Kakaókrémes-kókuszos kifli

Tudom, nem éppen a legdiétásabb darab… De ha egyszer ez ember ezt kívánja, nincs mit tenni… Esetemben irány a kenyérsütő, ami a munka javát elvégzi. Így a kísértés még nagyobb, hisz csak néhány mozdulatnyira kerül az áhított finomság. Zemplényi Antónia Császár-bába kalácsának alaptésztáját használtam a kiflikhez, kakaós krémmel és kókusszal töltöttem. Nem mellesleg kemencében sült.

Hozzávalók:

- 50 dkg finomliszt

- 1 dl tejszín

- 1 dl tej

- 25 g élesztő

- 6 dkg cukor

- 1 csipet só

- 8 dkg vaj

- 1 csomag vaníliás cukor

- 4 tojássárgája

- 1 tojásfehérje kenéshez

- 20 dkg vaj

- 3 evőkanál cukrozatlan kakaópor

- 8 dkg porcukor

- 1 kávéskanál fahéj

- 5 dkg kókuszreszelék

Elkészítése:

A lisztet a porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. Előkészítettem a tölteléket, a puha vajat cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a kakaót és a fahéjat. Alaposan elkevertem. Nagy méretű tepsit sütőpapírral béleltem. A tésztát 2 részre vágtam, vékonyra nyújtottam, megkentem a kakaós krémmel és megszórtam kókuszreszelékkel. Tortacikkelyhez hasonló módon 12 részre vágtam. Szélesebb felétől befelé haladva tekertem fel. A tészta másik részével is megismételtem a műveletet. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180-190 fokon kb. 20 perc alatt készre sütöttem. Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás (kelt tészta): Zemplényi Antónia, 1863.

Túrós bukta

Erre futotta az energiámból. Házi túróval készült és betyárosan finom lett.

Hozzávalók:

- 50 dkg finomliszt

- 2 dl tej

- 25 g élesztő

- 6 dkg cukor

- 1 csipet só

- 6 dkg zsír

- 2 tojás

Töltelék:

- 50 dkg túró

- 1 tojás

- 8-10 dkg mazsola

- 8 dkg porcukor

- 1 citrom reszelt héja

- pár csepp citromlé

- ½ rúd vanília magjai

Elkészítése:

A lisztet a porcukorral és csipet sóval elkevertem. A tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot, belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez adtam az élesztős tejet és két egész tojást.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a puha zsírt. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. A töltelék hozzávalóit alaposan elkevertem. Házi túrót használtam, ami kellőképpen zsíros volt, de ha bolti túrót használtok célszerű kevés tejfölt is a töltetékbe keverni. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, 0,5 cm vékonyra kinyújtottam. 10x10 cm-es méretű kockákra vágtam. A túrótöltelékből egy-egy púpozott evőkanálnyi halmot helyeztem a tésztakockák közepére. Az egymással szemben lévő két-két tészatsarkot összenyomtam, így alakítottam ki a bukta jellegzetes formáját. Letakarva duplájára kelesztettem, majd 180 fokon kb. 20-25 perc alatt készre sütöttem. A sütés vége előtt 10 perccel meglocsolgattam 0,5-1 dl cukros tejjel. (Ettől a kelt tészta nagyon finom foszlós lesz.)

Konyharuhával letakarva hagytam langyosra hűlni, porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Diós pogácsa

A diós pogácsa receptje a már korábban említett debreceni cukrászfüzetből származik. Nagyon tetszett benne, hogy a tésztájába darált dió kerül. A zsiradék mennyiségét azonban túl soknak találtam, de ennek ellenére nem változtattam a recept arányain. Valóban alaposan zsíros tésztát kaptam, aggódtam is a végeredmény miatt, azonban a kisült pogácsák nagyon finomak lettek.

