Forrócsokoládé pálcák

Egyszerűen és könnyen elkészíthető, ha édes meglepetéssel szeretnénk kedveskedni valakinek, vagy akár magunknak. Gyerekek forró tejben, felnőttek kávéban is elolvaszthatják. Nálam ezúttal fahéjas tej- és fehér csokoládés, valamint narancsos étcsokoládés ízben készültek.

Ebben a télies tavaszban nincs is jobb, mint egy bögre forró narancsos-csokis tejeskávé…

Hozzávalók 15 db-os szilikon bonbonformához:

- 65 g tejcsokoládé

- 65 g fehér csokoládé

- 1,25 g porított kakaóvaj (elhagyható)

- 1 csipet fahéj

- színes cukorgyöngyök (elhagyható)

- szívószálak

Elkészítése:

A tejcsokoládét gőz felett megolvasztottam, temperáltam, hozzáadtam a fahéjat. (Nem fontos temperálni, olvasztott csokoládét is használhattok.) A szilikonos bonbonforma mélyedéseit félig töltöttem csokoládéval, vágódeszkára helyeztem és kiütögettem belőle a légbuborékokat. A fehér csokoládét is temperáltam, majd a bonbonformába simítottam, habkártyával lehúztam a felesleget. Pár perc elteltével, amikor kezdett szilárdulni, belenyomtam a szívószálakat (melyeket előtte rövidebbre vágtam), megszórtam színes cukorgyöngyökkel és hűtőbe tettem. Teljes szilárdulás után óvatosan kiszedtem a szilikon formából.

Hozzávalók 15 db-os szilikon bonbonformához:

- 125 g 70% kakaótartalmú narancsos étcsokoládé

- 1,25 g porított kakaóvaj (elhagyható)

- 3 dkg kandírozott narancshéj

- szívószálak

Elkészítése:

A csokoládét gőz felett megolvasztottam, temperáltam. A szilikonos bonbonforma mélyedéseit félig töltöttem csokoládéval és megszórtam apróra vágott kandírozott narancshéjjal, majd a maradék csokoládét is a mélyedésekbe töltöttem, a felesleges csokoládét habkártyával lehúztam. A légbuborékokat ütögető mozdulattal eltávolítottam. Pár perc elteltével, amikor kezdett szilárdulni, belenyomtam a szívószálakat és kandírozott narancshéjjal díszítettem. Teljes szilárdulás után óvatosan kiszedtem a szilikon formából.

Pántlikás aludt lé

Kezdő háziasszonyoknak, akik az ünnepek táján szeretnének villantani egy látványos desszerttel, vagy gyakorlottaknak, akik a sok tömény sütemény mellett könnyedebb édességre vágynak. A gyümölcsös réteg eredetileg ribizliből készült, nálam a karácsony jegyében narancs került a képbe. Egyszerűen elkészíthető desszert, pusztán egy kis türelemre van hozzá szükség. Minden réteg külön kell, megszilárduljon, hogy a pántlikák szépen alakuljanak. Lehet egyszerűsíteni is, pusztán két réteg elkészítésével, csak nem érdemes…

Hozzávalók a mandulás réteghez:

- 2 dl tejszín

- 1 dl tej

- 8 dkg mandula

- 1 rúd vanília kikapart magjai

- 2 evőkanál cukor

- 3 lap zselatin

Csokoládés réteghez:

- 6-7 dkg 70%-os étcsokoládé

- 1 csipet fahéj

-1 evőkanál cukor

- 3 dl tejszín

- 3 lap zselatin

Narancsos réteghez:

- 3 dl frissen facsart narancslé

- ½ narancs reszelt héja

- 1-2 evőkanál cukor

- 3 lap zselatin

Elkészítése:

A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam. A tejszínt cukorral és fahéjjal felforraltam, majd belekevertem az apró darabokra vágott étcsokoládét. Addig kevertem, amíg a csokoládé teljesen elolvadt. Hozzáadtam az időközben felpuhult zselatinlapokat, melyek a forróság hatására azonnal elolvadtak. A csokoládékrémet poharakba adagoltam. 1-1,5 óráig hagytam hűtőben, amíg megszilárdult, ekkor készítettem el a narancsos réteget.

