Rigó Jancsi

A klasszikus süteményről köztudott, hogy Rigó János prímásról kapta nevét, de hogy is történt pontosan?

„Rigó Jancsi és zenekara 1896-ban egy párizsi étteremben, a Restaurant Payard-ban játszott, ahol jelen volt a belga Chimay herceg és fiatal felesége, egy amerikai milliomos lánya, Clara Ward. Az asszony beleszeretett a tüzes fekete szemű Jancsiba, elhagyta érte férjét. A szerelem kölcsönös volt, Jancsi elvált feleségétől, Barcza Mariskától. 

Jancsi egy pesti cukrászdában egy csokis, édesen krémes süteménnyel kedveskedett szerelmének. A cukrász, aki készítette a süteményt Rigó Jancsiról nevezte el. Számítása beigazolódott, a csokoládéval leöntött és kocka alakú, a barna szín három árnyalatában pompázó tejszínhabos Rigójancsi cukrászsütemény rövid idő alatt hatalmas népszerűségre tett szert. A cukrászat klasszikus készítménye lett Magyarország határain túl is, amely a XIX. századi asszonyszöktetési románcuknak állít emléket.” Forrás

Hozzávalók:

Tésztához:

- 2,5 dkg vaj

- 3 dkg étcsokoládé

- 1 evőkanál holland kakaópor

- 8 dkg porcukor

- 6 tojás

- 4 dkg liszt

- 3 dkg pörkölt, darált mogyoró

-1 kk sütőpor

Krémhez:

- 10 dkg étcsokoládé

- 5 dkg kakaópor

- 5 dkg porcukor

- ½ rúd vanília magjai

- 5 dl tejszín

- fél csomag zselatin-fix

Csokoládé bevonathoz:

- 15 dkg étcsokoládé

- 1 evőkanál olaj

Elkészítése:

A csokoládét és a vajat gőz felett megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a kakaóport. Simára keverjük, félretesszük. A porcukrot, egy csipet sóval, 4 tojássárgájával és 2 egész tojással habosra keverjük. 4 tojás fehérjéből kemény habot készítünk.  A vajjal elkevert csokoládét a tojássárgájához vegyítjük, azután felváltva hozzáadjuk a habot, beleszitáljuk a lisztet, sütőport. Végül hozzákeverjük a pörkölt darált mogyorót. A sütőt 180 fok hőmérsékletre állítjuk. Sütő méretű tepsit szilikonos sütőpapírral béleljük. A tésztát fél cm vékonyan rákenjük és 10-12 perc alatt megsütjük.

Gőz felett felolvasztjuk a csokoládét, hozzáadjuk a porcukrot, vaníliát és a kakaóport. A tejszínt kevés zselatin-fix hozzáadásával kemény habbá verjük és beleforgatjuk a csokoládét. A kihűlt tésztát félbevágjuk és ráhelyezünk egy szögletes sütőkeretet. (A krémet rásimítjuk és hűtőbe tesszük.

A csokoládé bevonathoz gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét és az olajat. A tészta másik felére kenjük és egyenletes négyszögletű darabokra vágjuk. Amikor a csokoládé megszilárdul, a tejszínes réteg tetejére helyezzük. Tálaláskor a forma oldalát óvatosan elválasztjuk és leemeljük a süteményről. Négyszögletes darabokra vágjuk. Nálam tejszínnel és kevés apróra vágott mogyoróval díszítve került az asztalra.

Forrás: A debreceni cukrászat 160 éve

Bánáti gyümölcskenyér

A 17. században a karácsony előtti utolsó kenyérsütésnél egy-két cipót vagy kenyeret aszalt gyümölccsel dagasztottak. A rozslisztből készült tésztába apróra vagdalt körtét, almát, szilvát kevertek. Felvágása nem volt ünnepélyes, már karácsony előtt hozzákezdtek. Az aszalt gyümölcs miatt, szerepe böjti csemege volt advent utolsó hetében. 1880–1920 között már visszaszorult, sok helyt pedig nem a parasztok, hanem a falusi értelmiségi és polgári családok készítették. Forrás

