Diós pogácsa

A diós pogácsa receptje a már korábban említett debreceni cukrászfüzetből származik. Nagyon tetszett benne, hogy a tésztájába darált dió kerül. A zsiradék mennyiségét azonban túl soknak találtam, de ennek ellenére nem változtattam a recept arányain. Valóban alaposan zsíros tésztát kaptam, aggódtam is a végeredmény miatt, azonban a kisült pogácsák nagyon finomak lettek.

                                                                                                                 

Hozzávalók:                                                       

- 45-48 dkg finomliszt

- 12 dkg darált dió

- 25 g élesztő

- 6 dkg cukor

- 2 nagy csipet só

- 20 dkg vaj

- 3 tojássárgája

- 1 dl tejföl      

- 5 dkg apróra vágott dió a tetejére

Elkészítése:

Langyos tejfölben egy csipet cukorral felfuttattam az élesztőt. A liszt közepére öntöttem és egy kis részével galuska sűrűségűre kevertem. Letakarva melegre állítottam és kb. 15 percig hagytam, hogy a kovász felkeljen. Hozzáadtam a tojások sárgáját, darált diót és a sót. A vajat megolvasztottam és langyosra hűtöttem. A tésztát dagasztani kezdtem és mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Szép hólyagosra dolgoztam. Duplájára kelesztettem és lisztezett munkafelületen 3 x hajtogatva kinyújtottam.  Kiszaggattam, szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem, konyharuhával letakartam és kb. 20 percig kelesztettem, amíg a sütő 200 fokra bemelegedett.

A kimaradt tojásfehérjével lekentem, apróra vágott dióval szórtam. 12- 15 perc alatt pirosra sütöttem. 

Forrás: Édes jubileum, a debreceni cukrászat 160 éve

Íróstészta sajttal töltve

A 19. századi receptekben gyakran előfordult az ” írósvaj” kifejezés. Ez savanyú tejszínből készített, sok írót tartalmazó, másodrendű vaj. Jellemzően a leveles tészta készítéséhez használták, melyet ötször hajtott íróstésztának neveztek.

A Tisza család receptje alapján dolgoztam, bevallom kényelmesen, bolti leveles tésztából. Így tényleg nagyon gyorsan elkészültek ezek a finom sajtos bukták. Körülbelül ilyen gyorsan el is fogytak...

 

Hozzávalók:

·        50 dkg leveles tészta (bolti)

·        10 dkg finomliszt

·        10 dkg vaj

·        3 dl tej

·        3 tojás

·        10 dkg trappista sajt

·        10 dkg eidami sajt

·        1 kávéskanál só

Elkészítése:

A töltelékhez a vajat felolvasztottam, folyamatos keverés közben beleszórtam a lisztet és párszor megkevertem. További keverés mellett felöntöttem tejjel és felforralva besűrítettem. (Nekem az a módszer jön be, ha ehhez habverőt használok, így csomómentes lesz.) Akkor jó, ha a puding állagnál legalább kétszer, háromszor keményebb. Hűlni hagytam. Hozzáadtam a tojásokat, a sót és turmixgéppel egyenletesen elkevertem. Végül a reszelt sajtokat dolgoztam bele, itt már elegendő fakanállal alaposan elkeverni.

A kiolvadt leveles tésztát 0,5 cm vékonyra nyújtottam és 8-10 x 8-10 cm-es kockákra vágtam. Közepükre tölteléket halmoztam, szélüket tojásfehérjével kentem és a négy sarkot összenyomtam. A buktákat tojásfehérjével kívül is lekentem közepükre reszelt sajtot szórtam. Előmelegített sütőben 200 fokon kb. 15-20 perc alatt pirosra sütöttem. (Valóban forró legyen a sütő!) Ebből a mennyiségből 18 bukta lett.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve