Narancsos-csokoládés mignon

Kugler Henrik 1858-ban alapította a Kugler cukrászdát. A korabeli sajtó így írt róla:

"Máris sok előkelő társaságot fogad ízléses szalonjában, hol a kitűnőleg szolgáltatott chinai és orosz théán kívül a theasütemények egy különös nemével Pesten a legjobb fagylaltot lehet enni." Ezt a nevezetes fagylaltot - szenzációként, Pesten először - nyáron a cukrászda kövezetére állított asztaloknál lehetett fogyasztani.

1870-ben tette át székhelyét a Vörösmarty térre, az akkori Budapest központjába. Az ügyes kezű cukrász és csokoládékészítő gyakran látogatott Párizsba, finom műérzékét tanulmányútjain fejlesztette. Itt ismerkedett meg Gerbeaud Emillel. Kuglernek utódja nem volt, ezért Magyarországra hívta leendő üzlettársaként. Gerbeaud Emil 1884-ben lett az üzlet tulajdonosa, mely azóta is az ő nevét viseli.

Kugler honosította meg a mignont, ezt a francia eredetű vajkrémes édességet, amelyet sokáig kugler névvel illettek. A Kugler-torták és mignonok nagyon keresettek voltak, ezeket nála csomagolták először papírtálcára.

Az én mignonom a kedvenc narancsos-csokoládékrémemmel készült. Ajánlom figyelmetekbe.

Hozzávalók a piskótához:

·        5 tojás

·        5 evőkanál cukor

·        4 evőkanál liszt

·        1 evőkanál kakaópor

·        1 kávéskanál sütőpor

·        1 csipet só

Krém:

·        20 dkg 70%-os kakaótartalmú étcsokoládé

·        10 dkg cukor

·        3 dl tej

·        1 csomag vaníliás pudingpor

·        1 narancs héja

·        25 dkg vaj

·        3 evőkanál rum

Bevonathoz:

·        2 evőkanál kávé

·        20 dkg porcukor

·        olvasztott csokoládé

·        kevés dió

Elkészítése:

A piskótát hagyományos módon elkészítettem. A sütőt maximum hőre melegítettem. A tojásokat kettéválasztottam. A fehérjéket a cukorral, sóval kemény habbá vertem. Folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadtam a tojássárgájákat.  A lisztet, sütőport, kakaópor elkevertem és a tojáshoz keverékbe szitáltam, óvatosan elkevertem. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítottam, majd sütni kezdtem. A sütő hőmérsékletét 2 perc után levettem 175 fokra! 20 perc alatt készült el.

A krémhez a pudingport 1 dl tejjel elkevertem. A maradék tejet a cukorral tűzre tettem, majd a pudingos tejet hozzáadva elkészítettem. Hideg vízzel öblített tálba tettem. Hozzáadtam a darabokra tört csokoládét, és a rumot. Addig kevergettem, amíg a csoki teljesen elolvadt, majd hűlni hagytam. A vajat a reszelt narancshéjjal habosra kevertem, majd hozzáadtam a csokis keveréket, egyenletesre kevertem. Itt lehet még kóstolgatni, és az ízeket esetleg beállítani.

A piskótát három részre vágtam, a krémmel kentem és hűtőbe raktam. 1 óra múlva kockákra vágtam. Elkészítettem a cukormázat: a kávét lassan adagoltam a porcukorhoz, joghurt állagúra kevertem. A sütikockákat a mázzal bevontam, csokival és dióval díszítettem.

A cukrászdai mignonon fondanbevonat van. Ilyet lehet házilag is készíteni: http://farkasvilmos.blogspot.com/2011/07/fondan-fozes.html

Forrás: Lajos Mari, Dr. Csapó Katalin,

http://www.gerbeaud.hu/cukraszda-legenda