A narancslevet cukorral és narancshéjjal felforraltam, majd belekevertem a beáztatott zselatinlapokat. (A zselatinlapokat 5 percre kell felhasználás előtt hideg vízbe áztatni.) Hagytam langyosra hűlni, majd a csokoládés réteg tetejére evőkanállal nagyon óvatosan kanalanként adagoltam. Két kanál után hűtőbe tettem és vártam 5-10 percet, hogy biztonságosabban folytathassam a kanalazást, mert így a krémrétegek nem keverednek össze. Újabb 1-1,5 óra hűtés után következett a mandulás réteg.

A nagyobb darabokra aprított mandulát és a vaníliarúd kikapart magjait a tejben felforraltam, 15 percig állni hagytam, majd leszűrtem. A mandulás tejhez adtam a tejszínt és a cukrot. Felforraltam, majd hozzákevertem a beáztatott zselatinlapokat. Langyosra hűtve a fent leírt technikával a narancsos réteg tetejére adagoltam. 1-1,5 óra hűtés után ez a réteg is megszilárdult. Naranccsal, csokoládéforgáccsal és mentalevéllel díszítve tálaltam.

Tipp: Az ilyen típusú desszerteknél először vízzel töltöm fel a poharat, vagy tálkát amiben tálalni szeretnék, majd a vizet mérőpohárba öntve kapom meg, mekkora folyadékmennyiség fér bele. A fent megadott recept 4 pohárnyi desszerthez elegendő.

Forrás: Czifray, 1829.

Tutti-frutti fagylalt

Gyerekkoromban, amikor először láttam a fagyizókban a tutti-frutti fagylalt hajmeresztő pasztell színeit – ugyanis mindenhol másképp nézett ki, a lilától a zöldig különféle árnyalatokban pompázott – azt gondoltam, hogy ez biztos valami menő, új fagyiköltemény. Nos, arra kellett rájönnöm, hogy ez a fagylalt már Czifray korában is létezett, csak éppen valódi gyümölcsökből készült… Az olasz „tutti frutti”kifejezés jelentése „minden gyümölcs”. Czifray leírását követtem, de ez a fagylalt annál finomabb, minél többféle gyümölcs kerül bele.



Hozzávalók:

- 2 nagy citrom leve

- 1 citrom és 1 narancs héja

- 3 dl narancs leve

- 1 dl víz

- 6-8 evőkanál cukor

- 1 teáskanál rum

- 6-8 szem szilva

- 5-6 szem sárgabarack

- 4 dkg szeletelt mandula

- 5-6 szem befőtt zölddió

Elkészítése:

A fagyigép tálkáját 24 órára fagyasztóba tettem. Másnap cukorból és vízből szirupot főztem. Hozzáadtam a narancs és citromleveket, a citromhéjat, narancshéjat és a rumot. A gyümölcsöket apróra vágtam és a mandulával együtt a fagyialaphoz kevertem. A fagyigépben 40 perc alatt elkészült.

Forrás: Czifray, 1829.

Narancsfagylalt

A fagyi mellett ez most a szolgálati közlemény helye is. Régóta terveztem, hogy beruházok egy fagylaltgépbe és most a kedvező ajánlatnak egész egyszerűen nem tudtam ellenállni. Általában akcióban 8.000-9.000.- Ft körüli áron kaphatóak ezek a gépek, a Metróban azonban 6.800.- Ft volt a Clatronic típus. Azt hiszem, a héten még tart az akció. Dilemmában voltam, hogy egy olcsóbb kis gép be fog-e beválni…Teljes magabiztossággal még nem tudok nyilatkozni, mert ez még csak az első próbája volt, de 40 perc alatt, ha nem is tökéletesre, elég jól kifagyasztotta ezt a teljesen folyékony fagyialapot. A tesztelést folytatom, tejszínes fagyival még jobb eredményt várok tőle.

