Ragulepény

A karácsonyfa alatt várt egy számomra igen kedves ajándék. Biztosan vannak, akik értetlenül néznének rám, hogy mit találok olyan vonzónak egy régi, foltos, megsárgult lapokból álló szakácskönyvben…

A régiségét, a megsárgult és megviselt lapjait, és minden egyes foltot… Akié valaha lehetett kincsként őrizhette, ezt tanúsítják a jelölései, széljegyzetei. Éreztétek már, hogy mennyire át tudja járni az embert egy régi tárgy hangulata? Vizuális típusként szinte látom a konyhát, ahol készültek a sütemények… (Nem tudom mi az oka, de először mindig az édességeket látom… :D) Látom a gőzölgő leveseket, a tálakra szervírozott sülteket…

Természetesen azonnal tanulmányozni kezdtem. Az 1845-ben kiadott könyv 1648 ételleírást tartalmaz, részben Czifray receptjeit dolgozza fel, melyeket kiegészít magyar és külföldi receptekkel is.

A ragulepény leírásában a francia konyhából jól ismert quiche jegyeit ismertem fel. A tészta készítéséhez ezért Michael Roux tökéletes pate brisée receptjét használtam.

Hozzávalók a tésztához (28 cm-es piteformához):

- 250 g finomliszt

- 1 tk. finomsó

- 1 csipet cukor

- 150 g vaj felkockázva

- 1 tojás

- 1 ek. hideg tej

Hozzávalók a raguhoz:

- 30 dkg csirkemell

- 10 dkg gomba

- 15 dkg zöldborsó

- ½ fej vöröshagyma

- kis csokor friss petrezselyemzöld

- ½ citrom reszelt héja

- 4 dl főzőteszín

- 3 egész tojás

- só, bors

Elkészítése:

Michael Roux leírása alapján a lisztben elkevertem a sót és a cukrot. Puha vajjal tojással és tejjel gyúrtam össze morzsalékosra, majd a simára dolgoztam. 30 percre fóliába csomagolva hűtőbe tettem.  

A kockára vágott vöröshagymát kevés olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a csíkokra vágott sertéshúst, sóval és borssal fűszereztem és lepirítottam. A felszeletelt gombát a húshoz adtam és ezt is átpirítottam. Felöntöttem 2,5 dl vízzel és hozzáadtam a borsót. Addig pároltam, amíg puhára főttek és a lé teljesen elforrt. 

A tésztát lisztezett munkafelületen 0,3 cm vékonyra nyújtottam és kibéleltem vele egy piteformát. A húsos ragut egyenletesen eloszlattam a tésztán. A tejszínben elkevertem egy egész tojást és a töltelék tetejére öntöttem. 180 fokra előmelegített sütőben fél óra alatt készre sütöttem.

Forrás: Vasváry Gyula, 1845.

Gyömbéres tyúkfimellyek

Bornemissza Anna következő receptje, pikáns ízvilág nagyjából fél óra alatt. 

 

 

Hozzávalók:

- 2 egész csirkemell filé

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 citrom reszelt héja

- csipetnyi szerecsendió

- 3cm friss gyömbér

- 3-4 dkg vaj

- 1 evőkanál liszt

- 2,5-3 dl húsleves

- só

Elkészítése:

A hagymát apró kockákra vágtam és vajon dinsztelni kezdtem. Ráhelyeztem a csirkemelleket és mindkét oldalukat 3-4 percig sütöttem. Felöntöttem húslevessel, majd hozzáadtam a citromhéjat, gyömbért és a szerecsendiót. Puhára főztem. (Időközben, ha nagyon elforrná a levét, lehet pótolni húslevessel vagy vízzel.) A szaftot 1 evőkanál liszttel sűrítettem be. Az ételt még egyszer felforraltam. Forrón, rukkola salátával tálaltam.

Forrás: Bornemissza Anna, 1680.

Így nézett ki a könyv eredeti borítólapja.

