Majdnem feketeerdő bonbon

Ez alkalommal a fekete erdő torta ihlette bonbon született, azzal a különbséggel, hogy aszalt vörös áfonya került bele meggy helyett. Anno az IKEÁ-ban vásárolt jégkockatartót használtam. Jól működött, de a bonbonok felülete emiatt kissé érdes hatású.

Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        1,25 g porított kakaóvaj

·        10 dkg fehér csokoládé

·        0,6 dl tejszín

·        ½ vaníliarúd kikapart magjai

·        5 dkg aszalt vörös áfonya

·        5 dkg 70%-os étcsokoládé

·        0,4 dl tejszín

·        1 kávéskanál csokoládé likőr

Elkészítése:

A tejszínt a vaníliával felforraltam és az apróra tört fehér csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hűlni hagytam.

A tejszínt felforraltam és az apróra tört étcsokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hozzáadtam a likőrt és hűlni hagytam.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét, és habkártyával ismét lehúztam. 10 percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult, a csokihüvelyeket félig töltöttem fehér csokival, rá aszalt vörös áfonyakockákat szórtam és az étcsoki ganache-t rátöltöttem. Fél órára hűtőbe tettem.

A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Sertésragu vajastészta koszorúban

Bevállalom. Tény ami tény, még fejlesztenem kell a koszorúkészítés módszerét... Lehet, hogy vastagabbra kellene készítenem, hogy egészben sikerüljön átemelni. Még szerencse, hogy a petrezselyemlevelek ilyen jótékonyan takarnak. Legalább kreatívan tudom kezelni a problémát, ez is valami…

Az ízek azonban nagyon rendben voltak.

Hozzávalók:

·        50 dkg sertéscomb

·        só, bors

·        szerecsendió

·        25 dkg gomba

·        1 kis fej karfiol

·        1 csokor petrezselyemzöld

·        1 púpozott evőkanál liszt

·        2 dl húsleves

·        olívaolaj

·        ½ adag vajastészta

Elkészítése:

A megmosott sertéscombot csíkokra vágtam, sóztam, borsoztam és kevés olívaolajon lepirítottam. Kevés vízzel öntöttem fel és párolni kezdtem. (3 dl víz és kb 30-40 perc párolás. A vizet időnként pótolni kell.) Közben a karfiolt rózsáira szedtem és enyhén sós vízben puhára pároltam, leszűrtem. A gombát szeletekre vágtam, sóztam, kevés olívaolajon lepirítottam. A majdnem teljesen átpuhult húshoz adtam a gombát. A hús levét teljesen elforraltam, megszórtam a liszttel, gyors mozdulatokkal átkevertem (1-2 perc) és felöntöttem húslevessel. Aprított petrezselyemzölddel és szerecsendióval fűszereztem. Kevergetve még 10-15 percig főztem, majd hozzáadtam a tejfölt. Még egyszer felforraltam.

A vajastésztát az itt leírt módon elkészítettem. 0,5-1 cm vékonyra nyújtottam, 50 cm hosszú és kb 10 cm széles csíkot vágtam ki belőle. Az egyik hosszanti szélét pogácsaszaggatóval díszesre vágtam. A tésztát szilikonos kuglófforma köré tekertem, tojássárgájával kentem és 180 fokon kb 10-15 perc alatt pirosra sütöttem. Hűlni hagytam, majd leemeltem a formáról. Úgy terveztem, hogy sikerül egészben maradnia, de sajnos néhány helyen megtört. Tálaláskor a karfiolt a tálra rendeztem, köré a koszorú került, a ragut pedig a tetejére halmoztam. Aprított petrezselyemmel szórtam és petrezselyemlevelekkel díszítettem.

Forrás: Czifray, 1829.

A 19. században a vajastésztát gyakran használták az egyes raguk koszorúzására. A tésztakoszorú mellett gyakran az ezüst bordűrök is feltűntek. Dobos C. József szakácskönyvében ezeket a bordűr mintákat szerepelteti:

Mákvirágok

Leánykori nevén mákos kalács. Szépen mutatott volna, de amióta láttam ezt a formázást itt, egyszerűen nem ment ki a fejemből. Már akkor tudtam, hogy mákkal fogom elkészíteni, mert lelki szemeim előtt már láttam, hogy a fekete töltelék milyen szép kontrasztot fog adni a kelt tészta színével. Kicsit pirosabbra sikerült sütni, mint terveztem, de ez nem csökkentette az élvezeti értékét.

