Részlet Dobos C. József : Magyar Francia Szakácskönyvéből (1881.):
„ A konyha tisztasága minden rendes háztartásnak első és legnagyobb parancsa legyen, s minden házi-asszonynak, valamint minden szakácsnak és szakácsnőnek azon kell törekednie, hogy konyhája minden hozzátartozandókkal együtt mindig tükör-tiszta legyen, hogy – a mint mondani szokás – minden szinte csillogjon a tisztaságtól.
Legyen a konyha világos, szellős, és lehetőleg kényelmes.
Ennyit a konyháról.
Lássuk most a konyha-edényeket.
A cserépedényket még említeni sem tartom érdemesnek, miután ezek sem nem czélszerűk, sem nem egészségesek.
Nem czélszerűk pedig a cserép-edények azon oknál fogva, mert mihelyt a máz lepattogzott – a mi pedig nagyon hamar és könnyen történik – kellemetlen, agyagszerű szaggal birnak, mely a bennük főzött ételeket is, hogy úgy mondjam, megmételyezi.
Azután az egészségre is hátrányosak az ólom-keverékeknél fogva, mely a máz készítésénél használtatik.
Végül az is téves hit, hogy a cserép- edények olcsóbbak, mint más edények.
...Vezessen csak valaki rendes számadást, hogy például csak egy pár éven át is mennyit adott ki cserép-edényekre, s látni fogja, hogy felényiből gyönyörűen berendezhette volna konyháját szép és czélszerű edényekkel, melyek azután a konyhának is díszére válnak.
A cserép-edények tehát semmi tekintetben nem ajánlhatók.
Az öntött vas edények szintén kevéssé felelnek meg a czélnak, a mennyiben ezek meg könnyen és hamar elmeszesednek, s az ilyen edényekben főzött ételek egyrészt nagyon rontják a fogakat, másrészt meg zavarják és akadályozzák a rendes emésztést.
A legjobbak, és a czélnak legmegfelelőbbek a jól czinezett réz-edények, de ezeket is mindig a legtisztábban kell tartani, s a legnagyobb elővigyázattal kezelni.
Szóval a konyha-edények beszerzésénél ne igen takarékoskodjunk az egészség vagy a czélszerűség hátrányára, hanem válasszuk ki a legjobb minőségű konyha-edényeket.
A mi a mennyiséget illeti, ez mindig az illető háztartás nagyságától, kisebb vagy nagyobb szükséglettétől függ.
A szükséglethez képest kinvántatik 6-36 darab kasszerol, 6- 24 darab Bain-marie, úgynevezett fehér kasszerol, mely kívül és belül czinnezve van, 6 -36 darab fedő a kasszerolokhoz, mintegy 5 centiméter magasságú szegélyzettel, belső oldalán czinnezve, közepén rövid vasfogóval, egy lapos szegély nélküli tepsi iróstésztának, hal-medencze fedővel, egy négyszögű vagy tojásdad alakú brais-edény , egy húsos fazék fedővel, különféle nagyságú szulczformák fedővel, tizenkét kis tortácska forma, tizenkét dariol-forma, különféle kések...”
A képek forrása: Dobos C. József: Magyar-Franczia Szakácskönyv, 1881.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése