főztem 5-6 percig. Köretként kínáltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Díjakat kaptam

2012-01-25T19:34:00.000+01:00

Katalin volt olyan kedves és megajándékozott a „Magyarok asztala” díjjal. Ezúton is nagyon köszönöm, igazán megtisztelő, hogy rám gondoltál ismét!

A díj szabályai:
1. Vedd fel a díjat!
2. Köszönd meg, annak akitől kaptad!
3. Tedd ki a blogodba!
4. Add tovább annyi blogtársadnak, amennyit meg szeretnél jutalmazni ezzel a díjjal!

A választásom ezúttal rájuk esett:

Barbi, Illéskrisz, Anikó és Mária – akik a magyaros ételek mesterei, gyakran kápráztatnak el bennünket a különféle ízletes, szépen tálalt fogásokkal.
Elisabeth, aki Amerikában készítette el az olyan klasszikusokat, mint a túrós csusza, a tepertős pogácsa, amihez bizony a töpörtyűt is maga sütötte ki.

Fogadjátok tőlem szeretettel, a blogoláshoz további sok sikert kívánok!

Szabinától pedig ismét hozzám érkezett az orosz medve. Köszönöm szépen, hogy rám gondoltál!

Apostolok lepénye – a brioche

2012-01-22T09:41:00.001+01:00

Kényeztető vasárnapi reggelit hoztam. A hidegen kelesztett tésztát reggel frissen sütöttem ki és Kata szőlőlekvárját kínáltam hozzá. Ezzel a brióssal (is) nagyon finom volt. Köszönöm még egyszer Kata!

Az alapreceptet készítettem, de ezt bátran lehet turbózni citromhéjjal, mazsolával.

Hozzávalók:

• 56-58 dkg finomliszt

• 0,5 dl langyos víz

• 2,5 dkg friss élesztő

• 2 evőkanál cukor

• 1 csipet só

• 10 dkg vaj (Nem margarin!)

• 4 tojás

• 2 evőkanál tejföl

• 1 teáskanál vanília esszencia

• 1 tojás a kenéshez + cukor

Elkészítése:

A langyos vízben egy csipet cukorral felfuttattam az élesztőt. A liszt közepére öntöttem és egy kis részével galuska sűrűségűre kevertem. Letakarva melegre állítottam és kb. 15 percig hagytam, hogy a kovász felkeljen. A vajat megolvasztottam és langyosra hűtöttem. A tojásokat elkevertem a tejföllel, vaníliával, cukorral, sóval és a liszthez dolgoztam. Dagasztani kezdtem és mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Szép hólyagosra dolgoztam. A dagasztás végén Lezártam a kelesztő tálat és a tésztát egy éjszakára hidegre tettem.

Másnap reggel a megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, és kissé átgyúrtam. 9 db cipóra osztottam. A cipókat henger formára alakítottam és csigaszerűen feltekertem.

Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem, konyharuhával letakartam és kb. 20 percig kelesztettem, amíg a sütő 190 fokra bemelegedett.

A felvert tojással lekentem, cukorral szórtam. 20 perc alatt pirosra sütöttem. (10 perc után célszerű alufóliát tenni fölé, mert könnyen túlpirul.)

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Ez az év is jól kezdődik...

2012-01-20T20:21:00.001+01:00

Annyi díjjal ajándékoztatok meg a napokban, hogy csak kapkodtam a fejem! Az első díjat sok kedves, és megmosolyogtató névvel illettétek, de a pálmát úgy gondolom Tea vitte "Trottyos medve mézről álmodik" ,"Ne főzzetek réti susulykát" elnevezéseivel… Köszönöm szépen Eszternek, MrsSame-nek, Teának, Zsófinak, Adélnak, Máriának és Nagymamisnak.

Az „inspiráló blog” díjat Gizitől és Wannától kaptam. Ezúton is köszönöm, hogy rám gondoltatok.

A díjaknak általában különféle szabályai vannak, én ez esetben azonban kicsit csalni fogok. A blogokon már megtették a maguk körét, és kiemelni sem tudnék csupán négy blogot, mert mindegyikőtöket kedvellek valamiért. Kedves blogger-kolleginák, kedves olvasóim, fogadjátok tőlem mindannyian szeretettel!

Egy szabályt betartok. Elárulok három dolgot magamról. Sőt, mutatok is. ;)

• Szerencsésnek érzem magam, hogy munka után azzal foglalkozhatom, amit igazán szeretek.

• A gyerekeimnek eddig is megvoltak a szakmai elképzelései, de most már mindketten szakácsok akarnak lenni.

• Amikor gyesen voltam nagyon sok tortát sütöttem a barátaimnak, ismerőseimnek. Innen van a tortadíszítő tapasztalatom, bár ezt igazából soha nem tanultam.

Ez itt az első esküvői tortám, melynek különlegessége, hogy a krémrózsák készítésének módját pedig egy YouTube videó alapján sajátítottam el…

Rajzoltam csokoládéból rajzfilmfigurákat, állatokat, járműveket, és próbálkoztam valódi formatortákkal is.

Egy kis szelet a (nem túl távoli) múltból, ez is én vagyok. :)

Diplomata puding

2012-01-19T17:32:00.000+01:00

Ez egy nagyon egyszerű, könnyen elkészíthető desszert. A délutánonként ránk törő édesség utáni vágyat remekül kielégíti.

Dobos receptjeinek nagy rajongója vagyok, de itt kritikával élnék. A tejfölös keverék a tetején, bevallom nekem nem jött be, túrógombóchoz nagyon finom, de ehhez a sütihez, nem tetszett. Inkább a kimaradt 3 tojás fehérjét sütném rá a végén habnak, mint a máglyarakásnál.

Hozzávalók (Szögletes püspökkenyérformához):

• 20 dkg babapiskóta

• 3 dkg vaj

• 7-8 db felezett őszibarackbefőtt

• 1 üveg meggybefőtt

• 2 egész tojás

• 3 tojás sárgája

• 2 dl tejszín

• 3 evőkanál porcukor

• 1 evőkanál Amaretto likőr

• 1 teáskanál vaníliaesszencia

• 1 kis doboz tejföl

• 2 evőkanál porcukor

• 1 teáskanál Amaretto likőr

Elkészítése:

A püspökkenyérformát kivajaztam, sütőpapírral béleltem, és ezt is vajjal kentem. Tudom, furának tűnik, de Dobos így írja le. A sütőt 160 fokra melegítettem. A befőtteket lecsepegtettem, az őszibarackokat szeletekre vágtam. A formába rétegeztem a gyümölcsöket és a babapiskótát. A legalsó réteg gyümölcs a legfelső réteg babapiskóta lett. A tejszínt összekevertem cukorral, Amarettoval, tojásokkal és vaníliaesszenciával.

A formába kanalaztam, lassan, hogy a babapiskóta rétegek szépen felszívják. Vízzel töltöttem meg egy magas falú tepsit, és ebbe helyeztem a teli püspökkenyérformát, melyet alufóliával befedtem. 160 fokon 1 órát sütöttem. Langyosra hűtöttem, és kiborítottam a formából.

A tejfölt cukorral és likőrrel elkevertem, és a kihűlt sütemény tetejére kentem. Gyümölcsökkel díszítve tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Kásás sertéshús

2012-01-17T19:07:00.002+01:00

„A mindennapi étkezés mellett a kásaételeknek az ünnepi asztalon is megvolt a helye. Az ilyenkor egykor hagyományos kásaételek a régebbi alapanyagból, kölesből, rizsből, és árpából készültek.

Az ünnepek közül kásaétel elsősorban a szilveszteri/újévi, valamint a lakodalmi étkezéshez kapcsolódott. Mindkét esetben beépült a szokás- és hiedelemrendbe, lezáró (kitolókása) és újrakezdő, az új szakaszra bőségvarázsló szerepben (sok kásaszem: szaporodás, sok pénz). A szilveszteri/újévi önálló kásaétel Erdély kivételével az egész magyar nyelvterületen szokásos volt még a századfordulón.

A köleskása és rizskása a parasztlakodalomban egyaránt szóba jött, ahol is egy vagy két fogás volt kásaétel. A baromfis-kása helyére az Alföldön egyre erőteljesebben juhhúsos kása került – főként kölesből – a juhtartás 19. századi fellendülésével. Mindezeket a húsos kásákat az Alföldön az szorította ki, hogy a pörkölt/paprikás hús lakodalmi étel rangjára emelkedett.

