2011. december 27., kedd

Jókai torta – elképzelésem szerint


Erről a tortáról annyit tudtam, hogy narancsos-, csokoládés tejszínnel töltött és a tetejére karamell kerül. A roppanós karamellréteget Gesztenye selymes karamellkrémjére cseréltem, és a krémeket is a saját ízlésemhez alakítottam. Méltó volt az ünnepi asztalra.


Hozzávalók:
Piskótához (26-cm):
·        10 dkg finomliszt
·        8 dkg étkezési keményítő
·        2 dkg holland kakaópor
·        ½  csomag sütőpor
·        1 csipet só
·        4 evőkanál hideg víz
·        6 tojás
·        18 dkg cukor
·        1 csomag vaníliás cukor
Narancsos krémhez:
·        1 narancs reszelt héja
·        1,5 narancs leve
·        2 evőkanál porcukor
·        2 dl tejszín
·        ½  csomag zselatin fix
Csokis krémhez
·        7 dkg 70%-os étcsokoládé
·        2 evőkanál holland kakaópor
·        4 evőkanál porcukor
·        4 dl tejszín
·        2/3 csomag zselatin fix
Karamellkrémhez:
·        2 tubus sűrített tej
·        1 befőttesüveg
·        víz

Elkészítése:
A karamellkrémet előző este elkészítettem, a receptet itt találjátok.
A piskótát Lajos Mari receptje alapján készítem, nekem nagyon bevált. A sütőt maximum hőmérsékletre állítottam. A tortaformát sütőpapírral béleltem. Kimértem a lisztet, keményítőt, sütőport és a kakaót, majd elkevertem. A tojások fehérjét és sárgáját különválasztottam. A fehérjékhez adtam a cukrot, vaníliás cukrot, a sót és a vizet. Robotgéppel kemény habbá vertem. A tojássárgájákat egyenként folyamatos keverés közben adtam hozzá. A lisztes keveréket több részletben beleszitáltam és óvatos, de határozott mozdulatokkal elkevertem. A piskótamasszát a tortaformába simítottam. A sütő elérte a kívánt hőt, beraktam a piskótát és azonnal levettem a hőmérsékletet 170-180 fokra. 40-42 perc alatt sült meg, tűpróbával ellenőriztem. A piskótát teljesen kihűtöttem, és vízszintesen három részre vágtam.
A narancskrémhez a tejszínt reszelt narancshéjjal, fix-el kemény habbá vertem, hozzáadtam a narancsok levét és a porcukrot. Alaposan elkevertem.
A csokoládékrémhez gőz felett megolvasztottam az étcsokoládét. Amikor teljesen felolvadt levettem a gőzről. A tejszínt fix-el kemény habbá vertem, hozzáadtam a csokit, a kakaóport és a porcukrot. Alaposan elkevertem.
A torta összeállításánál az alsó piskótára kentem a csokikrém felét, a következő rétegre a narancskrémet. Felülre piskóta került. A maradék csokikrémmel bevontam a torta oldalát és körben kidíszítettem. Alaposan lehűtöttem. A karamellkrémet annyira meglangyosítottam, hogy valamivel folyékonyabb állagú legyen. (Ne teljesen, éppen csak szépen terüljön!) A torta tetejére kanalaztam, szépen elegyengettem és azonnal hűtőbe tettem.
Tálalás előtt narancsszeletekkel és hópehelycukorral díszítettem.

2011. december 26., hétfő

Libamájjal töltött pulyka, vörös áfonyás mártással

Az ünnepi nagy evések végén, vagy közepén (?) a Vészhelyzet című sorozat azon emlékezetes jelenete jutott eszembe, amikor bevisznek a kórházba egy nőt, aki borzalmas epegörcstől szenved: „Minden karácsonykor ez van, de megéri!”
Ezek után hogyan is ajánlhatnám ezt az ételt? Szívből. Optimális esetben nem kerülsz tőle a sürgősségire, és ha valami igazán finomat szeretnél, megéri. 


