Túrós bukta

Erre futotta az energiámból. Házi túróval készült és betyárosan finom lett.

Hozzávalók:

- 50 dkg finomliszt

- 2 dl tej

- 25 g élesztő

- 6 dkg cukor

- 1 csipet só

- 6 dkg zsír

- 2 tojás

Töltelék:

- 50 dkg túró

- 1 tojás

- 8-10 dkg mazsola

- 8 dkg porcukor

- 1 citrom reszelt héja

- pár csepp citromlé

- ½ rúd vanília magjai

Elkészítése:

A lisztet a porcukorral és csipet sóval elkevertem. A tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot, belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez adtam az élesztős tejet és két egész tojást.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a puha zsírt. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. A töltelék hozzávalóit alaposan elkevertem. Házi túrót használtam, ami kellőképpen zsíros volt, de ha bolti túrót használtok célszerű kevés tejfölt is a töltetékbe keverni. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, 0,5 cm vékonyra kinyújtottam. 10x10 cm-es méretű kockákra vágtam. A túrótöltelékből egy-egy púpozott evőkanálnyi halmot helyeztem a tésztakockák közepére. Az egymással szemben lévő két-két tészatsarkot összenyomtam, így alakítottam ki a bukta jellegzetes formáját. Letakarva duplájára kelesztettem, majd 180 fokon kb. 20-25 perc alatt készre sütöttem. A sütés vége előtt 10 perccel meglocsolgattam 0,5-1 dl cukros tejjel. (Ettől a kelt tészta nagyon finom foszlós lesz.)

Konyharuhával letakarva hagytam langyosra hűlni, porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Diós pogácsa

A diós pogácsa receptje a már korábban említett debreceni cukrászfüzetből származik. Nagyon tetszett benne, hogy a tésztájába darált dió kerül. A zsiradék mennyiségét azonban túl soknak találtam, de ennek ellenére nem változtattam a recept arányain. Valóban alaposan zsíros tésztát kaptam, aggódtam is a végeredmény miatt, azonban a kisült pogácsák nagyon finomak lettek.

                                                                                                                 

Hozzávalók:                                                       

- 45-48 dkg finomliszt

- 12 dkg darált dió

- 25 g élesztő

- 6 dkg cukor

- 2 nagy csipet só

- 20 dkg vaj

- 3 tojássárgája

- 1 dl tejföl      

- 5 dkg apróra vágott dió a tetejére

Elkészítése:

Langyos tejfölben egy csipet cukorral felfuttattam az élesztőt. A liszt közepére öntöttem és egy kis részével galuska sűrűségűre kevertem. Letakarva melegre állítottam és kb. 15 percig hagytam, hogy a kovász felkeljen. Hozzáadtam a tojások sárgáját, darált diót és a sót. A vajat megolvasztottam és langyosra hűtöttem. A tésztát dagasztani kezdtem és mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Szép hólyagosra dolgoztam. Duplájára kelesztettem és lisztezett munkafelületen 3 x hajtogatva kinyújtottam.  Kiszaggattam, szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem, konyharuhával letakartam és kb. 20 percig kelesztettem, amíg a sütő 200 fokra bemelegedett.

A kimaradt tojásfehérjével lekentem, apróra vágott dióval szórtam. 12- 15 perc alatt pirosra sütöttem. 

Forrás: Édes jubileum, a debreceni cukrászat 160 éve

Kétker-étkem

Megtisztelő számomra, hogy Sinkó Bori ezen a héten a hajdani nagymesterek általam közvetített receptjeiből készítette el a Kétker-étkem eheti menükínálatát. Ha tehetitek, kóstoljatok!

A menüt itt tekinthetitek meg.

"Aranybika" torta

Úgy kezdődött, hogy nyertem két szép könyvet Zsuzsa blogszületésnapja alkalmából. Ismerve az érdeklődésemet, beletett a csomagba egy kis füzetecskét mely 1977-ben került kiadásra és a debreceni cukrászat elmúlt 160 évének legjobb receptjeit tartalmazza. Aranyos volt, kicsit félve küldte el nekem, úgy gondolta nincs túl jó állapotban. A megsárgult lapok, és kicsit viseletes papírszélek engem azonban arra csábítottak, hogy ezt olvassam el először. Szerelem volt első lapozásra. A korabeli receptek mellett, akkori „új” recepteket is tartalmaz, többek között a híres debreceni Aranybika Szálló cukrászmesterének specialitását, az Aranybika tortát.

A mester kicsit trükközött a torta leírásakor, egyáltalán nem adta meg sem a tészta, sem a krém hozzávalóit. Ilyen apróságok engem azonban egyáltalán nem szoktak kétségbe ejteni. Elkészítettem a saját „idézőjeles” verziómat.

Hozzávalók:

Piskótához (26-cm):

- 10 dkg finomliszt

- 8 dkg étkezési keményítő

- 2 dkg holland kakaópor

-  ½  csomag sütőpor

- 1 csipet só

- 4 evőkanál hideg víz

- 6 tojás

- 18 dkg cukor

- 1 csomag vaníliás cukor

Krémhez:

- 50 dkg gesztenyepüré

- 25 dkg mascarpone

- 2-3 evőkanál porcukor

- 2 evőkanál rum

- 3 dl tejszín

- 1 csomag zselatin-fix

-1 üveg magozott meggybefőtt

- 2 evőkanál rum

Csokoládé bevonathoz:

- 15 dkg 70%-os étcsokoládé

- 2 dl tejszín

- kevés porcukor

- 1 dl tejszín

- kevés zselatin-fix

- pisztácia

Elkészítése:

Első lépésként a befőttbe két evőkanál rumot öntöttem, és egy éjszakán át hagytam állni.

A piskótát Lajos Mari receptje alapján készítettem. A sütőt maximum hőmérsékletre állítottam. A tortaformát sütőpapírral béleltem. Kimértem a lisztet, keményítőt, sütőport és a kakaót, majd elkevertem. A tojások fehérjét és sárgáját különválasztottam. A fehérjékhez adtam a cukrot, vaníliás cukrot, a sót és a vizet. Robotgéppel kemény habbá vertem. A tojássárgájákat egyenként folyamatos keverés közben adtam hozzá. A lisztes keveréket több részletben beleszitáltam és óvatos, de határozott mozdulatokkal elkevertem. A piskótamasszát a tortaformába simítottam. A sütő elérte a kívánt hőt, beraktam a piskótát és azonnal levettem a hőmérsékletet 170-180 fokra. 40-42 perc alatt sült meg, tűpróbával ellenőriztem. A piskótát teljesen kihűtöttem, és vízszintesen három részre vágtam.

A gesztenyepürét mascarpone-vel, cukorral és kevés rummal összedolgoztam. A tejszínt zselatin fix-el és porcukorral kemény habbá vertem és nagyon óvatosan beleforgattam a gesztenyekrémbe. A meggybefőttet leszűrtem, a meggyet lecsepegtettem.  A torta betöltésekor a piskótarétegeket a maradék rummal öntöztem meg, rásimítottam a gesztenyekrém felét, majd a meggybefőtt felét, következett a második (rummal locsolt) piskótaréteg, melyre ismét krém és meggy került. Az utolsó piskótával lezártam. 2-3 órára hűtőbe tettem.

A csokoládé bevonathoz a tejszínt felforraltam, hozzáadtam a darabokra tört étcsokoládét és a cukrot. Addig kevertem, amíg a csoki teljesen elolvadt és a massza fényes, homogén lett. Egyenletesen elosztattam a torta tetején és oldalán. A tejszínt zselatin fix-el és kevés cukorral kemény habbá vertem. Tejszínnel és kevés apróra vágott pisztáciával díszítettem a tortát.

Sertés polgári módon

Vasárnap délután a férjem sms-t kapott barátjától, aki újévi jókívánságaira reagált kis csúszással... Ő bezzeg rögtön küldte: „Kijózanodtál?”

Nem is tudom merjek-e - lassan január közepén - minden jót kívánni nektek az idei évre? Bár én még spicces sem voltam, csupán jól esett pár napig még csak rá sem nézni a számítógépre… A konyhámban mindenesetre zajlottak az események, sütöttem-főztem, kevertem-kavartam. Szépen sorjában mindent megmutatok majd…

                                

Kicsit megkésve, de minden kedves olvasómnak és blogger kolleginának sikerekben, egészségben, boldogságban gazdag új évet kívánok!

Ma egy egyszerűen elkészíthető, „mindent a tepsibe és kész” ételt próbáltam ki, melynek végeredménye roppant omlós, pikáns sült lett.

Hozzávalók:

- 1 kg sertéshús (comb, tarja)

- 3 fej vöröshagyma

- 3-4 babérlevél

- 1 dl fehérborecet

- 1,5 dl húsleves

- só, bors

Elkészítése:

A megmosott egész sertéscombot alaposan megsóztam, borsoztam és tepsibe helyeztem. Mellé került a megtisztított negyedelt vöröshagyma, és a babér. Fehérborecettel és húslevessel öntöttem fel. Lefedett tepsiben 200 fokon 1 órát pároltam, majd a húst kiemeltem és 1 cm vastag szeletekre vágtam. A szeleteket tepsibe visszatettem és lefedve puhára pároltam kb. fél óra alatt. A fedőt eltávolítva még 20 perc alatt pirosra sütöttem a szeleteket. Burgonyapürével tálaltam, melybe egy kevés párolt zöldborsót kevertem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Minden kedves olvasómnak békés, boldog, örömteli karácsonyt kívánok!

Forrás

Mákos kádkák

  A karácsony a népi kultúrában olyan nagyünnep volt, amelynek évről-évre visszatérő ételeit a hagyomány igen pontosan előírta.  A téli időszak domináns kettős étkezési rendjében a századfordulón a nap fő étkezése, a karácsonyi vacsora, a parasztoknál délutánra esett.  A kereszténység előtti mágikus hagyományokban gyökerezően az alkalom bőség- és termékenységvarázsló idő és a halottkultusznak is része. Ez megjelenik a szokásos ételekhez fűzött mágikus magyarázatokban, és ezért készítették el a karácsonyi asztalt is sok helyütt még a 20. században is különlegesen. Ezen az estén a család halottaira nemcsak az asztalon hagyott ételekkel gondoltak, hanem a vacsora előtt a szoba négy sarkába dobott étellel is (dió, lencse „az angyaloknak”). A karácsonyi vacsora minden ételéhez kapcsolódott mágikus magyarázat: a fokhagyma az egészséget védte, a dió elhárította a rontást, a méz megédesítette az éltetet, a mák a bőséget biztosította. Forrás

Zemplényi Antónia mákos kelt kalácsát, eredetileg is "kádakban", kisméretű süteményformákban készítette azzal a különbséggel, hogy a tetejüket tésztával teljesen befedte. Nálam karácsonyi hangulatban csakis így készülhetett... 

Hozzávalók:

-50 dkg finomliszt

-1,5 dl tejszín

-0,5 dl tej

-25 g élesztő

-6 dkg cukor

-1 csipet só

-6 dkg vaj

-4 tojássárgája

- 25 dkg mák

- 1,5 dl tej

- 3-4 evőkanál porcukor

- 1 citrom reszelt héja

- pár csepp citromlé

Elkészítése:

A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!) belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.

A töltelékhez a mákot tejjel és cukorral felfőztem, hozzáadtam a citromhéjat és citromlével ízesítettem.

A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, 0,3-0,5 cm vastagra nyújtottam és 8-10 cm átmérőjű köröket vágtam ki belőle. A maradék tésztából süteményformával csillagokat, szíveket szaggattam. Szilikonos muffin formába igazítottam a tésztaköröket. Ráhalmoztam a tölteléket, majd ráhelyeztem egy-egy csillag illetve szív formát. Letakarva 30 percig kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 25-30 perc alatt készre sütöttem. 10-15 perc után célszerű rátenni egy réteg alufóliát, hogy ne égjen meg a teteje.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.