A 19. században a hajdani gyümölcskenyér mellett, az aszalt gyümölcsökkel töltött kalácsot is készítették, ami a Temesvár környéki német ajkú családoknál -Zilahy Ágnes szerint- karácsony estéjén elmaradhatatlan étel volt. Tésztája foszlós, tölteléke pedig ellenállhatatlan…

            

                                              

Hozzávalók:

-50 dkg finomliszt

-1 dl tejszín

-1 dl tej

-25 g élesztő

-6 dkg cukor

-1 csipet só

-4 dkg vaj

-1 csomag vaníliás cukor

-4 tojássárgája

- 25 dkg alma

- 5 dkg mazsola

- 5 dkg aszalt sárgabarack

- 5 dkg aszalt szilva

- 5 dkg kandírozott körte

- 5 dkg birsalmasajt

- 1 citrom reszelt héja

- pár csepp citromlé

- 1 rúd vanília

- 0,5 dl rum

Elkészítése:

Első lépésként előkészítettem a tölteléket. Az aszalt gyümölcsöket felkockáztam, összekevertem és meglocsoltam rummal.

A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.

A töltelékhez a megtisztított almát apró kockákra vágtam és összekevertem a rumba áztatott aszalt gyümölcsökkel. Hozzáadtam 1 citrom reszelt héját, pár csepp citromlevet, a vaníliarúd kikapart magjait és kevés fahéjat.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kinyújtottam és sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem. Két oldalán ferde bemetszéseket készítettem, mint ennél a kalácsnál. Ráhalmoztam a tölteléket és fonásszerűen jobbról-balról felváltva behajtottam a széleket. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 40-45 perc alatt készre sütöttem. 15-20 perc után célszerű rátenni egy réteg alufóliát, hogy ne égjen meg a teteje.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Francia csokoládétorta

Az elmúlt 1,5 évben tanulmányozott XIX. századi receptekben a klasszikus, ma ismert piskótából és krémből álló tortával nem találkoztam. Már század elején-közepén Czifray, Németh Zsuzsána könyveiben is megjelenik a „piskótatorta”, de nem krémekkel, hanem leginkább lekvárokkal, befőttel töltve és cukormázzal bevonva. Érdekes, hogy ugyanakkor leírnak krémeket is, de ezeket csak kelyhekben tálalva kínálnak. Dobos már több „piskótatorta” változatott is leír, de ezek nála is töltetlenül, vagy lekvárral töltve szerepelnek. Pontosan ezért a torták tésztáján volt a hangsúly, ebben jelent meg a változatosság. Gondolhatjátok mekkora újdonságot jelentett, amikor 1884-ben megjelent a dobostortával, mely mind küllemében, mind ízében jelentősen eltért a korábbi tortáktól.

A francia csokoládétortával kapcsolatban voltak fenntartásaim, mert elnevezéséhez képest kicsit kevésnek találtam a csokoládé arányát. El kell ismernem, tökéletes lett! Az eddig kipróbált receptek közül vitte a pálmát. Mindenkinek csak ajánlani tudom.

Hozzávalók 18 cm-es tortaformához:

- 5 dkg 70%-os étcsokoládé

- 5 dkg mandula

- 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor

- 5 dkg liszt

- 1 kávéskanál sütőpor

- 7,5 dkg cukor

- 4 tojás

- ½ rúd vanília kikapart magjai

- 2 dl tejszín

- 1 kávéskanál vanília esszencia

- 1 teáskanál zselatin-fix

- cukor

Elkészítése:

A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A mandulát ledaráltam, a csokoládét lereszeltem. A lisztet, kakaópor kimértem, hozzáadtam a sütőport. A tojásokat kettéválasztottam, a sárgájákat cukorral és a vaníliarúd magjaival habosra kevertem. Ehhez adtam a csokoládét és a mandulát. A tojások fehérjét csipet sóval kemény habbá vertem. A továbbiakban a tojásfehérje habot és a lisztes keveréket (szitálva) felváltva adtam a mandulás-csokoládés alaphoz, és laza nagy mozdulatokkal óvatosan, de alaposan kevertem el. Sütőpapírral bélelt tortaformába simítottam és 180 fokon 20-25 perc alatt sütöttem meg. (Tűpróbával ellenőriztem!) A tejszínt zselatin fix-el és vaníliaesszenciával habosra vertem, majd hozzáadtam a cukrot. A kihűlt tortára halmoztam, majd mandarinnal, gránátalmával és mentalevelekkel díszítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Nyögvenyelő

