Bálint torta

Inspirációt számtalan forrásból szerezhetünk, de attól lesz igazán személyes egy étel, ha a saját elképzelésünk szerint készítjük el. Ez történt velem is, és bevallom így szeretek igazán sütni. Amikor tavaly karácsony környékén megláttam ennek a tortának a textúráját egészen biztos voltam benne, hogy valamikor kipróbálom. Ízekben Citromhab Kinder Bueno tortája adta az ötletet, bár végül alaposan átalakult…

Hozzávalók:

- Piskótát 26 cm-es tortaformában készítettem el, de elegendő volt a közepes formára (22-cm-es) való mennyiség. A lisztből 6 dkg-ot darált dióra cseréltem. Kata olajos piskótájának receptje fázisfotókkal itt:  

http://www.katucikonyha.hu/2011/08/olajos-piskota-keszitese-lepesrol.html

Krémekhez:

- 5 tojássárgája

- 6 dl tej

- 8 dkg cukor

- 1 rúd vanília

- 1 citrom reszelt héja

- 1,5 csomag vaníliás pudingpor

- 3 dl tejszín

- fél csomag zselatin-fix

- 2 púpozott evőkanál nutella

Csokoládöntethez:

- 1 dl tejszín

- 8 dkg tejcsokoládé

- 1 teáskanál rum

Tejszínréteghez és díszítéshez:

- 3 dl tejszín

- fél csomag zselatin-fix

- kevés porcukor

- kis maroknyi dió

- 4-5 evőkanálnyi a csokiöntetből

Elkészítése:

A diós piskótát a fenti recept utasításai szerint elkészítettem.  

2 dl tejet a vaníliamagokkal és a citromhéjjal felforraltam, majd lefedve 10 percig állni hagytam. Hozzáadtam a maradék tejet, a tojások sárgáját, a cukrot és a pudingport. Csomómentesre kevertem, gőz felett habverővel folyamatosan keverve besűrítettem és hűlni hagytam. A vaníliakrémből 1/3 részt kivettem, és hozzáadtam 2 púpozott evőkanál nutellát. Egyenletesen elkevertem. A tejszínt a zselatinnal kemény habbá vertem és 1/3-át a nutellás, 2/3-át a vaníliás krémhez kevertem. A csokoládéöntethez a tejszínt felforraltam, majd az apróra tördelt csokoládéval addig kevertem, amíg a csoki elolvadt és homogén állagú lett. Hozzáadtam a rumot.

Következett a torta összeállítása. A piskótát vízszintesen két részre vágtam, az egyiket a tortatálra helyeztem és ráigazítottam a kapcsos tortaforma oldalát, melyet sütőpapírral béleltem. Ezt a módszert azért szeretem, mert a kész tortát nem kell késsel körbevágni díszítés előtt, hanem egyszerűen leemelem a tortaformát és a papírt lehúzom a torta széléről.

A diós piskótára kentem a nutellás krémet, tetejére pedig a vaníliás krém felét. A piskóta másik felét kockákra vágtam és össze-vissza, de mégis egyenletesen a vaníliakrémre rendeztem. Csokiöntettel meglocsoltam a piskótát. (Vágáskor akkor lesznek szépek a szeletek, ha kicsit márványosan csorgatjuk a csokoládét.) A csokiöntetből egy keveset (4-5 evőkanálnyit) félreraktam a díszítéshez. A csokival beöntözött piskótákra simítottam a vaníliakrém másik felét.

3 dl tejszínt zselatin-fix segítségével habbá vertem, majd kevés porcukorral ízesítettem. A tejszínt a torta tetejére kentem és hűtőszekrénybe tettem, amíg kissé megdermedt (kb. fél óra). Előkészítettem a félretett csokiöntetet. Akkor jó, ha még folyós az állaga. Ha kezd dermedni, érdemes mikróban meglangyosítani. De csak pár másodpercig, semmiképpen ne legyen forró! Díszítésként a csokiöntetet evőkanállal csíkosan a tejszínre csorgattam, a körben pedig durvára aprított dióval szórtam.

Nyúlárnyék

…avagy spárga. Azt sajnos nem tudom, hogy miért illeték ezen a néven, de ha valakinek van ötlete szívesen veszem. Talán a földből kinyúló nyuszifülekre emlékeztető formája miatt… Mindenesetre ez itt a világ egyik legegyszerűbb spárgareceptje.  Köretként vagy csak magában…

Hozzávalók:

- 80 dkg zöldspárga (Vagy fehér, ki mit szeret.)

- 5 dkg vaj

- 2 tojás sárgája

- 2 dl tejföl

- 1 evőkanál zsemlemorzsa

- só, bors

Elkészítése:

A megmosott és megtisztított spárgát enyhén sós vízben roppanósan puhára pároltam. Ez kb. 10 percet vett igénybe, de alapvetően a spárga zsengeségétől függ. Leszűrtem. Egy tűzálló üvegedényt kikentem vajjal, majd belehelyeztem a spárgát. Sóztam, borsoztam. Tetejére rákockáztam a maradék vajat és megszórtam zsemlemorzsával. A tojássárgájákat tejföllel elkevertem és ráöntöttem a spárgára. 190 fokra előmelegített sütőben pirosra sütöttem. Forrón tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Anyák napi szamócacsokor

Anyák napi meglepetés az én anyukámnak. Hozzávalók egy kis csoki, egy kis szamóca, egy kis menta, egy szép kaspó, sok-sok szeretet és némi kreativitás.

A szamócákat alaposan megmostam és szárazra töröltem. Mindegyikbe egy-egy bambuszpálcát szúrtam.(A grillezéshez használatosat, amelyiknek hegyes az egyik vége.) Gőz felett csokoládét olvasztottam. Pár szem szamócát 2/3-ad részéig belemártottam a csokiba, kicsit lecsöpögtettem és díszítőcukorba nyomtam. A képen látható módon hungarocellbe szúrtam és hagytam megdermedni. Pár szem almagerezddel is elvégeztem ezt a műveletet.

A kaspóba ún. oázist helyeztem (virágkötészeti kellék). Szépen a szélére rendeztem a mentaszálakat majd a pálcás gyümölcsöket sorban az oázisba szúrtam. A kaspó méretétől függ, hogy mennyi gyümölcs szükséges, akkor szép, ha minél tömöttebb a csokor. Bármely más ünnepi alkalomra szép ajándék lehet.

 

Tejfellel sült ponty

Amikor halat szerettem volna készíteni valódi reformkori receptből (1800-as évek közepéig) kicsit mindig gondban voltam, mert Czifrai és Németh Zsuzsána könyvében is leginkább főtt vagy párolt formában találkoztam halételekkel. Természetesen előfordult az akkoriban jellemző vérmártással tálalt halfélék receptje is, de ezzel úgy éreztem nem vagyok kisegítve…

Vasváry Gyula gyűjteményében találtam ezt a receptet, és nagyon kedvemre való volt. Egyszerű, de nagyszerű.

Elkészítése:

- 6 szép darab pontypatkó

- 3 babérlevél

- 3-4 szál friss kakukkfű

- 1 kis fej vöröshagyma

- só

- 1 nagy doboz tejföl

Elkészítése:

A halszeleteket megsóztam. Tűzálló üvegedénybe vöröshagyma karikákat és fűszereket helyeztem, erre fektettem a halszeleteket. Tejfölt kentem egyenletesen rá, és 30 perc alatt, 200 fokon pirosra sütöttem. Hagymás törtburgonyát ajánlok hozzá.

Forrás: Vasváry Gyula, 1845.

Ragulepény

A karácsonyfa alatt várt egy számomra igen kedves ajándék. Biztosan vannak, akik értetlenül néznének rám, hogy mit találok olyan vonzónak egy régi, foltos, megsárgult lapokból álló szakácskönyvben…

A régiségét, a megsárgult és megviselt lapjait, és minden egyes foltot… Akié valaha lehetett kincsként őrizhette, ezt tanúsítják a jelölései, széljegyzetei. Éreztétek már, hogy mennyire át tudja járni az embert egy régi tárgy hangulata? Vizuális típusként szinte látom a konyhát, ahol készültek a sütemények… (Nem tudom mi az oka, de először mindig az édességeket látom… :D) Látom a gőzölgő leveseket, a tálakra szervírozott sülteket…

Természetesen azonnal tanulmányozni kezdtem. Az 1845-ben kiadott könyv 1648 ételleírást tartalmaz, részben Czifray receptjeit dolgozza fel, melyeket kiegészít magyar és külföldi receptekkel is.

A ragulepény leírásában a francia konyhából jól ismert quiche jegyeit ismertem fel. A tészta készítéséhez ezért Michael Roux tökéletes pate brisée receptjét használtam.

Hozzávalók a tésztához (28 cm-es piteformához):

- 250 g finomliszt

- 1 tk. finomsó

- 1 csipet cukor

- 150 g vaj felkockázva

- 1 tojás

- 1 ek. hideg tej

Hozzávalók a raguhoz:

- 30 dkg csirkemell

- 10 dkg gomba

- 15 dkg zöldborsó

- ½ fej vöröshagyma

- kis csokor friss petrezselyemzöld

- ½ citrom reszelt héja

- 4 dl főzőteszín

- 3 egész tojás

- só, bors

Elkészítése:

Michael Roux leírása alapján a lisztben elkevertem a sót és a cukrot. Puha vajjal tojással és tejjel gyúrtam össze morzsalékosra, majd a simára dolgoztam. 30 percre fóliába csomagolva hűtőbe tettem.  

