Csíkos, csokis és gyümölcsös – SAD VIII. fordulóra

A "Süss, Alkoss, Díszíts!" házigazdájaként ezzel a gyümölccsel díszített finomsággal készültem. A torta különlegessége, hogy a kisfiam egyedi tervezése alapján született, ez volt ugyanis az Ő szülinapi tortája. A csoki természetesen alap kívül-belül, a díszítésben pedig elsősorban a fiús kék, és sötétlila árnyalatú gyümölcsök dominálnak.

Hozzávalók a piskótához:

- 4 tojás

- 12 dkg cukor

- 1 csipet só

- 2 evőkanál hideg víz

- 1 kávéskanál vanília esszencia

- 2 evőkanál reszelt étcsokoládé

- 8 dkg liszt

- 5,6 dkg étkezési keményítő

- 1 kávéskanál sütőpor

Csokoládékrémhez:

- 20 dkg 70%-os étcsokoládé

- 2 dl tej

- 3 egész tojás

- 2 evőkanál cukor

- 2,5 dl tejszín

- fél csomag zselatin-fix

Vaníliakrémhez:

- 3 tojás

- 1 rúd vanília magjai

- 1 citrom reszelt héja

- 1 kávéskanál vaníliaesszencia

- 2,5 dl tej

- 1,5 evőkanál liszt

- 1,5 dl tejszín

- fél csomag zselatin-fix

Bevonathoz és a díszítéshez:

- 15 dkg 70%-os étcsokoládé

- 2 dl tejszín

- kevés porcukor

- 25 dkg áfonya

- 25 dkg szeder

- pár szem málna

- mentalevelek

Elkészítése:

A sütőt előmelegítettem maximum hőmérsékletre. Szilikonos sütőpapírral béleltem egy 26 cm-es tortaformát. A piskótához kimértem a lisztet, keményítőt és elkevertem a sütőporral. A tojásokat kettéválasztottam. A fehérjékhez adtam a cukrot, vizet, sót, vanília esszenciát. A fehérjéket kemény habbá vertem és darabonként hozzákevertem a tojássárgájákat is. Több részletben beleszitáltam a lisztes keveréket és óvatos, de határozott mozdulatokkal elkevertem. Hozzáadtam a reszelt csokoládét is. A tésztát tortaformába simítottam és a sütőbe toltam. A hőmérsékletet azonnal visszavettem 180 fokra. 30-35 perc alatt sütöttem készre, tűpróbával ellenőriztem. Amikor elkészült lepattintottam a tortaformát, eltávolítottam a sütőpapírt és hűlni hagytam.

A vaníliakrém hozzávalóit - a tejszín és fix kivételével – fém tálban csomómentesre kevertem, és gőz felett főzve besűrítettem. Félretettem kihűlni.

A csokoládét gőz felett megolvasztottam, hozzáadtam a – tejszín és fix kivételével - a többi hozzávalót. A gőzre visszatéve folyamatosan keverve besűrítettem.

Amikor mindkét krémalap kihűlt, a tejszínt (összesen 4 dl) zselatin fix-el kemény habbá vertem és 1/3-át a vanília, 2/3-át a csokoládékrémhez kevertem. (Óvatos, nagy mozdulatokkal.)

A piskótát vízszintesen kettévágtam. Egyik felét a tortatálra helyeztem, rápattintottam a tortaformát. A csokoládékrém felét rásimítottam. Erre került a vaníliakrém, melybe áfonyát és szederszemeket tettem. A csokoládékrém maradékát rákentem és ráhelyeztem a piskótát. Hűtőbe tettem néhány órára, amíg a krémek jól áthűltek és megszilárdultak. 

A párizsi krém bevonathoz a tejszínt felforraltam, hozzáadtam a darabokra tört étcsokoládét és a cukrot. Addig kevertem, amíg a csoki teljesen elolvadt és a massza fényes, homogén lett. Egyenletesen elosztattam a torta tetején és oldalán. A klasszikus csokoládé bevonatnál nekem azért tetszett jobban, mert míg a csoki azonnal megszilárdul a hideg tortán, addig ezt a krémet nyugodtan lehet kenegetni. A felszíne pedig szép, egyenletes, fényes lesz. Elrendeztem a tetején az áfonyát, málnát, szedret és mentalevelekkel díszítettem. Tálalásig kb. 1-1,5 órára hűtőbe tettem.

Szeder-málna sorbet

A 19. században a fagylaltok készítéséhez úgynevezett fagylaló pikszist használtak, mely egy dupla-tartályú kézi hajtású készülék volt. A kisebb belső tartályba került a fagylalni való massza, a külső tartályba pedig a konyhasóból és jégből álló hűtőkeverék. A belső tartály folyamatos forgatásával készült a fagylalt. A gyümölcsfagylaltok hozzávalóit tekintve, úgy képzelem, hogy a végeredmény a granitára, jégkására vagy sorbetre hasonlíthatott. Mindegy is hogyan nevezzük. Mindenképpen finom.

