Töltött rostélyos

Aki az ünnepek után könnyedebb ételekre vágyik, javaslom, hogy most ne nálam nézelődjön.  A családban van egy számomra igen kedves húsevő. Az Ő kedvéért készült. Legyen elég annyi, hogy Czifrayval az ember soha nem nyúlhat mellé...

Hozzávalók:

- 50 marhacomb

- 25 dkg darált sertéshús

- ½ fej vöröshagyma

- 1 gerezd fokhagyma

- kis csokor friss petrezselyemzöld

- ½ citrom reszelt héja

- 1 evőkanál tejföl

- 2 szál sárgarépa

- 1 szál gyökér

- 1 kis fej zellergumó

- 5 dkg füstölt szalonna

- só, bors

- 1 evőkanál liszt

- 2-3 dl húsleves

Elkészítése:

A tölteléket készítettem el először. A darált sertéshúshoz apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, petrezselyemlevelet, és reszelt citromhéjat adtam. Sóztam, borsoztam, majd összekevertem tejföllel úgy, hogy kenhető állagú legyen. A marhacombból szeleteket vágtam, és alaposan kiklopfoltam. Besóztam, majd egy szeletre tölteléket kentem (kb. 1 cm vastagon) lefedtem egy másik szelet hússal és a széleken hústűvel rögzítettem. Ezt megismételtem az összes többivel is.

Telfon serpenyőben kevés olívaolajon a szeletek minden oldalát 2-3 percig elősütöttem. Sárgarépát, zellert és gyökeret megtisztítottam és felkarikáztam. A fazék aljára helyeztem apróra vágott füstölt szalonnát, rá a zöldségeket, erre pedig a töltött húsokat. Felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje, és fedő alatt lassan pároltam. A főzési idő a hús korától függ - ellenőrizni kell a hús puhaságát - nekem kb. 2 órát tartott. A megfőtt húsokat kiemeltem a fazékból, és hozzá kiszedtem a zöldségek kb. felét. Kevés olajon rántást készítettem, felöntöttem húslevessel és folyamatosan keverve a mártáshoz adtam. Átforraltam, majd rúdmixer segítségével a mártást benne maradt zöldségekkel homogén állagúra turmixoltam. Visszatettem a mártásba a húsokat, zöldségeket. Még egyszer átforraltam majd tálaltam. Köretként burgonyafánkot ajánlok hozzá.

Forrás: Czifray, 1829.

Kásás sertéshús

„A mindennapi étkezés mellett a kásaételeknek az ünnepi asztalon is megvolt a helye. Az ilyenkor egykor hagyományos kásaételek a régebbi alapanyagból, kölesből, rizsből, és árpából készültek.

Az ünnepek közül kásaétel elsősorban a szilveszteri/újévi, valamint a lakodalmi étkezéshez kapcsolódott. Mindkét esetben beépült a szokás- és hiedelemrendbe, lezáró (kitolókása) és újrakezdő, az új szakaszra bőségvarázsló szerepben (sok kásaszem: szaporodás, sok pénz). A szilveszteri/újévi önálló kásaétel Erdély kivételével az egész magyar nyelvterületen szokásos volt még a századfordulón.

A köleskása és rizskása a parasztlakodalomban egyaránt szóba jött, ahol is egy vagy két fogás volt kásaétel. A baromfis-kása helyére az Alföldön egyre erőteljesebben juhhúsos kása került – főként kölesből – a juhtartás 19. századi fellendülésével. Mindezeket a húsos kásákat az Alföldön az szorította ki, hogy a pörkölt/paprikás hús lakodalmi étel rangjára emelkedett.

A 19. század derekáig gyakori többnapos lakodalmakban kásaételt az utolsó napon tálaltak ebédre kitolókásának, ami a vendégség végét jelezte.

Az önálló kásaétel az ünnepi étrendekről valamivel korábban tűnt el, mint a mindennapi táplálkozásból. Ez azzal magyarázható, hogy noha az ünnepi étrend a mindennapinál erősebben kötődik a hagyományos formákhoz, ugyanakkor viszont az ünnepi alkalmak az újítások bemutatására is lehetőséget adnak. A lakomazáró édes kását a lakodalomban végül is a tortafélék váltották fel. A húsos és édes kásák kiszorulásával a lakodalom esetében egy olyan étrendszerkesztés tűnt el a 20. században, amely a parasztságnál feltehetően a késő középkortól szokásos lehetett.”  Forrás.
Ma egy finom húsos köleskását hoztam. Szalonna nélkül egészségesebb lenne, de kár lenne kihagyni, amikor olyan jó!

Hozzávalók:

•    50 dkg sertéslapocka

•    6-8 dkg füstölt szalonna

•    2 közepes fej vöröshagyma

•    1 csokor petrezselyemzöld

•    25 dkg köles

•    só, bors

Elkészítése:

A sertéshúst felkockáztam. A hagymát apróra vágtam, és kevés olajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a sertéshúst, sóztam, borsoztam és lepirítottam. Felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje és takaréklángon kezdtem főzni.

