Az a bizonyos sült galamb…

Gondolkoztam, hogyan is fogalmazzak ennek az ételnek a bevezetőjében. Olyan elcsépelt frázisokat, mint a „sült galamb és a szájbarepülés” nem akartam használni… Mert végül is lényegtelen a mód, csak landoljon a szerencsés kóstolónál.

Czifray receptje alapján, a galambokba húsos-garnélarákos töltelék került. Kicsit túlméreteztem a töltelék mennyiségét, ezért a maradékot baconnel göngyölt csomagocskák formájában sütöttem meg. A sülteknél akkoriban gyakori volt, hogy a visszamarad fűszeres „húsesszenciát” kevés liszttel besűrítették és mártásként húsokhoz tálalták. Ez a módszer egyáltalán nincs ellenemre, mert valóban kár ezt a finom húslevet elmosogatni, mikor meg is ehetnénk…

Hozzávalók:

·        2 db fiatal galamb

·        15 dkg csirkemell

·        10 dkg garnélarák

·        1 citrom héja

·        1 csokor petrezselyemzöld

·        1 zsemle

·        1 tojás

·        só, bors

·        tej

·        10 dkg bacon

·        3 szál sárgarépa

·        1 szál petrezselyemgyökér

·        2 fej vöröshagyma

·        kevés liszt

Elkészítése:

A töltelékhez a zsemlét tejbe áztattam. A csirkemellet felkockáztam és lepirítottam. Enyhén sós vízben a rákot puhára pároltam. A csirkemellhez és a rákhoz adtam a kinyomkodott zsemlét, a tojást, aprított petrezselyemzöldet, citromhéjat, sót és borsot. Mindezeket alaposan elkevertem, és a galambok belsejébe töltöttem. A galambokat sóztam, baconnel körbetekertem, és a tepsibe helyeztem. Melléjük került a maradék töltelék baconnel becsomagolva. Megtisztítottam a zöldségeket és a hús köré rendeztem. Felöntöttem 1 dl vízzel és lefedve 190 fokon 1 órát pároltam, majd fedő nélkül 20 perc alatt készre sütöttem.

A húsokat és zöldségeket a tepsiből kivettem, a visszamaradt húslevet egy kisebb lábasba tettem, kevés liszttel besűrítettem, 1 dl vízzel hígítottam és még egyszer átforraltam.

A galambsültet és a töltelékcsomagot - a mártással meglocsolva - steak burgonyával és párolt zöldbabbal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.