Nyúlárnyék

…avagy spárga. Azt sajnos nem tudom, hogy miért illeték ezen a néven, de ha valakinek van ötlete szívesen veszem. Talán a földből kinyúló nyuszifülekre emlékeztető formája miatt… Mindenesetre ez itt a világ egyik legegyszerűbb spárgareceptje.  Köretként vagy csak magában…

Hozzávalók:

- 80 dkg zöldspárga (Vagy fehér, ki mit szeret.)

- 5 dkg vaj

- 2 tojás sárgája

- 2 dl tejföl

- 1 evőkanál zsemlemorzsa

- só, bors

Elkészítése:

A megmosott és megtisztított spárgát enyhén sós vízben roppanósan puhára pároltam. Ez kb. 10 percet vett igénybe, de alapvetően a spárga zsengeségétől függ. Leszűrtem. Egy tűzálló üvegedényt kikentem vajjal, majd belehelyeztem a spárgát. Sóztam, borsoztam. Tetejére rákockáztam a maradék vajat és megszórtam zsemlemorzsával. A tojássárgájákat tejföllel elkevertem és ráöntöttem a spárgára. 190 fokra előmelegített sütőben pirosra sütöttem. Forrón tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Tejfellel sült ponty

Amikor halat szerettem volna készíteni valódi reformkori receptből (1800-as évek közepéig) kicsit mindig gondban voltam, mert Czifrai és Németh Zsuzsána könyvében is leginkább főtt vagy párolt formában találkoztam halételekkel. Természetesen előfordult az akkoriban jellemző vérmártással tálalt halfélék receptje is, de ezzel úgy éreztem nem vagyok kisegítve…

Vasváry Gyula gyűjteményében találtam ezt a receptet, és nagyon kedvemre való volt. Egyszerű, de nagyszerű.

Elkészítése:

- 6 szép darab pontypatkó

- 3 babérlevél

- 3-4 szál friss kakukkfű

- 1 kis fej vöröshagyma

- só

- 1 nagy doboz tejföl

Elkészítése:

A halszeleteket megsóztam. Tűzálló üvegedénybe vöröshagyma karikákat és fűszereket helyeztem, erre fektettem a halszeleteket. Tejfölt kentem egyenletesen rá, és 30 perc alatt, 200 fokon pirosra sütöttem. Hagymás törtburgonyát ajánlok hozzá.

Forrás: Vasváry Gyula, 1845.

Burgonyarostélyos - bárányból

A recept eredetije extra rakott burgonyát takar, melyet marhahúsból készítettek. Nálam a maradék báránysült hasznosult és kelt új életre. A marhahús zamata utánozhatatlan, de azért így sem volt rossz…

Hozzávalók egy személyre:

- 10 dkg báránysült

- fél fej vöröshagyma

- 2 evőkanál tejföl

- só, bors

- 3 szem közepes méretű héjában főtt burgonya

- tejföl

- zsemlemorzsa

Elkészítése:

A sült húst vékony csíkokra, a hagymát apróra kockákra vágtam. Kevés zsiradékon üvegesre pároltam a hagymát és hozzáadtam a húscsíkokat. Kevés sóval, borssal fűszereztem, és 1 dl vízzel addig pároltam, amíg a víz teljesen elforrt. Lepirítottam és hozzáadtam 2 evőkanál tejfölt, még egyszer átforraltam. A héjában főtt burgonyát megpucoltam és karikákra vágtam. Vékonyan kivajazott sütőedénybe felváltva rétegeztem a burgonyakarikákat és a húsos ragut, úgy, hogy a tetejére burgonya kerüljön. Tejfölt halmoztam rá, és kevés zsemlemorzsával szórtam. 190 fokos sütőben 35-40 percig sütöttem. Forrón tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Tejfellel és citrommal sült csirkecombok

 Pár hete jót mosolyogtam kedves barátném filozofikus okfejtésén a boldog húsokról. Bennem húsevőként fel nem merült volna ez a gondolat… Ha ez a csirke életében nem is volt boldog, most már biztosan az! Nem is lehet más, hisz Czifray útmutatásai alapján készült. Pirosan mosolygós. Bátran ajánlom.

