Kukoricabundába bújt afrikai harcsa

 

Az alapihletet Dobos korábban készített fogása adta. Nagyon szerettem ezt a provanszi fűszerezésű pácban érlelt halételt, gondoltam miért is ne öltöztethetném fel? No, ne csak úgy egyszerűen, legyen ez kukoricalisztből készült vajastészta. Ezen a ponton melléfogtam. A kukoricaliszt sajátosságai miatt szerintem több folyadékot venne fel sülés közben… Kicsit rusztikus lett, de finom.

Hozzávalók:

- 6-8 szelet afrikai harcsa filé

- 8 evőkanál olívaolaj

- 2 citrom leve

- 1 csokor petrezselyemzöld

- 1 kávéskanál tárkony

- 1 kávéskanál rozmaring

- 1 kávéskanál kakukkfű

- 1 nagy fej vöröshagyma

- só

Tésztához:

- 30 dkg kukoricaliszt

- 25 dkg vaj

- 0,5 dl víz

- 1 kávéskanál ecet

- csipet só

- 1 tojás a kenéshez

Elkészítése:

A filéket sóztam. A citromlevet, olívaolajat, az aprított petrezselyemzöldet és a zöldfűszereket összekevertem. Ebbe a pácba forgattam a halszeleteket és karikára vágott vöröshagymával rétegezve pár órát (3-4 óra) érleltem.

A tészta alapanyagait összegyúrtam, majd fóliába csomagolva 30 percre hűtőbe raktam. A halszeleteket a pácból kivettem és papírtörlővel felitattam róluk a felesleges olajat. A tésztát lisztezett felületen 0,5 cm vékonyra kinyújtottam, és a halat, mint a rétest „becsomagoltam”. Felvert tojással lekentem. 180-190 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütöttem. Salátával tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Sertésragu vajastészta koszorúban

Bevállalom. Tény ami tény, még fejlesztenem kell a koszorúkészítés módszerét... Lehet, hogy vastagabbra kellene készítenem, hogy egészben sikerüljön átemelni. Még szerencse, hogy a petrezselyemlevelek ilyen jótékonyan takarnak. Legalább kreatívan tudom kezelni a problémát, ez is valami…

Az ízek azonban nagyon rendben voltak.

Hozzávalók:

·        50 dkg sertéscomb

·        só, bors

·        szerecsendió

·        25 dkg gomba

·        1 kis fej karfiol

·        1 csokor petrezselyemzöld

·        1 púpozott evőkanál liszt

·        2 dl húsleves

·        olívaolaj

·        ½ adag vajastészta

Elkészítése:

A megmosott sertéscombot csíkokra vágtam, sóztam, borsoztam és kevés olívaolajon lepirítottam. Kevés vízzel öntöttem fel és párolni kezdtem. (3 dl víz és kb 30-40 perc párolás. A vizet időnként pótolni kell.) Közben a karfiolt rózsáira szedtem és enyhén sós vízben puhára pároltam, leszűrtem. A gombát szeletekre vágtam, sóztam, kevés olívaolajon lepirítottam. A majdnem teljesen átpuhult húshoz adtam a gombát. A hús levét teljesen elforraltam, megszórtam a liszttel, gyors mozdulatokkal átkevertem (1-2 perc) és felöntöttem húslevessel. Aprított petrezselyemzölddel és szerecsendióval fűszereztem. Kevergetve még 10-15 percig főztem, majd hozzáadtam a tejfölt. Még egyszer felforraltam.

A vajastésztát az itt leírt módon elkészítettem. 0,5-1 cm vékonyra nyújtottam, 50 cm hosszú és kb 10 cm széles csíkot vágtam ki belőle. Az egyik hosszanti szélét pogácsaszaggatóval díszesre vágtam. A tésztát szilikonos kuglófforma köré tekertem, tojássárgájával kentem és 180 fokon kb 10-15 perc alatt pirosra sütöttem. Hűlni hagytam, majd leemeltem a formáról. Úgy terveztem, hogy sikerül egészben maradnia, de sajnos néhány helyen megtört. Tálaláskor a karfiolt a tálra rendeztem, köré a koszorú került, a ragut pedig a tetejére halmoztam. Aprított petrezselyemmel szórtam és petrezselyemlevelekkel díszítettem.

Forrás: Czifray, 1829.

