Bonaparte krokettből burgonyalepény

Küzdöttünk, küzdöttünk. Bonaparte alulmaradt. Az eredeti recept próbálkozásai kudarcot vallottak, jött az „újratervezés”.

Már amikor hozzáfogtam aggódtam, hogyan fog ez a massza, tojás nélkül, bő olajban sütve egyben maradni? Ha reklámosan tálalnám a történetet: Serpenyő, bő olaj. A massza csúszik szét. Plusz két tojás, teflonserpenyő, olívaolaj. A massza még mindig csúszik szét. Sütő, szilikon piteforma. Az életkedvem csúszik szét…

Az első szeleteket még melegen próbáltam a formából kiszedni. Csak kanállal sikerült… Az íze azonban nagyon finom lett.

Mindenesetre, ha még egyszer valami hasonlóra adom a fejem, csakis a klasszikus krokett-et dobnám fel ezekkel a hozzávalókkal.

Hozzávalók:

- 10 dkg füstölt, főtt tarja

- 3 tojás keményre főzve

- 3 nagy szem burgonya
- 10 dkg reszelt parmezán sajt

- 5 dl tej

- 5 dkg vaj

- 5 evőkanál liszt

- só, bors

- 2 tojás

Elkészítése:

A burgonyákat héjában megfőztem és megtisztítottam. Melegen lereszeltem. A kemény tojásokat és a tarját kockákra vágtam. A tejet vajjal felforraltam és folyamatos keverés közben hozzáadtam a lisztet. Sűrűre főztem és kihűtöttem. A besamelhez dolgoztam a krumplit, tojást, sonkát, sajtot és sóval, borssal fűszereztem. Hozzáadtam 2 égész tojást és piteformába öntöttem. 180-190 fokon 35-40 percig sütöttem. Langyosra hűtve szeleteltem. Finomfőzelékhez tálaltam, de önmagában is finom.

Forrás: Patay: A Tisza-Család szakácskönyve

Burgonya olasz módon

A régi ételek különleges elnevezései a 19. században születtek. Egy nyelvészeti cikkben olvastam, hogy milyen logika mentén csoportosíthatóak: tartalmaznak személy- (Károlyi, Esterházy, Teleki), cég- (Astoria, Royal, Waldorf, Hungária) földrajzi- (alföldi, bakonyi, hortobágyi, provence-i, vesztfáliai) és fantázianeveket (erdészné, hentes, hercegnő, jóasszony, kertészné, márkiné, molnárné, pékné, udvarmester, vadász módra). Addig általában egyértelműen utaltak az alapanyagra vagy húsrészre, konyhaműveletekre, készítési módra, a tészta alakjára, az edényre stb. Azt tapasztaltam, hogy minden „olasz módon” készült, amiben tipikusan a parmezán, mint alapanyag megjelent.

Már régen terveztem kipróbálni ezt az ételt, az apropója, hogy este amúgy is rakott burgonyát terveztem, így a krumpli és a főtt tojás adott volt. Kis adaggal készítettem, mert a füstölt csülök miatt, nekem ez egy kicsit nehéz étel. Apa volt az áldozat. Mikor feltálaltam elé, megkérdeztem: „Szerinted, hogy írjam a receptet? Ez egyszemélyes vagy kétszemélyes adag?” „Talán, inkább kettő.” Vacsora után: „Nos, akkor?” „Egyértelműen egy!”  

Hozzávalók (1 személyes adag):

·         3 nagy szem héjában főtt burgonya

·         20 dkg tejföl

·         1 evőkanál liszt

·         1 /2 fej vöröshagyma

·         2 főtt tojás sárgája

·         5 dkg füstölt főtt hús (nálam csülök sovány része)

·         ½ kávéskanál szardellapaszta

·         6 dkg parmezán sajt + díszítéshez

·         10-12 karika füstölt kolbász

·         1 evőkanál zsemlemorzsa

·         só

·         5 dkg vaj

Elkészítése:

A vöröshagymát apró kockákra vágtam, kevés vajon dinszteltem. 1 evőkanál liszttel megszórtam és kissé megpirítottam. (Pár keverés.) 0,5 dl vízzel, majd a tejföllel öntöttem fel. és folyamatos keverés közben sűrűre főztem. Hozzáadtam a felkockázott füstölt húst, a villával összetört tojássárgájákat, a szardellapsztát és a sajtot. Még egyszer felforraltam.

A kerámiaedényt kivajaztam. A burgonyát felkarikáztam, és az edény aljára raktam belőle egy sort. Ráöntöttem a tejfölös mártás felét, erre egy sor füstölt kolbászt rétegeztem, majd ismét burgonya és felülre a mártás következett. A tetejére 1 evőkanál zsemlemorzsát szórtam, rá néhány kocka vajat raktam. 190 fokos sütőben 45-50 perc alatt pirosra sütöttem. Parmezánnal díszítve tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.