Gombás-húsos pástétom

Az utóbbi időben a sütemények kerültek túlsúlyba a blogon, ezért úgy gondoltam ideje végre valami mást hozni. A frissen kisült pástétomot meglátva a fiam megkérdezte „Anya, ez lesz a desszert?”

Úgy véltem a rukkola látványos és finom, jól fog illeni mellé. Pár órával később a regényben amit most olvasok, a főszereplő nyomozónő éppen egy étterem remekét értékelte: „A rukkoláról csak annyit, hogy ez a földkerekség leginkább túlértékelt zöldsége. Bámulatosan gyomízű…” Gyomokkal vagy anélkül, ajánlom.

 

 

Hozzávalók:

- 30 dkg finomliszt

- 14 dkg vaj

- 1 nagy csipet só

- 0,8 dl hideg víz

- 2 tojássárgája

             

- 35 dkg darált sertéshús (comb)

- 10 dkg csiperke

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 csokor petrezselyemzöld

- 1 zsemle

- 2 tojás

- 1,5 dl tej

- olívaolaj

- só, bors, szerecsendió

Elkészítése:

A lisztet és a hideg vajat (nagyobb kockákra vágva) késes mixerbe tettem és pár fordulattal összedolgoztam. Hozzáadtam a többi hozzávalót és gyors mozdulatokkal meggyúrtam a tésztát. Becsomagolva egy órára hűtőszekrénybe tettem.

Közben a zsemlét tejbe áztattam. A darált húst és a gombát, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezve kevés olívaolajon lepirítottam. Hozzáadtam az apróra vágott petrezselymet és a tejbe ázott zsemlét, amit előtte alaposan kinyomkodtam. Végül hozzáadtam 1 tojást és folyamatosan keverve átsütöttem a húsos keveréket.

A tésztát két részre osztottam (1/3, 2/3). A nagyobb részt enyhén lisztezett munkafelületen kinyújtottam. Szögletes püspökkenyérformába simítottam, úgy hogy az alján és a szélén is egyenletesen befedje a tészta. Belekanalaztam az időközben langyosra hűlt keveréket, majd a maradék tésztát kinyújtva befedtem. A forma szélén a tésztaszéleket levágtam és leveleket, bogyókat formálva díszítettem a pástétomot. 

Felvert tojással kentem meg és 180-190 fokra előmelegített sütőben 40-45 percet sütöttem. A sütés felénél alufóliát terítettem rá, hogy meg ne égjen. Sütőből kivéve 10 percig állni hagytam, majd késsel kicsit meglazítva óvatosan kiborítottam a formából. (A formára vágódeszkát szorítottam, erre borítottam a pástétomot, majd az aljára tálat helyezve, közben a deszkát is tartva fordítottam óvatosan vissza.) Rukkola salátával tálaltam. Hidegen és melegen is fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.

Fűszervaj udvarmester módra

Ez az a tipikus eset, amikor nincs kedvem főzni, annál inkább tálalni. Egyszer egy nagyon kedves olvasóm a bonbonozás kapcsán hívta fel a figyelmemet a szilikon formák ilyen jellegű alkalmazására. Már akkor elhatároztam, hogy mindenképpen kipróbálom. Ez a hangzatos nevű előétel tulajdonképpen egy roppant egyszerű receptet takar. Inkább mutatós tálalási ötletként hozom, mint gasztronómiai különlegességként.

Hozzávalók:

- 10 dkg vaj

- 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemlevél

- 1kávéskanál citromlé

- só

- szerecsendió

Elkészítése:

A vajat habosra kevertem a többi hozzávalóval, majd kávéskanál segítségével szilikonos bonbonformába nyomkodtam. 10 percre fagyasztóba tettem, majd a formából kiadagolva sonkával, friss zöldségekkel tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1889.

Eszterházy rostélyos trikolor zöldségpürével

Az Eszterházy rostélyos nosztalgikus jelentőségű a számomra, mert 12-13 évesen ez volt az első étel, amit megfőztem. Természetesen nem teljesen egyedül, édesapám irányított. Közölte, hogy most én leszek a szakács, és Ő a kukta. Együtt pedig remekeltünk. Ez az élmény olyan önbizalmat adott – ha ezt meg tudom főzni, akkor bármit – ami meghatározó volt a gasztronómiával való kapcsolatomban. Szülőként éppen ezért én sem fogom vissza a gyerekeimet, ha próbálkozni szeretnének. Nem érdekel, ha összemaszatolják a konyhát, amikor akkora örömmel mutatják meg, amit alkottak.

 Most ismét felidéztem ezt az ételt, ezúttal Dobos receptje alapján. Az ünnepre tekintettel a köret trikolorban készült.

Hozzávalók:

- 1 kg marhahús (rostélyos vagy comb)

- 1 szál sárgarépa

- 1kisebb zellergumó

- 2 petrezselyemgyökér

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 1 evőkanál liszt

- 1 teáskanál ecet

-  tejföl

- 1 teáskanál szardellapaszta

- só, bors

- olaj

Elkészítése:

A marhahúst szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam, majd kevés olajon pirítani kezdtem. Amikor kapott egy kis színt, kiszedtem. Ugyanebben a lábasban a húsokat szeletenként előpirítottam, majd visszahelyeztem a zöldségekkel együtt. Hozzáadtam az ecetet és felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes tűzön addig főztem, amíg a húsok puhára párolódtak. A szeleteket kiemeltem. Rántást készítettem, melyet a visszamaradt zöldséges lével öntöttem fel. Hozzáadtam a szardellapasztát, tejfölt és rúdmixerrel pürésítettem. Ha szükséges a mártást után lehet ízesíteni sóval, borssal.