Hozzávalók:

- 6 db egész csirkecomb

- só, bors

- 7-8 dl tejföl

- 2 egész citrom

- 0, 5 dl víz

Elkészítése:

Magas falu tepsibe öntöttem 5 dl tejfölt és 0,5 dl vizet, erre helyeztem a lesózott csirkecombokat. Borssal fűszereztem. A maradék tejfölt a húsok tetejére kentem. A citromokat gerezdekre vágtam és a húsok közé tettem. 200 fokos sütőben, lefedve 1 órát pároltam majd fedő nélkül még 30 percig pirosra sütöttem. Steakburgonyával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Metélőhagymás tojáskrém

Villámgyors, egyszerű és csak zöldségekkel fogyasztva még fogyókúrás vacsorának is tökéletes.  Lássuk be, néha nem is kell ennél több...

Hozzávalók:

- 4 tojás

- 4 teáskanál fehérborecet

- 4 evőkanál aprított friss metélőhagyma

- 6 evőkanál tejföl

- só

Elkészítése:

A tojásokat keményre főztem, meghámoztam, majd késes mixerben apróra vágtam. Hozzáadtam a sót, ecetet, metélőhagymát és a tejfölt. Friss zöldségekkel tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Tejfeles gombóc

Nagyon széles határmezsgye húzódik a korabeli paraszti és főúri étkezési szokások között. A libamáj, rák, fürj, fogoly, lazac, szarvasgomba nyilvánvalóan sohasem jelent meg a szegényebb rétegek asztalán. A parasztasszonyok a rendelkezésükre álló alapanyagokból próbáltak változatos és tápláló ételeket családjuk elé varázsolni, és ez volt a valódi művészet. Ha jobban belegondolunk, a mai napig kedvelt, egyszerű ételek ezekből az időkből származnak.

Az egyik ilyen változatosan elkészíthető, olcsó alapanyag a burgonya. Ma én is ezt használtam, hogy felidézzem az ún. tejfeles gombócot, mely Jókai 1862.-es hungarikum listáján is szerepel.

Egyúttal Éva felhívására is ajánlom.

Hozzávalók:

•    60 dkg burgonya

•    30-32 dkg liszt

•    1 teáskanál só

•    1 nagy fej vöröshagyma

•    2 evőkanál olaj

•    1 evőkanál sűrített paradicsom

•    pirospaprika

•    só

•    4 dl víz

•    4 evőkanál tejföl

Elkészítése:

A burgonyát héjában puhára főzzük. Megpucoljuk és melegen lereszeljük, majd kihűtjük. Közben elkészítjük a pörköltalapot. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk és az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a vizet, sót, paradicsomsűrítményt és a pirospaprikát. Kb. fél órát főzzük és belekeverjük a tejfölt.

A kihűlt burgonyához adjuk a lisztet, sót és alaposan összegyúrjuk. A tésztát lisztezett felületen 1-1,5 cm vastagra nyújtjuk és 2-3 x 2-3 cm-es kockákra vágjuk. A kockákból gombócokat formálunk, forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobjuk. Egyszerre kb. 10-12 darabot. Addig főzzük, amíg a gombócok feljönnek a víz tetejére. A kifőtt gombócokat a szafttal nyakon öntve tálaljuk, hozzá tejfölt kínálunk.

Dödölle

Meglepő volt ez a recept, mert eddig a számomra dödölle a burgonyából készült, hagymás zsírral nyakon öntött ételt jelentette. Zemplényi Antónia azonban köleses változatot írt le, ami felkeltette az érdeklődésemet. A recept nagyon egyszerű, a végeredmény pedig remek.

Hozzávalók:

·        20 dkg hántolt köles

·        0,5 - 0,8 dl víz

·        só

·        6-8 dkg füstölt szalonna

·        1 nagy doboz tejföl

·        25 dkg túró

Elkészítése:

A szalonnát apró kockákra vágtam és takaréklángon kisütöttem a zsírját. A szalonnapörcöket kiszedtem. A kölest háromszoros mennyiségű sós vízben, kevergetve puhára főztem, amíg az összes vizet magába szívta. Fedővel borítottam, és 10-15 percig állni hagytam. Szalonna zsírjába mártott evőkanállal kiszaggattam. A maradék zsírt a tejföllel összekevertem, ezzel öntöttem le, tetejére túrót és szalonnapörcöket szórtam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

