Sertéscomb Angulus módra

Különlegessége abban rejlik, hogy a hús szalonnával spékelve finom páckeverékben érik egy éjszakát. Mellette zöldségek sülnek, és persze az sem árt neki, hogy fehérborban párolódik. Ötcsillagos.

Hozzávalók:

·        1 kg sertéscomb

·        15 dkg füstölt szalonna

·        só, bors

·        1,5 dl fehérbor

·        1 kávéskanál fehérborecet

·        0,5 dl víz

·        4 szál sárgarépa

·        1 zellergumó

·        2 nagyobb vöröshagyma

·        3 gerezd fokhagyma

·        1 evőkanál liszt

·        2 dl húsleves

Páchoz:

·        1 evőkanál kakukkfű (friss vagy szárított)

·        1 evőkanál majoránna (friss vagy szárított)

·        10-15 szem fenyőmag

·        1 citrom héja

·        só

·        1,5 dl olívaolaj

Elkészítése:

A megmosott húst szalonnával megspékeltem. A pác hozzávalóit elkevertem, majd zacskóba öntöttem, belehelyeztem a húst, és alaposan lezártam. Időnként átfordítottam a zacskót, hogy egyenletesen elosszam a páclevet. ( A trükk Nigellától.)  Egy éjszakát hagytam pácolódni.

A tepsibe helyeztem a pácból kiszedett húst, sóval és borssal fűszereztem, köré helyeztem a megtisztított negyedelt zöldségeket. (vöröshagyma, répa, zeller, fokhagyma) A fehérbor, borecet és víz keverékét köré öntöttem. Lefedve 190 fokon valamivel több, mint 1 órát pároltam, majd fedő nélkül pirosra sütöttem.

A tepsiből kiszedtem a húst és a zöldségeket. A visszamaradt léből készítettem el a mártást. 1 evőkanál lisztel besűrítettem, majd húslével felöntve néhány percig beforraltam. Ha szükséges, lehet még fűszerezni.

A hússzeleteket, zöldségekkel, mártással és polentával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.