Jókai Mór hungarikum listájában találkoztam először a nyögvenyelő kifejezéssel. Néprajzi leírásokban az alapanyagra  találtam utalást. "A burgonya megjelenésével az azt legkorábban és legerőteljesebben befogadó szlovák lakta északi vármegyékben a főétel galuskának egy új változata alakult ki. A nyers reszelt burgonyából kevés liszttel kevert tésztából vízbe szaggatott sztrapacska mind ezen, mind haluska (mindkettő szlovák eredetű) néven a jelenlegi Magyarország északi területéig elterjedt az Ipolytól keletre." Forrás. Ha jól gondolom, ezt az ételt nevezték másképpen nyögvenyelőnek.

Hozzávalók:

- 0,5 kg burgonya

- 1 tojás

- 30 dkg liszt

- 2 dkg zsír

- 1 teáskanál só

- 0,5 kg túró

- 3 dl tejföl

Elkészítése:

A burgonyákat megtisztítottam és nyersen lereszeltem. A burgonyához adtam a tojást, lisztet és a sót, és galuska sűrűségű tésztát keverem belőle. Enyhén sós, lobogó forró vízbe kanállal szaggattam. Addig főztem, amíg feljöttek a galuskák a víz felszínére, majd leszűrtem. Tejföllel és túróval tálaltam.

Forrás: Végh Antal: Száz szatmári parasztétel

Rákóczi túrós sült fagylalt

Kata „Klasszikusok új ruhája” SAD fordulójára a Rákóczi túrós lepény, fagyira átírt változatát készítettem. Az ízeket sikerült jó arányban eltalálnom, teljesen hozta ezt az örök klasszikust, noha kissé elkanyarodtam az eredeti recepttől.

A süteményről bizonyára sokan tudjátok, hogy nevét nem II. Rákóczi Ferencről kapta, hanem alkotójáról Rákóczi János szakácsmesterről. A sütemény receptjét először a Magyar Szakács című lapban közölték 1937-ben. Az 1958-as brüsszeli világkiállításon került bemutatásra, ahol óriási sikerrel szerepelt.  A Dobos- torta, a Zserbó mellett még ma is az egyik leghíresebb magyar sütemény.

Hozzávalók a túrófagylalthoz:

- 40 dkg túró

- 2 dl tejszín

- 15 dkg tejföl

- ½ citrom leve

- 1 citrom reszelt héja

- 8 dkg Xukor

Piskótához:

- 3 tojás

- 6 dkg liszt

- 4 dkg étkezési keményítő

- 9 dkg cukor vagy 4 dkg Xukor

- 1 kávéskanál sütőpor

- 1 csipet só

- 1,5 evőkanál hideg víz

- 1 kávéskanál vanília esszencia

- házi baracklekvár

Habhoz:

- 6 tojás fehérje

- 15-20 dkg porcukor

- 1 csipet só

Elkészítése:

A fagyigép tálkáját 24 órára fagyasztóba tettem. Másnap a fagylalt hozzávalóit külön tálban összekevertem, majd a fagyigépbe öntöttem. 40 perc alatt elkészült. A fagylaltot fagyasztóba tettem.

A sütőt maximum hőmérsékletre állítottam. 25 x35 cm-es tepsit sütőpapírral béleltem. Kimértem a lisztet, keményítőt, sütőport, majd elkevertem. A tojások fehérjét és sárgáját különválasztottam. A fehérjékhez adtam a cukrot, vanília esszenciát, a sót és a vizet. Robotgéppel kemény habbá vertem. A tojássárgájákat egyenként folyamatos keverés közben adtam hozzá. A lisztes keveréket több részletben beleszitáltam és óvatos, de határozott mozdulatokkal elkevertem. A piskótamasszát a tepsibe simítottam. A sütő elérte a kívánt hőt, beraktam a piskótát és azonnal levettem a hőmérsékletet 170-180 fokra. 15-18 perc alatt sült meg, tűpróbával ellenőriztem. A piskótát kihűtöttem, és pogácsaszaggatóval a tervezett fagyigombócnál kb. 1 cm-vel nagyobb méretűre vágtam.