A narancsfagylaltot Czifraytól ajánlom, nálam kis csavarként aszalt sárgabarack is került bele.

Hozzávalók:

- 4,5 dl frissen facsart narancslé

- 0,5 dl frissen facsart citromlé

- 1 citrom és 1 narancs reszelt héja

- 6-8 evőkanál cukor (ízlés szerint)

- 3 dl víz

- 6-8 db aszalt sárgabarack

Elkészítése:

A fagyigép tálkáját 24 órára fagyasztóba tettem. Másnap cukorból és vízből szirupot főztem. Hozzáadtam a narancs és citromleveket, a citromhéjat, narancshéjat és az aszalt sárgabarackkockákat. A sorbet fagyigépben 40 perc alatt elkészült. Ha gép nélkül készítem: a tálat fagyasztóba teszem és 1,5 óra fagyás után rúd-mixerrel átkeverem, a keverést 3-4 alkalommal ismétlem meg félóránként-óránként.

Forrás: Czifray, 1829.

Jókai torta csokoládé csészében

 

A Tücsökbogár által meghirdetett 5. SAD fordulóra készült ez az édesség. Nekem nagyon bejött a Jókai torta narancs-karamell-csokoládé kombinációja, innen jött az ötlet, hogy mindezt az ízkavalkádot csokicsészében is megvalósítsam.

Hozzávalók:

-10 dkg 70%-os étcsokoládé

-12 db bonbon méretű szilikon vagy papírkapszli

Karamellhez:

- 2 evőkanál cukor

-1 teáskanál olaj

-alufólia

Töltelék:

- 1 dl tejszín

- 1 teáskanál porcukor

- ½ narancs reszelt héja

- ¼ csomag zselatin-fix

- 10 dkg 70 %-os narancsos étcsokoládé

- 1 dl tejszín

- Pár csepp vanília esszencia

Elkészítése:

A szilikon kapszlikat olvasztott csokoládéval ecset segítségével kikentem, majd szilárdulás után még egy csokiréteget kentem rá. Hűtőben hagytam megdermedni, majd óvatosan eltávolítottam a szilikonformát.

Egy vágódeszkát bevontam alufóliával és vékonyan megkentem olajjal. Serpenyőben felolvasztottam a cukrot és addig melegítettem, amíg aranybarnára színeződött. A karamellt a fóliára öntöttem és elegyengettem. Pár perc alatt megszilárdult, ekkor szilánkosra törtem. A szebb szilánkokat félretettem a díszítéshez, az apróbbakat a csokikrémhez.

Elkészítettem a tölteléket: A tejszínt felforraltam, ráöntöttem az apróra vágott narancsos csokoládéra és addig kevertem, amíg homogénné nem olvadt. Hozzáadtam a vaníliát. Hagytam kicsit áthűlni és belekevertem az apró karamellszilánkokat is. A krémet kiskanállal a csokicsészékbe adagoltam úgy, hogy a tetejére elférjen a következő réteg.

A karamell és a csoki roppan, a csokikrém selymes, a tejszín pedig lágy.

A tejszínhabot zselatin fix hozzáadásával felvertem, majd beleadagoltam a cukrot, narancslevet és narancshéjat. Pár fordulattal tovább vertem, majd hűtőbe tettem kb. fél órára.

A narancskrémet habzsákba töltöttem és a csokoládés krémrétegre nyomtam. Karamellszilánkokkal csak tálaláskor díszítettem. A friss tejszínréteg miatt hűtőszekrényben csak 2-3 napig tartható el.

