Libamájjal töltött pulyka, vörös áfonyás mártással

Az ünnepi nagy evések végén, vagy közepén (?) a Vészhelyzet című sorozat azon emlékezetes jelenete jutott eszembe, amikor bevisznek a kórházba egy nőt, aki borzalmas epegörcstől szenved: „Minden karácsonykor ez van, de megéri!”

Ezek után hogyan is ajánlhatnám ezt az ételt? Szívből. Optimális esetben nem kerülsz tőle a sürgősségire, és ha valami igazán finomat szeretnél, megéri. 

Hozzávalók:

·        1 kg pulykamell

·        30-35 dkg libamáj

·        25 dkg csiperke

·        1 kis fej vöröshagyma

·        1 kis csokor petrezselyemzöld

·        1 teáskanál kakukkfű

·        szarvasgombás olívaolaj

·        10 dkg szeletelt bacon

·        8 dkg aszalt vörös áfonya

·        1 evőkanál liszt

·        1 dl rosé

Elkészítése:

A libamájat kockákra, a gombát szeletekre vágtam. A vöröshagymát felaprítottam és a szarvasgombás olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a libamájkockákat, pár percig pirítottam. Következett a gomba és a zöldfűszerek. Tovább pirítottam addig, amíg elfőtte a levét. Végül sóval és borssal ízesítettem.

A vörös áfonyát hideg vízbe áztattam.

A pulykamellet középen vízszintesen bevágtam és kiterítettem. Húsklopfolóval kissé megütögettem és sóztam. A tölteléket a közepére töltöttem és ráhajtottam a hússzéleket. A töltött pulykát kívül is megsóztam és a baconszeletekkel beborítottam. Lefedett sütőedényben 190 fokon 1,5 órát sütöttem.  Kiszedtem a sütőedényből. A visszamaradt húsesszenciáról leszedtem a zsírt, és egy külön kis lábasba öntöttem. Hozzáadtam 1 evőkanál lisztet és nagy lángon 1-2 percig kevertem. Felöntöttem a roséval, és egy kevés vízzel. Folyamatos keverés közben besűrítettem, és beledobtam a leszűrt áfonyát. 1-2 percig forraltam és sóval, borssal ízesítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Téli kehely – Császári krém, gyümölcsökkel és mézeskalácsmorzsával

Nem tudom, hogy ti hogy vagytok vele, de karácsonykor a sok-sok finom sütemény mellett/helyett nekem jól esik egy könnyebb desszert, jó sok gyümölccsel. Azt a bizonyos császári krémet, most téliesített változatban álmodtam meg, a karácsony jegyében egy kis mézeskaláccsal fűszerezve.

Hozzávalók:

·        4 dl tej

·        5 tojássárgája

·        8 dkg cukor

·        2 evőkanál liszt

·        1 citrom reszelt héja

·        1 rúd vanília magjai

·        1 csomag zselatin fix

·        2,5 dl tejszín

·        gránátalma

·        áfonya

·        mandarin

·        4-5 db mézeskalács

Elkészítése:

2 dl tejet a vaníliamagokkal és a citromhéjjal felforraltam, majd lefedve 10 percig állni hagytam. Hozzáadtam a maradék tejet, a tojások sárgáját, a cukrot és a lisztet. Csomómentesre kevertem, gőz felett besűrítettem és hűlni hagytam. A tejszínt a zselatinnal kemény habbá vertem és lazán a kihűlt krémhez kevertem. A mézeskalácsokat apró darabokra morzsáltam. A kelyhekbe rétegeztem a megtisztított gyümölcsöket, a krémet és a mézeskalácsmorzsát. 1 órára hűtőbe tettem, majd tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Majdnem feketeerdő bonbon

Ez alkalommal a fekete erdő torta ihlette bonbon született, azzal a különbséggel, hogy aszalt vörös áfonya került bele meggy helyett. Anno az IKEÁ-ban vásárolt jégkockatartót használtam. Jól működött, de a bonbonok felülete emiatt kissé érdes hatású.

Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        1,25 g porított kakaóvaj

·        10 dkg fehér csokoládé

·        0,6 dl tejszín

·        ½ vaníliarúd kikapart magjai

·        5 dkg aszalt vörös áfonya

·        5 dkg 70%-os étcsokoládé

·        0,4 dl tejszín

·        1 kávéskanál csokoládé likőr

Elkészítése:

A tejszínt a vaníliával felforraltam és az apróra tört fehér csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hűlni hagytam.

A tejszínt felforraltam és az apróra tört étcsokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hozzáadtam a likőrt és hűlni hagytam.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét, és habkártyával ismét lehúztam. 10 percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult, a csokihüvelyeket félig töltöttem fehér csokival, rá aszalt vörös áfonyakockákat szórtam és az étcsoki ganache-t rátöltöttem. Fél órára hűtőbe tettem.

A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.