Tejfellel és citrommal sült csirkecombok

 Pár hete jót mosolyogtam kedves barátném filozofikus okfejtésén a boldog húsokról. Bennem húsevőként fel nem merült volna ez a gondolat… Ha ez a csirke életében nem is volt boldog, most már biztosan az! Nem is lehet más, hisz Czifray útmutatásai alapján készült. Pirosan mosolygós. Bátran ajánlom.

Hozzávalók:

- 6 db egész csirkecomb

- só, bors

- 7-8 dl tejföl

- 2 egész citrom

- 0, 5 dl víz

Elkészítése:

Magas falu tepsibe öntöttem 5 dl tejfölt és 0,5 dl vizet, erre helyeztem a lesózott csirkecombokat. Borssal fűszereztem. A maradék tejfölt a húsok tetejére kentem. A citromokat gerezdekre vágtam és a húsok közé tettem. 200 fokos sütőben, lefedve 1 órát pároltam majd fedő nélkül még 30 percig pirosra sütöttem. Steakburgonyával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Tojással habart csibe tészta alá rejtve

A minap Michel Roux Tésztavarázs c. könyvét lapozgatva nagyon megtetszettek a leveles tészta tetővel sült húsos piték. Ezúttal Németh Zsuzsána receptjét bujtattam tészta alá…

Hozzávalók:

- 0,5 kg leveles tészta

- 1 tojás

- 35 dkg csirkemell

- 2-3 dkg vaj

- 15 dkg zöldborsó

- 1 citrom reszelt héja

- 1 csokor petrezselyemzöld

- szerecsendió

- só

- 1 evőkanál liszt

- 2 dl húsleves

Elkészítése:

A leveles tésztát, ha van időm így készítem, itt nagyon jó fázisfotókat is találtok. (Lehet boltit is használni.) A csirkemellet csíkokra vágtam és vajon megpirítottam. Megszórtam 1 evőkanál liszttel, párszor átkevertem és 2 dl húslevessel engedtem fel. Sóval, szerecsendióval fűszereztem, hozzáadtam a borsót és az apróra vágott petrezselyemzöldet is. Puhára pároltam. A tojás sárgáját és fehérjét különválasztottam. A tojássárgáját 1 evőkanál főzőlével habverő segítségével elkevertem, majd még 2-3 evőkanál levet adtam hozzá. Végül a tojásos keveréket a raguhoz öntöttem és folyamatos keverés közben besűrítettem.

A sütőt előmelegítettem 190-200 fokra. A leveles tésztát lisztezett munkafelületen 0,5 cm vékonyra nyújtottam, és a sütőformák átmérőjénél 1 cm-rel nagyobb korongokat vágtam ki belőle.

A sütőformákat megtöltöttem raguval. Tojásfehérjével lekentem, majd ráillesztettem a tésztakorongokat, melyeket „csipedő” mozdulatokkal körben a formához nyomkodtam. A tésztát is tojásfehérjével kentem és 12-15 perc alatt pirosra sütöttem. Azonnal tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Rizzsel bélelt csibe

2 in 1, a húsban már a köret is benne van. A töltelék nagyon hasonlít a klasszikus sült csirke töltelékére, csak éppen rizzsel készül. Dobos idejében az egész csirkébe került, szalonnaszeletekkel pedig a csirke mellrészét borították. Az általam elkészített és az eredeti módszerrel is bátran ajánlom.

Hozzávalók:

- 1 kg csirkemell

- 1 kis fej vöröshagyma

- 25 dkg csiperkegomba

- 15-20 dkg csirkemáj

- 1 kis csomag petrezselyemzöld

-10 dkg rizs

- 20 dkg bacon

- só, bors

Elkészítése:

A megmosott csirkemelleket középen bemetszettem, úgy, hogy a szélén hagytam 0,5-1 cm ép részt. Kihajtottam és kissé kiklopfoltam.

A rizst enyhén sós vízben puhára pároltam. A hagymát apróra vágtam és kevés olívaolajon dinszteltem. Hozzáadtam a felszeletelt gombát és lepirítottam. Apróra vágott petrezselyemmel és borssal fűszereztem. A csirkemájat is beletettem, pár perc alatt átpirítottam, majd sóztam. Hozzákevertem a rizst, még párszor átkevertem, majd levettem a tűzről.

