Eszterházy rostélyos trikolor zöldségpürével

Az Eszterházy rostélyos nosztalgikus jelentőségű a számomra, mert 12-13 évesen ez volt az első étel, amit megfőztem. Természetesen nem teljesen egyedül, édesapám irányított. Közölte, hogy most én leszek a szakács, és Ő a kukta. Együtt pedig remekeltünk. Ez az élmény olyan önbizalmat adott – ha ezt meg tudom főzni, akkor bármit – ami meghatározó volt a gasztronómiával való kapcsolatomban. Szülőként éppen ezért én sem fogom vissza a gyerekeimet, ha próbálkozni szeretnének. Nem érdekel, ha összemaszatolják a konyhát, amikor akkora örömmel mutatják meg, amit alkottak.

 Most ismét felidéztem ezt az ételt, ezúttal Dobos receptje alapján. Az ünnepre tekintettel a köret trikolorban készült.

Hozzávalók:

- 1 kg marhahús (rostélyos vagy comb)

- 1 szál sárgarépa

- 1kisebb zellergumó

- 2 petrezselyemgyökér

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 1 evőkanál liszt

- 1 teáskanál ecet

-  tejföl

- 1 teáskanál szardellapaszta

- só, bors

- olaj

Elkészítése:

A marhahúst szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam, majd kevés olajon pirítani kezdtem. Amikor kapott egy kis színt, kiszedtem. Ugyanebben a lábasban a húsokat szeletenként előpirítottam, majd visszahelyeztem a zöldségekkel együtt. Hozzáadtam az ecetet és felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes tűzön addig főztem, amíg a húsok puhára párolódtak. A szeleteket kiemeltem. Rántást készítettem, melyet a visszamaradt zöldséges lével öntöttem fel. Hozzáadtam a szardellapasztát, tejfölt és rúdmixerrel pürésítettem. Ha szükséges a mártást után lehet ízesíteni sóval, borssal.

A szeleteket mártással, répa-, burgonya- és borsópürével tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Tárkonyos raguleves húsgombóccal

 

A kisfiam el sem tudjátok képzelni, hogy milyen feladattudatos…Nem szeret hiányozni az iskolából.  Valahogy mindig úgy jön ki, hogy akkor lesz beteg, ha szünet van. Az őszi szünetet bárányhimlővel töltötte, tegnap délben pedig hívott a tanító néni, hogy magas láza van. Mandulagyulladás. Klassz kis hosszú hétvége elé nézünk…

Mára ragulevest kért. Örülök neki, mert ha csak ebből eszik, akkor is magához vesz minden földi jót. Pillanatnyilag nem volt időm utánanézni, hogy a raguleves létezett-e a 19. században, de azt megmutatom, én hogyan készítem. A fotón látható példányt már korábban főztem, most megyek is elkészíteni és gyereket ápolni.

Mindenkinek kellemesebb hétvégét kívánok!

Hozzávalók:

-30 dkg darált sertéslapocka

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 kis csokor friss petrezselyemzöld

- 1 tojás

- zsemlemorzsa

- só, bors

- 2 szál sárgarépa

- 1 szál gyökér

- 10 dkg borsó

- 25 dkg gomba

- tárkony

- 20 dkg tejföl

- kevés olívaolaj

Elkészítése:

A vöröshagymát és a petrezselyemzöldet apróra vágtam, majd a tojással és a sóval, borssal hozzádolgoztam a darált húshoz. Annyi zsemlemorzsát adagoltam hozzá, hogy könnyen gombócolható legyen. (Ne ragadjon, de túl kemény se legyen.) A masszát félretettem.

A sárgarépát és gyökeret megtisztítottam és karikákra vágtam. Kevés olívaolajon kissé megpirítottam. Ettől a leves nagyon szép színt kap, és az íze is finomabb, mintha csak belefőzzük a zödségeket. Felöntöttem 1,5 l vízzel, sóztam, borsoztam és tárkonnyal fűszereztem. A húsmasszából gombócokat formáltam és a levesbe raktam. Felforraltam, majd hozzáadtam az apróra vágott gombát és a borsót is.

A ragulevest bátran lehet nagy lángon főzni, mert nem kell kristálytisztának lennie, mint a húslevesnek. Addig főztem, míg minden hozzávaló megpuhult. A levesből keveset kiszedtem, és elkevertem tejföllel, majd ezt hozzáadtam a leveshez. Átmelegítettem és friss citrommal tálaltam.