Az időközben kihűlt sütőt előmelegítettem 130 fokra, egy nagy tepsit pedig sütőpapírral béleltem.

A habhoz a tojásfehérjéket cukorral, sóval nagyon kemény habbá vertem. A tepsibe helyeztem a piskótaköröket, melyeket alaposan megkentem baracklekvárral. Ráhelyeztem a fagyigombócokat, úgy, hogy a gombócok körül egyenletesen kilógjon a piskóta. Így a sült fagylaltot alulról a piskóta szigeteli el a hőtől, és a gombóc köré is megfelelő vastagságú habnak kell kerülnie, hogy a kész mű kívül forró, belül pedig jéghideg legyen.

A gombóc köré kentem egyenletesen a habot, és szépen eligazítottam. Először habzsákkal próbálkoztam, majd kiskanállal. Mindenki válassza a számára szimpatikus módszert.

Sütőben 10 percig „szárítottam”, amíg a hab halvány rózsaszínűre színeződött. Azonnal tálaltam ezt a jegesen forró finomságot.

Kemencében sült rétes

A férjem nagy álma volt évek óta, hogy építsen az udvarunkra egy búbos kemencét. Tájékozódott a technikákról, videókat keresett a neten. Körbekérdezte a kollegáit is, akik – puszta jóindulatból és szakértelemből – egy kérdésre minimum húsz különféle válasszal rukkoltak elő... :D

Az elhatározást tettek követték és nekifogott. Megépítette az alapot, a boltívet, vázat készített a búbhoz, rétegenként vitte fel és égette ki a vályogot. A második réteg kiégetésekor teszteltük először, nagy sikerrel. A harmadik réteg is kiégetésre került ezúttal rétessütéssel kombinálva. Hagyományos töltelékek mellett döntöttünk, receptet nem is írok, csak megmutatom.

 

A rétes a mai hungarikumok között is előkelő helyen szerepel, sütésének nagy hagyománya van.

Elnevezése a "réteges" szóból származik, ami a tészta hajdani készítési módjára utal, mert eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény volt. A XVI. században 10-12 tésztaréteget is egymásra raktak, aztán darabokra vágva, kemencében sütötték meg és porcukorral megszórva tálalták. Az 1500-as évek végén sok tésztarétegből álló süteményt készítettek töltelékkel, amit rétesbélesnek vagy rétestortának hívtak. A XVIII.-XIX. század fordulóján változás következett be a rétes készítésében és sütésében. A rétestészta összetétele változatlan maradt, csak a technológia változott. Az asztalon húzták ki a tésztát hártyavékonyra, rárakták a tölteléket, és az abrosszal göngyölték fel a rétestésztát a töltelék körül.  Forrás.

Czifray 1829-ben kiadott szakácskönyvében 14 különféle rétest említ, ahol a mai ismert klasszikus töltelékek mellett a különlegesebb csokoládés, citrusos, rákos, tejfeles, sódoros rétesek is szerepelnek.

Óvakodjunk a szeszes italoktól

Érdekességként egy nagyon szemléletes oktatóplakátot mutatok a XIX. sz. végéről, mely bemutatja józan élet áldását és az iszákosság romboló hatását... Megfontolandó tanácsok.

Forrás



Kásás sertéshús

„A mindennapi étkezés mellett a kásaételeknek az ünnepi asztalon is megvolt a helye. Az ilyenkor egykor hagyományos kásaételek a régebbi alapanyagból, kölesből, rizsből, és árpából készültek.

Az ünnepek közül kásaétel elsősorban a szilveszteri/újévi, valamint a lakodalmi étkezéshez kapcsolódott. Mindkét esetben beépült a szokás- és hiedelemrendbe, lezáró (kitolókása) és újrakezdő, az új szakaszra bőségvarázsló szerepben (sok kásaszem: szaporodás, sok pénz). A szilveszteri/újévi önálló kásaétel Erdély kivételével az egész magyar nyelvterületen szokásos volt még a századfordulón.