A 19. században a vajastésztát gyakran használták az egyes raguk koszorúzására. A tésztakoszorú mellett gyakran az ezüst bordűrök is feltűntek. Dobos C. József szakácskönyvében ezeket a bordűr mintákat szerepelteti:

Őszibarack hálóköntösben

Szeretem a régi szakácskönyvekben az ételek fantáziadús elnevezéseit. A recept alatta olykor fantáziátlan, van ilyen is…

Ennél a receptnél viszont leragadtam. A lédús őszibarackokat omlós vajastésztába öltözteti, ez nagyon tetszetősen hangzott. Nem bírtam tovább, én is bekapcsoltam a sütőt. Megérte.

Hozzávalók:

·        5 érett magbaváló őszibarack

·        2 vaníliás cukor

·        1 tojásfehérje

·        25 dkg vaj

·        15 dkg finomliszt

·        15 dkg rétesliszt

·        1 kávéskanál ecet

·        0,5 dl víz

·        1 csipet só

Elkészítése:

A puha vajat, lisztel és sóval elkevertem, hozzáadtam az ecetet, majd lassan adagolva a vizet. Az egészet összegyúrtam, amíg összeállt. A tésztát fóliába csomagolva 30 percre hűtőbe raktam.

Lisztezett felületen késfoknyi vékonyra nyújtottam, és 10 x 10 cm-es kockákra vágtam. Közepükre helyeztem a hámozott, felezett őszibarackokat és vaníliás cukorral megszórtam. A tészta sarkait tojásfehérjével kentem és összenyomva batyuformát készítettem. Sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem, lekentem tojásfehérjével. 180 fokon kb. 30-35 percig sütöttem. A mennyiség 10 batyura elegendő.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

Tésztába töltött potyka

Ennek a fogásnak a főszereplője a filézett, marinált ponty, aki erre az alkalomra vajastészta-ruhát öltött. Próbáltam pontyszerű - ne legyek nagyképű, inkább halszerű - megjelenést kölcsönözni neki, de a végeredmény kicsit úgy nézett ki, mint egy szereplő a nagy ho-ho- horgászból.  Az íze viszont finom lett.

A fényképezés a fél családot megmozgatta, ugyanis okozott némi nehézséget a kész „mű” egészben történő átemelése a tálcára. Ehhez a férjem hathatós segítségét vettem igénybe, akit a fiam így szólított e jeles feladatra: „Apa gyere, fényképezkedni akar a hal!”

Hozzávalók:

Tésztához:

·        25 dkg vaj

·        15 dkg finomliszt

·        15 dkg rétesliszt

·        0,5 dl víz

·        1 kávéskanál ecet

·        1 teáskanál só

Töltelékhez

·        2,5-3 kg-os  ponty

·        3 tojás

·        1 zsemle

·        4-5 db babérlevél

·        1 csokor kapor

·        1 fej vöröshagyma

·        ecet

·        só, bors

·        tej

Elkészítése:

Az első lépésként a megpucolt pontyot a férjem lefilézte, azaz két szép szeletet metszett le a gerinc és a bordák mellett. Ez alatt sóval, babérlevéllel, vöröshagymával és 1 evőkanál ecettel kb 1,5 l vizet forraltam. Pár percig főztem, majd levettem a tűzről. Ebbe a forró fűszeres lébe kerültek a pontyszeletek 20 percre. Ennyi idő alatt a hal gyakorlatilag átpárolódott.

Közben elkészítettem a tésztát: a puha vajat, lisztel és sóval elkevertem, hozzáadtam az ecetet, majd lassan adagolva a vizet. Az egészet összegyúrtam, amíg összeállt. A tésztát fóliába csomagolva 30 percre hűtőbe raktam.

Tejbe áztattam a zsemlét. A halszeleteket a marinádból kiszedtem, és a bőrt lefejtve a húst apró szálkáitól is megtisztítottam. Ez a része kicsit „pepecsnek” tűnik, de 20 perc alatt készen voltam. A halhúst a kinyomkodott zsemlével, 1 tojással, 2 tojássárgájával, aprított kaporral, sóval és borssal összedolgoztam.

A tésztát kinyújtottam, szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem. Ráhalmoztam a tölteléket és halformára igazítottam. A tésztát 5 cm ráhagyással a formát követve körbevágtam, a széleket felhajtottam. Megkentem a maradék tojásfehérjével, tésztából kialakítottam a fejét, és a farkát, a tészta pikkelyekkel pedig kopoltyútól farokig bevontam. A kész „halat” tojásfehérjével lekentem, 180 fokon 45 percig sütöttem.

Az eredeti recept szerint a tölteléket a hal gerincére kellett volna ráformázni, és ezt tésztával borítani. Én ettől eltértem, mert úgy gondoltam, hogy a szeletelést a gerinc nagyban nehezítette volna, az étel jellegét pedig nem befolyásolná.

Citrommártással tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.