                                                                                                                 

Hozzávalók:                                                       

- 45-48 dkg finomliszt

- 12 dkg darált dió

- 25 g élesztő

- 6 dkg cukor

- 2 nagy csipet só

- 20 dkg vaj

- 3 tojássárgája

- 1 dl tejföl      

- 5 dkg apróra vágott dió a tetejére

Elkészítése:

Langyos tejfölben egy csipet cukorral felfuttattam az élesztőt. A liszt közepére öntöttem és egy kis részével galuska sűrűségűre kevertem. Letakarva melegre állítottam és kb. 15 percig hagytam, hogy a kovász felkeljen. Hozzáadtam a tojások sárgáját, darált diót és a sót. A vajat megolvasztottam és langyosra hűtöttem. A tésztát dagasztani kezdtem és mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Szép hólyagosra dolgoztam. Duplájára kelesztettem és lisztezett munkafelületen 3 x hajtogatva kinyújtottam.  Kiszaggattam, szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem, konyharuhával letakartam és kb. 20 percig kelesztettem, amíg a sütő 200 fokra bemelegedett.

A kimaradt tojásfehérjével lekentem, apróra vágott dióval szórtam. 12- 15 perc alatt pirosra sütöttem. 

Forrás: Édes jubileum, a debreceni cukrászat 160 éve

Mákos kádkák

  A karácsony a népi kultúrában olyan nagyünnep volt, amelynek évről-évre visszatérő ételeit a hagyomány igen pontosan előírta.  A téli időszak domináns kettős étkezési rendjében a századfordulón a nap fő étkezése, a karácsonyi vacsora, a parasztoknál délutánra esett.  A kereszténység előtti mágikus hagyományokban gyökerezően az alkalom bőség- és termékenységvarázsló idő és a halottkultusznak is része. Ez megjelenik a szokásos ételekhez fűzött mágikus magyarázatokban, és ezért készítették el a karácsonyi asztalt is sok helyütt még a 20. században is különlegesen. Ezen az estén a család halottaira nemcsak az asztalon hagyott ételekkel gondoltak, hanem a vacsora előtt a szoba négy sarkába dobott étellel is (dió, lencse „az angyaloknak”). A karácsonyi vacsora minden ételéhez kapcsolódott mágikus magyarázat: a fokhagyma az egészséget védte, a dió elhárította a rontást, a méz megédesítette az éltetet, a mák a bőséget biztosította. Forrás

Zemplényi Antónia mákos kelt kalácsát, eredetileg is "kádakban", kisméretű süteményformákban készítette azzal a különbséggel, hogy a tetejüket tésztával teljesen befedte. Nálam karácsonyi hangulatban csakis így készülhetett... 

Hozzávalók:

-50 dkg finomliszt

-1,5 dl tejszín

-0,5 dl tej

-25 g élesztő

-6 dkg cukor

-1 csipet só

-6 dkg vaj

-4 tojássárgája

- 25 dkg mák

- 1,5 dl tej

- 3-4 evőkanál porcukor

- 1 citrom reszelt héja

- pár csepp citromlé

Elkészítése:

A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!) belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.

A töltelékhez a mákot tejjel és cukorral felfőztem, hozzáadtam a citromhéjat és citromlével ízesítettem.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, 0,3-0,5 cm vastagra nyújtottam és 8-10 cm átmérőjű köröket vágtam ki belőle. A maradék tésztából süteményformával csillagokat, szíveket szaggattam. Szilikonos muffin formába igazítottam a tésztaköröket. Ráhalmoztam a tölteléket, majd ráhelyeztem egy-egy csillag illetve szív formát. Letakarva 30 percig kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 25-30 perc alatt készre sütöttem. 10-15 perc után célszerű rátenni egy réteg alufóliát, hogy ne égjen meg a teteje.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

Bánáti gyümölcskenyér

A 17. században a karácsony előtti utolsó kenyérsütésnél egy-két cipót vagy kenyeret aszalt gyümölccsel dagasztottak. A rozslisztből készült tésztába apróra vagdalt körtét, almát, szilvát kevertek. Felvágása nem volt ünnepélyes, már karácsony előtt hozzákezdtek. Az aszalt gyümölcs miatt, szerepe böjti csemege volt advent utolsó hetében. 1880–1920 között már visszaszorult, sok helyt pedig nem a parasztok, hanem a falusi értelmiségi és polgári családok készítették. Forrás

A 19. században a hajdani gyümölcskenyér mellett, az aszalt gyümölcsökkel töltött kalácsot is készítették, ami a Temesvár környéki német ajkú családoknál -Zilahy Ágnes szerint- karácsony estéjén elmaradhatatlan étel volt. Tésztája foszlós, tölteléke pedig ellenállhatatlan…

            

                                              