A 19. század derekáig gyakori többnapos lakodalmakban kásaételt az utolsó napon tálaltak ebédre kitolókásának, ami a vendégség végét jelezte.

Az önálló kásaétel az ünnepi étrendekről valamivel korábban tűnt el, mint a mindennapi táplálkozásból. Ez azzal magyarázható, hogy noha az ünnepi étrend a mindennapinál erősebben kötődik a hagyományos formákhoz, ugyanakkor viszont az ünnepi alkalmak az újítások bemutatására is lehetőséget adnak. A lakomazáró édes kását a lakodalomban végül is a tortafélék váltották fel. A húsos és édes kásák kiszorulásával a lakodalom esetében egy olyan étrendszerkesztés tűnt el a 20. században, amely a parasztságnál feltehetően a késő középkortól szokásos lehetett.” Forrás.
Ma egy finom húsos köleskását hoztam. Szalonna nélkül egészségesebb lenne, de kár lenne kihagyni, amikor olyan jó!

Hozzávalók:

• 50 dkg sertéslapocka

• 6-8 dkg füstölt szalonna

• 2 közepes fej vöröshagyma

• 1 csokor petrezselyemzöld

• 25 dkg köles

• só, bors

Elkészítése:

A sertéshúst felkockáztam. A hagymát apróra vágtam, és kevés olajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a sertéshúst, sóztam, borsoztam és lepirítottam. Felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje és takaréklángon kezdtem főzni.

A füstölt szalonnát és a vöröshagymát apró kockákra vágtam. A kölest vízzel alaposan átöblítettem. A szalonnát megpirítottam. Kiszedtem a pörcöket és ezen a szalonnazsíron kezdtem dinsztelni a hagymát. Amikor üvegesre párolódott hozzáadtam a kölest. Felöntöttem 2x mennyiségű vízzel. Aprított petrezselyemzölddel fűszereztem és addig főztem, amíg majdnem készre puhult (kb. 15-20 perc).

Amikor a sertéshús puhára párolódott, és majdnem teljesen elfőtte a levét, hozzáadagoltam a kölest és még párszor „összerottyantottam”. Friss petrezselyemzölddel és szalonnapörcökkel szórva tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Te hogyan látod a hungarikumokat? Pályázat értékes nyereményekért!

2012-01-13T19:28:00.001+01:00

Társoldalam a lőkösházi Bréda Kastély ismét egy érdekes pályázati kiírást tett közzé, melynek ezúttal gasztronómiai vonatkozása is van. Tekintsétek kreatív játéknak, és pályázzatok bátran!

A pályázat nyereményei 50.000 Ft, 30.000 Ft, 20.000 Ft értékű hungarikum ajándékcsomagok, és a lehetőség, hogy a legszínvonalasabb alkotások a Bréda Kastély hungarikum központjában bemutatásra kerülnek. Ugye, hogy érdemes?

Nem kell mást tenned…

Készíts fotót vagy videófelvételt a lenti listán található hungarikumok valamelyikéről, és töltsd fel a Bréda Kastély honlapjára. Nem kell receptet csatolnod, és nem feltétel, hogy csak friss fotók, videók vehetnek részt.

Ami viszont lényeges, az a kreativitás, egyéni látásmód. A cél, hogy olyan felvételek készüljenek, melyek egyértelműen sugallják, hogy miért vagyunk büszkék a gulyásra, a rétesre, a magyar borokra és a pálinkára… Miért ellenállhatatlan a dobostorta, a somlói galuska, vagy a gundel palacsinta… Mutasd meg a fotódon, hogy mennyire ínycsiklandó látvány a lángos, tócsni, egy ízletes lecsó, slambuc vagy videón, hogyan készülnek, honnan származnak.

A pályázathoz kapcsolódóan várják azokat a kreatív ötleteket is, melyekből kiderül, hogy alkotásodat milyen egyedi, akár szokatlan módon helyeznéd a kiállítótérbe.

A pályázat azonban nem csak a gasztro-hungarikumokat érinti, kiterjed a néprajz, népszokások, találmányok, könyvtártudomány, zene, gyógyászat és állattenyésztés területére is. Ha ezen területek adnak ihletet, a teljes hungarikum listát itt tekintheted meg.

Beküldési határidő: 2012. március 31.

A nevezés díjtalan. Saját felvételével 14 éves kor felett bárki részt vehet. A szerzői jog a pályázónál marad.

Ha felkeltettem az érdeklődésedet, kattints, és olvasd el a részletes kiírást!

A kiegészítés tegnap jelent meg:

"A Hungarikum pályázat egy újabb résszel bővült a mai napon, melyhez már most sok hasznos információ érkezett. A klasszikus hungarikumok és a dél-alföldi jellegzetességek mellett várjuk a fotókat és videókat azokról a tipikusan magyar jellegzetességekről, melyek eddig kimaradtak a hungarikum listából, mégis mi magyarok büszkék vagyunk rájuk, mert jó hírünket viszik a világban.
Várjuk mindenki jelentkezését, hiszen ez a pályázat rólunk, magyarokról szól, s nem utolsó sorban a nyeremények is nagyon szépek és értékesek."

Gasztro-hungarikumok listája 2011-ben

Nemzeti ételeink
Szalámik, kolbászok,
budapesti téliszalámi
pick téliszalámi
békéscsabai kolbász
gyulai kolbász
balatoni fogassüllő
pörkölt
paprikás
gulyás
tokány
rétes
húsleves
halászlé
pogácsa
túrós csusza
székelykáposzta
paprikás csirke
dödölle
lecsó
dobostorta
somlói galuska
szaloncukor
lángos
disznósajt
macskanyelv
túró rudi
párizsi
gundel palacsinta
slambuc
hortobágyi húsos palacsinta
tócsni

Étel kiegészítők
kalocsai fűszerpaprika
szegedi fűszerpaprika
makói hagyma
gönci kajszibarack
hajdúsági torma

Italok
Alkoholmentes italok
traubi szóda
szörp
szikvíz

Alkoholos italok
Pálinkák
szatmári szilvapálinka
szabolcsi almapálinka
kecskeméti barackpálinka
békési szilvapálinka
gönci barackpálinka
újfehértói meggypálinka
göcseji körtepálinka
Borok
tokaji aszú
egri bikavér
debrői hárslevelű
villányi classicus
villányi prémium
izsáki arany sárfehér
somlói nászéjszakák bora
somlói arany
tihanyi és borvidékei borok
duna borrégió borai
pannon borrégió borai
Egyéb
unicum
st. hubertus
"törkölypálinka"névhasználata

Átváltozás...

2012-01-12T21:20:00.000+01:00

A lőkösházi Bréda Kastély történetéről és felújításának alakulásáról az oldal bal sávjában rendszeresen láthatjátok a frissítéseket, de most közvetlenül is megmutatom hogyan alakul.


Így fest jelenleg. Hát nem gyönyörű?

A tető felújítás után, de még nagyon az elején... Van egy kis különbség, ugye?

A Békés Megyében, Gyulától 13 km-re található kastély kulturális turisztikai központként üzemel majd. A történelmi kiállításokon a technikai újdonságok és a 3D is nagy szerepet kapnak, kupolájában foucault-ingát függesztenek fel.

Forrás: wikipédia

Esténként a kastély homlokzatára vetítve rendszeres fényfestészeti bemutatókat tartanak, melyet a BordosArtWorks tervezőcsapata készít. Nézzetek meg egy videót a munkájukból:

Pincéjében hungarikum központ kerül berendezésre. Ezzel kapcsolatban hamarosan bővebben informállak benneteket…

Tejfeles gombóc

2012-01-11T18:32:00.000+01:00

Nagyon széles határmezsgye húzódik a korabeli paraszti és főúri étkezési szokások között. A libamáj, rák, fürj, fogoly, lazac, szarvasgomba nyilvánvalóan sohasem jelent meg a szegényebb rétegek asztalán. A parasztasszonyok a rendelkezésükre álló alapanyagokból próbáltak változatos és tápláló ételeket családjuk elé varázsolni, és ez volt a valódi művészet. Ha jobban belegondolunk, a mai napig kedvelt, egyszerű ételek ezekből az időkből származnak.