Elkészítettem a tekercseket. Alufóliára szalonnaszeleteket terítettem, erre raktam a megsózott csirkemelleket. (Kettőt helyeztem egymás mellé, így jó vastag tekercseket sikerült készítenem. Kicsit túl vastagok is lettek, így a sütéskor nehezebb volt velük bánni. Célszerű egyesével tekercselni.) A húsok tetejére tölteléket halmoztam, óvatosan felhajtottam a széleket és fóliába csomagoltam. Két szélét betekertem, és a munkalapon a tekercset szabályos hengerformára igazítottam. Ez azért jó, mert a tálaláskor szép formát kapunk a fólia megakadályozza, hogy a töltött hús szétcsússzon. (Kivéve, ha túl vastag a tekercs, mint nálam!)

A hengereket sütőedénybe helyeztem, és kevés vizet aláöntve, lefedve 50 percig pároltam. Fóliából kicsomagolva fedő nélkül még 20-25 percig sütöttem, amíg a szalonnaszeletek szépen megpirultak. Sütőedényben 10-15 percig pihentettem, majd szeleteltem. Salátával tálaltam.

Forrás: Dobos, 1889.

Class Interjú

Képzeljétek, micsoda hihetetlen élményben volt részem. Jó pár napja kaptam egy mailt Argyelán Krisztinától, a classfm műsorvezetőjétől. Meghívott a műsorába, én pedig nagy örömmel mondtam igent. Az interjú múlt vasárnap, kora reggel hangzott el a Firstclass arcok adásában.

Végre megkaptam a műsor hanganyagát is. Ha érdekel benneteket, ide kattintva meghallgathatjátok.

Az interjúban említett két recept itt: 

Kasztrolos

  Ez a rántott csirke, nem az a rántott csirke...

Konyakos csirke

Végre itt a tavasz, a hónak nyoma sincs, de ettől én még igen rendesen el vagyok havazva. Minden igyekezetem ellenére kicsit ritkábban tudok a bloggal foglalkozni, és a kolleginákhoz benézni, mint szeretnék...
Eredetileg hideg előétel inspirálta a mai főételt. Palacsintatölcsér ötlete Krisztától.

Hozzávalók:

- 6 db egész csirkecomb

- 1 fej vöröshagyma

- 2 szál petrezselyem gyökér

- 2 szál sárgarépa

- 1 kis fej zeller

- 6 db borókabogyó

- só, bors

- 1 dl fehérbor

- 0,5 dl víz

- 1,5 evőkanál konyak

Mártáshoz:

- 1 evőkanál porcukor

- 2 dkg vaj

- 1,5 evőkanál liszt

- 2 evőkanál konyak

- a csirke sütésekor visszamaradt húsesszencia

- 0,5 dl víz

Elkészítése:

A csirkecombokat alaposan befűszereztem és a megtisztított zöldségekkel, borókabogyóval együtt sütőtálba helyeztem. Hozzáöntöttem a víz, fehérbor, konyak keverékét és 190 fokon lefedve kb. 1 órán át puhára pároltam. A sütőtál fedelét eltávolítva további 30 perc alatt pirosra sütöttem. A húst és a zöldségeket is kiszedtem, a sütés után visszamaradt húslevet pedig leszűrtem.

Egy kis lábosban felolvasztottam a vajat és a porcukrot karamellizáltam. Hozzáadtam a lisztet, pár keverés után a vizet, konyakot és a húslevet. Pár percig főztem, míg elérte a kívánt sűrűséget.

A combokat, mártással, sült zöldségekkel, párolt brokkolival, palacsintatésztából készült tölcsérben tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Csibe fogoly gyanánt, roséban párolt gyümölcsökkel és sült túrógombóccal

A kedves szomszéd bácsi, aki a házunk előtt biciklizve, mosolyogva odaköszönt, álmában nem gondolta volna, hogy miért is szedem a fenyőágakat… Annyira mókásnak találtam, hogy a csirkét fenyőlevekkel és fenyőmaggal kell pácolni, hogy fogoly íze legyen, nem tudtam ellenállni, muszáj volt elkészítenem. Nyújtott-e olyan élményt az íz? Nem. Elvégre mégis csak egy csirkéről beszélünk. Finom, puha sült csirke lett belőle.

