Spárgával, rákkal és sertéscombbal töltött burgonya

Nem a legfotogénebb étel, de az íze kárpótol megjelenésbeli hiányosságáért. Ha egy kicsit különlegesebb vacsorát szeretnétek, bátran ajánlom. A töltelék változatosan variálható, el tudom képzelni a gomba, zöldborsó, vagy egyéb zöldségek társaságában.

Hozzávalók:

- 30 dkg sertéscomb

- 30 dkg spárga

- 10 dkg apró garnélarák

- 1 evőkanál liszt

- olívaolaj

- só, bors

- 6 db nagyméretű burgonya

- 1 nagy doboz tejföl

- sütőtál kenéséhez vaj

Elkészítése:

A burgonyákat héjában megfőztem és megtisztítottam. Miután langyosra hűltek, felső harmadukat levágtam, az alsó harmad közepét pedig kiskanállal kivájtam. A megtisztított, apróra vágott spárgát és a rákot enyhén sós vízben puhára pároltam. A sertéscombot kockákra vágtam, puhára pároltam, majd lepirítottam. A spárgát és a rákot hozzáadva tovább pirítottam. Folyamatosan keverve megszórtam 1 evőkanál liszttel, majd felöntöttem 1-1,5 dl vízzel. Addig főztem, amíg főzelék sűrűségű nem lett. 

Vajjal vékonyan kikentem egy jénai tálat és a burgonyahajókat belehelyeztem. Mélyedéseikbe töltöttem a húsos tölteléket, ráhelyeztem a burgonyakalapokat melyeket alaposan megöntöztem tejföllel. 180 fokon 30-35 perc alatt készre sütöttem, amíg a tejföl piros színt kapott.

Forrás: Cifray, 1829.

Réteskosárka garnélarákos töltelékkel

 

Ismét rétes, ezúttal kosárka formában. Kellemes ízvilágú, és jóval könnyedebb sódoros társánál. Előételként ajánlom, de egy könnyű salátával akár vacsoraként is megállja a helyét.

Hozzávalók (6 kosárkához):

·        25 dkg garnélarák

·        8  dkg vaj + kenéshez

·        rétestészta (Készen kaphatót használtam.)

·        4-5 evőkanál tejföl

·        1 egész tojás, 2 tojássárgája

·        2 dl tejszín

·        1 zsemle

·        só

Elkészítése:

A zsemlét apróra vágtam, és a tejszínbe áztattam. A rákot enyhén sós vízben megfőztem. 3 réteslapot 10 cm x 10cm-es kockákra vágtam. Muffinsütő mélyedéseibe helyeztem, úgy, hogy 1 mélyedésbe 3 réteslapkocka került, rétegenként vékonyan olvasztott vajjal megkenve. A vajat robotgéppel habosra kevertem, beledolgoztam 1 egész tojást és 2 tojássárgáját. A megnedvesített morzsát, a rákot belekevertem, sóztam, végül hozzáadtam a tejfölt.

A tölteléket a kosárkákba adagoltam, és 180 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütöttem. Epres madársalátával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Rák meridon

A rák a főúri konyhákban gyakran előfordult, sokrétű felhasználása miatt kedvelt alapanyag volt. Készítettek belőle levest, mártásokat, húsok töltelékéhez használták.

A mai felfújt, az első ami eddig készült nálam. Elkészítése egyszerű, de odafigyelést igényel. A titok a felfújt formák előkészítésében és a nagyon keményre vert tojásfehérje habban rejlik. A formákba töltött tésztát egyenesre kell simítani, majd a forma szélén az ujjunkat körbe kell húzni. Ennek a mozdulatnak az a célja, hogy a felfújt sütés közben ne tapadjon a forma széléhez, és kellőképpen fel tudjon emelkedni.

Hozzávalók:

• 15 dkg garnélarák
• 1 dl tejszín
• 1 száraz zsemle
• 4,5 dkg vaj
• 8 dkg zöldborsó
• 3 szál zöldspárga
• 4 tojás
• só

Elkészítése:

A garnélát, zöldborsót, és az apróra vágott, megtisztított spárgát sós vízben puhára pároltam. Leszűrtem, lehűtöttem. A zsemlét lereszeltem, tejszínbe áztattam. A vajat habosra kevertem, hozzáadtam a tejszínes zsemlét, egy egész tojást és 3 tojás sárgáját, alaposan elkevertem, sóztam. 3 tojás fehérjét kemény habbá vertem és laza mozdulatokkal az alaphoz vegyítettem. Kivajaztam és zsemlemorzsával szórtam a felfújtformákat, a rákos „tésztát” belesimítottam, előmelegített sütőben 180 fokon 20 perc alatt készre sütöttem. Forrón tálaltam! A megadott mennyiség 4 felfújthoz elegendő.

Forrás: Czifray, 1829.