Az egyik ilyen változatosan elkészíthető, olcsó alapanyag a burgonya. Ma én is ezt használtam, hogy felidézzem az ún. tejfeles gombócot, mely Jókai 1862.-es hungarikum listáján is szerepel.

Egyúttal Éva felhívására is ajánlom.

Hozzávalók:

• 60 dkg burgonya

• 30-32 dkg liszt

• 1 teáskanál só

• 1 nagy fej vöröshagyma

• 2 evőkanál olaj

• 1 evőkanál sűrített paradicsom

• pirospaprika

• só

• 4 dl víz

• 4 evőkanál tejföl

Elkészítése:

A burgonyát héjában puhára főzzük. Megpucoljuk és melegen lereszeljük, majd kihűtjük. Közben elkészítjük a pörköltalapot. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk és az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a vizet, sót, paradicsomsűrítményt és a pirospaprikát. Kb. fél órát főzzük és belekeverjük a tejfölt.

A kihűlt burgonyához adjuk a lisztet, sót és alaposan összegyúrjuk. A tésztát lisztezett felületen 1-1,5 cm vastagra nyújtjuk és 2-3 x 2-3 cm-es kockákra vágjuk. A kockákból gombócokat formálunk, forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobjuk. Egyszerre kb. 10-12 darabot. Addig főzzük, amíg a gombócok feljönnek a víz tetejére. A kifőtt gombócokat a szafttal nyakon öntve tálaljuk, hozzá tejfölt kínálunk.

Mandulával, mazsolával és szőlővel töltött pulykatekercs

2012-01-08T09:11:00.000+01:00

Erre az ételre a zsűri határozottan a „továbbjutott” bélyegzőt nyomta. A legifjabb zsűritag, pedig Nagy Feró szállóigévé vált mondatával örvendeztetett meg: „Anya, tudod mi hiányzik belőle? Semmi!” Épp hogy csak nem énekel… A megjelenése viszont színpadra termett. Legalább erre az ici-picire itt nálam.

A szőlő nem éppen téli idénygyümölcs, de bátran lehet helyettesíteni mandarinnal, ananásszal vagy almával.

Felolvastam a gyerkőcnek, hogy mit írtam, erre levonta a következtetést: „Anya, akkor Én most híres lettem!”

Hozzávalók:

· 1 kg pulykamell

· 2 tojás

· 10 dkg szeletelt mandula

· 1 zsemle

· 1,5-2 dl tej

· 1 kis fürt szőlő (20-22 dkg)

· 1 kávéskanál szerecsendió

· só

· 8 dkg mazsola

· 10 dkg vaj

Elkészítése:

A megmosott pulykamellet nagy szeletekre vágtam, kicsit kiklopfoltam és sóztam. A zsemlét tejbe áztattam. A vajat habosra kevertem, és egyenként beledolgoztam a tojásokat. Hozzáadtam kinyomkodott zsemlét, sót és szerecsendiót, elkevertem, majd a mandulát, mazsolát és a szőlőszemeket is hozzákevertem. Alufóliából a hússzeleteknek megfelelő méretű darabokat vágtam. Minden hússzeletet egy-egy alufóliára terítettem, a közepükre tölteléket halmoztam, majd, mint a palacsintát feltekertem. Végül alufóliába csomagoltam, és hengerformára igazítottam. A tekercseket tepsibe rendeztem, alá 1 dl vizet öntöttem. 190 fokos sütőben lefedve 1 órát pároltam, majd a fóliát eltávolítva fedő nélkül még 20-25 percig sütöttem. Tálaláskor ferdén felszeleteltem és burgonyapürével kínáltam.

Forrás: Czifray,1829.

Szatmári szilvás bonbon

2012-01-07T08:41:00.000+01:00

Az aszalt szilva a gyengém. Amikor tervezgettem, hogy milyen bonbonokat készítsek, tudtam, ez az alapanyag biztosan nem fog kimaradni. Az ízesítés bevallom nem XIX. századi, a 2008-as ország tortája, a szatmári szilvatorta ihlette.

Hozzávalók:

· 125 g 70%-os étcsokoládé

· 1,25 g porított kakaóvaj

· 5 dkg 70%-os étcsokoládé

· 0,3 dl tejszín

· 1 evőkanál szilvalekvár

· 0,5 dl szatmári szilvapálinka

· 6-7 szem aszalt szilva

· 5 dkg fehér csokoládé

· 0,3 dl tejszín

· 1 kávéskanál mandulaesszencia

Elkészítése:

Az aszalt szilvát 3-4 órára szilvapálinkába áztattam, majd mindet 4 részre vágtam. A tejszínt felforraltam és a darabokra tört étcsokoládéra öntöttem. Addig kevertem, amíg homogén állagú lett. Hozzáadtam a szilvalekvárt. A fehér csokoládéhoz is 0,3 dl forralt tejszínt öntöttem, addig kevertem, amíg elolvadt és hozzáadtam a mandulaesszenciát.

Amikor megszilárdult, a csokihüvelyek feléig töltöttem a fehér csokoládé krémet. Rá került egy-egy aszalt szilva, és az étcsokoládé krém. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Kókuszos bonbon

2012-01-05T19:25:00.000+01:00

Roppanó csokiburok, selymes, lágy kókuszkrém. Kell többet mondanom? Inkább kóstoljunk! Jöttök?

Hozzávalók:

· 125 g 70%-os étcsokoládé

· 1,25 g porított kakaóvaj

· 10 dkg fehércsokoládé

· 0,6 dl tejszín

· 1 evőkanál kókusztejpor

· 2 teáskanál kókuszreszelék

· 1 kávéskanál rum

Elkészítése:

A tejszínt kókusztejporral felforraltam és a darabokra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, amíg homogén állagú lett. Hozzáadtam a rumot és a kókuszreszeléket.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a kókuszkrémet. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat. A bonbonok tetejét kevés krémmel és kókuszreszelékkel díszítettem.

Kukoricaleves

2012-01-03T18:09:00.000+01:00

Sohasem főztem még kukoricából levest ezelőtt. Talán nem is terveztem volna be soha, ha nem látom meg a kukoricakonzerveket a spájzban. Mint a szemem színéhez a sportkocsit, keresgéltem a receptet az alapanyaghoz. Keresgéltem és találtam. Jelentem felkerült a repertoárba.

Hozzávalók:

· 2 doboz konzerv csemegekukorica

· 1 szál sárgarépa

· 1 szál petrezselyemgyökér

· 1 fej vöröshagyma

· só, bors

· 1 kis doboz tejföl

· olívaolaj

· 10 dkg mandulaszelet

Elkészítése:

A konzerv kukoricáról leöntöttem a levét. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam. 1,5-2 x mennyiségű vízben, sóval és borssal fűszerezve mindent puhára főztem. Rúdmixerrel pépesítettem, majd szitán átszűrtem. Ez a munka pepecselős része, de a leves csak így lesz krémes, a kukoricaszemek héját el kell távolítani. A leszűrt levesbe 1 kisdobozos tejfölt kevertem és még egyszer felforraltam. Kevés olívaolajon a mandulaszeleteket folyamatosan keverve, sóval és borssal fűszerezve, pár perc alatt megpirítottam. A levest forrón, pirított mandulával szórva tálaltan.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

MINDEN KEDVES OLVASÓMNAK BOLDOG ÚJ ÉVET KÍVÁNOK!

2011-12-30T19:11:00.000+01:00

Forrás

Szilveszteri menüajánló

2011-12-29T19:37:00.001+01:00

Legyen sertés? Egy ütős csülök, vagy egy szelídebb darab?

Csülök erdei gombával töltve

Spárgával, rákkal és zöldborsóval töltött sertéscomb (A spárga elhagyható.)

Sertésragu vajastészta koszorúban

Jobban tetszene a marha?

Marhasült krumpliborítékkal

Marhaszelet tőkepénzes módon

A vacsora végére egy kis sós sütemény, no meg egy könnyű édesség?

Iróstészta sajttal töltve

Fanchonettek vaníliával

Jókai torta – elképzelésem szerint

2011-12-27T19:08:00.000+01:00

Erről a tortáról annyit tudtam, hogy narancsos-, csokoládés tejszínnel töltött és a tetejére karamell kerül. A roppanós karamellréteget Gesztenye selymes karamellkrémjére cseréltem, és a krémeket is a saját ízlésemhez alakítottam. Méltó volt az ünnepi asztalra.

