Sörben párolt tőkehal

Van az úgy, hogy elolvasok egy receptet, és habár ismerem az alapanyagokat, fűszereket, nem tudom elképzelni, hogyan működhetnek jól egymás mellett. Nos, most is tettem egy próbát. Tetszik a végeredmény. Annyit jegyeznék meg, hogy ennél az ételnél alapvető a megfelelő fajta sör kiválasztása. A csak enyhén kesernyés fajtát ajánlom, mert ez az alapanyag az egész étel karakterét meghatározza.

Hozzávalók:

·        4 szelet alaszkai tőkehalfilé

·        0,5 l világos sör

·        só, bors

·        2 db babérlevél

·        6 db szegfűszeg

·        1 kis fej vöröshagyma

·        3 dkg vaj

·        1 evőkanál liszt

Elkészítése:

A tőkehalfilét sóztam, borsoztam. A sörben fűszerekkel és a negyedelt vöröshagymával, nagy lángon, 10-15 perc alatt puhára pároltam. A halszeleteket kiszedtem, és a főzőlevet átszűrtem. A vajat felolvasztottam, a lisztet folyamatosan keverve zsemleszínűre pirítottam, hozzáadtam a főzőlevet és tovább keverve néhány perc alatt besűrítettem. A szeleteket sörös mártással és zöldséges tésztával tálaltam. 

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Kávé-commsume

Ice-coffee életérzés. Rendkívül egyszerű és finom édesség. Koffeintartalma miatt csak felnőtteknek ajánlom. A recept nekem túl intenzíven kávés, legközelebb kicsit változtatok az arányokon.

Hozzávalók (3 formához):

·        2 dl kávé

·        1 dl tejszín (állati)

·        1 evőkanál cukor (ízlés szerint több)

·        2 tojássárgája

·        2 egész tojás

Elkészítése:

A kávét lefőztem, hagytam langyosra hűlni. Hozzáadtam a tejszínt a tojásokat és a cukrot, és habverővel egyenletesen elkevertem. Felfújt formákba adagoltam. A formákat tepsibe helyeztem, amit langyos vízzel töltöttem fel. (A formák feléig érjen!) 120 fokra előmelegített sütőben 35-45 percig sütöttem. (Akkor jó, ha megszilárdult a formában, nem lötyög.) Sütés után kihűtöttem és tálalásig néhány órára hűtőszekrénybe raktam. Tejszínhabbal és pirított mandulaszeletekkel tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Bonbonok a XIX. században

A magyarországi cukrászok a XIX. század közepétől kezdtek el csokoládékészítéssel foglalkozni. Magyarország legnagyobb csokoládégyárát Stühmer Frigyes hamburgi cukrászmester alapította 1868-ban Pesten. A kezdeti cukorkaüzemhez 1883-ban gőzüzemű csokoládégyárat épített, s ezzel meghonosította Magyarországon a nagyüzemi csokoládégyártást. Vevői közé tartozott Kugler Henrik cukrászmester is, aki csokoládé mártómasszát vásárolt tőle. Miután a cukrászok kezdték megismerni a csokoládémassza fémformákban történő formázását, megjelentek a piacon a különböző folyékony töltelékkel, gyümölccsel, likőrökkel készült csokoládé bonbonok. 

Forrás

Kugler Henrik 1884-ben adta át cukrászdája vezetését Gerbeaud Emilnek. Az új tulajdonos tehetségét és vállalkozó kedvét az üzlet eredményekben gazdag múltja ösztönözte. A cukrászda választékát különleges, új termékekkel bővítette. Mint chocolatier, azaz csokoládé-készítő mester, ő honosította meg Magyarországon a macskanyelvet, a csokoládédrazsét és a konyakmeggyet.

A századfordulón kiadott cukrászati receptkönyvek ugyan tesznek említést a csokoládébonbonokról, de nem tartalmazzák a konyakos meggy receptjét, így feltételezhető, hogy a receptet műhelytitokként kezelték. A konyakmeggy Gerbaud Emil halálát követően került be a kereskedelmi forgalomba, mely már abban az időben is a városi polgárság előkelő ajándékai közé tartozott.