Sertésszelet kapornával

Okozott egy kis fejtörést ez a kaporna. Mire is asszociál az ember elsőre? Kapor, igaz? Teljesen egyértelmű. Egy kicsit mégis elbizonytalanodtam, és megnéztem a szótárban. A kaporna kapribogyót jelent. Halkan megjegyzem kaporral is finom lenne…

Ez a recept jó alternatíva a rántott hús egészségesebb elkészítéséhez. Végre találtam egy ilyet is az ezer kg szalonnát és ezer kg vajat tartalmazó receptek után! Bevallom ebben a receptben is szerepelt egy kis vaj, de olívaolajra cseréltem.

Hozzávalók:

·        6 szép szelet sertéscomb

·        só, bors

·        2 tojás

·        zsemlemorzsa

·        olívaolaj

·        25 dkg tejföl

·        10 db kapribogyó

·        1 citrom reszelt héja

·        1 csipet só

·        citromkarika a tálaláshoz

Elkészítése:

A megmosott sertéscomb szeleteket sóztam, borsoztam. Felvert tojásba és zsemlemorzsába paníroztam. (Nem írtam el, nincs liszt!) Grillserpenyőben kevés olívaolajon pár percig sütöttem, amíg mindkét oldala kapott egy kis színt. A szeleteket szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem. A tejfölbe belekevertem a felaprított kapribogyókat, a citromhéjat és a sót. A fűszeres tejfölt a szeletekre kentem és 180 fokon 20-25 perc alatt átsütöttem. Grillezett cukkini karikákkal és steakburgonyával tálaltam. A szeletekre fogyasztáskor citromlevet facsartam.

Forrás: Czifray, 1829.

Jókai bableves és díj

Csülkös, meg kolbászos, meg tejfölös. Gondolom, elképzelésetek sincs kinek a kedvérét készült, ugye?

A Jókairól elnevezett bableves igazi klasszikus. Gundel szerint Jókai Mór „füstölt (szopós) malac körmével szerette a bablevest, de egyrészt hol van ma ilyen, másrészt nem tudhatjuk, ki, melyik üzletben, mikor nevezte el a levest az íróról” Ha az elnevezés forrása bizonytalan is, az bizonyos, hogy Jókai így, csülkösen, kolbászosan, tejfölösen, csipetkével szerette a bablevest. Az író névadója volt számos más ételnek is. Ismeretes töltött paprika Jókai módra, bélszínfilé Jókai módra, borjújava Jókai módra, Jókai-béles és Jókai-torta is.

Hozzávalók:

·         1 füstölt csülök

·         füstölt kolbász

·         ½ kg tarkabab

·         1 fej vöröshagyma

·         2 szál sárgarépa

·         1 szál gyökér

·         1 csomó petrezselyemzöld

·         bors, pirospaprika, 1 evőkanál liszt

·         csipetke

Elkészítése:

A babot és a csülköt is, külön-külön egy éjszakára hideg vízbe áztattam. A csülköt - annyi vízben, hogy ellepje- puhára főztem. Kivettem, és hűlni hagytam, majd apró kockákra vágtam. Főzővízébe tettem a babot és a vöröshagymát, majd amikor a bab kicsit puhulni kezdett a megtisztított zöldségeket és a kolbászt is. Pirospaprikával és borssal fűszereztem. Az utolsó percekben belefőztem a csipetkét, és hozzáadtam a csülökkockákat. 1 evőkanál liszttel és kevés zsiradékkal rántást készítettem, ezzel sűrítettem. Tejföllel és friss kenyérrel tálaltam.

Ez a mennyiség elég tetemes, ezért én csipetke nélkül a felét le szoktam fagyasztani.

A minap Barbi volt olyan kedves és megajándékozott a „sokoldalú blogger díjjal”. Ezúton is nagyon köszönöm, megtisztelő, hogy rám is gondoltál.

Ezt a díjat két bloggernek szeretném továbbajándékozni. Vianne-nak, akinek csodás bonbonjai, desszertjei lenyűgözőek, Márai idézeteit olvasni élmény, és a Balhétterem Emőkéjének, aki újraértelmezte az Update táplálkozást, blogja az ötletes receptek kifogyhatatlan tárháza.