Hozzávalók:

Piskótához (26-cm):

· 10 dkg finomliszt

· 8 dkg étkezési keményítő

· 2 dkg holland kakaópor

· ½ csomag sütőpor

· 1 csipet só

· 4 evőkanál hideg víz

· 6 tojás

· 18 dkg cukor

· 1 csomag vaníliás cukor

Narancsos krémhez:

· 1 narancs reszelt héja

· 1,5 narancs leve

· 2 evőkanál porcukor

· 2 dl tejszín

· ½ csomag zselatin fix

Csokis krémhez

· 7 dkg 70%-os étcsokoládé

· 2 evőkanál holland kakaópor

· 4 evőkanál porcukor

· 4 dl tejszín

· 2/3 csomag zselatin fix

Karamellkrémhez:

· 2 tubus sűrített tej

· 1 befőttesüveg

· víz

Elkészítése:

A karamellkrémet előző este elkészítettem, a receptet itt találjátok.

A piskótát Lajos Mari receptje alapján készítem, nekem nagyon bevált. A sütőt maximum hőmérsékletre állítottam. A tortaformát sütőpapírral béleltem. Kimértem a lisztet, keményítőt, sütőport és a kakaót, majd elkevertem. A tojások fehérjét és sárgáját különválasztottam. A fehérjékhez adtam a cukrot, vaníliás cukrot, a sót és a vizet. Robotgéppel kemény habbá vertem. A tojássárgájákat egyenként folyamatos keverés közben adtam hozzá. A lisztes keveréket több részletben beleszitáltam és óvatos, de határozott mozdulatokkal elkevertem. A piskótamasszát a tortaformába simítottam. A sütő elérte a kívánt hőt, beraktam a piskótát és azonnal levettem a hőmérsékletet 170-180 fokra. 40-42 perc alatt sült meg, tűpróbával ellenőriztem. A piskótát teljesen kihűtöttem, és vízszintesen három részre vágtam.

A narancskrémhez a tejszínt reszelt narancshéjjal, fix-el kemény habbá vertem, hozzáadtam a narancsok levét és a porcukrot. Alaposan elkevertem.

A csokoládékrémhez gőz felett megolvasztottam az étcsokoládét. Amikor teljesen felolvadt levettem a gőzről. A tejszínt fix-el kemény habbá vertem, hozzáadtam a csokit, a kakaóport és a porcukrot. Alaposan elkevertem.

A torta összeállításánál az alsó piskótára kentem a csokikrém felét, a következő rétegre a narancskrémet. Felülre piskóta került. A maradék csokikrémmel bevontam a torta oldalát és körben kidíszítettem. Alaposan lehűtöttem. A karamellkrémet annyira meglangyosítottam, hogy valamivel folyékonyabb állagú legyen. (Ne teljesen, éppen csak szépen terüljön!) A torta tetejére kanalaztam, szépen elegyengettem és azonnal hűtőbe tettem.

Tálalás előtt narancsszeletekkel és hópehelycukorral díszítettem.

Libamájjal töltött pulyka, vörös áfonyás mártással

2011-12-26T18:20:00.001+01:00

Az ünnepi nagy evések végén, vagy közepén (?) a Vészhelyzet című sorozat azon emlékezetes jelenete jutott eszembe, amikor bevisznek a kórházba egy nőt, aki borzalmas epegörcstől szenved: „Minden karácsonykor ez van, de megéri!”

Ezek után hogyan is ajánlhatnám ezt az ételt? Szívből. Optimális esetben nem kerülsz tőle a sürgősségire, és ha valami igazán finomat szeretnél, megéri.

Hozzávalók:

· 1 kg pulykamell

· 30-35 dkg libamáj

· 25 dkg csiperke

· 1 kis fej vöröshagyma

· 1 kis csokor petrezselyemzöld

· 1 teáskanál kakukkfű

· szarvasgombás olívaolaj

· 10 dkg szeletelt bacon

· 8 dkg aszalt vörös áfonya

· 1 evőkanál liszt

· 1 dl rosé

Elkészítése:

A libamájat kockákra, a gombát szeletekre vágtam. A vöröshagymát felaprítottam és a szarvasgombás olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a libamájkockákat, pár percig pirítottam. Következett a gomba és a zöldfűszerek. Tovább pirítottam addig, amíg elfőtte a levét. Végül sóval és borssal ízesítettem.

A vörös áfonyát hideg vízbe áztattam.

A pulykamellet középen vízszintesen bevágtam és kiterítettem. Húsklopfolóval kissé megütögettem és sóztam. A tölteléket a közepére töltöttem és ráhajtottam a hússzéleket. A töltött pulykát kívül is megsóztam és a baconszeletekkel beborítottam. Lefedett sütőedényben 190 fokon 1,5 órát sütöttem. Kiszedtem a sütőedényből. A visszamaradt húsesszenciáról leszedtem a zsírt, és egy külön kis lábasba öntöttem. Hozzáadtam 1 evőkanál lisztet és nagy lángon 1-2 percig kevertem. Felöntöttem a roséval, és egy kevés vízzel. Folyamatos keverés közben besűrítettem, és beledobtam a leszűrt áfonyát. 1-2 percig forraltam és sóval, borssal ízesítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Dobostorta ihletésű bonbon és Boldog Ünnepeket

2011-12-23T16:23:00.000+01:00

A klasszikus sorozat utolsó darabja, étcsokoládé krémmel, kevés dióval és karamell szilánkokkal készült. Ezzel a bonbonnal szeretnék minden kedves olvasómnak Békés, Boldog, Szeretetteljes Karácsonyt kívánni. Töltsétek nagyon kellemesen az ünnepeket szeretteitek körében.

Hozzávalók:

· 125 g 70%-os étcsokoládé

· 1,25 g porított kakaóvaj

· 10 dkg étcsokoládé

· 0,6 dl tejszín

· 1 teáskanál rum

· 1 evőkanál durvára vágott dió

· 5 dkg cukor

· alufólia

· kevés olaj

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és a darabokra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, amíg homogén állagú lett. Hozzáadtam a rumot.

Az alufóliát tepsibe terítettem és vékonyan megkentem olajjal. A cukrot közepes tűzön felolvasztottam és aranysárgára karamellizáltam. A karamellt a fóliára öntöttem és nagyon gyors mozdulatokkal elsimítottam. Gyorsan megszilárdult és kihűlés után szépen le lehetett húzni róla az alufóliát. Szilánkosra törtem és a krémbe kevertem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a karamellás-csokis krémet, rá pedig a diódarabokat. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat. A bonbonok tetejét kevés olvasztott csokival kentem és a maradék dióval és karamellszilánkokkal díszítettem.

Vörösboros diós bonbon aszalt sárgabarackkal

2011-12-22T21:24:00.000+01:00

Ez a történet Vivinél kezdődött. (Minden bonbonom bevezetőjét kezdhetném így…) A közös bonbonozáskor kóstoltam nála egy mennyei vörösboros diós bonbont. Az alap ihletet ez adta meg. A dióról a sárgabarackra asszociáltam, kettőjükről pedig a zserbóra. Mégsem nevezném ezt a bonbont zserbonnak, azonban mégis ez a süti jut róla eszembe... Képzelhetitek… Ízorgia.

Hozzávalók:

· 125 g 70%-os étcsokoládé

· 1,25 g porított kakaóvaj

· 10 dkg tejcsokoládé

· 0,5 dl tejszín

· 2 evőkanál vörösbor

· 2 evőkanál darált dió

· 5 dkg aszalt sárgabarack

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és az apróra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. A bort és a darált diót hozzákevertem és lehűtöttem. Az aszalt sárgabarackot apró kockákra vágtam.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a kihűlt ganache-t és a kockára vágott aszalt sárgabarackot. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Marcipános konyakmeggy

2011-12-21T17:22:00.000+01:00

Gerbeaud Emil találmánya a konyakmeggy mindenképpen tervben volt nálam, de hobbi bonbonosként visszariasztott, hogy folyékony töltelékkel dolgozzam. A marcipános konyakmeggy megvalósításához Zsuzsi receptjei (konyakosmeggy, marcipános konyakmeggy) nyújtottak segítséget, nálam a kettő ötvözetéből készült el ez a rendkívül finom bonbon. Ezúton is köszönöm az ötletet!