Feltételezéseim és eddigi olvasmányaim szerint a párizsi krém (ganache) már akkor ismert volt, melyet különféle likőrökkel, borral és fűszerekkel ízesítettek. A bonbonok készítéséhez elsősorban étcsokoládét használtak. A tejcsokoládé készítésének eljárását 1876-ban Svácjban Daniel Peter dolgozta ki. A tejcsokoládé megjelenése Magyarországon csak a század végére tehető.

Külföldi kitekintésként érdekesség, hogy ebben az időben a szomszédos Ausztriában feltalálták a Mozart csokigolyót. Az osztrák találmány rögtön reprezentatív sikert aratott Paul furth Salzburger jóvoltából. Az eredeti recept szerint marcipángolyóból állt, amit főzött csokoládéba forgattak.

Források: 

gerbeaud.hu

konyakmeggy.com

sulinet.hu

Házi málnalikőr

A málnalikőrös bonbonom kapcsán ígéretet tettem, hogy ezt a receptet is megmutatom. Igaz, a friss málnának ebben az időszakban nincs aktualitása, de mentségemre szóljon, hogy még nyáron kezdtem készíteni. Az alapötletet Czifray likőrreceptjei adták. Cukor helyett mézet használtam és felturbóztam egy kis vaníliával.

Hozzávalók:

·        1 l házi pálinka (nálam körte) vagy vodka

·        1,5 dl méz

·        30 dkg málna

·        1 rúd vanília

Elkészítése:

A málnaszemeket alaposan megmostam és lecsepegtettem. A vaníliát felhasítottam. Nagyméretű befőttes üveg aljába rétegeztem a málna harmadát, tetejére mézet csurgattam és ráfektettem a vaníliát. Rá 1/3 málna és méz, majd az utolsó 1/3 málna és méz következett. Ráöntöttem az alkoholt. (Teljesen el kell lepnie!) Az üveget alaposan lezártam, hűvös kamrába tettem, és 2-3 naponta felráztam. 6 hétig érleltem. Sűrű szövésű textilen átszűrtem és likőrös üvegekbe töltöttem. Pár szép szem málnát dekorációs célból az üvegek aljára dobtam.

Forrás: Czifray, 1829.

Bárány befojtva ugorkamártással

Az én hites Uramnak készült neve napjára. Egy része hagyományosan rozmaringgal, más része pedig ebben a formában. Nem is tudnék dönteni, hogy melyik a finomabb…

Tudtátok, hogy András napja hajdanán a legjelentősebb házasságjósló, varázsló nap volt? A hajadonoknak magányosan, titokban kellett férjjósló praktikákat elvégezniük. A lányok egész nap böjtöltek és este a párna alá férfiruhaneműt rejtettek, hogy álmukban megtudják ki lesz a férjük.

Ereszrázással is próbáltak jósolni. A zsúpfedeles házak ereszét megrázták, s a kötényükbe hulló magból jósoltak: „Ha a lány kötényébe búzamag hull, jómódú legény veszi feleségül, ha rozsmag, akkor szegény legény lesz a férje, ha pondró hull bele a zsúpszalmából, még a következő évben teherbe esik”

A hallgatódzásból jóslásnak legismertebb formája az ól rugdosása volt, mely nemcsak András-napkor szokásos praktika. Úgy vélték, ahányat röffen a disznó, annyi év múlva mennek férjhez. Forrás.

Hozzávalók:

·        2 szép báránycomb

·        10 dkg füstölt szalonna

·        só, bors

·        2 fej vöröshagyma

·        3 szál sárgarépa

·        kakukkfű

·        2-3 babérlevél

·        1 evőkanál liszt

·        1,5 dl húsleves

·        0,5 dl fehérbor

·        1 citrom reszelt héja

·        5-6 db savanyú uborka

Elkészítése:

A combokat alaposan megmostam, hártyáitól megtisztítottam, majd füstöltszalonna-csíkokkal spékeltem. Sóval, borssal, kakukkfűvel fűszereztem és kacsasütő edénybe helyeztem. A vöröshagymát, répát megtisztítottam, negyedeltem és a babérlevéllel a húsok köré szórtam. 1 dl vizet öntöttem rá. 190 fokos sütőben lefedve 1 és negyed órát pároltam, majd a zöldségeket egy külön lábasba szedtem. A húst fedő nélkül sütöttem tovább, 20-30 perc alatt pirosra sült.

A savanyú uborkát apró kockákra vágtam. Elkészítettem a mártást. A zöldségekhez adtam a citromhéjat, majd liszttel szórtam és párszor átkeverve pirítottam, húslevessel, borral öntöttem fel és pár percig főztem. Rúdmixerrel pépesítettem és hozzáadtam az apró kockákra vágott uborkát. Még egyszer átforraltam.

A hús és a mártás mellé steakburgonyát tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Angol perec

Megtetszett ez a sütemény, mert olyasmiről még sohasem hallottam, hogy magába a kelt tésztába kerül a baracklekvár. Amíg sült, olyan leírhatatlanul finom illat terjengett a lakásban, hogy valami úton-módon kis családom minden tagja a konyhában termett. Alig bírták kivárni, hogy legalább langyosra hűljön…

 

Hozzávalók:

48 dkg liszt

2,5 dkg élesztő

12 dkg vaj

3 dl tejföl

1 kávéskanál fahéj

8 dkg porcukor

1 csipet só

1 citrom reszelt héja

1 dl baracklekvár

Elkészítése:

A tejfölt egy csipet porcukorral mikróban langyosra (!) melegítettem, belemorzsoltam az élesztőt. A lisztet, sót, cukrot, fahéjat, citromhéjat és a baracklekvárt tálba mértem. Hozzáadtam a felfutott élesztőt és turmixgéppel dagasztani kezdtem. Amikor a tészta összeállt hozzáadtam a megolvasztott vajat és hólyagosra dolgoztam. Letakarva 1 óráig kelesztettem. A megkelt tésztát lisztezett felületen kissé átdolgoztam és 16 részre osztottam. Ujjnyi vastagságú és kb. 30 cm hosszúságú rudacskákat formáltam belőle. A rudacskák két végét behajtottam, megformálva a pereceket. Letakarva még 30 percig kelesztettem. Sütés előtt tojással kentem. 180 fokon 20 perc alatt sültek ki. Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Valami más

Az én drága, kedves olvasóim bizony fel tudják tölteni a lelkemet a mosolyra derítő észrevételeikkel. Esténként, mikor benézek mi újság is a házam táján, kisimulnak a ráncaim… Szabadalmaztatnom kellene, mint új ránctalanító eljárást? Le a Botox-al, írj blogot!  Legutóbb például megjegyezték, hogy jó-jó, szépek ezek a bonbonok, de azért most már töltsek fel valami mást is… :DDD

A virtuális csokoládémérgezés kiküszöbölése érdekében ezt az egyszerű, gyors kis haschéfánkot hoztam, melyet eredetileg húslevesek betétjeként tálaltak. Elkészült nálam az a változat is, de már akkor felmerült a gondolat, hogy ezek a húsos-gombás gombócok tökéletes partifalatok lennének. Milyen jól gondoltam. A gyerekeim percek alatt elkapkodták.

A recept jó alternatíva a maradék sült csirke felhasználásra.

Hozzávalók:

·         15 dkg sült csirke vagy pulyka

·         10-12 db csiperkegomba

·         1 zsemle

·        1 dl tej

·         petrezselyemzöld

·        2 tojássárgája

·         só, bors

·        szerecsendió

·        zsemlemorzsa

Elkészítése:

A maradék sültet és a gombát apróra vágtam. A zsemlét tejbe áztattam, pár perc múltán kinyomkodtam és a húshoz adtam. Sóval, szerecsendióval fűszereztem, végül hozzáadtam a petrezselyemzöldet és a tojássárgájákat is. Alaposan összekevertem, majd vizes kézzel gombócokat formáztam a masszából. A gombócokat zsemlemorzsába forgattam és bő olajban kisütöttem. Kifli és uborkakarikákkal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.