Hozzávalók:

-50 dkg finomliszt

-1 dl tejszín

-1 dl tej

-25 g élesztő

-6 dkg cukor

-1 csipet só

-4 dkg vaj

-1 csomag vaníliás cukor

-4 tojássárgája

- 25 dkg alma

- 5 dkg mazsola

- 5 dkg aszalt sárgabarack

- 5 dkg aszalt szilva

- 5 dkg kandírozott körte

- 5 dkg birsalmasajt

- 1 citrom reszelt héja

- pár csepp citromlé

- 1 rúd vanília

- 0,5 dl rum

Elkészítése:

Első lépésként előkészítettem a tölteléket. Az aszalt gyümölcsöket felkockáztam, összekevertem és meglocsoltam rummal.

A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.

A töltelékhez a megtisztított almát apró kockákra vágtam és összekevertem a rumba áztatott aszalt gyümölcsökkel. Hozzáadtam 1 citrom reszelt héját, pár csepp citromlevet, a vaníliarúd kikapart magjait és kevés fahéjat.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kinyújtottam és sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem. Két oldalán ferde bemetszéseket készítettem, mint ennél a kalácsnál. Ráhalmoztam a tölteléket és fonásszerűen jobbról-balról felváltva behajtottam a széleket. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 40-45 perc alatt készre sütöttem. 15-20 perc után célszerű rátenni egy réteg alufóliát, hogy ne égjen meg a teteje.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Aranyhaluska

Mielőtt kedvesen figyelmeztettek, nem, véletlenül sem írtam el a címet. A klasszikus aranygaluskát hajdanán így nevezték és nem dióval, hanem mandulával és mazsolával készítették. A mandula használata nagyon gyakori volt a korabeli receptekben, a dió csak később váltotta fel ezt az alapanyagot.

                                           

Hozzávalók:

-50 dkg finomliszt

-1 dl tejszín

-1dl tej

-25 g élesztő

-6 dkg cukor

-1 csipet só

-8 dkg vaj

-1 csomag vaníliás cukor

-4 tojássárgája

- 15 dkg darált mandula

- 5 dkg porcukor

- 10 dkg mazsola

- 0,5 dl rum

- 5 dkg olvasztott vaj

Elkészítése:

A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.

A darált mandulát cukorral elkevertem, a mazsolát 1 órára rumba áztattam.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kissé kinyújtottam és pogácsaszaggatóval apróra szaggattam. Szilikon minikuglóf formába helyeztem egy sort, majd vajjal kentem, megszórtam mandulával és mazsolával. Erre került a következő tésztasor, vaj, mandula, mazsola. A rétegezést a forma tetejéig folytattam, felülre tésztasor került. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 20 perc alatt készre sütöttem. (Készülhet nagyobb formában, akkor a sütési időt növelni kell!) Vaníliaöntettel tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Szilvás laska

A nyári gyümölcsök közül nálam a szilva a No1. Imádom nyersen, aszalva, sütve, főzve. Czifray lepényreceptjében annyit változtattam, hogy a tésztába egy kis kókuszlisztet is belekombináltam. Kellemes, nem tolakodó aromát kapott.

Hozzávalók:

- 1 kg szilva

- 40-45 dkg liszt

- 10 dkg Naturecookta kókuszliszt

- 2 tojás

- 5 dkg + 5 dkg Xukor

- 1 csipet só

- 1 dl tejszín

- 1 dl tejföl

- 2,5 dkg friss élesztő

- 4 dkg vaj

- fahéj

Elkészítése:

Az élesztőt langyos tejszínben felfuttattam. Kimértem a liszteket, hozzáadtam a tojásokat, 5 dkg Xukrot, sót és az élesztős tejszínt, majd a tejfölt is. Robotgéppel összedolgoztam. Amikor összeállt, beleadagoltam az olvasztott vajat. Hólyagosra dagasztottam. Lefedve duplájára kelesztettem. A szilvákat megmostam, kimagoztam és negyedeltem. Fahéjas Xukorral (másik 5 dkg) összeforgattam. A megkelt tésztát lisztezett felületen gáztepsi méretűre nyújtottam és a tepsibe helyeztem. A negyedelt szilvaszemeket szoros sorokban ráültettem a tésztára.

180 fokon 35-40 percig sütöttem. Kihűtve szeleteltem. Porxukorral szórva tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Gyerekjáték a pizza

Rendhagyó bejegyzés lesz ez a mai. Pár napja vendégszakács dolgozott a konyhámban, én pedig csupán, mint kukta segédkeztem. 8 éves kisfiam ugyanis pizzasütésre adta a fejét, majd a nővérét is bevonta a végső műveletekbe. Amikor jött az ötlettel, eszembe jutott Jamie Oliver villámgyors tésztája, melyet úgy jellemzett, hogy ha nem is a világ legjobb – hisz ennyi idő alatt nem is lehet – de a világ leggyorsabb pizzatésztája. Valóban pofon egyszerű, és annyi idő alatt elkészül, mintha egy fagyasztott pizzát tolnánk a sütőbe… Ebben a nagy melegben kifejezetten ideális, hisz még a sütőt sem kell begyújtani hozzá. Egy kis salátával remek ebéd vagy vacsora lehet.

Vajon, hogy kerül a pizza a XIX. századi receptekhez? Természetesen nem az általam leírt, hanem az eredeti ma ismert pizza feltalálását a nápolyi Raffaele Espositónak tulajdonítják, aki a Pietro e basta così sütődében dolgozott. 1889-ben a szavojai I. Umberto király és Margherita di Savoia királyné látogatása alkalmából különleges pizzát sütött. A pizza az olasz nemzeti színekben készült: zöld (bazsalikom), fehér (mozzarella) és piros (paradicsom). Készítője a királynéról „pizza margheritának” nevezte el.

1830-ig utcai árusok árulták a pizzát, majd Nápolyban megnyílt az első igazi pizzéria, az Antica Pizzeria, ami még mindig működik. A 19. században az olasz bevándorlók magukkal vitték a pizzakészítés mesterségét Amerikába, ahonnan az 1950-es években indult világhódító útjára. Forrás

 

Hozzávalók a tésztához:

- 4 ,5 -5 dl liszt

- 1, 5 dl langyos víz

- 1 kávéskanál só

- 1 dkg friss élesztő

- 1evőkanál olívaolaj

Elkészítése:

Langyos vízben elkeverjük az élesztőt. Hozzáadjuk a sóval kevert liszthez és elkezdjük összegyúrni. Ha szükséges, lisztet lehet még hozzá pótolni. Amikor összeállt, kevés olívaolajat is belegyúrunk. Akkor jó, ha a kezünkről és a tál oldaláról lejön a tészta és rugalmas gombóccá áll össze. 

 

„Anya, mi kell a tésztához?” „Milyen tésztához? Mit szeretnél csinálni?” „Még nem tudom… Gyúrni…”

Két részre osztjuk, és enyhén lisztezett munkafelületen vékonyan, teflonserpenyő méretűre nyújtjuk. A serpenyőt felforrósítjuk, és zsiradék nélkül belehelyezzük a tésztát. 

 

 

A forróság hatására már egy perc múltán is kezdenek látszani benne a hólyagok, és a tészta elkezd emelkedni. Kb. 3-4 percig sütjük, amíg enyhén pirulni nem kezd a serpenyővel érintkező oldal, majd megfordítjuk. Amíg a nyers fele is sül, addig a felülre került megsült oldalt elkezdjük megpakolni. (Célszerű mindent előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni.) Megkenjük paradicsomszósszal, oreganóval fűszerezzük és tetszés szerinti feltétet teszünk rá. A forróság hatására a feltét átmelegszik, a sajt megolvad. Azonnal forrón tálaljuk. Ebből a mennyiségből mi két pizzát sütöttünk.

Tyrolisi kalács

 

A régi korok elegáns uzsonnáit juttatja eszembe, ahol a délutáni kávé és a gyerekek habos kakaója mellé kerülhetett ez a mandulás citrusos töltelékkel készült kellemes édesség. Hétvégi reggelekre, délutánokra vagy a közelgő ünnepre is remek alternatíva.

A recept eredetijét nem kuglófformában sütötték, hanem tepsiben koszorú formájúra alakítva.