Hozzávalók:

· 125 g 70%-os étcsokoládé

· 1,25 g porított kakaóvaj

· 15-20 szem meggy (befőtt), annyi befőttlével, hogy ¾ részéig ellepje

· 0,5 dl konyak

· 5 dkg marcipán

Elkészítése:

A meggybefőttbe beleöntöttem 0,5 dl konyakot és 2 napig hűtőben érleltem. A felhasználás előtt a meggyet leszűrtem és késes mixerben a marcipánnal pépesre vágtam. Adtam hozzá még két evőkanál konyakos befőttlevet, hogy a krém elérje az általam kívánt állagot.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a krémet. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Aszalt szilva bortésztában és ajándékok

2011-12-20T07:20:00.002+01:00

A havas tájat, a szállingózó hópelyheket a meleg szobából nézve, nincs is jobb, mint ez a finom desszert és egy pohár forralt bor. Na jó, jöhet egy kandalló pattogó tűzzel és egy jóképű férfi is…

Hozzávalók:

· 20 dkg aszalt szilva

· 10 dkg hámozott egész mandula

· 2 dl fehérbor

· 1 tojás

· 20 dkg liszt

· csipet só

· olaj a sütéshez

· porcukor a tálaláshoz

Elkészítése:

Az aszalt szilvák közepére egy-egy mandulaszemet nyomtam. Elkészítettem a bortésztát: A lisztet, tojást és a fehérbort, csipet sóval csomómentesre kevertem. (Sűrű palacsintatészta állagúnak kell lennie.) A töltött szilvákat bortésztába mártottam, bő olajban kisütöttem. Porcukorral szórva langyosan tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Megérkezett hozzám Okki ajándéka, aki Éva játékában engem húzott a virtuális kalapból. Nagyon nagy örömet okozott ez a kép és a jókívánságokkal teleírt képeslap, mert láttam milyen szeretettel készítette számomra. A Posta nem volt túl kíméletes, de nekem a gesztus számít! Nagyon szépen köszönöm ezúton is.

Ideértek Kata ajándékai is, melyeket Barnus sorsolási menedzser úr jóvoltából én nyertem. Csupa minőségi alapanyag, már kattog is az agyam a felhasználásukon. Nektek is nagyon szépen köszönöm!

A képet Katától kölcsönöztem.

Téli kehely – Császári krém, gyümölcsökkel és mézeskalácsmorzsával

2011-12-18T15:48:00.000+01:00

Nem tudom, hogy ti hogy vagytok vele, de karácsonykor a sok-sok finom sütemény mellett/helyett nekem jól esik egy könnyebb desszert, jó sok gyümölccsel. Azt a bizonyos császári krémet, most téliesített változatban álmodtam meg, a karácsony jegyében egy kis mézeskaláccsal fűszerezve.

Hozzávalók:

· 4 dl tej

· 5 tojássárgája

· 8 dkg cukor

· 2 evőkanál liszt

· 1 citrom reszelt héja

· 1 rúd vanília magjai

· 1 csomag zselatin fix

· 2,5 dl tejszín

· gránátalma

· áfonya

· mandarin

· 4-5 db mézeskalács

Elkészítése:

2 dl tejet a vaníliamagokkal és a citromhéjjal felforraltam, majd lefedve 10 percig állni hagytam. Hozzáadtam a maradék tejet, a tojások sárgáját, a cukrot és a lisztet. Csomómentesre kevertem, gőz felett besűrítettem és hűlni hagytam. A tejszínt a zselatinnal kemény habbá vertem és lazán a kihűlt krémhez kevertem. A mézeskalácsokat apró darabokra morzsáltam. A kelyhekbe rétegeztem a megtisztított gyümölcsöket, a krémet és a mézeskalácsmorzsát. 1 órára hűtőbe tettem, majd tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Csibe fogoly gyanánt, roséban párolt gyümölcsökkel és sült túrógombóccal

2011-12-17T14:04:00.000+01:00

A kedves szomszéd bácsi, aki a házunk előtt biciklizve, mosolyogva odaköszönt, álmában nem gondolta volna, hogy miért is szedem a fenyőágakat… Annyira mókásnak találtam, hogy a csirkét fenyőlevekkel és fenyőmaggal kell pácolni, hogy fogoly íze legyen, nem tudtam ellenállni, muszáj volt elkészítenem. Nyújtott-e olyan élményt az íz? Nem. Elvégre mégis csak egy csirkéről beszélünk. Finom, puha sült csirke lett belőle.

Ellenben a körítés, maga a mennyország... Ugyan nem korabeli recept, mert akkoriban még nem létezett TV, sem TV Paprika. De annyira finom, hogy meg kellett mutatnom. Nemes sültekhez, kacsához, libához ajánlom.

Hozzávalók:

· 2 db csontos csirkemell

· Fenyőlevelek

· 5 dkg fenyőmag

· 2 dl olívaolaj

· só, bors

· 6-8 dkg füstölt szalonna

Túrógombóchoz:

· 25 dkg túró

· 15 dkg liszt

· 1 kávéskanál sütőpor

· 1 tojás

· csipet só

Gyümölcsmártáshoz:

· 40-50 dkg gyümölcs (Nálam: szilva, szőlő, alma, málna, mandarin, de tetszés szerint bármilyen gyümölcs alkalmas.)

· 3 evőkanál juharszirup vagy cukor

· 1 dl rosé

· só, bors

Elkészítése:

10 db fenyőhajtás (kb. 8-10 cm-es darabok) tűleveleit leszedtem. Mozsárban kissé megtörtem. Hozzáadtam a fenyőmagot és 2 dl olívaolajjal öntöttem fel. A csirkemelleket megmostam, zacskóba tettem és rájuk töltöttem a pácot. A zacskó száját alaposan bezártam és hűtőben 1 napig érleltem. Időnként átforgattam, hogy a hús minden részét érje a pác.

Sütés előtt a pácolt melleket alaposan lemostam. A tepsibe szalonnaszeleteket raktam, erre kerültek a mellek. Sóztam, borsoztam, kevés vizet öntöttem alá. 180 fokon lefedve 1 órát, fedő nélkül még 20 percet sütöttem. A szalonna zsírjával időnként meglocsoltam.

A túrógombóc hozzávalóit összegyúrtam, és 20 percig állni hagytam. Gombócokat formáltam a masszából és közepesen meleg, bő olajban kisütöttem. (Fontos, hogy ne legyen forró az olaj, mert a gombócok külsejét gyorsan megégetheti, a belsejük meg nyers maradhat!)

A gyümölcsmártáshoz a juharszirupot felmelegítettem és rádobtam a megmosott és szeletekre vágott gyümölcsöket. Sóval, borssal ízesítettem és roséval öntöttem fel. Pár perc alatt puhára párolódtak.

A sült csirkét gombócokkal és forró gyümölcsmártással tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Adventi desszertajánló

2011-12-15T20:56:00.000+01:00

Ünnepi torták:

Dobos mogyorótortája némi extrával

Csokoládé charlotte

Császári torta

Kelt kalácsok:

Mákvirágok

Császár bábakalács

Könnyed desszertek:

Csokoládéleves

Csoki-málna mousse

Kasztrolos

Adventi menüajánló

2011-12-14T18:32:00.001+01:00

Borleves

Csibepecsenye baváriai módra

Csirke narancsmártással

Roston sült afrikai harcsa kaprimártással

Ponty töltve

Pulykagombócok toulousi raguval

Tésztába töltött potyka

A jótündér ajándéka

2011-12-12T19:09:00.000+01:00

Egyszer volt, hol nem volt, volt egyszer egy gazdasszony, aki családja nagy örömére nagyon szeretett főzni. Néha azonban egy kicsit túlzásba esett… Még a szabadidejében is szakácskönyveket olvasgatott vagy gasztronómiai műsorokat nézett a TV-ben. Az orvosok „totális gasztromániásnak” diagnosztizálták, de meggyógyítani nem tudták. Az asszony egyszer csak azt vette észre, hogy már nem csak főz, de gasztroblogot is szerkeszt. Biztos a gyógyszerek mellékhatása volt…

Egy verőfényes nyári napon, mikor blogja még igencsak gyerekcipőben járt, egy Jutka nevű jótündér online repült hozzá és megszólította:

-„Erdélyből, a legendák földjéről jöttem. Jótündér barátaimmal összefogtunk, hogy a főzni szerető embereknek, karácsonyra egy szép és értékes varázskönyvet szerkesszünk. Lenne kedved néhány recepttel hozzájárulni a munkához?”