A köleskása és rizskása a parasztlakodalomban egyaránt szóba jött, ahol is egy vagy két fogás volt kásaétel. A baromfis-kása helyére az Alföldön egyre erőteljesebben juhhúsos kása került – főként kölesből – a juhtartás 19. századi fellendülésével. Mindezeket a húsos kásákat az Alföldön az szorította ki, hogy a pörkölt/paprikás hús lakodalmi étel rangjára emelkedett.

A 19. század derekáig gyakori többnapos lakodalmakban kásaételt az utolsó napon tálaltak ebédre kitolókásának, ami a vendégség végét jelezte.

Az önálló kásaétel az ünnepi étrendekről valamivel korábban tűnt el, mint a mindennapi táplálkozásból. Ez azzal magyarázható, hogy noha az ünnepi étrend a mindennapinál erősebben kötődik a hagyományos formákhoz, ugyanakkor viszont az ünnepi alkalmak az újítások bemutatására is lehetőséget adnak. A lakomazáró édes kását a lakodalomban végül is a tortafélék váltották fel. A húsos és édes kásák kiszorulásával a lakodalom esetében egy olyan étrendszerkesztés tűnt el a 20. században, amely a parasztságnál feltehetően a késő középkortól szokásos lehetett.”  Forrás.
Ma egy finom húsos köleskását hoztam. Szalonna nélkül egészségesebb lenne, de kár lenne kihagyni, amikor olyan jó!

Hozzávalók:

•    50 dkg sertéslapocka

•    6-8 dkg füstölt szalonna

•    2 közepes fej vöröshagyma

•    1 csokor petrezselyemzöld

•    25 dkg köles

•    só, bors

Elkészítése:

A sertéshúst felkockáztam. A hagymát apróra vágtam, és kevés olajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a sertéshúst, sóztam, borsoztam és lepirítottam. Felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje és takaréklángon kezdtem főzni.

A füstölt szalonnát és a vöröshagymát apró kockákra vágtam. A kölest vízzel alaposan átöblítettem. A szalonnát megpirítottam. Kiszedtem a pörcöket és ezen a szalonnazsíron kezdtem dinsztelni a hagymát. Amikor üvegesre párolódott hozzáadtam a kölest. Felöntöttem 2x mennyiségű vízzel. Aprított petrezselyemzölddel fűszereztem és addig főztem, amíg majdnem készre puhult (kb. 15-20 perc).

Amikor a sertéshús puhára párolódott, és majdnem teljesen elfőtte a levét, hozzáadagoltam a kölest és még párszor „összerottyantottam”. Friss petrezselyemzölddel és szalonnapörcökkel szórva tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Tejfeles gombóc

Nagyon széles határmezsgye húzódik a korabeli paraszti és főúri étkezési szokások között. A libamáj, rák, fürj, fogoly, lazac, szarvasgomba nyilvánvalóan sohasem jelent meg a szegényebb rétegek asztalán. A parasztasszonyok a rendelkezésükre álló alapanyagokból próbáltak változatos és tápláló ételeket családjuk elé varázsolni, és ez volt a valódi művészet. Ha jobban belegondolunk, a mai napig kedvelt, egyszerű ételek ezekből az időkből származnak.

Az egyik ilyen változatosan elkészíthető, olcsó alapanyag a burgonya. Ma én is ezt használtam, hogy felidézzem az ún. tejfeles gombócot, mely Jókai 1862.-es hungarikum listáján is szerepel.

Egyúttal Éva felhívására is ajánlom.

Hozzávalók:

•    60 dkg burgonya

•    30-32 dkg liszt

•    1 teáskanál só

•    1 nagy fej vöröshagyma

•    2 evőkanál olaj

•    1 evőkanál sűrített paradicsom

•    pirospaprika

•    só

•    4 dl víz

•    4 evőkanál tejföl

Elkészítése:

A burgonyát héjában puhára főzzük. Megpucoljuk és melegen lereszeljük, majd kihűtjük. Közben elkészítjük a pörköltalapot. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk és az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a vizet, sót, paradicsomsűrítményt és a pirospaprikát. Kb. fél órát főzzük és belekeverjük a tejfölt.