Konyakos csirke

Végre itt a tavasz, a hónak nyoma sincs, de ettől én még igen rendesen el vagyok havazva. Minden igyekezetem ellenére kicsit ritkábban tudok a bloggal foglalkozni, és a kolleginákhoz benézni, mint szeretnék...
Eredetileg hideg előétel inspirálta a mai főételt. Palacsintatölcsér ötlete Krisztától.

Hozzávalók:

- 6 db egész csirkecomb

- 1 fej vöröshagyma

- 2 szál petrezselyem gyökér

- 2 szál sárgarépa

- 1 kis fej zeller

- 6 db borókabogyó

- só, bors

- 1 dl fehérbor

- 0,5 dl víz

- 1,5 evőkanál konyak

Mártáshoz:

- 1 evőkanál porcukor

- 2 dkg vaj

- 1,5 evőkanál liszt

- 2 evőkanál konyak

- a csirke sütésekor visszamaradt húsesszencia

- 0,5 dl víz

Elkészítése:

A csirkecombokat alaposan befűszereztem és a megtisztított zöldségekkel, borókabogyóval együtt sütőtálba helyeztem. Hozzáöntöttem a víz, fehérbor, konyak keverékét és 190 fokon lefedve kb. 1 órán át puhára pároltam. A sütőtál fedelét eltávolítva további 30 perc alatt pirosra sütöttem. A húst és a zöldségeket is kiszedtem, a sütés után visszamaradt húslevet pedig leszűrtem.

Egy kis lábosban felolvasztottam a vajat és a porcukrot karamellizáltam. Hozzáadtam a lisztet, pár keverés után a vizet, konyakot és a húslevet. Pár percig főztem, míg elérte a kívánt sűrűséget.

A combokat, mártással, sült zöldségekkel, párolt brokkolival, palacsintatésztából készült tölcsérben tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Borított saláta kertész módon

Vegetáriánusok, zöldségimádók előnyben. Ma nektek kedvezek. A saláta elkészítését mindenképpen hétvégén javaslom -vagy amikor több időtök van-, mert a zöldségek külön-külön párolgatása miatt kicsit több időt vesz igénybe.

Hozzávalók:

·        1 kisebb fej karfiol

·        3 levél kelkáposzta

·        1 répa

·        10 dkg zöldbab

·        8 dkg zöldborsó

·        1 csomag zselatin (Horváth Rozi)

·        1 közepes tubus majonéz

·         1,5 doboz tejföl

·        1 citrom leve

·        1 evőkanál porcukor

·        1 kávéskanál mustár

·        porcukor

·        só, bors

·        2 evőkanál olívaolaj

Elkészítése:

A karfiolt rózsáira szedtem, a kelkáposztalevelek torzsáit kivágtam, a répát megpucoltam és karikákra vágtam. A zöldborsót, zöldbabot kimértem. A zöldségeket külön-külön enyhén sós vízben puhára pároltam.

1 dl vízben 2 teáskanál zselatint felfőztem. A szilikonos kuglófformát hideg vízzel kiöblítettem és a zselatin 1/3 részét belekanalaztam. A félbe vágott káposztaleveleket és a répakarikákat a forma aljára és oldalára rendeztem, a maradék zselatinnal óvatosan felöntöttem. Hűtőbe raktam 30 percre.

Elkészítettem a tartár-mártást: a majonézt tejföllel, mustárral, porcukorral, borssal és pár csepp citromlével elkevertem. (Kóstolva, ízlés szerint beállítottam az édességét, savanyúságát.) 1 dl vízben 4 teáskanál zselatint felfőztem. A tartárból 2 evőkanálnyit hozzákevertem (hőkiegyenlítés céljából), majd ezt a többi tartár-mártáshoz adtam. Folyós állagú lett.

A karfiolrózsákat a formába rendeztem és ráöntöttem a zselatinos mártást. Hűtőben 2-3 óra alatt teljesen megszilárdult.

A zöldbabot és zöldborsót olívaolajjal, sóval és ½ citrom levével kevertem el.  A megszilárdult salátát kiborítottam a közepére pedig a borsó-bab keveréket halmoztam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Marhasült krumpliborítékkal és az ezüstérmes

Az eredeti recepten némiképpen változtattam, egyrészt szándékosan, másrészt pedig egy kis figyelmetlenség folytán. Nem főztem meg előre a marhahúst, mert nem szerettem volna, hogy a finom aromák távozzanak belőle. A másik változtatás a burgonyaborítékkal kapcsolatosan történt. Az eset úgy esett, hogy –mint, minden más anyuka és háziasszony- egyszerre több dologra is figyeltem. A marhahús már javában párolódott, gyorsan feltettem főni a krumplit. Már félig megfőtt, mikor belenéztem újra a receptbe és szembesültem vele, hogy nyersen kellett volna lereszelnem…

Félreértés ne essék, minden alapanyag az eredeti receptet követi.