- „Naná, hogy lenne!”- válaszolta az asszony, és miután röpködött néhány kört örömében, el is küldte a recepteket és a fotókat.

Közeledett a karácsony. Az asszony fölé postagalambok repültek, és az ölébe ejtettek két gondosan becsomagolt küldeményt. Izgatottan kibontotta, és a kezében tartotta a varázskönyvet, melyben valóban ott voltak az általa küldött receptek, és neve is ott virított a kiadvány írói és szerkesztői között. A varázskönyvet Erdélyi Konyha Kalendáriumnak keresztelték, és szétszórták a világban, hogy mindenki számára elérhető legyen

Mi a tanulság? Ne szégyelld, ha van egy kis beütésed, még jól is elsülhet… Az asszonyból ugyan nem lett jótündér, de egyenlőre házisárkány sem…

Ezúton szeretném megköszönni Jutkának és az Erdélyi Konyha szerkesztőinek a megtisztelő felkérést! Kezdő bloggerként leírhatatlan öröm számomra, hogy a részese lehettem!

A kiadványban található ételek közül ezek készültek az én konyhámban:

Palócleves

Tárkonyos csibesaláta

Szűzpecsenye a’la Dobos

Pulyka magyaros töltelékkel

Grillezett cápaharcsa provenceimártással

Az erdélyi konyha kiadványai novembertől Magyarországon is megvásárolhatóak, a Spar, Kaiser’s, Tesco áruházakban és a benzinkutakon. Ajánlom figyelmetekbe a weboldalukat is.

Sörben párolt tőkehal

2011-12-11T09:18:00.001+01:00

Van az úgy, hogy elolvasok egy receptet, és habár ismerem az alapanyagokat, fűszereket, nem tudom elképzelni, hogyan működhetnek jól egymás mellett. Nos, most is tettem egy próbát. Tetszik a végeredmény. Annyit jegyeznék meg, hogy ennél az ételnél alapvető a megfelelő fajta sör kiválasztása. A csak enyhén kesernyés fajtát ajánlom, mert ez az alapanyag az egész étel karakterét meghatározza.

Hozzávalók:

· 4 szelet alaszkai tőkehalfilé

· 0,5 l világos sör

· só, bors

· 2 db babérlevél

· 6 db szegfűszeg

· 1 kis fej vöröshagyma

· 3 dkg vaj

· 1 evőkanál liszt

Elkészítése:

A tőkehalfilét sóztam, borsoztam. A sörben fűszerekkel és a negyedelt vöröshagymával, nagy lángon, 10-15 perc alatt puhára pároltam. A halszeleteket kiszedtem, és a főzőlevet átszűrtem. A vajat felolvasztottam, a lisztet folyamatosan keverve zsemleszínűre pirítottam, hozzáadtam a főzőlevet és tovább keverve néhány perc alatt besűrítettem. A szeleteket sörös mártással és zöldséges tésztával tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Kávé-commsume

2011-12-10T09:35:00.000+01:00

Ice-coffee életérzés. Rendkívül egyszerű és finom édesség. Koffeintartalma miatt csak felnőtteknek ajánlom. A recept nekem túl intenzíven kávés, legközelebb kicsit változtatok az arányokon.

Hozzávalók (3 formához):

· 2 dl kávé

· 1 dl tejszín (állati)

· 1 evőkanál cukor (ízlés szerint több)

· 2 tojássárgája

· 2 egész tojás

Elkészítése:

A kávét lefőztem, hagytam langyosra hűlni. Hozzáadtam a tejszínt a tojásokat és a cukrot, és habverővel egyenletesen elkevertem. Felfújt formákba adagoltam. A formákat tepsibe helyeztem, amit langyos vízzel töltöttem fel. (A formák feléig érjen!) 120 fokra előmelegített sütőben 35-45 percig sütöttem. (Akkor jó, ha megszilárdult a formában, nem lötyög.) Sütés után kihűtöttem és tálalásig néhány órára hűtőszekrénybe raktam. Tejszínhabbal és pirított mandulaszeletekkel tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Bonbonok a XIX. században

2011-12-08T07:15:00.000+01:00

A magyarországi cukrászok a XIX. század közepétől kezdtek el csokoládékészítéssel foglalkozni. Magyarország legnagyobb csokoládégyárát Stühmer Frigyes hamburgi cukrászmester alapította 1868-ban Pesten. A kezdeti cukorkaüzemhez 1883-ban gőzüzemű csokoládégyárat épített, s ezzel meghonosította Magyarországon a nagyüzemi csokoládégyártást. Vevői közé tartozott Kugler Henrik cukrászmester is, aki csokoládé mártómasszát vásárolt tőle. Miután a cukrászok kezdték megismerni a csokoládémassza fémformákban történő formázását, megjelentek a piacon a különböző folyékony töltelékkel, gyümölccsel, likőrökkel készült csokoládé bonbonok.

Forrás

Kugler Henrik 1884-ben adta át cukrászdája vezetését Gerbeaud Emilnek. Az új tulajdonos tehetségét és vállalkozó kedvét az üzlet eredményekben gazdag múltja ösztönözte. A cukrászda választékát különleges, új termékekkel bővítette. Mint chocolatier, azaz csokoládé-készítő mester, ő honosította meg Magyarországon a macskanyelvet, a csokoládédrazsét és a konyakmeggyet.

A századfordulón kiadott cukrászati receptkönyvek ugyan tesznek említést a csokoládébonbonokról, de nem tartalmazzák a konyakos meggy receptjét, így feltételezhető, hogy a receptet műhelytitokként kezelték. A konyakmeggy Gerbaud Emil halálát követően került be a kereskedelmi forgalomba, mely már abban az időben is a városi polgárság előkelő ajándékai közé tartozott.

Feltételezéseim és eddigi olvasmányaim szerint a párizsi krém (ganache) már akkor ismert volt, melyet különféle likőrökkel, borral és fűszerekkel ízesítettek. A bonbonok készítéséhez elsősorban étcsokoládét használtak. A tejcsokoládé készítésének eljárását 1876-ban Svácjban Daniel Peter dolgozta ki. A tejcsokoládé megjelenése Magyarországon csak a század végére tehető.

Külföldi kitekintésként érdekesség, hogy ebben az időben a szomszédos Ausztriában feltalálták a Mozart csokigolyót. Az osztrák találmány rögtön reprezentatív sikert aratott Paul furth Salzburger jóvoltából. Az eredeti recept szerint marcipángolyóból állt, amit főzött csokoládéba forgattak.

Források:

gerbeaud.hu

konyakmeggy.com

sulinet.hu

Házi málnalikőr

2011-12-06T07:12:00.001+01:00

A málnalikőrös bonbonom kapcsán ígéretet tettem, hogy ezt a receptet is megmutatom. Igaz, a friss málnának ebben az időszakban nincs aktualitása, de mentségemre szóljon, hogy még nyáron kezdtem készíteni. Az alapötletet Czifray likőrreceptjei adták. Cukor helyett mézet használtam és felturbóztam egy kis vaníliával.

Hozzávalók:

· 1 l házi pálinka (nálam körte) vagy vodka

· 1,5 dl méz

· 30 dkg málna

· 1 rúd vanília

Elkészítése:

A málnaszemeket alaposan megmostam és lecsepegtettem. A vaníliát felhasítottam. Nagyméretű befőttes üveg aljába rétegeztem a málna harmadát, tetejére mézet csurgattam és ráfektettem a vaníliát. Rá 1/3 málna és méz, majd az utolsó 1/3 málna és méz következett. Ráöntöttem az alkoholt. (Teljesen el kell lepnie!) Az üveget alaposan lezártam, hűvös kamrába tettem, és 2-3 naponta felráztam. 6 hétig érleltem. Sűrű szövésű textilen átszűrtem és likőrös üvegekbe töltöttem. Pár szép szem málnát dekorációs célból az üvegek aljára dobtam.

Forrás: Czifray, 1829.

Bárány befojtva ugorkamártással

2011-12-04T09:11:00.001+01:00

Az én hites Uramnak készült neve napjára. Egy része hagyományosan rozmaringgal, más része pedig ebben a formában. Nem is tudnék dönteni, hogy melyik a finomabb…

Tudtátok, hogy András napja hajdanán a legjelentősebb házasságjósló, varázsló nap volt? A hajadonoknak magányosan, titokban kellett férjjósló praktikákat elvégezniük. A lányok egész nap böjtöltek és este a párna alá férfiruhaneműt rejtettek, hogy álmukban megtudják ki lesz a férjük.

