Nagyon érdekes, hogy a 19. században hazánkban tevékenykedő francia szakácsok ismerték fel először, mit kell tenni a magyar konyha érdekében. Az uralkodó osztrák–francia hatás úgy ellensúlyozható, hogy az úri és az ipari konyhák választékát népi ételekkel kell fölfrissíteni. A paraszti ételek fűszeres, nehéz és zsíros voltát előzőleg „megszelídítették”. Ezáltal egyéni stílusú magyar gasztronómiát lehetett elővarázsolni.
A francia származású id. Marchal József volt az egyik első útmutató. Már egészen fiatalon III. Napóleon alkalmazásában ált, s annak udvarában sajátította el a szakácsmesterséget. Később a cári udvarnak, majd Albrecht főhercegnek a konyhájára került. Pesten 1863-ban telepedett le, ide Esterházy herceg hívta. Először a Nemzeti Kaszinó konyháját vezette, majd az Angol Királynő Szálló tulajdonosaként a legkiválóbb szakácsok seregét képezte ki. Marchal a magyaros ételek emészthetőségén akart javítani és ízükön lágyítani. Ezért a sertészsírt más zsiradékokkal helyettesítette. Mérsékelte a hagyma és a csípős paprika mennyiségét, s az ételek jellegét tejföllel és tejszínnel finomította.
Munkásságával olyan tekintélyt szerzett, hogy 1867-ben az ő vezényletével rendezték meg a kiegyezést követő koronázás ebédet a Vigadó termeiben, híres külföldi szakácsok közreműködésével. Az étlapon a bélszínszeletet „tőkepénzes” módon szerepelt. Marenchich Ottó ételszótára szerint a következő módon készült: „A gombakivonattal és tejjel elkevert világos szárnyasmártáshoz fehérbort és vagdalt zöldségeket keverünk. A bélszínhez párolt kakastarajjal, kakasvesével és úrigombával tálaljuk.”
Ennyit tudtam erről az ételről, az elkészítésben ez a két mondat inspirált. Ez a helyes kifejezés, mert nem szóról szóra valósítottam meg a leírást. Sikeres recept alakult belőle.
A marha karakteres ízét a mártás és a pirított gomba remekül kiegészítette. A kakastaréjról saját tapasztalatból nem nyilatkozhatom, mert nem volt merszem megpróbálni, de a főkóstolóm szerint jól sikerült.
Hozzávalók:
Mártáshoz
· 1 dl gombakivonat
· 1 dl húsleves
· 0,5 dl fehérbor
· 2-3 dkg vaj
· 1 evőkanál liszt
· 1 tojás sárgája
· 0,5 dl tej
· só, bors
· 4 vastag szelet marhacomb
· olaj
· 1fej vöröshagyma
· só, bors
· ½ doboz szárított erdei gomba-mix
· 15 dkg csiperke
· 15 dkg kakastaréj
· 1 fokhagyma
· 6-7 szem egész feketebors
· só
Elkészítése:
A marhaszeleteket borssal, vöröshagyma karikákkal rétegeztem. Olajjal felöntöttem, úgy, hogy teljesen ellepje! 4 napig ért ebben a pácban.
A szárított gombát 1-2 órára beáztattam. A kakastaréjokat enyhén sós vízben, borssal és fokhagymával puhára pároltam.
A mártáshoz a vajjal és a liszttel rántást készítettem, ezt felöntöttem a gomba áztatólevével, húslevessel és fehérborral, sóztam, borsoztam. Folyamatosan keverve felforraltam. A hideg tejben elkevertem a tojássárgáját, és az időközben felforrt mártáshoz adtam, szintén folyamatosan keverve besűrítettem.
A szeletekre vágott csiperkét és a felpuhult erdei gombákat kevés olajon, enyhén sózva lepirítottam. A hússzeleteket serpenyőben oldalanként 3-3 percig sütöttem. A szeleteket a kakastaréjjal, a pirított gombákkal és a mártással leöntve, mellé burgonyapürét adva tálaltam.
Forrás: Marenchich Ottó: Franczia-Magyar Ételszótár, Dr. Csapó Katalin