Tyrolisi kalács

 

A régi korok elegáns uzsonnáit juttatja eszembe, ahol a délutáni kávé és a gyerekek habos kakaója mellé kerülhetett ez a mandulás citrusos töltelékkel készült kellemes édesség. Hétvégi reggelekre, délutánokra vagy a közelgő ünnepre is remek alternatíva.

A recept eredetijét nem kuglófformában sütötték, hanem tepsiben koszorú formájúra alakítva.

Hozzávalók:

- 60-62 dkg finomliszt

- 2,5 dl tej

- 2,5 dkg élesztő

- 6 dkg cukor

- 1 csipet só

- 2 egész tojás

- 3 tojás sárgája

- 15 dkg vaj

Töltelék:

- 15-17 dkg mandula

- 2 evőkanál cukor

- 1,5 narancs héja

- 1 citrom héja

- 3 tojás fehérje

- 5 evőkanál tej

- 5 dkg kandírozott citromhéj

Elkészítése:

Langyos tejben felfutattam az élesztőt. A tészta hozzávalóit –vaj kivételével- kenyérsütő üstjébe adagoltam. Elindítottam a dagasztást, amikor gombóccá gyúrta a tésztát, hozzáadtam az olvasztott vajat is. A dagasztás végeztével kelesztő tálba raktam és duplájára kelesztettem.

Közben elkészítettem a mandulatölteléket: A mandulát ledaráltam és cukros tejjel felfőztem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem. A mandulához adtam a felvert tojásfehérjéket, a citrusok héját és a kandírozott citromhéjat is.

A megkelt tésztát lisztezett munkafelületen vékonyra nyújtottam és egyenletesen rákentem a mandulatölteléket. Feltekertem, majd szilikon kuglófformába helyeztem. Letakarva ismét duplájára kelesztettem. 180 fokra előmelegített sütőben 55-60 percig sütöttem. 15-20 perc után érdemes egy darab alufóliát helyezni a kalácsra, hogy meg ne égjen. Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Narancsos-krémsajtos bonbon

Nálam ez az eddig készült bonbonok közül a kedvenc. Még a marcipános konyakmeggyet is kenterbe veri, pedig az már komoly teljesítmény.

Hozzávalók:

-125 g 70%-os étcsokoládé

-1,25 g porított kakaóvaj

-6 dkg fehércsokoládé

-0,4 dl tejszín

-1 narancs reszelt héja

-1,5 evőkanál natúr krémsajt

-1 narancs leve

-1 evőkanál porcukor

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és a darabokra tört csokoládéra öntöttem. Amikor megolvadt, és egynemű masszává vált, hozzákevertem a krémsajtot és a reszelt narancshéjat. A narancs levét porcukorral elkeverte, és közepes lángon 5-10 perc alatt sűrű sziruppá főztem.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult, a csokihüvelyekbe kevés krémet nyomtam, rá kávéskanálnyi szirupot töltöttem és feltöltöttem a maradék krémmel. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat. Fél-egy óra hűtés után kifordítottam a formából. Hűtőszekrényben lezárt dobozban tárolom, akár 2 hétig is, de az valamiért soha nem éri meg...

Ananászkrém narancs curddel

Villámgyors krémet hoztam Németh Zsuzsána repertoárjából. Ő természetesen friss ananászból főzött alapot, és a zselatin helyett is kifőzött vizahólyagot használt.

Az elkészített krémnek azonban önmagában olyan kis hókadt színe volt, hogy muszáj volt egy kis narancs curddel kiszíneznem. Az ötletet Moha adta, köszönöm! A desszertes tányérok aljára a múltkori Napóleon tortácskák maradéka került. A kerek formák kiszaggatása után maradt csokis tésztát ugyanis lefagyasztottam, és most újrahasznosítottam. A fagyasztós trükköt gyakran alkalmazom kelt tészták esetében is, így a gyerekeimnek szinte sohasem kell bolti buktákat reggelizniük. Ti is szoktatok „újrahasznosítani” ?