Fogadjátok szeretettel.

Csirkék paradicsomalma mártásban

Ne tessék a klasszikus paradicsomszószra gondolni. Ezt a végtelenül egyszerű mártást a húsok zamata alaposan átjárta. Mivel a főzési idő hosszabb, mint a paradicsomszósznál, a színe nem olyan szép élénkpiros, hanem inkább pörköltre hajazó. A szaft azonban jóval sűrűbb, és az íze intenzíven paradicsomos.

A fotózott példányt a kisfiam fogyasztotta el - még egy nagy adag szósszal nyakonöntve. A díszítésemre utalva megkérdezte: „Anya, te most paradicsom-hóembert építettél?” Ennyit a dizájnról. Átjött.

Hozzávalók:

·         80 dkg csirke felsőcomb

·         8 dl paradicsomlé (nálam házi)

·         2 dl víz

·         2 evőkanál liszt

·         olívaolaj

·         2 evőkanál tejföl

·         só

Elkészítése:

A megmosott csirkecombokat sóztam, majd kevés olívaolajon kissé megdinszteltem. Megszórtam 2 evőkanál liszttel és folyamatos keverés mellett 1-2 percig pirítottam. Felöntöttem a paradicsomlével és a vízzel. Közepes lángon addig főztem, míg a csirkecombok megpuhultak, és a paradicsommártás besűrűsödött. (A vizet időnként lehet hozzá pótolni.) 2 evőkanál tejfölt kevertem a mártásba, és még egyszer felforraltam. Főtt burgonyával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Sonkás bukta

Ma elkezdődött az iskola. Számomra ez azért is izgalmas, mert az én kisebb mazsolám most lett elsős. Komolyan mondom, fél percenként nézem az órát, és arra gondolok, vajon hogy veszi az első nap akadályait…

A mai buktaválasztást is az iskolakezdés befolyásolta. Próbáltam valami olyat keresni, ami finom, laktató, tápláló, ugyanakkor nem szóródik szanaszét, és nem keni ki vele magát a gyerek. A Tisza-család volt segítségemre. Igaz, ezt a buktát eredetileg jó zsíros füstölt sonkával töltötték. Ettől eltértem, mert nem igazán gyerekpocaknak való, sőt reggelire valójában felnőtteknek is nehéz étel lenne.

Hozzávalók:

·         1,25 dl tej

·         1,25 dl tejföl

·         1 tojás+1 tojás a kenéshez

·         2 teáskanál só

·         1 csipet cukor

·         50 dkg liszt

·         2 evőkanál olívaolaj

·         2,5 dkg friss élesztő

·         20 dkg sonka

·         4 evőkanál tejföl

·         1 csokor aprított petrezselyemzöld

Elkészítése:

A tejet kissé meglangyosítottam és belekevertem az élesztőt. A többi hozzávalót (az olaj kivételével) a kenyérsütő üstjébe mértem. Hozzáadtam az élesztős tejet, és elindítottam a dagasztást. Amikor gombóccá dolgozta a tésztát beleadagoltam az olíva olajat is.

A dagasztás végeztével, külön tálba emeltem a tésztát és meleg helyen, konyharuhával fedve 1 órán át duplájára kelesztettem.

Elkészítettem a tölteléket: A sonkát apró kockákra vágtam, belekevertem az aprított petrezselymet és a tejfölt. (Lehet hozzá adagolni reszelt sajtot, vagy akár a sonka helyett kolbásszal, tarjával készíteni.)

Lisztezett felületen késfoknyi vastagra nyújtottam, és 8 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggattam. (16 db lett belőle.) A korongok felére tölteléket halmoztam, körülötte a tésztát tojással kentem, majd ráillesztettem a másik korongot, és kissé összenyomtam a széleket. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem a töltött buktákat, és konyharuhával takarva még 35-40 percig kelesztettem. 200 fokra előmelegített sütőbe, kisméretű fém lábasba kevés vizet helyeztem. (Limarától tanult módon, gőzben sütés.)

A buktákat tojással kentem, és a forró gőzös sütőben 20 percig sütöttem.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve