2012. október 31., szerda

Fűszervaj udvarmester módra



Ez az a tipikus eset, amikor nincs kedvem főzni, annál inkább tálalni. Egyszer egy nagyon kedves olvasóm a bonbonozás kapcsán hívta fel a figyelmemet a szilikon formák ilyen jellegű alkalmazására. Már akkor elhatároztam, hogy mindenképpen kipróbálom. Ez a hangzatos nevű előétel tulajdonképpen egy roppant egyszerű receptet takar. Inkább mutatós tálalási ötletként hozom, mint gasztronómiai különlegességként.


Hozzávalók:
- 10 dkg vaj
- 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemlevél
- 1kávéskanál citromlé
- só
- szerecsendió

Elkészítése:
A vajat habosra kevertem a többi hozzávalóval, majd kávéskanál segítségével szilikonos bonbonformába nyomkodtam. 10 percre fagyasztóba tettem, majd a formából kiadagolva sonkával, friss zöldségekkel tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1889.

2012. október 22., hétfő

Eszterházy rostélyos trikolor zöldségpürével

Az Eszterházy rostélyos nosztalgikus jelentőségű a számomra, mert 12-13 évesen ez volt az első étel, amit megfőztem. Természetesen nem teljesen egyedül, édesapám irányított. Közölte, hogy most én leszek a szakács, és Ő a kukta. Együtt pedig remekeltünk. Ez az élmény olyan önbizalmat adott – ha ezt meg tudom főzni, akkor bármit – ami meghatározó volt a gasztronómiával való kapcsolatomban. Szülőként éppen ezért én sem fogom vissza a gyerekeimet, ha próbálkozni szeretnének. Nem érdekel, ha összemaszatolják a konyhát, amikor akkora örömmel mutatják meg, amit alkottak.
 Most ismét felidéztem ezt az ételt, ezúttal Dobos receptje alapján. Az ünnepre tekintettel a köret trikolorban készült.


Hozzávalók:
- 1 kg marhahús (rostélyos vagy comb)
- 1 szál sárgarépa
- 1kisebb zellergumó
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 1 evőkanál liszt
- 1 teáskanál ecet
-  tejföl
- 1 teáskanál szardellapaszta
- só, bors
- olaj

Elkészítése:
A marhahúst szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam, majd kevés olajon pirítani kezdtem. Amikor kapott egy kis színt, kiszedtem. Ugyanebben a lábasban a húsokat szeletenként előpirítottam, majd visszahelyeztem a zöldségekkel együtt. Hozzáadtam az ecetet és felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes tűzön addig főztem, amíg a húsok puhára párolódtak. A szeleteket kiemeltem. Rántást készítettem, melyet a visszamaradt zöldséges lével öntöttem fel. Hozzáadtam a szardellapasztát, tejfölt és rúdmixerrel pürésítettem. Ha szükséges a mártást után lehet ízesíteni sóval, borssal.
A szeleteket mártással, répa-, burgonya- és borsópürével tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2012. október 18., csütörtök

Kanalas málépogácsa

Kukoricamálé tésztáját Zilahy Ágnes  javaslata szerint gyorsabban is ki lehet sütni. „Ha így készítjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hívják. Igen gyorsan készül és elég kellemes ízű tészta. Legtöbben ki sem tudják találni, hogy miből készül.”



Hozzávalók:
·         30 dkg kukoricaliszt
·         1 tojás
·         4 dl tej
·         1 evőkanál porcukor
·         1 csipet só
·         olaj
·         tálaláshoz lekvár


Elkészítése:
A tojást kettéválasztottam. A tészta többi hozzávalóiból palacsintatésztát kevertem, fél óráig állni hagytam. A tojásfehérjét kemény habbá vertem és óvatosan a tésztába forgattam. Kevés olajon, kanállal adagolva kisméretű palacsintákat sütöttem. Bodzalekvárral tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

2012. október 13., szombat

Tökmaglisztkísérlet II. : Kapros-mentás cukkinikrémleves pirított magvakkal

A Naturecookta tökmagliszt második nekifutásra jobban tetszett. Ha már ennyire zöld, abban az irányban indultam, hogy valamilyen zöld alapanyaggal fogom használni. A zöld főszereplő ezúttal a cukkini volt. Nem tévedtem. Nagyon finom leves lett a végeredmény.