A kihűlt burgonyához adjuk a lisztet, sót és alaposan összegyúrjuk. A tésztát lisztezett felületen 1-1,5 cm vastagra nyújtjuk és 2-3 x 2-3 cm-es kockákra vágjuk. A kockákból gombócokat formálunk, forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobjuk. Egyszerre kb. 10-12 darabot. Addig főzzük, amíg a gombócok feljönnek a víz tetejére. A kifőtt gombócokat a szafttal nyakon öntve tálaljuk, hozzá tejfölt kínálunk.

Bonbonok a XIX. században

A magyarországi cukrászok a XIX. század közepétől kezdtek el csokoládékészítéssel foglalkozni. Magyarország legnagyobb csokoládégyárát Stühmer Frigyes hamburgi cukrászmester alapította 1868-ban Pesten. A kezdeti cukorkaüzemhez 1883-ban gőzüzemű csokoládégyárat épített, s ezzel meghonosította Magyarországon a nagyüzemi csokoládégyártást. Vevői közé tartozott Kugler Henrik cukrászmester is, aki csokoládé mártómasszát vásárolt tőle. Miután a cukrászok kezdték megismerni a csokoládémassza fémformákban történő formázását, megjelentek a piacon a különböző folyékony töltelékkel, gyümölccsel, likőrökkel készült csokoládé bonbonok. 

Forrás

Kugler Henrik 1884-ben adta át cukrászdája vezetését Gerbeaud Emilnek. Az új tulajdonos tehetségét és vállalkozó kedvét az üzlet eredményekben gazdag múltja ösztönözte. A cukrászda választékát különleges, új termékekkel bővítette. Mint chocolatier, azaz csokoládé-készítő mester, ő honosította meg Magyarországon a macskanyelvet, a csokoládédrazsét és a konyakmeggyet.

A századfordulón kiadott cukrászati receptkönyvek ugyan tesznek említést a csokoládébonbonokról, de nem tartalmazzák a konyakos meggy receptjét, így feltételezhető, hogy a receptet műhelytitokként kezelték. A konyakmeggy Gerbaud Emil halálát követően került be a kereskedelmi forgalomba, mely már abban az időben is a városi polgárság előkelő ajándékai közé tartozott.

Feltételezéseim és eddigi olvasmányaim szerint a párizsi krém (ganache) már akkor ismert volt, melyet különféle likőrökkel, borral és fűszerekkel ízesítettek. A bonbonok készítéséhez elsősorban étcsokoládét használtak. A tejcsokoládé készítésének eljárását 1876-ban Svácjban Daniel Peter dolgozta ki. A tejcsokoládé megjelenése Magyarországon csak a század végére tehető.

Külföldi kitekintésként érdekesség, hogy ebben az időben a szomszédos Ausztriában feltalálták a Mozart csokigolyót. Az osztrák találmány rögtön reprezentatív sikert aratott Paul furth Salzburger jóvoltából. Az eredeti recept szerint marcipángolyóból állt, amit főzött csokoládéba forgattak.

Források: 

gerbeaud.hu

konyakmeggy.com

sulinet.hu

Nemzeti eledeleink – Jókai Mór, 1862.

Részlet Fehér Béla, a Magyar Nemzetben 2006-ban „Népünk kedvencei
Kalandozások a magyar konyhában – Jókai listája” címmel megjelent cikkéből:

„Hívjunk egy megbízható tanút, Jókai Mórt, aki a Vasárnapi Újság 1862. évi 27. számában Nemzeti eledeleink címmel (Kakas Márton néven) írt egy szívünknek kedves cikket. Ebből idézek: „Napjaink feladata minden téren összegyűjteni azt, a mi sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része: népünk költészete, dallamai, viselete. […] A legnemzetiszínűbb táblájú szakácskönyveinkben, nézzen bárki utána, fog-e csak egy töltött káposzta készítésmódjára találni? Azok nem egyebek, mint magyarra fordított német és francia konyhaművészeti recipék. […] Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvenc eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik, és amik valóban nekünk valók, és jó ízűek.”
E sorok után Jókai ad egy listát.