Hozzávalók:

·        20 dkg málna és szeder

·        3 dl víz

·        8 dkg cukor

·        ½ citrom leve és reszelt héja

Elkészítése:

A vízhez adtam a cukrot és a megmosott citromok héját. Addig főztem, míg a cukor teljesen elolvadt. Hűlni hagytam. A szedret és a málnát késes mixerrel pürésítettem és szűrőn átpasszíroztam. Hozzáadtam a szirupot és a citromlevet. Lezárható műanyag edényben fagyasztottam. Amikor a massza keményedni kezdett (4-5 óra múlva), botmixerrel átturmixoltam. Ezt a műveletet óránként ismételtem, összesen négy alkalommal. Ezután tálalásig mélyhűtőben hagytam. Tálalás előtt 5-10 percire kivettem, majd fagyikanál segítségével adagoltam. Nem lehet olyan szép gombócokat készíteni belőle, mint a tejszínes fagylaltokból, a fotózott példánynál véletlenül sikerült.

Forrás: Czifray, 1829.

Császárkása szeder-málna öntettel

Amolyan finom mandulás sütemény, vasárnap délutánra, amikor ránk tör az a bizonyos „úgy ennék valami édességet” hangulat. Egyszerűen elkészíthető desszert. Az öntetet lehet helyettesíteni lekvárral, csak nem érdemes...

 

Hozzávalók:

·        6 dkg vaj

·        15 dkg darált mandula

·        8 dkg zsemlemorzsa

·        1,2 dl tejszín

·        6 tojás

·        8 dkg cukor

Öntet:

·        20 dkg málna és szeder (friss vagy fagyasztott)

·        3 evőkanál cukor (ízlés szerint több-kevesebb)

Elkészítése:

A puha vajat cukorral habosra kevertem. Beledolgoztam darabonként 3 egész tojást és 3 tojás sárgáját. (Az első tojás után 1 evőkanál mandulát beleszórtam, hogy a nedvességtől ne csapódjon ki a vaj.) Belekevertem a mandulát. A zsemlemorzsát a tejszínnel megnedvesítettem (ne maradjanak száraz részek) és a tésztához adagoltam. 3 tojásfehérje keményre vert habját adtam végül hozzá, óvatos mozdulatokkal keverve. Sütőpapírral bélelt tepsibe (22x32 cm) öntöttem, tetejére mandulaszeleteket szórva. 180 fokra melegített sütőben 25-30 percig sütötte. (Tűpróba!)

Az öntethez a szedret és málnát késes mixerrel pépesítettem, majd szűrőn átpasszíroztam. Hozzáadtam a cukrot és tűzön folyamatosan keverve kissé besűrítettem. (10 perc)

A süteményszeleteket porcukorral szórva, öntettel tálaltam.

Forrás : Czifray, 1829.

Csokoládé charlotte

Ő készült a férjem születésnapjára. Tetőtől-talpig csokis belsővel mindenkinél nagy sikere volt. Olyannyira, hogy belső fotót nem is tudtam készíteni, mert mind elfogyott az utolsó morzsáig…

Hozzávalók (18 cm-es tortaformához):

·        20 dkg étcsokoládé

·        1 rúd vanília

·        12 dkg cukor

·        8 tojás sárgája

·        3 dl tej

·        2 dl tejszín

·        ½ csomag zselatin (Horváth Rozi)

·        25 dkg málna és szeder vegyesen

Tésztához:

·        3 tojás sárgája

·        2 tojás fehérje

·        8,4 dkg cukor

·        8,4 dkg vaj

·        8,4 dkg liszt

·        ½ citrom héja

Díszítéshez:

·        2 dl tejszín

·        ½ csomag zselatin fix

·        Málna, szeder

·        csokidíszek, kakaópor

Elkészítése:

A tésztához a vajat, cukorral és a tojássárgájákkal habosra kevertem, Hozzáadtam a citromhéjat. A vajat felolvasztottam, és a liszttel felváltva a tojásos masszához kevertem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem, és óvatos, de határozott mozdulatokkal a tésztához kevertem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe, a tortaforma aljával megegyező méretű korongot kentem belőle, késfoknyi vastagságban. A tészta többi részét nyomózsákba tettem, „babapiskótaszerű” hosszúkás formákat nyomtam belőle. 190 fokos sütőben 10-12 perc alatt készre sütöttem.

Gőz fölött a csokoládét olvasztottam, hozzáadtam a hideg tejet, a cukrot, a tojások sárgáját és a vaníliarúd kikapart belsejét. Alaposan elkevertem, majd gőz felett folyamatosan keverve besűrítettem. (10-12 perc) Fél dl vízzel elkészítettem a zselatint, és a forró csokis krémhez kevertem. Amikor a krém langyosra hűlt, hozzáadtam a felvert tejszínt és a gyümölcsöket.

Tortatálra helyeztem a tortaforma oldalát. Alulra tettem a kerek tésztalapot, a krémet rásimítottam. 3 órára hűtőbe került.

Az ovális tésztákat olvasztott csokoládéba félig bemártottam. A tortáról kés segítségével leválasztottam a formát. 2 dl felvert tejszínnel vontam be, oldalára az ovális tésztákat helyeztem. Kakaóporral, csokidíszekkel és gyümölcsökkel díszítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.