Hozzávalók:
- 2 db cukkini
- só
- 1 csokor friss kapor
- 10-12 db friss mentalevél
- 1 evőkanál Naturecookta tökmagliszt
- 1 evőkanál olíva olaj
- 8-10 dl víz
- 2 dl főzőtejszín

- 8-10 dkg tökmag, fenyőmag, napraforgómag
- 1 evőkanál olívaolaj
- só, bors

Elkészítése:
A cukkinit megmostam és hámozatlanul felkarikáztam. Olívaolajon sóval fűszerezve dinszteltem (5 perc), majd megszórtam a tökmagliszttel. Párszor átkevertem, majd felöntöttem vízzel. Hozzáadtam az apróra vágott friss kaprot és mentát. Forrástól számított 10-12 percig főztem. Rúdmixerrel pépesítettem, majd belekevertem a tejszínt. Tűzre visszatéve még egyet „rottyantottam”.
A magvakat teflonserpenyőben kevés olívaolajon sóval, borssal fűszerezve folyamatosan keverve 2-3 perc alatt megpirítottam. A levest forrón, magvakkal tálaltam.

2012. október 9., kedd

Gyömbéres tyúkfimellyek


Bornemissza Anna következő receptje, pikáns ízvilág nagyjából fél óra alatt. 

 


 
Hozzávalók:

- 2 egész csirkemell filé

- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 citrom reszelt héja
- csipetnyi szerecsendió
- 3cm friss gyömbér
- 3-4 dkg vaj
- 1 evőkanál liszt
- 2,5-3 dl húsleves
- só

Elkészítése:
A hagymát apró kockákra vágtam és vajon dinsztelni kezdtem. Ráhelyeztem a csirkemelleket és mindkét oldalukat 3-4 percig sütöttem. Felöntöttem húslevessel, majd hozzáadtam a citromhéjat, gyömbért és a szerecsendiót. Puhára főztem. (Időközben, ha nagyon elforrná a levét, lehet pótolni húslevessel vagy vízzel.) A szaftot 1 evőkanál liszttel sűrítettem be. Az ételt még egyszer felforraltam. Forrón, rukkola salátával tálaltam.

Forrás: Bornemissza Anna, 1680.




Így nézett ki a könyv eredeti borítólapja.

2012. október 6., szombat

Füge, körte és szőlő bortészában

Képzeljétek, a kezembe akadt a napokban Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból. Nem tudtam megállni, hogy egy-két receptet el ne készítsek… Segítségemre volt, hogy az elmúlt évben megismertem a korabeli szakácskönyvek szövegzetét, így nem akadtam fenn egy-egy ma már szokatlan kifejezésen. Az olyasmi persze gondolkodóba ejtett, hogy túkmony vagy szömörcsög…
Milyen recepteket tartalmaz? Közhellyel jönnék, bizony nincs új a nap alatt… Elképesztő, hogy ez még csak a 17. század, mégis olyan fűszereket használ, mint gyömbér, szerecsendió.
Ma egy roppant egyszerű desszertet, bortésztában sült gyümölcsöket hoztam. Nem is értem, mára miért csak a „bundás alma” maradt fenn…


Hozzávalók:
- 3-4 db körte
- 1 nagy fürt szőlő
- 6-7 db füge
- 3 dl fehérbor
- 1 tojás
- 20 dkg liszt
- csipet só
- vaj a sütéshez
- porcukor a tálaláshoz

Elkészítése:
A gyümölcsöket alaposan megmostam, lecsepegtettem. A körtét tisztítás után negyedeltem, a szőlőszemeket apró hústűkre szúrtam. Elkészítettem a bortésztát: A lisztet, tojást és a fehérbort, csipet sóval csomómentesre kevertem. (Sűrű palacsintatészta állagúnak kell lennie.) 15 percet pihentettem. A körtét, fügét és a felfűzött szőlőt bortésztába mártottam, forró vajban kisütöttem. (A szőlő nedvességtartalma miatt erőteljesen sercegett a vaj.)  Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Bornemissza Anna, 1680.

2012. október 1., hétfő

Tejfellel és citrommal sült csirkecombok


 Pár hete jót mosolyogtam kedves barátném filozofikus okfejtésén a boldog húsokról. Bennem húsevőként fel nem merült volna ez a gondolat… Ha ez a csirke életében nem is volt boldog, most már biztosan az! Nem is lehet más, hisz Czifray útmutatásai alapján készült. Pirosan mosolygós. Bátran ajánlom.


Hozzávalók:
- 6 db egész csirkecomb
- só, bors
- 7-8 dl tejföl
- 2 egész citrom
- 0, 5 dl víz

Elkészítése:
Magas falu tepsibe öntöttem 5 dl tejfölt és 0,5 dl vizet, erre helyeztem a lesózott csirkecombokat. Borssal fűszereztem. A maradék tejfölt a húsok tetejére kentem. A citromokat gerezdekre vágtam és a húsok közé tettem. 200 fokos sütőben, lefedve 1 órát pároltam majd fedő nélkül még 30 percig pirosra sütöttem. Steakburgonyával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.