Íme: 1. kolozsvári töltött káposzta, 2. szegedi paprikás hal, 3. komáromi halászlé, 4. kolozsvári levelén sült, 5. tordai aranygaluska, 6. kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából), 7. szabadkai rác pite, 8. abrudbányai bálmos, 9. háromszéki haricskapuliszka, 10. debreceni magyar kolbász, 11. komáromi csíramálé, 12. szegedi tarhonya, 13. debreceni borsoska, 14. csíki mézes pogácsa, 15. görheny, 16. kőrelebbencs, 17. katakönyöke, 18. boszorkánypogácsa, 19. vetrece, 20. tokány, 21. bocskoros, 22. tárkonyos, 23. cibere, 24. debreceni fonatos, 25. miskolci perec, 26. csallóközi tejfelgombóc, 27. erdélyi lucskos káposzta, 28. rest asszony derelyéje, 29. nyögvenyelő, 30. korhelyleves, 31. ludaskása, 32. hajdúkáposzta, 33. csöröge, 34. kapros lepény, 35. dorongos fánk, 36. rétesek és derelyék mindenféle nemei és ezeknek megannyi variációi, azonkívül a komáromi, miskolci kenyér s a kolozsvári cőkös cipó sütésének módja, az egyszerű kalácssütés s a disznóölés, elkészítés, töltés, aprólékozás magyaros rendje. Cikke végén megjegyzi, hogy „a felsorolt ételek semmi könyvben nem olvashatók; szakácskönyveink csak ahhoz beszélnek, a ki fácánnal szokott élni”.
Az ételek sorrendjét nyilván a saját tapasztalatai alapján állapította meg, betekintést engedve saját ízlésvilágába. Azt hiszem, Jókai listája egyedülálló a magyar irodalomtörténetben. ”

(Szerettem volna forrásként behivatkozni a teljes cikket, de már nem található.)

Levélen sült

Ahogy végigolvastam ezt a listát, be kell vallanom, hogy egy-két kifejezésről, még életemben nem hallottam.  Az ismeretleneknek megpróbáltam utána nézni, illetve kideríteni, hogy az adott kifejezés vajon milyen ételt takar.

-        Szabadkai rác pite, rétestésztából készült, mandulával és mazsolával töltött réteges sütemény.

-     Bálmos. A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sürü tejfelét lekell szedni s egy liternyi beoltott tejsürüt tiszta lábasban tüzre kell tenni; ha a tejsürü felforrott, kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt a jobb kézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassankint fél liternyi szép, sárga málélisztet. A máléliszt fél órai főzés és kavarás után tésztává süriti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tejsürü, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszoru formába és az alatta lévő vajat a közepébe kell önteni. A bálmost - mint fentebb emlitém - lehet tehén tejsürüből is késziteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való tejszint kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni. (Zilahy Ágnes)

-          Görheny, valójában a tócsni.

-          Bocskoros, vargányából készült gombapörkölt tejfölös habarással.

-          Katakönyöke, patkó alakú sütemény. (?)

-      Nyögvenyelő, burgonyás tésztából készült, kifőzött galuska, túróval és tejföllel tálalva.

-   Csallóközi tejfelgombóc, szintén burgonyás tésztából készült gombócok tejfölös hagymás, pirospaprikás „pörköltszaftba” forgatva.

-       Cibere, gyümölcsből, korpából főtt savanyú leves. (?)

Ennyire jutottam, ha valamivel kapcsolatban tévednék, javítsatok ki bátran. Egy-két ételt biztosan elkészítek a Jókai által összeállított listáról, és ígérem meg is mutatom majd.

Ha Ti állíthatnátok össze egy listát, vajon rákerülnének ezek az ételek?

Íróstészta sajttal töltve

A 19. századi receptekben gyakran előfordult az ” írósvaj” kifejezés. Ez savanyú tejszínből készített, sok írót tartalmazó, másodrendű vaj. Jellemzően a leveles tészta készítéséhez használták, melyet ötször hajtott íróstésztának neveztek.

