Rózsakocsonya

Úgy kezdődött, hogy a férjem meglepett egy szekérderéknyi vörös rózsával… Neki nem mertem elmondani, de már akkor átfutott az agyamon, hogy „de jó, akkor most kipróbálhatom a rózsakocsonyát”. Másnapra 4 szál rózsa megadta magát a melegnek. Lehajtották a fejüket, de a szirmok még frissek, illatosak voltak. Ők lettek az én áldozataim.

A bodzán kívül még nem használtam virágot ételhez, hajtott a kíváncsiság. A receptben az tetszett meg, hogy valójában nem a rózsa a túlsúlyos íz, hanem a meggy, ezt egészíti ki a virág összetéveszthetetlen zamatával.

A receptben az viszont nem tetszett, hogy a rózsavíz színének élénkítésére cochenille-t azaz a bíbortetű nőstényeiből kivont színezőanyagot használt, ezért ezt a részt hanyagoltam. Próbaként most kis mennyiséget készítettem. Finom lett. Legközelebb duplázok.

 

Hozzávalók:

·        4 rózsa szirmai

·        25 dkg meggy

·        3 evőkanál cukor

·        ½ citrom leve

·        4 csapott teáskanál zselatin

Elkészítése:

A rózsaszirmokat leöblítettem. 1dl vizet 1 evőkanál cukorral felforraltam és a szirmokra öntöttem. Lefedtem és hűlni hagytam. A meggyet kimagoztam, és a levét kinyomtam (2-2,5 dl lett belőle). A meggyléhez hozzászűrtem a rózsavizet, hozzáadtam 2 evőkanál cukrot és a zselatint. Folyamatosan keverve felforraltam, majd kistányérokba öntöttem. Pár órára hűtőszekrénybe került.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Az a bizonyos sült galamb…

Gondolkoztam, hogyan is fogalmazzak ennek az ételnek a bevezetőjében. Olyan elcsépelt frázisokat, mint a „sült galamb és a szájbarepülés” nem akartam használni… Mert végül is lényegtelen a mód, csak landoljon a szerencsés kóstolónál.

Czifray receptje alapján, a galambokba húsos-garnélarákos töltelék került. Kicsit túlméreteztem a töltelék mennyiségét, ezért a maradékot baconnel göngyölt csomagocskák formájában sütöttem meg. A sülteknél akkoriban gyakori volt, hogy a visszamarad fűszeres „húsesszenciát” kevés liszttel besűrítették és mártásként húsokhoz tálalták. Ez a módszer egyáltalán nincs ellenemre, mert valóban kár ezt a finom húslevet elmosogatni, mikor meg is ehetnénk…

Hozzávalók:

·        2 db fiatal galamb

·        15 dkg csirkemell

·        10 dkg garnélarák

·        1 citrom héja

·        1 csokor petrezselyemzöld

·        1 zsemle

·        1 tojás

·        só, bors

·        tej

·        10 dkg bacon

·        3 szál sárgarépa

·        1 szál petrezselyemgyökér

·        2 fej vöröshagyma

·        kevés liszt

Elkészítése:

A töltelékhez a zsemlét tejbe áztattam. A csirkemellet felkockáztam és lepirítottam. Enyhén sós vízben a rákot puhára pároltam. A csirkemellhez és a rákhoz adtam a kinyomkodott zsemlét, a tojást, aprított petrezselyemzöldet, citromhéjat, sót és borsot. Mindezeket alaposan elkevertem, és a galambok belsejébe töltöttem. A galambokat sóztam, baconnel körbetekertem, és a tepsibe helyeztem. Melléjük került a maradék töltelék baconnel becsomagolva. Megtisztítottam a zöldségeket és a hús köré rendeztem. Felöntöttem 1 dl vízzel és lefedve 190 fokon 1 órát pároltam, majd fedő nélkül 20 perc alatt készre sütöttem.

A húsokat és zöldségeket a tepsiből kivettem, a visszamaradt húslevet egy kisebb lábasba tettem, kevés liszttel besűrítettem, 1 dl vízzel hígítottam és még egyszer átforraltam.