A kockára vágott vöröshagymát kevés olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a csíkokra vágott sertéshúst, sóval és borssal fűszereztem és lepirítottam. A felszeletelt gombát a húshoz adtam és ezt is átpirítottam. Felöntöttem 2,5 dl vízzel és hozzáadtam a borsót. Addig pároltam, amíg puhára főttek és a lé teljesen elforrt. 

A tésztát lisztezett munkafelületen 0,3 cm vékonyra nyújtottam és kibéleltem vele egy piteformát. A húsos ragut egyenletesen eloszlattam a tésztán. A tejszínben elkevertem egy egész tojást és a töltelék tetejére öntöttem. 180 fokra előmelegített sütőben fél óra alatt készre sütöttem.

Forrás: Vasváry Gyula, 1845.

Töltött rostélyos

Aki az ünnepek után könnyedebb ételekre vágyik, javaslom, hogy most ne nálam nézelődjön.  A családban van egy számomra igen kedves húsevő. Az Ő kedvéért készült. Legyen elég annyi, hogy Czifrayval az ember soha nem nyúlhat mellé...

Hozzávalók:

- 50 marhacomb

- 25 dkg darált sertéshús

- ½ fej vöröshagyma

- 1 gerezd fokhagyma

- kis csokor friss petrezselyemzöld

- ½ citrom reszelt héja

- 1 evőkanál tejföl

- 2 szál sárgarépa

- 1 szál gyökér

- 1 kis fej zellergumó

- 5 dkg füstölt szalonna

- só, bors

- 1 evőkanál liszt

- 2-3 dl húsleves

Elkészítése:

A tölteléket készítettem el először. A darált sertéshúshoz apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, petrezselyemlevelet, és reszelt citromhéjat adtam. Sóztam, borsoztam, majd összekevertem tejföllel úgy, hogy kenhető állagú legyen. A marhacombból szeleteket vágtam, és alaposan kiklopfoltam. Besóztam, majd egy szeletre tölteléket kentem (kb. 1 cm vastagon) lefedtem egy másik szelet hússal és a széleken hústűvel rögzítettem. Ezt megismételtem az összes többivel is.

Telfon serpenyőben kevés olívaolajon a szeletek minden oldalát 2-3 percig elősütöttem. Sárgarépát, zellert és gyökeret megtisztítottam és felkarikáztam. A fazék aljára helyeztem apróra vágott füstölt szalonnát, rá a zöldségeket, erre pedig a töltött húsokat. Felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt lassan pároltam. A főzési idő a hús korától függ - ellenőrizni kell a hús puhaságát - nekem kb. 2 órát tartott. A megfőtt húsokat kiemeltem a fazékból, és hozzá kiszedtem a zöldségek kb. felét. Kevés olajon rántást készítettem, felöntöttem húslevessel és folyamatosan keverve a mártáshoz adtam. Átforraltam, majd rúdmixer segítségével a mártást benne maradt zöldségekkel homogén állagúra turmixoltam. Visszatettem a mártásba a húsokat, zöldségeket. Még egyszer átforraltam majd tálaltam. Köretként burgonyafánkot ajánlok hozzá.

Forrás: Czifray, 1829.

Alma pezsgőkocsonyában

Czifray rafináltan egyszerű desszertjét hozom. Boldog Új Évet kívánok mindenkinek!

Hozzávalók:

- 4 db kisméretű alma

- meggybefőtt

- 4,5 dl pezsgő

- 1,5 dl víz

- 1 csipet fahéj

- 2 evőkanál cukor

- 3-4 db szegfűszeg

- ½ citrom reszelt héja

- 5 lap zselatin

Elkészítése:

Az almákat megpucoltam, magházukat kivájtam, úgy hogy egészben maradjanak. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam. A pezsgőt vízzel, cukorral, fűszerekkel és citromhéjjal főni tettem, belehelyeztem az almákat is. Addig főztem, amíg a gyümölcsök átpuhultak, (Túl puhára nem szabad főzni, mert szétesnek.) kivettem a pezsgőből és a tálalótálkákba egyesével helyeztem. A pezsgőt forrón átszűrtem, és belekevertem a zselatinlapokat. Langyosra hűtöttem. Az almák közepére magozott meggyszemeket tettem, majd óvatosan a tálkákba kanalaztam a pezsgőzselét. 3-4 óra hűtés után fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.