Áfonyás-mentás trüffel

Míg bonbon az ünnepélyességet, addig a trüffel a házias, rusztikus hangulatot jelenti számomra. Különlegesebb ízesítéssel ugyanakkor elegáns desszert, ami bizony bárkit levesz a lábáról…

After Eight csokoládé kedvelői, ezt a trüffelt is biztosan szeretni fogjátok, mert az áfonya és a menta együtt üdítően tökéletes.

Hozzávalók:

- 10 dkg étcsokoládé

- 5 dkg áfonyás fehér csokoládé (Spar premium)

- 1 dl tejszín

- 8 db friss mentalevél

- holland kakaópor

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam, beledobtam a megmosott mentaleveleket és lefedve 3-5 percig állni hagytam. A forró tejszínt leszűrtem és az apróra tört csokoládékra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a krém teljesen egyneművé vált. Hűtőbe tettem. Amikor megfelelő lett az állaga, (formálásra alkalmas, gyurmaszerű) apró golyókat formáztam belőle, a kakaóporba forgattam. Hűtőben tárolandó. Lezárt dobozban 1 hétig őrzi meg a szavatosságát, viszont ajándékozás előtt csak 1-2 nappal célszerű elkészíteni, mert akkor a legfinomabb!

Szamóca charlotte római módon II.

Az elmúlt két évben kipróbált recepteket a blogon nem szoktam ismételni. Azonban ez a szamóca charlotte az a kategória, ami bizony beleíródott a családi receptkönyvbe. Ezúttal édesanyám kedvéért sütöttem, nyugdíjba vonulása alkalmából. Nagy mennyiséget terveztem, a receptet is ezért mutatom meg újra. Sütő méretű tepsiben készült, 42 szeletre vágtam.

Hozzávalók:

- 90 dkg eper

- 1 l tejszín + 2 dl a díszítéshez

- 5 csomag zselatin-fix

- 15 dkg cukor

Tésztához (Ez az egyszerre a nagyméretű tepsibe férő mennyiség, kétszer kell venni.)

-1 citrom reszelt héja

- 14 dkg cukor

- 5 tojás sárgája

- 4 tojás fehérje

- 14 dkg liszt

- 14 dkg vaj

- 2 csipet fahéj

- 1 csipet sütőpor

Díszítéshez:

- 40 dkg porcukor

- 1,5-2 citrom leve

- 8-10 dkg aprított pisztácia

Elkészítése:

A tésztához a cukrot a tojássárgájával habosra vertem, hozzáadtam kevés fahéjat és a citrom héját. A vajat felolvasztottam, a lisztet kimértem és a sütőporral elkevertem. Ezeket felváltva a tésztához adagoltam, alaposan elkevertem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem és óvatos mozdulatokkal a lisztes keverékhez vegyítettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsiben késfoknyi vastagságban elsimítottam, 190 fokos sütőben 12-15 perc alatt készre sütöttem.

A fent megadott mennyiségekből újra bekevertem egy adag tésztát és még egy tepsinyit kisütöttem.

30 dkg szamócát megtisztítottam, és apró kockákra vágtam. 60 dkg megtisztított szamócát és a cukrot rúdmixerrel pépesítettem. 1l tejszínt felvertem 5 csomag zselatin fix-el. Óvatos mozdulatokkal beleforgattam a szamócapépet. (A cukrozott szamócapüré összesen 6,5 dl lett, ennél többet nem mertem a tejszínbe tenni, mert féltem, hogy túl lágy lesz a krém.) Az eperhabba kevertem a szamócakockákat. Az egyik tésztalap köré szögletes keretet helyeztem, melyet sütőpapírral béleltem. (Így szép egyenletes lesz a sütemény széle, nem kell a késsel zsonglőrködni.) A tészta tetejére simítottam a krémet és több órára (legjobb egy éjszakára) hűtőbe tettem.  

A másik tésztalapot előkészítettem. A porcukrot citromlével elkevertem. (Óvatosan kell a citromlevet adagolni, mert ha túl híg lesz a cukormáz, nem fog megszilárdulni. Joghurt sűrűségű legyen.) A kihűlt téglalapokat cukormázzal kentem, és apróra vágott pisztáciával megszórtam. Száradni hagytam, majd (másnap) pogácsaszaggatóval kiszaggattam belőle 42 db egyforma korongot.

A süteményről óvatosan leemeltem a keretet és egyenletesen felkockáztam (6*7 kocka). 2 dl tejszínt kevés (fél csomag) fix-el felvertem és a süteménykockák tetejére 1-1 habrózsát nyomtam.  Félbevágott eperszemekkel, mentával és a tésztakarikákkal díszítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Rigó Jancsi

A klasszikus süteményről köztudott, hogy Rigó János prímásról kapta nevét, de hogy is történt pontosan?

„Rigó Jancsi és zenekara 1896-ban egy párizsi étteremben, a Restaurant Payard-ban játszott, ahol jelen volt a belga Chimay herceg és fiatal felesége, egy amerikai milliomos lánya, Clara Ward. Az asszony beleszeretett a tüzes fekete szemű Jancsiba, elhagyta érte férjét. A szerelem kölcsönös volt, Jancsi elvált feleségétől, Barcza Mariskától. 

Jancsi egy pesti cukrászdában egy csokis, édesen krémes süteménnyel kedveskedett szerelmének. A cukrász, aki készítette a süteményt Rigó Jancsiról nevezte el. Számítása beigazolódott, a csokoládéval leöntött és kocka alakú, a barna szín három árnyalatában pompázó tejszínhabos Rigójancsi cukrászsütemény rövid idő alatt hatalmas népszerűségre tett szert. A cukrászat klasszikus készítménye lett Magyarország határain túl is, amely a XIX. századi asszonyszöktetési románcuknak állít emléket.” Forrás

Hozzávalók:

Tésztához:

- 2,5 dkg vaj

- 3 dkg étcsokoládé

- 1 evőkanál holland kakaópor

- 8 dkg porcukor

- 6 tojás

- 4 dkg liszt

- 3 dkg pörkölt, darált mogyoró

-1 kk sütőpor

Krémhez:

- 10 dkg étcsokoládé

- 5 dkg kakaópor

- 5 dkg porcukor

- ½ rúd vanília magjai

- 5 dl tejszín

- fél csomag zselatin-fix

Csokoládé bevonathoz:

- 15 dkg étcsokoládé

- 1 evőkanál olaj

Elkészítése:

A csokoládét és a vajat gőz felett megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a kakaóport. Simára keverjük, félretesszük. A porcukrot, egy csipet sóval, 4 tojássárgájával és 2 egész tojással habosra keverjük. 4 tojás fehérjéből kemény habot készítünk.  A vajjal elkevert csokoládét a tojássárgájához vegyítjük, azután felváltva hozzáadjuk a habot, beleszitáljuk a lisztet, sütőport. Végül hozzákeverjük a pörkölt darált mogyorót. A sütőt 180 fok hőmérsékletre állítjuk. Sütő méretű tepsit szilikonos sütőpapírral béleljük. A tésztát fél cm vékonyan rákenjük és 10-12 perc alatt megsütjük.

Gőz felett felolvasztjuk a csokoládét, hozzáadjuk a porcukrot, vaníliát és a kakaóport. A tejszínt kevés zselatin-fix hozzáadásával kemény habbá verjük és beleforgatjuk a csokoládét. A kihűlt tésztát félbevágjuk és ráhelyezünk egy szögletes sütőkeretet. (A krémet rásimítjuk és hűtőbe tesszük.

A csokoládé bevonathoz gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét és az olajat. A tészta másik felére kenjük és egyenletes négyszögletű darabokra vágjuk. Amikor a csokoládé megszilárdul, a tejszínes réteg tetejére helyezzük. Tálaláskor a forma oldalát óvatosan elválasztjuk és leemeljük a süteményről. Négyszögletes darabokra vágjuk. Nálam tejszínnel és kevés apróra vágott mogyoróval díszítve került az asztalra.

Forrás: A debreceni cukrászat 160 éve

Kakaókrémes-kókuszos kifli

Tudom, nem éppen a legdiétásabb darab… De ha egyszer ez ember ezt kívánja, nincs mit tenni… Esetemben irány a kenyérsütő, ami a munka javát elvégzi. Így a kísértés még nagyobb, hisz csak néhány mozdulatnyira kerül az áhított finomság. Zemplényi Antónia Császár-bába kalácsának alaptésztáját használtam a kiflikhez, kakaós krémmel és kókusszal töltöttem. Nem mellesleg kemencében sült.

Hozzávalók:

- 50 dkg finomliszt

- 1 dl tejszín

- 1 dl tej

- 25 g élesztő

- 6 dkg cukor

- 1 csipet só

- 8 dkg vaj

- 1 csomag vaníliás cukor

- 4 tojássárgája

- 1 tojásfehérje kenéshez

- 20 dkg vaj

- 3 evőkanál cukrozatlan kakaópor

- 8 dkg porcukor

- 1 kávéskanál fahéj

- 5 dkg kókuszreszelék

Elkészítése:

A lisztet a porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.

A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)

Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. Előkészítettem a tölteléket, a puha vajat cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a kakaót és a fahéjat. Alaposan elkevertem. Nagy méretű tepsit sütőpapírral béleltem. A tésztát 2 részre vágtam, vékonyra nyújtottam, megkentem a kakaós krémmel és megszórtam kókuszreszelékkel. Tortacikkelyhez hasonló módon 12 részre vágtam. Szélesebb felétől befelé haladva tekertem fel. A tészta másik részével is megismételtem a műveletet. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180-190 fokon kb. 20 perc alatt készre sütöttem. Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás (kelt tészta): Zemplényi Antónia, 1863.

Szűz vadhús módján

A korabeli receptek között bóklászva, az ember egy pillanatra elcsábul a vadhúsra, még akkor is ha csak majdnem… A recept rafináltan egyszerű. Szerintem ennyitől még nem lesz vadhús a szűzből, azonban egy különlegesen finom húsételt kapunk.

Hozzávalók:

- 2 szép darab szűzpecsenye (Báránygerincet használtam, a sertésszűz azonban könnyebben beszerezhető, ezért itt már így írom.)

- 1 fej vöröshagyma

- 3-4 babérlevél

- 1 dl fehérborecet

- 6 db borókabogyó

- 1 szál petrezselyemgyökér

- 15 szem egész feketebors

- só

- olívaolaj

Mártáshoz:

- 1 evőkanál liszt

- rózsabors

- 1 dl fehérbor

Elkészítése:

Először a forró marinádot készítettem el. 1 liter vízhez adtam a fehérborecetet, vöröshagymát, babért, borókát, gyökeret, sót és szemes borsot. Felforraltam és 15 percig főztem. Levettem a tűzről és belehelyeztem a szűzpecsenyéket. 1-1,5 óráig hagytam a lében, majd kivettem és papírtörlővel megszárítottam. Sóval és borssal fűszereztem.

Serpenyőben kevés olívaolajon a szűz minden oldalát pirosra sütöttem, oldalanként ez 3-4 percet vesz igénybe. A húsokat kivettem és a sütéshez használt serpenyőben folyamatosan keverve kevés lisztet pirítottam, majd fehérborral és kevés vízzel (1 dl) öntöttem fel. Rózsaborsot adtam hozzá és addig főztem, amíg kissé besűrűsödött.

A húst szeletekre vágva mártással, burgonyapürével és leveles tésztában sült zöldbabbal tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Tejes csésze – kókusztejből narancsvirággal

Az angol krémeket, úgynevezett ”tejes csészéket” rendszerint csak "suprék" alkalmával szolgálták fel, "minthogy hűtetnek és könnyen emészthetőek." Dobos C. József  szerint "azon eszme által jó húslével tojást gőzben kifőzni, keletkezett azon gondolat is, tojást tejben főzni, s annak különös jó ízt kölcsönözni, így nyerték a gőzben főzött krémeket."
A mester narancsvirágos tejes csésze receptje nálam ezúttal kókusztejből készült. Az intenzív sárga szín nem fotoshop eredménye, csak a házi tojást használatának köszönhető.

Hozzávalók 4 felfújtformához:

- 400 g kókusztej (konzerv)

- 0,5 dl tejszín

- 5 tojás sárgája

- 2 evőkanál xukor

- 2 teáskanál szárított narancsvirág

- 1 evőkanál rum

Elkészítése:

A tejszínt és a kókusztejet narancsvirággal felforraltam és lefedve 10 percig állni hagytam, majd leszűrtem. Kicsit hűlve (szobahőmérséklet) kevertem hozzá a többi alapanyagot. A formákat magas falú tepsibe helyeztem és megtöltöttem a tejes keverékkel. A tepsibe forró vizet töltöttem, úgy, hogy a formák feléig érjen. Lazán alufóliát terítettem rájuk és 120-130 fokos sütőben 35-45 percig gőzben főztem. Akkor jó amikor „rezgősre” sül. A tepsiből kiemeltem a formákat, először rácson, később hűtőben hagytam alaposan áthűlni. Tejszínhabbal és pirított kókusszal tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1889.

Burgonyarostélyos - bárányból

A recept eredetije extra rakott burgonyát takar, melyet marhahúsból készítettek. Nálam a maradék báránysült hasznosult és kelt új életre. A marhahús zamata utánozhatatlan, de azért így sem volt rossz…

Hozzávalók egy személyre:

- 10 dkg báránysült

- fél fej vöröshagyma

- 2 evőkanál tejföl

- só, bors

- 3 szem közepes méretű héjában főtt burgonya

- tejföl

- zsemlemorzsa

Elkészítése:

A sült húst vékony csíkokra, a hagymát apróra kockákra vágtam. Kevés zsiradékon üvegesre pároltam a hagymát és hozzáadtam a húscsíkokat. Kevés sóval, borssal fűszereztem, és 1 dl vízzel addig pároltam, amíg a víz teljesen elforrt. Lepirítottam és hozzáadtam 2 evőkanál tejfölt, még egyszer átforraltam. A héjában főtt burgonyát megpucoltam és karikákra vágtam. Vékonyan kivajazott sütőedénybe felváltva rétegeztem a burgonyakarikákat és a húsos ragut, úgy, hogy a tetejére burgonya kerüljön. Tejfölt halmoztam rá, és kevés zsemlemorzsával szórtam. 190 fokos sütőben 35-40 percig sütöttem. Forrón tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.