Ellenben a körítés, maga a mennyország... Ugyan nem korabeli recept, mert akkoriban még nem létezett TV, sem TV Paprika. De annyira finom, hogy meg kellett mutatnom. Nemes sültekhez, kacsához, libához ajánlom.

Hozzávalók:

·        2 db csontos csirkemell

·        Fenyőlevelek

·        5 dkg fenyőmag

·        2 dl olívaolaj

·        só, bors

·        6-8 dkg füstölt szalonna

Túrógombóchoz:

·        25 dkg túró

·        15 dkg liszt

·        1 kávéskanál sütőpor

·        1 tojás

·        csipet só

Gyümölcsmártáshoz:

·        40-50 dkg gyümölcs (Nálam: szilva, szőlő, alma, málna, mandarin, de tetszés szerint bármilyen gyümölcs alkalmas.)

·        3 evőkanál juharszirup vagy cukor

·        1 dl rosé

·        só, bors

Elkészítése:

10 db fenyőhajtás (kb. 8-10 cm-es darabok) tűleveleit leszedtem. Mozsárban kissé megtörtem. Hozzáadtam a fenyőmagot és 2 dl olívaolajjal öntöttem fel. A csirkemelleket megmostam, zacskóba tettem és rájuk töltöttem a pácot. A zacskó száját alaposan bezártam és hűtőben 1 napig érleltem. Időnként átforgattam, hogy a hús minden részét érje a pác.

Sütés előtt a pácolt melleket alaposan lemostam. A tepsibe szalonnaszeleteket raktam, erre kerültek a mellek. Sóztam, borsoztam, kevés vizet öntöttem alá. 180 fokon lefedve 1 órát, fedő nélkül még 20 percet sütöttem. A szalonna zsírjával időnként meglocsoltam.

A túrógombóc hozzávalóit összegyúrtam, és 20 percig állni hagytam. Gombócokat formáltam a masszából és közepesen meleg, bő olajban kisütöttem. (Fontos, hogy ne legyen forró az olaj, mert a gombócok külsejét gyorsan megégetheti, a belsejük meg nyers maradhat!)

A gyümölcsmártáshoz a juharszirupot felmelegítettem és rádobtam a megmosott és szeletekre vágott gyümölcsöket. Sóval, borssal ízesítettem és roséval öntöttem fel. Pár perc alatt puhára párolódtak.

A sült csirkét gombócokkal és forró gyümölcsmártással tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Adventi menüajánló

 Borleves

Csibepecsenye baváriai módra

Csirke narancsmártással

Roston sült afrikai harcsa kaprimártással

Ponty töltve

Pulykagombócok toulousi raguval

Tésztába töltött potyka

Valami más

Az én drága, kedves olvasóim bizony fel tudják tölteni a lelkemet a mosolyra derítő észrevételeikkel. Esténként, mikor benézek mi újság is a házam táján, kisimulnak a ráncaim… Szabadalmaztatnom kellene, mint új ránctalanító eljárást? Le a Botox-al, írj blogot!  Legutóbb például megjegyezték, hogy jó-jó, szépek ezek a bonbonok, de azért most már töltsek fel valami mást is… :DDD

A virtuális csokoládémérgezés kiküszöbölése érdekében ezt az egyszerű, gyors kis haschéfánkot hoztam, melyet eredetileg húslevesek betétjeként tálaltak. Elkészült nálam az a változat is, de már akkor felmerült a gondolat, hogy ezek a húsos-gombás gombócok tökéletes partifalatok lennének. Milyen jól gondoltam. A gyerekeim percek alatt elkapkodták.

A recept jó alternatíva a maradék sült csirke felhasználásra.