Ereszrázással is próbáltak jósolni. A zsúpfedeles házak ereszét megrázták, s a kötényükbe hulló magból jósoltak: „Ha a lány kötényébe búzamag hull, jómódú legény veszi feleségül, ha rozsmag, akkor szegény legény lesz a férje, ha pondró hull bele a zsúpszalmából, még a következő évben teherbe esik”

A hallgatódzásból jóslásnak legismertebb formája az ól rugdosása volt, mely nemcsak András-napkor szokásos praktika. Úgy vélték, ahányat röffen a disznó, annyi év múlva mennek férjhez. Forrás.

Hozzávalók:

· 2 szép báránycomb

· 10 dkg füstölt szalonna

· só, bors

· 2 fej vöröshagyma

· 3 szál sárgarépa

· kakukkfű

· 2-3 babérlevél

· 1 evőkanál liszt

· 1,5 dl húsleves

· 0,5 dl fehérbor

· 1 citrom reszelt héja

· 5-6 db savanyú uborka

Elkészítése:

A combokat alaposan megmostam, hártyáitól megtisztítottam, majd füstöltszalonna-csíkokkal spékeltem. Sóval, borssal, kakukkfűvel fűszereztem és kacsasütő edénybe helyeztem. A vöröshagymát, répát megtisztítottam, negyedeltem és a babérlevéllel a húsok köré szórtam. 1 dl vizet öntöttem rá. 190 fokos sütőben lefedve 1 és negyed órát pároltam, majd a zöldségeket egy külön lábasba szedtem. A húst fedő nélkül sütöttem tovább, 20-30 perc alatt pirosra sült.

A savanyú uborkát apró kockákra vágtam. Elkészítettem a mártást. A zöldségekhez adtam a citromhéjat, majd liszttel szórtam és párszor átkeverve pirítottam, húslevessel, borral öntöttem fel és pár percig főztem. Rúdmixerrel pépesítettem és hozzáadtam az apró kockákra vágott uborkát. Még egyszer átforraltam.

A hús és a mártás mellé steakburgonyát tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Angol perec

2011-12-03T09:11:00.000+01:00

Megtetszett ez a sütemény, mert olyasmiről még sohasem hallottam, hogy magába a kelt tésztába kerül a baracklekvár. Amíg sült, olyan leírhatatlanul finom illat terjengett a lakásban, hogy valami úton-módon kis családom minden tagja a konyhában termett. Alig bírták kivárni, hogy legalább langyosra hűljön…

Hozzávalók:

48 dkg liszt

2,5 dkg élesztő

12 dkg vaj

3 dl tejföl

1 kávéskanál fahéj

8 dkg porcukor

1 csipet só

1 citrom reszelt héja

1 dl baracklekvár

Elkészítése:

A tejfölt egy csipet porcukorral mikróban langyosra (!) melegítettem, belemorzsoltam az élesztőt. A lisztet, sót, cukrot, fahéjat, citromhéjat és a baracklekvárt tálba mértem. Hozzáadtam a felfutott élesztőt és turmixgéppel dagasztani kezdtem. Amikor a tészta összeállt hozzáadtam a megolvasztott vajat és hólyagosra dolgoztam. Letakarva 1 óráig kelesztettem. A megkelt tésztát lisztezett felületen kissé átdolgoztam és 16 részre osztottam. Ujjnyi vastagságú és kb. 30 cm hosszúságú rudacskákat formáltam belőle. A rudacskák két végét behajtottam, megformálva a pereceket. Letakarva még 30 percig kelesztettem. Sütés előtt tojással kentem. 180 fokon 20 perc alatt sültek ki. Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Valami más

2011-12-01T19:36:00.000+01:00

Az én drága, kedves olvasóim bizony fel tudják tölteni a lelkemet a mosolyra derítő észrevételeikkel. Esténként, mikor benézek mi újság is a házam táján, kisimulnak a ráncaim… Szabadalmaztatnom kellene, mint új ránctalanító eljárást? Le a Botox-al, írj blogot! Legutóbb például megjegyezték, hogy jó-jó, szépek ezek a bonbonok, de azért most már töltsek fel valami mást is… :DDD

A virtuális csokoládémérgezés kiküszöbölése érdekében ezt az egyszerű, gyors kis haschéfánkot hoztam, melyet eredetileg húslevesek betétjeként tálaltak. Elkészült nálam az a változat is, de már akkor felmerült a gondolat, hogy ezek a húsos-gombás gombócok tökéletes partifalatok lennének. Milyen jól gondoltam. A gyerekeim percek alatt elkapkodták.

A recept jó alternatíva a maradék sült csirke felhasználásra.

Hozzávalók:

· 15 dkg sült csirke vagy pulyka

· 10-12 db csiperkegomba

· 1 zsemle

· 1 dl tej

· petrezselyemzöld

· 2 tojássárgája

· só, bors

· szerecsendió

· zsemlemorzsa

Elkészítése:

A maradék sültet és a gombát apróra vágtam. A zsemlét tejbe áztattam, pár perc múltán kinyomkodtam és a húshoz adtam. Sóval, szerecsendióval fűszereztem, végül hozzáadtam a petrezselyemzöldet és a tojássárgájákat is. Alaposan összekevertem, majd vizes kézzel gombócokat formáztam a masszából. A gombócokat zsemlemorzsába forgattam és bő olajban kisütöttem. Kifli és uborkakarikákkal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Málnalikőrös bonbon

2011-11-29T19:14:00.000+01:00

Kicsit bosszankodom. Bevásároltam ezzel a bonbonformával. Pedig még vacilláltam is, hogy vajon matt lesz benne a bonbon vagy nem? Matt. Ezért felesleges volt temperálnom…

Ennek ellenére megmutatom nektek, mert az íze nagyon finom lett. Méltó felavatása volt a házi málnalikőrömnek. A tölteléket legutóbb bemutatott trüffelhez is ajánlom.

Hozzávalók:

· 125 g 70%-os étcsokoládé

· 1,25 g porított kakaóvaj

· 10 dkg 70 %-os málnás étcsokoládé

· 0,6 dl tejszín (állati!)

· 1 evőkanál málnalikőr

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és az apróra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. A likőrt hozzákevertem és lehűtöttem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a kihűlt ganache-t és fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Fehércsokis-epres bonbon advent első vasárnapjára

2011-11-27T09:38:00.000+01:00

A reményteli várakozás időszaka ez, a keresztény hitvilágban Krisztus eljövetelére, a karácsonyra való felkészülés. Valamikor éjféli harangszó hirdette az advent, valamint az egyházi év kezdetét. Eredete az 5.-6. századra nyúlik vissza, ebben az időben az emberek szigorú böjtöt gyakoroltak. Napfelkelte előtt hajnali miséket tartottak, amelyeket "angyali misének", "aranyos misének" is neveztek. 1611-ben a nagyszombati zsinat advent első vasárnapjától vízkeresztig megtiltotta az esküvőket, zajos mulatságokat. Az adventi koszorú hagyománya ősi időket idéz, kapcsolatban van a téli napforduló szokásaival.

Az adventi koszorú általában fenyőágból készített kör alakú koszorú, melyet négy gyertyával díszítenek. A gyertyák színe katolikus körökben egy rózsaszín kivételével lila. A gyertyákat vasárnaponként gyújtják meg, minden alkalommal eggyel többet. Minden gyertya szimbolizál egy fogalmat: hit, remény, szeretet, öröm. A világító gyertyák számának növekedése szimbolizálja a növekvő fényt, amelyet Isten Jézusban a várakozónak ad karácsonykor.
Adventi koszorú készítése csupán a XIX. században jött divatba, azonban már a pogány korban is léteztek hasonló ünnepi díszek. Magyalt, fagyöngyöt és örökzöld növényeket használtak az ajtók díszeként. Az évszázadokkal ezelőtti pogány hitvilágban a gonosz szellemeket igyekeztek elűzni, legtöbbször szent növényeik segítségével.

Európában először Heinrich Wichern, egy lelkész tette az ünnep részévé a koszorút. Egy gyertyákkal díszített csillár segítségével jelezte az árvaház gyermekei számára az ünnepig hátralévő időt.