 

Hozzávalók:

• 50 dkg finomliszt
• 2 dl tejszín
• 25 g élesztő
• 8 dkg cukor
• 1 csipet só
• 8 dkg vaj
• 4 tojássárgája
• 1 kávéskanál vaníliaesszencia
• 1 tojás a kenéshez

Töltelék:

• 20 dkg darált mák
• 5 evőkanál méz
• 1 citrom héja
• ½ citrom leve
• 1 rúd vanília magjai
• 2 dkg vaj
• 1 dl tej

Elkészítése:

A mákot a tejjel és a többi hozzávalóval felfőztem, majd hűlni hagytam. Kenyérsütő üstjébe adagoltam a lisztet, porcukrot és a csipet sót, elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot, belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját és a vaníliaesszenciát.

Dagasztatni kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. A dagasztás végén kivettem a gépből és kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, vékonyra (0,5 -1 cm) nyújtottam.

Kistányért fektettem rá és késsel körbevágtam. A tésztakör közepére tölteléket halmoztam és a tésztát középen, mint egy batyut alaposan összenyomtam. 

Megfordítottam és kerekre formáztam, majd kicsit lenyomtam. Úgy nézzen ki, mint egy vastag háromszögsajtos doboz. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem. 

Éles késsel 8 helyen bemetszettem, úgy, hogy a közepén maradjon ép tészta. A „szirmokat” kifordítottam.

Konyharuhával letakartam és még egyszer duplájára kelesztettem. A sütőt előmelegítettem 180 fokra. A felvert tojással lekentem, közepére mandulaszeleteket szórtam. 20 perc alatt pirosra sütöttem. (10 perc után célszerű alufóliát tenni fölé, mert könnyen pirosabbra sülhet, mint szeretnénk.) Porcukorral szórva tálaltam. Ebből a mennyiségből 8 óriási virág lett.

Forrás: Czifray, 1829.

Sódarszelet czigányosan

A vasárnapi „parasztreggeli” sódarból, azaz füstölt sonkából készült. Mit meg nem tesz az ember a férje kedvéért? No meg a bókokért.

Hozzávalók:

·        6 szelet nyers füstölt sonka

·        2 evőkanál zsemlemorzsa

·        1 teáskanál ecet

·        2 dl húsleves

·        1 csokor petrezselyemzöld

·        bors

Elkészítése:

A sonkaszeleteket teflonserpenyőben, kevés zsiradékban, közepes tűzön pirosra sütöttem, és tálra szedtem.  A megmaradt zsírban 2 evőkanál zsemlemorzsát pirítottam. Felöntöttem az ecettel és a húslével. Hirtelen besűrűsödik, ilyenkor lehet hozzá még vizet adagolni, amíg a megfelelő sűrűséget eléri. Hozzáadtam a borsot és az apróra vágott petrezselymet Pár percig főztem, majd forrón a szeletekre öntöttem és tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Mandulakrémes cápauszony mazsolával és aszalt vörösáfonyával

Tegnap, miközben igazán kedvesen bátorítottatok a hozzászólásaitokban, már javában készültek a következő bonbonok. Buborék egy darab sincs, roppan és visszacsillan rajta a fény! Hurrá!

Gesztenye jegyezte meg, hogy innen már nincs megállás. Pontosan ez a gondolat futott át az én agyamon is. Egy kis sikerélmény és máris azon veszed észre magad, hogy éjszaka már azon agyalsz milyen ízesítésű ganach-t készíts legközelebb. Fertőző, mint a bárányhimlő...

Vivi el sem tudom mondani, hogy milyen hálás vagyok azért, hogy nálad sajátíthattam el az alapokat. Köszönöm!!!!!!

Visszatérve a bonbonra, miért is cápauszony? Bálintom ötletes megfigyelése szerint a félbevágott bonbon, ha felállítjuk, leginkább arra hasonlít. Kicsit kicsavart módon, de ezt a fantázianevet kapta. Valójában ez egy falevél formájú jégkockatartó, amit egyszer ajándékba kaptam a jeges teához. Temperált csokoládéval remekül működött.

Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        1,25 g porított kakaóvaj

·        5 dkg 70 %-os étcsokoládé

·        0,8 dl tejszín (állati!)

·        5 dkg fehércsokoládé

·        1 kávéskanál mandula esszencia

·        1 evőkanál mandulaszelet

·        kis maroknyi mazsola és aszalt vörösáfonya apróra vágva

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és az apróra tört csokoládékra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hozzákevertem a mandula esszenciát, az aprított mandulát, mazsolát, vörösáfonyát és hűlni hagytam.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a kihűlt ganache-t. (Kiskanállal is lehet, én nyomózsákot használtam.) Fél órára hűtőbe tettem.

A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

 

Annak idején, amikor még viszonylag sok tortát készítettem bevásároltam különféle csokoládéformákból. A maradék ganache felhasználásának kapcsán jutottak eszembe. A gyerekeim ezeket a formákat választották, így ilyen szellemesek-koronásak lettek az első töltött „tábláim”. Lehet találgatni melyik kié?

Az elsők

Már most szólok, hogy aki tökéletes bonbonokat szeretne látni ne nálam nézelődjön. Ezek itt az első önállóan elkészített bonbonjaim. A légbuborékok eltávolítása nem sikerült úgy, mint szerettem volna, de tudom, hogy hol volt a hiba, ezért remélem a következőknél már szebb lesz a látvány.

Meglepetés ajándékként készültek Flórának, akit én húztam Éva virtuális karácsonyi játékkalapjából. Igaz, messze még karácsony, de mivel egy kis fordulat következet be az életemben (munka terén), tartottam tőle, hogy később nem lesz időm az ígéretemet teljesíteni. Flóra tegnap jelzett, hogy megkapta őket és nagyon ízlettek neki. A projekt happy end-del zárult, így ma már leleplezhetem az alkotásaimat.

A csokoládé temperálásáról nem fogok külön írni, mert Vivinél aprólékosan és jól követhetően meg lehet találni.

Narancsos csokoládés bonbon, mogyoró krokanttal

Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        2 g porított kakaóvaj

·        10 dkg narancsos étcsokoládé 70 %-os kakaótartalommal

·        0,8 dl tejszín (állati!)

·        1 teáskanál rum

·        2-3 teáskanál mogyorókrokant

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és az apróra tört narancsos csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hozzákevertem a rumot és hűlni hagytam.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat. (Már amennyit sikerült.)

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult, mogyorókrokantból csipetnyit szórtam minden csokihüvelybe, és a kihűlt ganache-t rátöltöttem. (Kiskanállal is lehet, én nyomózsákot használtam.) Fél órára hűtőbe tettem.

A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Vaníliás fehércsokoládés bonbon, aszalt körtével

Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        2 g porított kakaóvaj

·        10 dkg fehércsokoládé

·        0,6 dl tejszín (állati!)

·        ½ vaníliarúd kikapart magjai

·        3-5 dkg apró kockákra vágott aszalt körte

Elkészítése:

A tejszínt a vaníliával felforraltam és az apróra tört fehércsokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. Hűlni hagytam.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét, és habkártyával ismét lehúztam. 10 percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult, aszalt körtekockákat szórtam minden csokihüvelybe, és a kihűlt ganache-t rátöltöttem. Fél órára hűtőbe tettem.

A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Sertésszelet kapornával

Okozott egy kis fejtörést ez a kaporna. Mire is asszociál az ember elsőre? Kapor, igaz? Teljesen egyértelmű. Egy kicsit mégis elbizonytalanodtam, és megnéztem a szótárban. A kaporna kapribogyót jelent. Halkan megjegyzem kaporral is finom lenne…

Ez a recept jó alternatíva a rántott hús egészségesebb elkészítéséhez. Végre találtam egy ilyet is az ezer kg szalonnát és ezer kg vajat tartalmazó receptek után! Bevallom ebben a receptben is szerepelt egy kis vaj, de olívaolajra cseréltem.

Hozzávalók:

·        6 szép szelet sertéscomb

·        só, bors

·        2 tojás

·        zsemlemorzsa

·        olívaolaj

·        25 dkg tejföl

·        10 db kapribogyó

·        1 citrom reszelt héja

·        1 csipet só

·        citromkarika a tálaláshoz

Elkészítése:

A megmosott sertéscomb szeleteket sóztam, borsoztam. Felvert tojásba és zsemlemorzsába paníroztam. (Nem írtam el, nincs liszt!) Grillserpenyőben kevés olívaolajon pár percig sütöttem, amíg mindkét oldala kapott egy kis színt. A szeleteket szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem. A tejfölbe belekevertem a felaprított kapribogyókat, a citromhéjat és a sót. A fűszeres tejfölt a szeletekre kentem és 180 fokon 20-25 perc alatt átsütöttem. Grillezett cukkini karikákkal és steakburgonyával tálaltam. A szeletekre fogyasztáskor citromlevet facsartam.

Forrás: Czifray, 1829.