Hozzávalók:
1 doboz ananász konzerv
4 dl tejszín
1 csomag zselatin-fix
ízlés szerint porcukor
1 kávéskanál vanília esszencia
csokis süti darabok (elhagyható)

Narancs curd:
2 egész tojás
1 evőkanál porcukor
2,5 narancs leve
5 dkg vaj

Elkészítése:

Az ananászkonzervet leszűrtem, pár darab ananászt félreraktam díszítésként. A többihez 1-2 evőkanál levet kanalaztam és botmixerrel pépesítettem a gyümölcsöket. A tejszínhez adtam a zselatin-fixet és kemény habbá vertem. Óvatos mozdulatokkal hozzákevertem a porcukrot és az ananászpépet.

Desszertes tányérokba csokis piskótát adagoltam, majd rákanalaztam a krémet. 1-2 órára hűtőszekrénybe tettem.

A narancs krémhez a vaj kivételével egy fémtálban összekevertem a hozzávalókat, és folyamatosan keverve gőz fölött besűrítettem. Tűzről levéve belekevertem a vajat.  Kihűtöttem a krémet, majd az ananászkrémre kanalaztam. Tálalásig hűtőszekrénybe tettem. Tejszínhabbal és gyümölcsökkel tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Fehér csokoládés panna cotta narancsos karamellöntettel

Egyszerű, kényeztető desszertet hoztam. A Kifőztük februári számába készült.

Hozzávalók 6 személyre:

·         3 dl tejszín

·         1 dl tej

·         1 narancs héja

·         10 dkg fehércsokoládé

·         3 evőkanál mascarpone

·         6 lap zselatin

·         1 teáskanál vaníliás cukor

Öntethez:

·         5 dkg cukor

·         2,5 dl frissen facsart narancslé

·         1 kávéskanál vaníliaesszencia

·         2 kávéskanál tejszín

Elkészítése:

A zselatinlapokat 5 percre hideg vízbe áztatjuk. A tejszínt a tejjel felforraljuk, belekeverjük a felpuhult zselatinlapokat. Hozzáadjuk az apróra tört fehércsokoládét és a vaníliás cukrot. Addig keverjük, amíg a csokoládé teljesen elolvad. Végül belekeverjük a reszelt narancshéjat és a mascarponét.  Hideg vízzel kiöblített szilikon formákba töltjük, és 3-4 órára hűtőszekrénybe rakjuk.  A narancsok levét kifacsarjuk és hozzáadjuk a vaníliaesszenciát. A cukrot felolvasztjuk, amikor aranybarnára színeződik, beleöntjük a narancslevet. Folyamatosan keverve tovább főzzük, amíg eléri a kívánt sűrűséget (3-4 perc) és hozzáadjuk a tejszínt. Még 1 percig főzzük, majd langyosra hűtjük. A formákból kifordítjuk a megszilárdult desszerteket, narancsöntettel és friss gyümölcsökkel tálaljuk.

Jókai torta – elképzelésem szerint

Erről a tortáról annyit tudtam, hogy narancsos-, csokoládés tejszínnel töltött és a tetejére karamell kerül. A roppanós karamellréteget Gesztenye selymes karamellkrémjére cseréltem, és a krémeket is a saját ízlésemhez alakítottam. Méltó volt az ünnepi asztalra.

Hozzávalók:

Piskótához (26-cm):

·        10 dkg finomliszt

·        8 dkg étkezési keményítő

·        2 dkg holland kakaópor

·        ½  csomag sütőpor

·        1 csipet só

·        4 evőkanál hideg víz

·        6 tojás

·        18 dkg cukor

·        1 csomag vaníliás cukor

Narancsos krémhez:

·        1 narancs reszelt héja

·        1,5 narancs leve

·        2 evőkanál porcukor

·        2 dl tejszín

·        ½  csomag zselatin fix

Csokis krémhez

·        7 dkg 70%-os étcsokoládé

·        2 evőkanál holland kakaópor

·        4 evőkanál porcukor

·        4 dl tejszín

·        2/3 csomag zselatin fix

Karamellkrémhez:

·        2 tubus sűrített tej

·        1 befőttesüveg

·        víz

Elkészítése:

A karamellkrémet előző este elkészítettem, a receptet itt találjátok.