Forrás.

Hozzávalók:

· 125 g 70%-os étcsokoládé

· 1,25 g porított kakaóvaj

· 10 dkg fehércsokoládé

· 0,7 dl tejszín (állati!)

· 20-25 szelet liofilizált eper

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és az apróra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. 10-15 eperszeletet kávédarálóban porrrá zúztam a fehércsokihoz kevertem és lehűtöttem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyek feléig töltöttem a kihűlt ganache-t, rá egész eperszeleteket raktam, majd még egy réteg krémet nyomtam. Fél órára hűtőbe tettem.

A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Tisza-féle csokoládé bonbon

2011-11-26T07:50:00.001+01:00

Ha valaki nem jártas a csokoládé temperálásában, vagy nincs türelme a bonbonkészítés aprólékos fázisaival bíbelődni, de mégis saját készítésű édességgel szeretné karácsonykor meglepni a szeretteit, neki ajánlom ezt a klasszikus alapreceptet. Nagyon változatosan variálható. Az alap ganache-t nem csak kakaóporba, hanem gyakorlatilag bármibe (darált mandulába, dióba, chilibe stb.) lehet forgatni, így minden golyó más ízhatású lesz. A ganache-t is készülhet akár ízesített csokoládéból (pl. jó minőségű narancsos, málnás étcsokoládé) vagy különféle fűszerekkel. Ráadásul rendkívül gyorsan megvan, akár az utolsó pillanatokban is elkészíthető.

Hozzávalók:

· 10 dkg 70 % étcsokoládé

· 0,8 dl tejszín (állati!)

· ½ rúd vanília kikapart magjai

· 1 teáskanál rum

· holland kakaópor

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam a vaníliamagokkal és az apróra tört étcsokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hozzákevertem a rumot és hűtőbe tettem. Amikor megfelelő lett az állaga, (formálásra alkalmas, gyurmaszerű) apró golyókat formáztam belőle, a kakaóporba forgattam és papír-kapszlikba tettem. Hűtőben tárolandó. Lezárt dobozban 1 hétig őrzi meg a szavatosságát, viszont ajándékozás előtt csak 1-2 nappal célszerű elkészíteni, mert akkor a legfinomabb!

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Pulyka brioche

2011-11-25T07:29:00.005+01:00

Ma ezt a finom húsos-mandulás felfújtat hoztam. Mindenképpen valamilyen mártással –például kapri-, hollandi-, vagy provencei mártással- ajánlom, mert önmagában egy kicsit száraz.

Hozzávalók (4 felfújtformához):

· 25 dkg pulykamell

· 1 zsemle

· 2-3 dl tej

· 8 dkg mandulaszelet

· só, szerecsendió

· liszt

· olívaolaj

· 3 tojás + 1 tojás a kenéshez

· 2 dkg vaj a forma kikenéséhez

Elkészítése:

A zsemlét tejbe áztattam. A pulykamellből 8 kisebb szeletet vágtam, és olívaolajon mindkét oldalát elősütöttem. A hús többi részét apró kockákra vágtam, olívaolajon pirítottam, sóval és szerecsendióval fűszereztem. Hozzáadtam a mandulaszeleteket és 1 -2 percig tovább pirítottam. 1 evőkanál liszttel szórtam, pár keverés után 1 dl tejjel öntöttem fel, és sűrűre főztem. Langyosra hűtöttem.

A sütőformák belsejét vajjal kikentem. A kinyomkodott zsemlét és a tojások sárgáját a húsos alaphoz dolgoztam. A tojásfehérjét egy csipet sóval keményre vertem és laza, de határozott mozdulatokkal belekevertem. (Vigyázni kell, hogy ne törjön össze.) A masszát a formákba simítottam. Egyenesre húztam, és a formák szélét belülről az ujjammal körbehúztam. (Ez a mozdulat azért szükséges, hogy sütés közben fel tudjon emelkedni.)

A massza tetejére helyeztem a hússzeleteket, mandulát és tojással kentem. Előmelegített sütőben 180 fokon 20-05 perc alatt készült el. Ízlés szerinti mártással ajánlom tálalni.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Dödölle

2011-11-23T07:21:00.000+01:00

Meglepő volt ez a recept, mert eddig a számomra dödölle a burgonyából készült, hagymás zsírral nyakon öntött ételt jelentette. Zemplényi Antónia azonban köleses változatot írt le, ami felkeltette az érdeklődésemet. A recept nagyon egyszerű, a végeredmény pedig remek.

Hozzávalók:

· 20 dkg hántolt köles

· 0,5 - 0,8 dl víz

· só

· 6-8 dkg füstölt szalonna

· 1 nagy doboz tejföl

· 25 dkg túró

Elkészítése:

A szalonnát apró kockákra vágtam és takaréklángon kisütöttem a zsírját. A szalonnapörcöket kiszedtem. A kölest háromszoros mennyiségű sós vízben, kevergetve puhára főztem, amíg az összes vizet magába szívta. Fedővel borítottam, és 10-15 percig állni hagytam. Szalonna zsírjába mártott evőkanállal kiszaggattam. A maradék zsírt a tejföllel összekevertem, ezzel öntöttem le, tetejére túrót és szalonnapörcöket szórtam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

Zöldségekkel sült oldalaspecsenye

2011-11-20T13:50:00.000+01:00

Már megint egy jó kis hús. Tudom, tudom... Szoktam én spenótot is főzni, meg kelkáposzta főzeléket, csak ezeket nem mutatom meg nektek. Hétvégén azonban…

Így került sor erre a finomságra is. Ezer éve készítettem utoljára oldalast, mert túl zsírosnak találom. A pácoláson változtatnék, de egyébként nagyon finom lett.

Hozzávalók:

· 1 kg oldalas

· só, bors

· olaj

· 3 nagy fej vöröshagyma

· 4 gerezd fokhagyma

· 1 db zellergumó

· 2 szál petrezselyemgyökér

· 30 dkg csiperkegomba

Elkészítése:

Az oldalasokat sóztam, borsoztam, vöröshagyma karikákkal és fokhagymagerezdekkel üvegtálba rétegeztem. Olajjal öntöttem fel, hogy teljesen ellepje. 2 napig érleltem, majd az olajat leöntöttem és a húsokról papírtörlővel felitattam a maradékot.

A húsokat és a hagymákat is a tepsibe rendeztem, melléjük került a felkarikázott zeller és a petrezselyemgyökér is. Sóval, borssal fűszereztem. Kevés vizet öntöttem alá, majd lefedve 180 fokon pároltam 1 órán át. Hozzáadtam a negyedelt csiperkegombát, majd lefedve még 30 percig, fedőt eltávolítva + 30 perc alatt ropogósra sütöttem. (A sütési idő alatt kb. 25-30 percenként saját zsiradékával locsolgattam.) Burgonyapürével tálaltam.

(A recepten annyit változtatnék, hogy az oldalashoz más pácot használnék. Só, bors, dijoni mustár összeállítást és ebben egy éjszakát érlelném.)

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Majdnem feketeerdő bonbon

2011-11-19T08:06:00.001+01:00

Ez alkalommal a fekete erdő torta ihlette bonbon született, azzal a különbséggel, hogy aszalt vörös áfonya került bele meggy helyett. Anno az IKEÁ-ban vásárolt jégkockatartót használtam. Jól működött, de a bonbonok felülete emiatt kissé érdes hatású.

Hozzávalók:

· 125 g 70%-os étcsokoládé

· 1,25 g porított kakaóvaj

· 10 dkg fehér csokoládé

· 0,6 dl tejszín

· ½ vaníliarúd kikapart magjai

· 5 dkg aszalt vörös áfonya

· 5 dkg 70%-os étcsokoládé

· 0,4 dl tejszín

· 1 kávéskanál csokoládé likőr

Elkészítése:

A tejszínt a vaníliával felforraltam és az apróra tört fehér csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hűlni hagytam.

A tejszínt felforraltam és az apróra tört étcsokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hozzáadtam a likőrt és hűlni hagytam.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét, és habkártyával ismét lehúztam. 10 percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult, a csokihüvelyeket félig töltöttem fehér csokival, rá aszalt vörös áfonyakockákat szórtam és az étcsoki ganache-t rátöltöttem. Fél órára hűtőbe tettem.

A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.