Hozzávalók:

- 60-62 dkg finomliszt

- 2,5 dl tej

- 2,5 dkg élesztő

- 6 dkg cukor

- 1 csipet só

- 2 egész tojás

- 3 tojás sárgája

- 15 dkg vaj

Töltelék:

- 15-17 dkg mandula

- 2 evőkanál cukor

- 1,5 narancs héja

- 1 citrom héja

- 3 tojás fehérje

- 5 evőkanál tej

- 5 dkg kandírozott citromhéj

Elkészítése:

Langyos tejben felfutattam az élesztőt. A tészta hozzávalóit –vaj kivételével- kenyérsütő üstjébe adagoltam. Elindítottam a dagasztást, amikor gombóccá gyúrta a tésztát, hozzáadtam az olvasztott vajat is. A dagasztás végeztével kelesztő tálba raktam és duplájára kelesztettem.

Közben elkészítettem a mandulatölteléket: A mandulát ledaráltam és cukros tejjel felfőztem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem. A mandulához adtam a felvert tojásfehérjéket, a citrusok héját és a kandírozott citromhéjat is.

A megkelt tésztát lisztezett munkafelületen vékonyra nyújtottam és egyenletesen rákentem a mandulatölteléket. Feltekertem, majd szilikon kuglófformába helyeztem. Letakarva ismét duplájára kelesztettem. 180 fokra előmelegített sütőben 55-60 percig sütöttem. 15-20 perc után érdemes egy darab alufóliát helyezni a kalácsra, hogy meg ne égjen. Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Tepertős vakarcs

 

Zilahy Ágnes szerint: „Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készíthetünk, külön e czélra gyúrt kenyértésztából. Forrón igen jó étel.” 

Az elmúlt héten kipróbáltam az egyik kollégám leegyszerűsített házi sajt receptjét. A savó kelt tésztákba, kenyerekbe történő felhasználásáról remek tanácsokat kaptam a FB-on, így víz helyett most ezzel készítettem vakarcsokat.

Hozzávalók:

- 50 dkg kenyérliszt (BL 80)

- 3 dl savó (vagy víz)

- 2,5 dkg friss élesztő

- 1 evőkanál só

- bors

- 25 dkg töpörtyű

Elkészítése:

A töpörtyűt késes mixerrel apróra vágtam. Langyos savóban elkevertem az élesztőt. A lisztet, sót, borsot a kenyérsütő üstjébe adagoltam és hozzáadtam az élesztős savót. Elindítottam a dagasztást, majd amikor a tésztát gombóccá dolgozta, hozzáadtam a töpörtyűt is. A dagasztás végére szép hólyagosra dolgozott tésztát kaptam. Kelesztő tálban duplájára kelesztettem, majd 8 részre osztottam. A cipókat lisztezett munkafelületen egyesével kistányér méretűre nyújtottam és kettéhajtottam. Félköríves oldalukat éles késsel néhány helyen bemetszettem. A vakarcsokat sütőpapírral bélelt tepsire helyeztem, és 180 fokon gőzős sütőben (a sütőbe kis lábasban kevés vizet helyeztem) 25 perc alatt pirosra sütöttem. A sütőből kivéve kevés hideg vízzel lespricceltem.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Juhtúrós szalonnás kiflik

Ezeket a mini kifliket a farsang jegyében ajánlom, a gyerekeknek éppen kézre áll. Nálunk 4 gyerkőc repült rá, nagy sikere volt. Felnőtteknek remek borkorcsolya. A recept a Kifőztük 2012.februári számában jelent meg.

Hozzávalók 32 kiflihez:

• 50 dkg liszt
• 10 dkg juhtúró
• 8 dkg bacon
• 2 teáskanál só
• 1 kávéskanál cukor
• 1 csipet aszkorbinsav
• 1,5 dl tej
• 3 dkg friss élesztő
• 4 evőkanál tejföl
• 4 dkg olvasztott vaj
• 1 tojás
• 5-6 dkg reszelt sajt

Elkészítése:

Langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt, és felfuttatjuk. A bacont apró kockákra vágjuk. A kimért lisztbe keverjük a sót, cukrot és az aszkorbinsavat, majd hozzáadjuk a juhtúrót, tejfölt, végül pedig az élesztős tejet. Robotgép dagasztóspiráljával alaposan összedolgozzuk, majd hozzáadjuk a bacont is. Amikor a tészta összeállt, beleadagoljuk az olvasztott vajat is, és hólyagosra dolgozzuk. Vékonyan lisztezett tálban letakarva duplájára kelesztjük.