Hozzávalók:

·         15 dkg sült csirke vagy pulyka

·         10-12 db csiperkegomba

·         1 zsemle

·        1 dl tej

·         petrezselyemzöld

·        2 tojássárgája

·         só, bors

·        szerecsendió

·        zsemlemorzsa

Elkészítése:

A maradék sültet és a gombát apróra vágtam. A zsemlét tejbe áztattam, pár perc múltán kinyomkodtam és a húshoz adtam. Sóval, szerecsendióval fűszereztem, végül hozzáadtam a petrezselyemzöldet és a tojássárgájákat is. Alaposan összekevertem, majd vizes kézzel gombócokat formáztam a masszából. A gombócokat zsemlemorzsába forgattam és bő olajban kisütöttem. Kifli és uborkakarikákkal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Sütött szarvasok

De most komolyan, a címet olvasva ti mire gondolnátok? Aha, vadhús. Én is így voltam ezzel. Aztán láttam édességek között is. Ezt kicsit furcsálltam. Majd tovább lapozva azt olvastam, hogy reszelj le 3 szarvast. Ezen a ponton már befigyelt némi bizonytalansági tényező… Ahogy Poirot mondaná, megdolgoztattam a kis szürke agysejtjeimet és arra jutottam, hogy akkoriban a kiflit nevezték szarvasnak. Biztos azért, mert olyan agancsszerű.

Ma egy egyszerű, finom „szarvas” receptet hoztam. Maradék sült csirkéből is elkészíthető. Gyors ebédre vagy vacsorára tökéletes.

 Hozzávalók:

·        6 db kifli

·        35 dkg csirkemell

·        1 csokor petrezselyemzöld

·        1 kis fej vöröshagyma

·        só, bors

·        1 citrom héja

·        fél evőkanál liszt

·        1 dl víz

·        3 tojás

·        0,5 dl tejszín

·        zsemlemorzsa

·        olaj

Elkészítése:

A csirkemellet és a hagymát apró kockákra vágtam. Kevés olívaolajon a hagymát üvegesre pároltam, majd hozzáadtam a csirkemellet. Aprított petrezselyemmel, reszelt citromhéjjal, sóval, borssal fűszereztem és lepirítottam. Megszórtam a liszttel, pár keverés után felöntöttem vízzel. Folyamatosan keverve addig főztem, amíg a levét teljesen elfőtte.

A kifliket vízszintesen kettévágtam, alsó részüket kivájtam és beletöltöttem a húsos tölteléket. A tetejüket rányomtam. A tojásokat tejszínnel vertem fel a kifliket belemártottam, majd zsemlemorzsába forgattam és forró, bő olajban kisütöttem. Óvatosan kell forgatni, hogy szét ne essen. Mustárral és ketchuppal fogyasztottuk.

Forrás: Czifray, 1829.

Csirkék paradicsomalma mártásban

Ne tessék a klasszikus paradicsomszószra gondolni. Ezt a végtelenül egyszerű mártást a húsok zamata alaposan átjárta. Mivel a főzési idő hosszabb, mint a paradicsomszósznál, a színe nem olyan szép élénkpiros, hanem inkább pörköltre hajazó. A szaft azonban jóval sűrűbb, és az íze intenzíven paradicsomos.

A fotózott példányt a kisfiam fogyasztotta el - még egy nagy adag szósszal nyakonöntve. A díszítésemre utalva megkérdezte: „Anya, te most paradicsom-hóembert építettél?” Ennyit a dizájnról. Átjött.

Hozzávalók:

·         80 dkg csirke felsőcomb

·         8 dl paradicsomlé (nálam házi)

·         2 dl víz

·         2 evőkanál liszt

·         olívaolaj

·         2 evőkanál tejföl

·         só

Elkészítése:

A megmosott csirkecombokat sóztam, majd kevés olívaolajon kissé megdinszteltem. Megszórtam 2 evőkanál liszttel és folyamatos keverés mellett 1-2 percig pirítottam. Felöntöttem a paradicsomlével és a vízzel. Közepes lángon addig főztem, míg a csirkecombok megpuhultak, és a paradicsommártás besűrűsödött. (A vizet időnként lehet hozzá pótolni.) 2 evőkanál tejfölt kevertem a mártásba, és még egyszer felforraltam. Főtt burgonyával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.