A piskótát Lajos Mari receptje alapján készítem, nekem nagyon bevált. A sütőt maximum hőmérsékletre állítottam. A tortaformát sütőpapírral béleltem. Kimértem a lisztet, keményítőt, sütőport és a kakaót, majd elkevertem. A tojások fehérjét és sárgáját különválasztottam. A fehérjékhez adtam a cukrot, vaníliás cukrot, a sót és a vizet. Robotgéppel kemény habbá vertem. A tojássárgájákat egyenként folyamatos keverés közben adtam hozzá. A lisztes keveréket több részletben beleszitáltam és óvatos, de határozott mozdulatokkal elkevertem. A piskótamasszát a tortaformába simítottam. A sütő elérte a kívánt hőt, beraktam a piskótát és azonnal levettem a hőmérsékletet 170-180 fokra. 40-42 perc alatt sült meg, tűpróbával ellenőriztem. A piskótát teljesen kihűtöttem, és vízszintesen három részre vágtam.

A narancskrémhez a tejszínt reszelt narancshéjjal, fix-el kemény habbá vertem, hozzáadtam a narancsok levét és a porcukrot. Alaposan elkevertem.

A csokoládékrémhez gőz felett megolvasztottam az étcsokoládét. Amikor teljesen felolvadt levettem a gőzről. A tejszínt fix-el kemény habbá vertem, hozzáadtam a csokit, a kakaóport és a porcukrot. Alaposan elkevertem.

A torta összeállításánál az alsó piskótára kentem a csokikrém felét, a következő rétegre a narancskrémet. Felülre piskóta került. A maradék csokikrémmel bevontam a torta oldalát és körben kidíszítettem. Alaposan lehűtöttem. A karamellkrémet annyira meglangyosítottam, hogy valamivel folyékonyabb állagú legyen. (Ne teljesen, éppen csak szépen terüljön!) A torta tetejére kanalaztam, szépen elegyengettem és azonnal hűtőbe tettem.

Tálalás előtt narancsszeletekkel és hópehelycukorral díszítettem.

Narancsos-csokoládés mignon

Kugler Henrik 1858-ban alapította a Kugler cukrászdát. A korabeli sajtó így írt róla:

"Máris sok előkelő társaságot fogad ízléses szalonjában, hol a kitűnőleg szolgáltatott chinai és orosz théán kívül a theasütemények egy különös nemével Pesten a legjobb fagylaltot lehet enni." Ezt a nevezetes fagylaltot - szenzációként, Pesten először - nyáron a cukrászda kövezetére állított asztaloknál lehetett fogyasztani.

1870-ben tette át székhelyét a Vörösmarty térre, az akkori Budapest központjába. Az ügyes kezű cukrász és csokoládékészítő gyakran látogatott Párizsba, finom műérzékét tanulmányútjain fejlesztette. Itt ismerkedett meg Gerbeaud Emillel. Kuglernek utódja nem volt, ezért Magyarországra hívta leendő üzlettársaként. Gerbeaud Emil 1884-ben lett az üzlet tulajdonosa, mely azóta is az ő nevét viseli.

Kugler honosította meg a mignont, ezt a francia eredetű vajkrémes édességet, amelyet sokáig kugler névvel illettek. A Kugler-torták és mignonok nagyon keresettek voltak, ezeket nála csomagolták először papírtálcára.

Az én mignonom a kedvenc narancsos-csokoládékrémemmel készült. Ajánlom figyelmetekbe.