 A tésztát két részre osztjuk. Külön-külön mindkét cipót lisztezett munkafelületen 0,5 cm vékonyra kinyújtjuk és tortacikkelyszerűen 16 részre vágjuk. A cikkelyeket vastagabb szélüktől a vékonyabb felé haladva feltekerjük. A kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük és konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük. A sütőt 200 fokra melegítjük, és a sütő aljába egy kisméretű lábasban 1-2 dl vizet rakunk. (Gőzben sütés.)

A tojást felverjük, és megkenjük vele a kifliket, majd mindegyik tetejére reszelt sajtot szórunk. 200 fokos sütőben 20 percig sütjük.

Apostolok lepénye – a brioche

Kényeztető vasárnapi reggelit hoztam. A hidegen kelesztett tésztát reggel frissen sütöttem ki és Kata szőlőlekvárját kínáltam hozzá. Ezzel a brióssal (is) nagyon finom volt. Köszönöm még egyszer Kata!

Az alapreceptet készítettem, de ezt bátran lehet turbózni citromhéjjal, mazsolával.

Hozzávalók:

•    56-58 dkg finomliszt

•    0,5 dl langyos víz

•    2,5 dkg  friss élesztő

•    2 evőkanál cukor

•    1 csipet só

•    10 dkg vaj (Nem margarin!)

•    4 tojás

•    2 evőkanál tejföl

•    1 teáskanál vanília esszencia

•    1 tojás a kenéshez + cukor

Elkészítése:

A langyos vízben egy csipet cukorral felfuttattam az élesztőt. A liszt közepére öntöttem és egy kis részével galuska sűrűségűre kevertem. Letakarva melegre állítottam és kb. 15 percig hagytam, hogy a kovász felkeljen. A vajat megolvasztottam és langyosra hűtöttem. A tojásokat elkevertem a tejföllel, vaníliával, cukorral, sóval és a liszthez dolgoztam. Dagasztani kezdtem és mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Szép hólyagosra dolgoztam. A dagasztás végén Lezártam a kelesztő tálat és a tésztát egy éjszakára hidegre tettem.

Másnap reggel a megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, és kissé átgyúrtam. 9 db cipóra osztottam. A cipókat henger formára alakítottam és csigaszerűen feltekertem.

Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem, konyharuhával letakartam és kb. 20 percig kelesztettem, amíg a sütő 190 fokra bemelegedett.

A felvert tojással lekentem, cukorral szórtam. 20 perc alatt pirosra sütöttem. (10 perc után célszerű alufóliát tenni fölé, mert könnyen túlpirul.)

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Adventi desszertajánló

Ünnepi torták:

Dobos mogyorótortája némi extrával

Csokoládé charlotte

Császári torta

Kelt kalácsok:

Mákvirágok

Császár bábakalács

Könnyed desszertek:

Csokoládéleves

Csoki-málna mousse

Kasztrolos

Angol perec

Megtetszett ez a sütemény, mert olyasmiről még sohasem hallottam, hogy magába a kelt tésztába kerül a baracklekvár. Amíg sült, olyan leírhatatlanul finom illat terjengett a lakásban, hogy valami úton-módon kis családom minden tagja a konyhában termett. Alig bírták kivárni, hogy legalább langyosra hűljön…

 

Hozzávalók:

48 dkg liszt

2,5 dkg élesztő

12 dkg vaj

3 dl tejföl

1 kávéskanál fahéj

8 dkg porcukor

1 csipet só

1 citrom reszelt héja

1 dl baracklekvár

Elkészítése:

A tejfölt egy csipet porcukorral mikróban langyosra (!) melegítettem, belemorzsoltam az élesztőt. A lisztet, sót, cukrot, fahéjat, citromhéjat és a baracklekvárt tálba mértem. Hozzáadtam a felfutott élesztőt és turmixgéppel dagasztani kezdtem. Amikor a tészta összeállt hozzáadtam a megolvasztott vajat és hólyagosra dolgoztam. Letakarva 1 óráig kelesztettem. A megkelt tésztát lisztezett felületen kissé átdolgoztam és 16 részre osztottam. Ujjnyi vastagságú és kb. 30 cm hosszúságú rudacskákat formáltam belőle. A rudacskák két végét behajtottam, megformálva a pereceket. Letakarva még 30 percig kelesztettem. Sütés előtt tojással kentem. 180 fokon 20 perc alatt sültek ki. Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Mákvirágok