A Tisza család receptje alapján dolgoztam, bevallom kényelmesen, bolti leveles tésztából. Így tényleg nagyon gyorsan elkészültek ezek a finom sajtos bukták. Körülbelül ilyen gyorsan el is fogytak...

 

Hozzávalók:

·        50 dkg leveles tészta (bolti)

·        10 dkg finomliszt

·        10 dkg vaj

·        3 dl tej

·        3 tojás

·        10 dkg trappista sajt

·        10 dkg eidami sajt

·        1 kávéskanál só

Elkészítése:

A töltelékhez a vajat felolvasztottam, folyamatos keverés közben beleszórtam a lisztet és párszor megkevertem. További keverés mellett felöntöttem tejjel és felforralva besűrítettem. (Nekem az a módszer jön be, ha ehhez habverőt használok, így csomómentes lesz.) Akkor jó, ha a puding állagnál legalább kétszer, háromszor keményebb. Hűlni hagytam. Hozzáadtam a tojásokat, a sót és turmixgéppel egyenletesen elkevertem. Végül a reszelt sajtokat dolgoztam bele, itt már elegendő fakanállal alaposan elkeverni.

A kiolvadt leveles tésztát 0,5 cm vékonyra nyújtottam és 8-10 x 8-10 cm-es kockákra vágtam. Közepükre tölteléket halmoztam, szélüket tojásfehérjével kentem és a négy sarkot összenyomtam. A buktákat tojásfehérjével kívül is lekentem közepükre reszelt sajtot szórtam. Előmelegített sütőben 200 fokon kb. 15-20 perc alatt pirosra sütöttem. (Valóban forró legyen a sütő!) Ebből a mennyiségből 18 bukta lett.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Jókai bableves és díj

Csülkös, meg kolbászos, meg tejfölös. Gondolom, elképzelésetek sincs kinek a kedvérét készült, ugye?

A Jókairól elnevezett bableves igazi klasszikus. Gundel szerint Jókai Mór „füstölt (szopós) malac körmével szerette a bablevest, de egyrészt hol van ma ilyen, másrészt nem tudhatjuk, ki, melyik üzletben, mikor nevezte el a levest az íróról” Ha az elnevezés forrása bizonytalan is, az bizonyos, hogy Jókai így, csülkösen, kolbászosan, tejfölösen, csipetkével szerette a bablevest. Az író névadója volt számos más ételnek is. Ismeretes töltött paprika Jókai módra, bélszínfilé Jókai módra, borjújava Jókai módra, Jókai-béles és Jókai-torta is.

Hozzávalók:

·         1 füstölt csülök

·         füstölt kolbász

·         ½ kg tarkabab

·         1 fej vöröshagyma

·         2 szál sárgarépa

·         1 szál gyökér

·         1 csomó petrezselyemzöld

·         bors, pirospaprika, 1 evőkanál liszt

·         csipetke

Elkészítése:

A babot és a csülköt is, külön-külön egy éjszakára hideg vízbe áztattam. A csülköt - annyi vízben, hogy ellepje- puhára főztem. Kivettem, és hűlni hagytam, majd apró kockákra vágtam. Főzővízébe tettem a babot és a vöröshagymát, majd amikor a bab kicsit puhulni kezdett a megtisztított zöldségeket és a kolbászt is. Pirospaprikával és borssal fűszereztem. Az utolsó percekben belefőztem a csipetkét, és hozzáadtam a csülökkockákat. 1 evőkanál liszttel és kevés zsiradékkal rántást készítettem, ezzel sűrítettem. Tejföllel és friss kenyérrel tálaltam.

Ez a mennyiség elég tetemes, ezért én csipetke nélkül a felét le szoktam fagyasztani.

A minap Barbi volt olyan kedves és megajándékozott a „sokoldalú blogger díjjal”. Ezúton is nagyon köszönöm, megtisztelő, hogy rám is gondoltál.

Ezt a díjat két bloggernek szeretném továbbajándékozni. Vianne-nak, akinek csodás bonbonjai, desszertjei lenyűgözőek, Márai idézeteit olvasni élmény, és a Balhétterem Emőkéjének, aki újraértelmezte az Update táplálkozást, blogja az ötletes receptek kifogyhatatlan tárháza.

Fogadjátok szeretettel.