Hozzávalók a piskótához:

·        5 tojás

·        5 evőkanál cukor

·        4 evőkanál liszt

·        1 evőkanál kakaópor

·        1 kávéskanál sütőpor

·        1 csipet só

Krém:

·        20 dkg 70%-os kakaótartalmú étcsokoládé

·        10 dkg cukor

·        3 dl tej

·        1 csomag vaníliás pudingpor

·        1 narancs héja

·        25 dkg vaj

·        3 evőkanál rum

Bevonathoz:

·        2 evőkanál kávé

·        20 dkg porcukor

·        olvasztott csokoládé

·        kevés dió

Elkészítése:

A piskótát hagyományos módon elkészítettem. A sütőt maximum hőre melegítettem. A tojásokat kettéválasztottam. A fehérjéket a cukorral, sóval kemény habbá vertem. Folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadtam a tojássárgájákat.  A lisztet, sütőport, kakaópor elkevertem és a tojáshoz keverékbe szitáltam, óvatosan elkevertem. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítottam, majd sütni kezdtem. A sütő hőmérsékletét 2 perc után levettem 175 fokra! 20 perc alatt készült el.

A krémhez a pudingport 1 dl tejjel elkevertem. A maradék tejet a cukorral tűzre tettem, majd a pudingos tejet hozzáadva elkészítettem. Hideg vízzel öblített tálba tettem. Hozzáadtam a darabokra tört csokoládét, és a rumot. Addig kevergettem, amíg a csoki teljesen elolvadt, majd hűlni hagytam. A vajat a reszelt narancshéjjal habosra kevertem, majd hozzáadtam a csokis keveréket, egyenletesre kevertem. Itt lehet még kóstolgatni, és az ízeket esetleg beállítani.

A piskótát három részre vágtam, a krémmel kentem és hűtőbe raktam. 1 óra múlva kockákra vágtam. Elkészítettem a cukormázat: a kávét lassan adagoltam a porcukorhoz, joghurt állagúra kevertem. A sütikockákat a mázzal bevontam, csokival és dióval díszítettem.

A cukrászdai mignonon fondanbevonat van. Ilyet lehet házilag is készíteni: http://farkasvilmos.blogspot.com/2011/07/fondan-fozes.html

Forrás: Lajos Mari, Dr. Csapó Katalin,

http://www.gerbeaud.hu/cukraszda-legenda

Csirke narancsmártással

Czifray István, József nádor szakácsmestere 1816-ban adta ki első szakácskönyvét. A könyv összesen 9 kiadást ért meg, tartalma jelentősen bővült. Változatos alapanyagok, dinamikus receptleírások, igényes gasztronómiai útmutatás jellemzi.

Czifray 1829-ben harmadik alkalommal kiadott Magyar Nemzeti Szakácskönyvét használtam ennek az egyszerű, mégis különleges ízvilágú húsételnek az elkészítéséhez. Azoknak is bátran ajánlom, akik nem rajonganak a gyümölcs és hús párosításért.

Hozzávalók:

• 1 kg csirke felsőcomb
• kevés füstöltszalonna
• 4-5 dl csirkehúsleves
• ½  narancs reszelt héja és leve
• ½ citrom reszelt héja és leve
• 2 teáskanál barnacukor
• 3-4 db szegfűszeg
• 2-3 evőkanál liszt

Elkészítése:

A megmosott csirkecombokat sózzuk, borsozzuk és 4-5 szelet füstöltszalonna társaságában kb. 180-200 fokos sütőben először lefedve, majd fedő nélkül 1,5 óra alatt pirosra sütjük. Ha elkészült, kiszedjük a tepsiből, zsírját leöntjük. Az edényben visszamaradt húsesszenciával  és a húsból kisült kevés zsíradékkal, 2-3 evőkanál liszttel zsemleszínű rántást készítünk, húslevessel felöntjük, majd hozzáadjuk a citrusok levét, héját, a cukrot és a szegfűszeget. Néhány percig főzzük, majd átszűrve a csirkecombokra öntjük.  A hússal együtt kb. 5-10 percig átforraljuk. Rizzsel tálaltam.