A szeleteket mártással, répa-, burgonya- és borsópürével tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Tojással habart csibe tészta alá rejtve

A minap Michel Roux Tésztavarázs c. könyvét lapozgatva nagyon megtetszettek a leveles tészta tetővel sült húsos piték. Ezúttal Németh Zsuzsána receptjét bujtattam tészta alá…

Hozzávalók:

- 0,5 kg leveles tészta

- 1 tojás

- 35 dkg csirkemell

- 2-3 dkg vaj

- 15 dkg zöldborsó

- 1 citrom reszelt héja

- 1 csokor petrezselyemzöld

- szerecsendió

- só

- 1 evőkanál liszt

- 2 dl húsleves

Elkészítése:

A leveles tésztát, ha van időm így készítem, itt nagyon jó fázisfotókat is találtok. (Lehet boltit is használni.) A csirkemellet csíkokra vágtam és vajon megpirítottam. Megszórtam 1 evőkanál liszttel, párszor átkevertem és 2 dl húslevessel engedtem fel. Sóval, szerecsendióval fűszereztem, hozzáadtam a borsót és az apróra vágott petrezselyemzöldet is. Puhára pároltam. A tojás sárgáját és fehérjét különválasztottam. A tojássárgáját 1 evőkanál főzőlével habverő segítségével elkevertem, majd még 2-3 evőkanál levet adtam hozzá. Végül a tojásos keveréket a raguhoz öntöttem és folyamatos keverés közben besűrítettem.

A sütőt előmelegítettem 190-200 fokra. A leveles tésztát lisztezett munkafelületen 0,5 cm vékonyra nyújtottam, és a sütőformák átmérőjénél 1 cm-rel nagyobb korongokat vágtam ki belőle.

A sütőformákat megtöltöttem raguval. Tojásfehérjével lekentem, majd ráillesztettem a tésztakorongokat, melyeket „csipedő” mozdulatokkal körben a formához nyomkodtam. A tésztát is tojásfehérjével kentem és 12-15 perc alatt pirosra sütöttem. Azonnal tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Konyakos csirke

Végre itt a tavasz, a hónak nyoma sincs, de ettől én még igen rendesen el vagyok havazva. Minden igyekezetem ellenére kicsit ritkábban tudok a bloggal foglalkozni, és a kolleginákhoz benézni, mint szeretnék...
Eredetileg hideg előétel inspirálta a mai főételt. Palacsintatölcsér ötlete Krisztától.

Hozzávalók:

- 6 db egész csirkecomb

- 1 fej vöröshagyma

- 2 szál petrezselyem gyökér

- 2 szál sárgarépa

- 1 kis fej zeller

- 6 db borókabogyó

- só, bors

- 1 dl fehérbor

- 0,5 dl víz

- 1,5 evőkanál konyak

Mártáshoz:

- 1 evőkanál porcukor

- 2 dkg vaj

- 1,5 evőkanál liszt

- 2 evőkanál konyak

- a csirke sütésekor visszamaradt húsesszencia

- 0,5 dl víz

Elkészítése:

A csirkecombokat alaposan befűszereztem és a megtisztított zöldségekkel, borókabogyóval együtt sütőtálba helyeztem. Hozzáöntöttem a víz, fehérbor, konyak keverékét és 190 fokon lefedve kb. 1 órán át puhára pároltam. A sütőtál fedelét eltávolítva további 30 perc alatt pirosra sütöttem. A húst és a zöldségeket is kiszedtem, a sütés után visszamaradt húslevet pedig leszűrtem.

Egy kis lábosban felolvasztottam a vajat és a porcukrot karamellizáltam. Hozzáadtam a lisztet, pár keverés után a vizet, konyakot és a húslevet. Pár percig főztem, míg elérte a kívánt sűrűséget.

A combokat, mártással, sült zöldségekkel, párolt brokkolival, palacsintatésztából készült tölcsérben tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Csibepecsenye Baváriai módra

Napok óta szemezek ezzel az ételleírással. Kissé tartottam tőle, mert az eredeti recept szerint a töltelékbe szardellaszeletek kerültek volna. Bevallom, valahogy ez a része nem vonzott. Felmerült bennem, hogy kihagyom, de akkor hol marad a régi ízek rekonstruálása? Végül szardellapasztát használtam, de annyira kis mennyiséget, hogy abszolút nem nyomta el friss fűszerek zamatát, éppen csak egy kis plusz pikantériát adott a tölteléknek.  A végeredmény nagyon ízletes lett.

Hozzávalók:

·        4 db nagy csirkemell

·        10 dkg vaj

·        1 mokkáskanál szardellapaszta

·        1 kisebb vöröshagyma

·        1 csomó kapor

·        1 csomó petrezselyemzöld

·        2 tojás sárgája

Elkészítése:

A csirkemelleket középen bevágtam és kiterítettem. Kissé kiklopfoltam, sóztam. Elkészítettem a fűszervajat: késes mixerben felaprítottam a hagymát, kaprot és a petrezselymet, hozzáadtam a puha vajat, a szardellapasztát, és a tojássárgájákat. A mixerrel egyenletesre dolgoztattam. A hússzeleteket alufóliára fektettem, majd rákentem a fűszervajat. Feltekertem, alufóliába csomagoltam, helyes kis hengerformákra igazítva. A húshengereket tepsibe tettem, rájuk 1 dl vizet öntöttem.  180 fokon lefedve 50 percig pároltam, majd a fóliából kicsomagolva fedő nélkül 15-20 perc alatt pirosra sütöttem. Burgonyapürével tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.