A füstölt szalonnát és a vöröshagymát apró kockákra vágtam. A kölest vízzel alaposan átöblítettem. A szalonnát megpirítottam. Kiszedtem a pörcöket és ezen a szalonnazsíron kezdtem dinsztelni a hagymát. Amikor üvegesre párolódott hozzáadtam a kölest. Felöntöttem 2x mennyiségű vízzel. Aprított petrezselyemzölddel fűszereztem és addig főztem, amíg majdnem készre puhult (kb. 15-20 perc).

Amikor a sertéshús puhára párolódott, és majdnem teljesen elfőtte a levét, hozzáadagoltam a kölest és még párszor „összerottyantottam”. Friss petrezselyemzölddel és szalonnapörcökkel szórva tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Dödölle

Meglepő volt ez a recept, mert eddig a számomra dödölle a burgonyából készült, hagymás zsírral nyakon öntött ételt jelentette. Zemplényi Antónia azonban köleses változatot írt le, ami felkeltette az érdeklődésemet. A recept nagyon egyszerű, a végeredmény pedig remek.

Hozzávalók:

·        20 dkg hántolt köles

·        0,5 - 0,8 dl víz

·        só

·        6-8 dkg füstölt szalonna

·        1 nagy doboz tejföl

·        25 dkg túró

Elkészítése:

A szalonnát apró kockákra vágtam és takaréklángon kisütöttem a zsírját. A szalonnapörcöket kiszedtem. A kölest háromszoros mennyiségű sós vízben, kevergetve puhára főztem, amíg az összes vizet magába szívta. Fedővel borítottam, és 10-15 percig állni hagytam. Szalonna zsírjába mártott evőkanállal kiszaggattam. A maradék zsírt a tejföllel összekevertem, ezzel öntöttem le, tetejére túrót és szalonnapörcöket szórtam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

Marhasült krumpliborítékkal és az ezüstérmes

Az eredeti recepten némiképpen változtattam, egyrészt szándékosan, másrészt pedig egy kis figyelmetlenség folytán. Nem főztem meg előre a marhahúst, mert nem szerettem volna, hogy a finom aromák távozzanak belőle. A másik változtatás a burgonyaborítékkal kapcsolatosan történt. Az eset úgy esett, hogy –mint, minden más anyuka és háziasszony- egyszerre több dologra is figyeltem. A marhahús már javában párolódott, gyorsan feltettem főni a krumplit. Már félig megfőtt, mikor belenéztem újra a receptbe és szembesültem vele, hogy nyersen kellett volna lereszelnem…

Félreértés ne essék, minden alapanyag az eredeti receptet követi.

Nézzétek el nekem, de most ezt a verziót tálalom. Bevallom, így is ütősen finom étel lett belőle.

Hozzávalók:

·        1 kg marhacomb

·        15 dkg füstölt szalonna

·        2 fej vöröshagyma

·        3 szál sárgarépa

·        1 fej karalábé

·        50 dkg burgonya

·        5 dkg vaj

·        2 tojássárgája

·        só, bors

·        2 dl minőségi vörösbor

·        1 evőkanál liszt

Elkészítése:

A marhacombot sóztam, borsoztam, a hús köré szalonnaszeleteket és vöröshagymát rendeztem. 1 dl vízzel és 1 dl vörösborral öntöttem fel. 190 fokos sütőben lefedve kezdtem párolni. 1óra elteltével mellé helyeztem a csíkokra vágott sárgarépákat és a karalábét. A párolóléhez egy kis vizet pótoltam (0,5 dl). Még 1 órát pároltam lefedve.

Időközben elkészítettem a borítékot: A krumplit enyhén sós vízben puhára főztem, majd leszűrtem. Vajjal törtem össze, beledolgoztam a tojássárgájákat.

A hús mellől kiszedtem a zöldségeket és a szalonnát. Levét egy külön edénybe leöntöttem, alatta is hagyva egy keveset, hogy a további sütés során le ne égjen.

A burgonyamasszát ujjnyi vastagon a hús tetejére simítottam, és fedő nélkül még 30 percig sütöttem, míg a krumpli szép piros színt kapott.

A hús levét 1 evőkanál liszttel besűrítettem, majd hozzáadtam egy kevés húslevest (összesen 1 dl-t), kevés borssal fűszereztem.

Tálaláskor a hús köré rendeztem a zöldségeket, alá egy kevés mártást öntöttem.

Forrás: Czifray, 1829.

Ma reggel hatalmas öröm ért, mikor Vianne játékának eredményhirdetésére kattintottam. A „Duplán csokoládés meggycsepp” Elegáns kategóriában 2. helyezést ért el!