Leánykori nevén mákos kalács. Szépen mutatott volna, de amióta láttam ezt a formázást itt, egyszerűen nem ment ki a fejemből. Már akkor tudtam, hogy mákkal fogom elkészíteni, mert lelki szemeim előtt már láttam, hogy a fekete töltelék milyen szép kontrasztot fog adni a kelt tészta színével. Kicsit pirosabbra sikerült sütni, mint terveztem, de ez nem csökkentette az élvezeti értékét.

 

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 2 dl tejszín
• 25 g élesztő
• 8 dkg cukor
• 1 csipet só
• 8 dkg vaj
• 4 tojássárgája
• 1 kávéskanál vaníliaesszencia
• 1 tojás a kenéshez

Töltelék:

• 20 dkg darált mák
• 5 evőkanál méz
• 1 citrom héja
• ½ citrom leve
• 1 rúd vanília magjai
• 2 dkg vaj
• 1 dl tej

Elkészítése:

A mákot a tejjel és a többi hozzávalóval felfőztem, majd hűlni hagytam. Kenyérsütő üstjébe adagoltam a lisztet, porcukrot és a csipet sót, elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot, belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját és a vaníliaesszenciát.

Dagasztatni kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. A dagasztás végén kivettem a gépből és kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, vékonyra (0,5 -1 cm) nyújtottam.

Kistányért fektettem rá és késsel körbevágtam. A tésztakör közepére tölteléket halmoztam és a tésztát középen, mint egy batyut alaposan összenyomtam. 

Megfordítottam és kerekre formáztam, majd kicsit lenyomtam. Úgy nézzen ki, mint egy vastag háromszögsajtos doboz. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem. 

Éles késsel 8 helyen bemetszettem, úgy, hogy a közepén maradjon ép tészta. A „szirmokat” kifordítottam.

Konyharuhával letakartam és még egyszer duplájára kelesztettem. A sütőt előmelegítettem 180 fokra. A felvert tojással lekentem, közepére mandulaszeleteket szórtam. 20 perc alatt pirosra sütöttem. (10 perc után célszerű alufóliát tenni fölé, mert könnyen pirosabbra sülhet, mint szeretnénk.) Porcukorral szórva tálaltam. Ebből a mennyiségből 8 óriási virág lett.

Forrás: Czifray, 1829.

Tisza féle kugelhupf

Az gondolom, hogy a blogolás őszinte műfaj. Ez a recept tipikus példa erre. Írhatnám azt is, hogy ennél csodásabb süteményt még nem sütöttem, de nem így van. Ez a kuglóf nem az a klasszikus fajta, amit én valóban kuglófnak titulálnék. A szakácskönyvben „Finom kugelhupf” néven futott, de nálam inkább a „futottak még” kategória. Nem volt rossz, de mivel ízben egy hokkaido kalácshoz hasonló finomságra készültem… Hát mit mondjak, nem sikerült megugrania a mércét. A receptet ennek ellenére megmutatom, hátha valakinek jobban sikerül.

Hozzávalók:

·        25 dkg liszt

·        15 dkg vaj + forma kenéséhez

·        6 tojás sárgája

·        2,5 dkg friss élesztő

·        1 dl langyos tej

·        csipet só

·        8 dkg cukor

·        10 dkg mazsola

·        1 evőkanál szeletelt mandula

Elkészítése:

Ne tessék meglepődni, az elkészítés módja nem hasonlít a klasszikus kelt tészta készítéséhez.

A langyos tejben felfutattam az élesztőt. A puha vajat habosra kevertem, egyenként beleadagoltam a tojássárgájákat. Belekevertem a cukrot, sót, lisztet, az élesztős tejet és a mazsolát. ( Az állaga kevert tésztához hasonló, ragacsos.) Vajjal kikent formát kevés szeletelt mandulával hintettem és belesimítottam a masszát. Konyharuhával letakarva 2 órát kelesztettem. 180 fokon 20-25 perc sütést igényel. (Tűpróba!)

Forrás: Patay: A Tisza-család Szakácskönyve