Nézzétek el nekem, de most ezt a verziót tálalom. Bevallom, így is ütősen finom étel lett belőle.

Hozzávalók:

·        1 kg marhacomb

·        15 dkg füstölt szalonna

·        2 fej vöröshagyma

·        3 szál sárgarépa

·        1 fej karalábé

·        50 dkg burgonya

·        5 dkg vaj

·        2 tojássárgája

·        só, bors

·        2 dl minőségi vörösbor

·        1 evőkanál liszt

Elkészítése:

A marhacombot sóztam, borsoztam, a hús köré szalonnaszeleteket és vöröshagymát rendeztem. 1 dl vízzel és 1 dl vörösborral öntöttem fel. 190 fokos sütőben lefedve kezdtem párolni. 1óra elteltével mellé helyeztem a csíkokra vágott sárgarépákat és a karalábét. A párolóléhez egy kis vizet pótoltam (0,5 dl). Még 1 órát pároltam lefedve.

Időközben elkészítettem a borítékot: A krumplit enyhén sós vízben puhára főztem, majd leszűrtem. Vajjal törtem össze, beledolgoztam a tojássárgájákat.

A hús mellől kiszedtem a zöldségeket és a szalonnát. Levét egy külön edénybe leöntöttem, alatta is hagyva egy keveset, hogy a további sütés során le ne égjen.

A burgonyamasszát ujjnyi vastagon a hús tetejére simítottam, és fedő nélkül még 30 percig sütöttem, míg a krumpli szép piros színt kapott.

A hús levét 1 evőkanál liszttel besűrítettem, majd hozzáadtam egy kevés húslevest (összesen 1 dl-t), kevés borssal fűszereztem.

Tálaláskor a hús köré rendeztem a zöldségeket, alá egy kevés mártást öntöttem.

Forrás: Czifray, 1829.

Ma reggel hatalmas öröm ért, mikor Vianne játékának eredményhirdetésére kattintottam. A „Duplán csokoládés meggycsepp” Elegáns kategóriában 2. helyezést ért el!

Sertéscomb Angulus módra

Különlegessége abban rejlik, hogy a hús szalonnával spékelve finom páckeverékben érik egy éjszakát. Mellette zöldségek sülnek, és persze az sem árt neki, hogy fehérborban párolódik. Ötcsillagos.

Hozzávalók:

·        1 kg sertéscomb

·        15 dkg füstölt szalonna

·        só, bors

·        1,5 dl fehérbor

·        1 kávéskanál fehérborecet

·        0,5 dl víz

·        4 szál sárgarépa

·        1 zellergumó

·        2 nagyobb vöröshagyma

·        3 gerezd fokhagyma

·        1 evőkanál liszt

·        2 dl húsleves

Páchoz:

·        1 evőkanál kakukkfű (friss vagy szárított)

·        1 evőkanál majoránna (friss vagy szárított)

·        10-15 szem fenyőmag

·        1 citrom héja

·        só

·        1,5 dl olívaolaj

Elkészítése:

A megmosott húst szalonnával megspékeltem. A pác hozzávalóit elkevertem, majd zacskóba öntöttem, belehelyeztem a húst, és alaposan lezártam. Időnként átfordítottam a zacskót, hogy egyenletesen elosszam a páclevet. ( A trükk Nigellától.)  Egy éjszakát hagytam pácolódni.

A tepsibe helyeztem a pácból kiszedett húst, sóval és borssal fűszereztem, köré helyeztem a megtisztított negyedelt zöldségeket. (vöröshagyma, répa, zeller, fokhagyma) A fehérbor, borecet és víz keverékét köré öntöttem. Lefedve 190 fokon valamivel több, mint 1 órát pároltam, majd fedő nélkül pirosra sütöttem.

A tepsiből kiszedtem a húst és a zöldségeket. A visszamaradt léből készítettem el a mártást. 1 evőkanál lisztel besűrítettem, majd húslével felöntve néhány percig beforraltam. Ha szükséges, lehet még fűszerezni.

A hússzeleteket, zöldségekkel, mártással és polentával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.