A galambsültet és a töltelékcsomagot - a mártással meglocsolva - steak burgonyával és párolt zöldbabbal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Vörösboros málnaleves

Hideg gyümölcslevesek receptjeinek sorát írja le Dobos C. József szakácskönyvében. A málnához, meggyhez, szilvához vörösbort, az őszibarackhoz, sárgabarackhoz, sárgadinnyéhez, ananászhoz fehérbort vagy pezsgőt használ. Dobos a hideg leveseket nem ajánlja főétkezések fogásaként, inkább csemege-levesként uzsonnához.

„Édes, hideg leves után hogyan ízlenék valami más meleg étel? Már pedig arra különös gond fordítandó, hogy az előétkek mindig mintegy előkészítsék az ínyt és a gyomrot a később jövő étkek számára.”

Én nem is igazán nevezném levesnek, inkább frissítő italnak. Kell ennél jobb ebben a nagy melegben?

Hozzávalók:

·        50 dkg málna

·        20 dkg porcukor

·        ½ citrom leve

·        5 dl minőségi vörösbor (nálam Villányi Cuvee)

Elkészítése:

A megmosott málnát késes mixerrel pürésítettem, átszűrtem. Hozzákevertem a porcukrot (lehet több vagy kevesebb ízlés szerint) és a fél citrom levét. Elkevertem, majd felöntöttem vörösborral. Pár órára behűtöttem, és jéghidegen tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Tésztába töltött potyka

Ennek a fogásnak a főszereplője a filézett, marinált ponty, aki erre az alkalomra vajastészta-ruhát öltött. Próbáltam pontyszerű - ne legyek nagyképű, inkább halszerű - megjelenést kölcsönözni neki, de a végeredmény kicsit úgy nézett ki, mint egy szereplő a nagy ho-ho- horgászból.  Az íze viszont finom lett.

A fényképezés a fél családot megmozgatta, ugyanis okozott némi nehézséget a kész „mű” egészben történő átemelése a tálcára. Ehhez a férjem hathatós segítségét vettem igénybe, akit a fiam így szólított e jeles feladatra: „Apa gyere, fényképezkedni akar a hal!”

Hozzávalók:

Tésztához:

·        25 dkg vaj

·        15 dkg finomliszt

·        15 dkg rétesliszt

·        0,5 dl víz

·        1 kávéskanál ecet

·        1 teáskanál só

Töltelékhez

·        2,5-3 kg-os  ponty

·        3 tojás

·        1 zsemle

·        4-5 db babérlevél

·        1 csokor kapor

·        1 fej vöröshagyma

·        ecet

·        só, bors

·        tej

Elkészítése:

Az első lépésként a megpucolt pontyot a férjem lefilézte, azaz két szép szeletet metszett le a gerinc és a bordák mellett. Ez alatt sóval, babérlevéllel, vöröshagymával és 1 evőkanál ecettel kb 1,5 l vizet forraltam. Pár percig főztem, majd levettem a tűzről. Ebbe a forró fűszeres lébe kerültek a pontyszeletek 20 percre. Ennyi idő alatt a hal gyakorlatilag átpárolódott.

Közben elkészítettem a tésztát: a puha vajat, lisztel és sóval elkevertem, hozzáadtam az ecetet, majd lassan adagolva a vizet. Az egészet összegyúrtam, amíg összeállt. A tésztát fóliába csomagolva 30 percre hűtőbe raktam.

Tejbe áztattam a zsemlét. A halszeleteket a marinádból kiszedtem, és a bőrt lefejtve a húst apró szálkáitól is megtisztítottam. Ez a része kicsit „pepecsnek” tűnik, de 20 perc alatt készen voltam. A halhúst a kinyomkodott zsemlével, 1 tojással, 2 tojássárgájával, aprított kaporral, sóval és borssal összedolgoztam.

A tésztát kinyújtottam, szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem. Ráhalmoztam a tölteléket és halformára igazítottam. A tésztát 5 cm ráhagyással a formát követve körbevágtam, a széleket felhajtottam. Megkentem a maradék tojásfehérjével, tésztából kialakítottam a fejét, és a farkát, a tészta pikkelyekkel pedig kopoltyútól farokig bevontam. A kész „halat” tojásfehérjével lekentem, 180 fokon 45 percig sütöttem.

Az eredeti recept szerint a tölteléket a hal gerincére kellett volna ráformázni, és ezt tésztával borítani. Én ettől eltértem, mert úgy gondoltam, hogy a szeletelést a gerinc nagyban nehezítette volna, az étel jellegét pedig nem befolyásolná.

Citrommártással tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Citrommártás

Czifray és a kor szakácsai a citrommártást elsősorban halételek mellék kínálták. Grillezett hallal is finom, de én most más halételhez készítettem – receptjével holnap jövök. Bevallom, nem ez a mártás nálam  No1. - valószínűleg azért, mert a vadast és a vörösboros barnamártást nehezen lehet überelni - de a halhoz ez az intenzíven citromos íz valóban nagyon illik.

Hozzávalók:

·        1 citrom

·        1-2 evőkanál liszt

·        3 dkg vaj

·        só

·        3 dl húsalaplé

·        1 dl főzőtejszín

·        1 kis fej vöröshagyma

Elkészítése:

A megolvasztott vajban az apróra vágott vöröshagymát megpároltam. A liszttel rántást készítettem, felöntöttem húsalaplével, sóztam. 6-8 percig főztem, majd hozzáadtam 1 citrom levét, végül a tejszínt, átforraltam, leszűrtem.

Forrás: Czifray, 1829.

Sódaros makaróni

A rohanó hétköznapokon, amikor gyorsan szeretne az ember az asztalra varázsolni valami finomat, gyakran esik a választásom a tésztafélékre. Ma egy ilyen nap volt, ezért csak körülnéztem mi is van a hűtőben és a spájzban...

Ehhez az ételhez a XIX. századi szakácsnők nyilvánvalóan kézzel gyúrták a tésztát, de én most –  kihasználva a kor kényelmét - kész makarónit használtam.  

Az eredeti 1858-as recept szerint a tészta sódarral, azaz füstölt sonkával készül, melynek utánérzése lehet a ma ismert sonkás tészta.

Hozzávalók:

·        50 dkg makaróni

·        25 dkg füstölt sonka (füstölt tarja volt itthon, ezt használtam)

·        1 nagy doboz tejföl

·        só, bors, olaj

Elkészítése:

A tésztát sós vízben megfőztem. Közben a tarjaszeleteket kockára vágtam, és serpenyőben pár csepp olajon megpirítottam. A tésztát a pirított tarjához kevertem, és tejföllel bőségesen meglocsolva, kevés frissen őrölt borssal szórva tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Barackos -málnabogyós pite

Ez a sütemény lehetett a korabeli gyümölcsös cheesecake. Linzertalpon, tejszínes krémsajt helyett tejszín és tejföl keveréke – na, nem a T…gazdaságos termék, hanem a sűrű, magas zsírtartalmú, igazi.

Van hasonlóság, ugye? Higgyétek el, az ízében is.

Hozzávalók (22 cm-es gyümölcstorta formához):

Tésztához:

·        20 dkg liszt

·        10 dkg vaj

·        5 dkg porcukor

·        1 tojássárgája

·        1 evőkanál tejföl

·        1 vaníliarúd

·        1 csipet só

Töltelék:

·        3 dl tejföl

·        1 dl tejszín

·        8 dkg cukor

·        3 tojás

·        30 dkg málna

·        6-7 szem sárgabarack

Elkészítése:

A lisztet, kockára vágott hideg vajjal és a sóval késes mixerben elkevertem. Elég egy pár fordulat. Gyors mozdulatokkal beledolgoztam a többi hozzávalót. Fóliába csomagoltam és 30 percre hűtőbe tettem.

A sütőt előmelegítettem 180 fokra. A tortaformát előkészítettem, és belehelyeztem a kinyújtott linzertésztát. Tetejére sütőpapírt tettem, ebbe szárazbabot öntöttem és 20-25 percig elősütöttem a tésztát.

Közben a tejfölt, tejszínt, cukrot és a tojásokat egyenletesen elkevertem. A gyümölcsöket megmostam, a barackot cikkekre vágtam. Az elősütött linzertésztát kivettem. Eltávolítottam róla a sütőpapírt és a babot. A gyümölcsöket a tésztára rendeztem, és óvatosan ráöntöttem a tejfölös keveréket. 180 fokon kb 40-45 percig sütöttem.

Forrás: Czifray, 1829.