Aranyhaluska

Mielőtt kedvesen figyelmeztettek, nem, véletlenül sem írtam el a címet. A klasszikus aranygaluskát hajdanán így nevezték és nem dióval, hanem mandulával és mazsolával készítették. A mandula használata nagyon gyakori volt a korabeli receptekben, a dió csak később váltotta fel ezt az alapanyagot.

                                           

Hozzávalók:

-50 dkg finomliszt

-1 dl tejszín

-1dl tej

-25 g élesztő

-6 dkg cukor

-1 csipet só

-8 dkg vaj

-1 csomag vaníliás cukor

-4 tojássárgája

- 15 dkg darált mandula

- 5 dkg porcukor

- 10 dkg mazsola

- 0,5 dl rum

- 5 dkg olvasztott vaj

Elkészítése:

A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.

A darált mandulát cukorral elkevertem, a mazsolát 1 órára rumba áztattam.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kissé kinyújtottam és pogácsaszaggatóval apróra szaggattam. Szilikon minikuglóf formába helyeztem egy sort, majd vajjal kentem, megszórtam mandulával és mazsolával. Erre került a következő tésztasor, vaj, mandula, mazsola. A rétegezést a forma tetejéig folytattam, felülre tésztasor került. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 20 perc alatt készre sütöttem. (Készülhet nagyobb formában, akkor a sütési időt növelni kell!) Vaníliaöntettel tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Mandulával, mazsolával és szőlővel töltött pulykatekercs

Erre az ételre a zsűri határozottan a „továbbjutott” bélyegzőt nyomta. A legifjabb zsűritag, pedig Nagy Feró szállóigévé vált mondatával örvendeztetett meg: „Anya, tudod mi hiányzik belőle? Semmi!” Épp hogy csak nem énekel… A megjelenése viszont színpadra termett. Legalább erre az ici-picire itt nálam.

A szőlő nem éppen téli idénygyümölcs, de bátran lehet helyettesíteni mandarinnal, ananásszal vagy almával.

Felolvastam a gyerkőcnek, hogy mit írtam, erre levonta a következtetést: „Anya, akkor Én most híres lettem!”

Hozzávalók:

·        1 kg pulykamell

·        2 tojás

·        10 dkg szeletelt mandula

·        1 zsemle

·        1,5-2 dl tej

·        1 kis fürt szőlő (20-22 dkg)

·        1 kávéskanál szerecsendió

·        só

·        8 dkg mazsola

·        10 dkg vaj

Elkészítése:

A megmosott pulykamellet nagy szeletekre vágtam, kicsit kiklopfoltam és sóztam. A zsemlét tejbe áztattam. A vajat habosra kevertem, és egyenként beledolgoztam a tojásokat. Hozzáadtam kinyomkodott zsemlét, sót és szerecsendiót, elkevertem, majd a mandulát, mazsolát és a szőlőszemeket is hozzákevertem.  Alufóliából a hússzeleteknek megfelelő méretű darabokat vágtam. Minden hússzeletet egy-egy alufóliára terítettem, a közepükre tölteléket halmoztam, majd, mint a palacsintát feltekertem. Végül alufóliába csomagoltam, és hengerformára igazítottam. A tekercseket tepsibe rendeztem, alá 1 dl vizet öntöttem. 190 fokos sütőben lefedve 1 órát pároltam, majd a fóliát eltávolítva fedő nélkül még 20-25 percig sütöttem. Tálaláskor ferdén felszeleteltem és burgonyapürével kínáltam.

Forrás: Czifray,1829.

Debreczeni mazsolás csirke

Senkit ne tévesszen meg ez a csirkepörköltre emlékeztető megjelenés, mert ennek az ételnek semmi köze hozzá. Édesen-savanyú, pikáns fogás. Egyszerűen tökéletes.

Az eredeti recept Zilahy Ágnestől származik, aki így írt róla:

„Debreczenbe nem történhet civislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns izű étel egészen debreczeni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét késziteni; de természetesen kis háztartásban készithetjük egy-két csirkéből is. Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.”

Hozzávalók:

·        1kg csirkecomb

·        só

·        1 citrom

·        1 dl fehérborecet

·        12 dkg mazsola

·        2 evőkanál cukor

·        1,5 dl fehérbor

·        2 dkg zsír

·        2 evőkanál liszt

·        2 evőkanál pirospaprika

Elkészítése:

A megmosott csirkecombokat sós vízben puhára főztem. A citromot karikákra vágtam 1 dl borecetben és 2 dl vízben 10 percig főztem. Egy harmadik edényben a cukros mazsolát fehérborban pároltam puhára. Amikor a csirke is megpuhult, hozzáadtam a boros mazsolát és az ecetből kivett citromkarikákat (leve nem kell!). Pirospaprikás rántást készítettem, és 2-3 percig forralva besűrítettem. Nokedlivel tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.