Hozzávalók:
·        1 kg pulykamell
·        30-35 dkg libamáj
·        25 dkg csiperke
·        1 kis fej vöröshagyma
·        1 kis csokor petrezselyemzöld
·        1 teáskanál kakukkfű
·        szarvasgombás olívaolaj
·        10 dkg szeletelt bacon
·        8 dkg aszalt vörös áfonya
·        1 evőkanál liszt
·        1 dl rosé

Elkészítése:
A libamájat kockákra, a gombát szeletekre vágtam. A vöröshagymát felaprítottam és a szarvasgombás olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a libamájkockákat, pár percig pirítottam. Következett a gomba és a zöldfűszerek. Tovább pirítottam addig, amíg elfőtte a levét. Végül sóval és borssal ízesítettem.
A vörös áfonyát hideg vízbe áztattam.
A pulykamellet középen vízszintesen bevágtam és kiterítettem. Húsklopfolóval kissé megütögettem és sóztam. A tölteléket a közepére töltöttem és ráhajtottam a hússzéleket. A töltött pulykát kívül is megsóztam és a baconszeletekkel beborítottam. Lefedett sütőedényben 190 fokon 1,5 órát sütöttem.  Kiszedtem a sütőedényből. A visszamaradt húsesszenciáról leszedtem a zsírt, és egy külön kis lábasba öntöttem. Hozzáadtam 1 evőkanál lisztet és nagy lángon 1-2 percig kevertem. Felöntöttem a roséval, és egy kevés vízzel. Folyamatos keverés közben besűrítettem, és beledobtam a leszűrt áfonyát. 1-2 percig forraltam és sóval, borssal ízesítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. december 23., péntek

Dobostorta ihletésű bonbon és Boldog Ünnepeket


A klasszikus sorozat utolsó darabja, étcsokoládé krémmel, kevés dióval és karamell szilánkokkal készült. Ezzel a bonbonnal szeretnék minden kedves olvasómnak Békés, Boldog, Szeretetteljes Karácsonyt kívánni. Töltsétek nagyon kellemesen az ünnepeket szeretteitek körében.
  

Hozzávalók:
·        125 g 70%-os étcsokoládé
·        1,25 g porított kakaóvaj

·        10 dkg étcsokoládé
·        0,6 dl tejszín
·        1 teáskanál rum
·        1 evőkanál durvára vágott dió
·        5 dkg cukor
·        alufólia
·        kevés olaj

Elkészítése:
A tejszínt felforraltam és a darabokra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, amíg homogén állagú lett. Hozzáadtam a rumot.
Az alufóliát tepsibe terítettem és vékonyan megkentem olajjal.  A cukrot közepes tűzön felolvasztottam és aranysárgára karamellizáltam. A karamellt a fóliára öntöttem és nagyon gyors mozdulatokkal elsimítottam.  Gyorsan megszilárdult és kihűlés után szépen le lehetett húzni róla az alufóliát. Szilánkosra törtem és a krémbe kevertem.
A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.
1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.
Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a karamellás-csokis krémet, rá pedig a diódarabokat. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat. A bonbonok tetejét kevés olvasztott csokival kentem és a maradék dióval és karamellszilánkokkal díszítettem.

2011. december 22., csütörtök

Vörösboros diós bonbon aszalt sárgabarackkal


Ez a történet Vivinél kezdődött. (Minden bonbonom bevezetőjét kezdhetném így…) A közös bonbonozáskor kóstoltam nála egy mennyei vörösboros diós bonbont. Az alap ihletet ez adta meg. A dióról a sárgabarackra asszociáltam, kettőjükről pedig a zserbóra. Mégsem nevezném ezt a bonbont zserbonnak, azonban mégis ez a süti jut róla eszembe... Képzelhetitek… Ízorgia.


Hozzávalók:
·        125 g 70%-os étcsokoládé
·        1,25 g porított kakaóvaj

·        10 dkg tejcsokoládé
·        0,5 dl tejszín
·        2 evőkanál vörösbor
·        2 evőkanál darált dió
·        5 dkg aszalt sárgabarack

Elkészítése:
A tejszínt felforraltam és az apróra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. A bort és a darált diót hozzákevertem és lehűtöttem. Az aszalt sárgabarackot apró kockákra vágtam.
A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.
1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.
Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a kihűlt ganache-t és a kockára vágott aszalt sárgabarackot.  Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

2011. december 21., szerda

Marcipános konyakmeggy


Gerbeaud Emil találmánya a konyakmeggy mindenképpen tervben volt nálam, de hobbi  bonbonosként visszariasztott, hogy folyékony töltelékkel dolgozzam. A marcipános konyakmeggy megvalósításához Zsuzsi receptjei (konyakosmeggy, marcipános konyakmeggy) nyújtottak segítséget, nálam a kettő ötvözetéből készült el ez a rendkívül finom bonbon. Ezúton is köszönöm az ötletet!

 
 Hozzávalók:
·        125 g 70%-os étcsokoládé
·        1,25 g porított kakaóvaj

·        15-20 szem meggy (befőtt), annyi befőttlével, hogy ¾ részéig ellepje
·        0,5 dl konyak
·        5 dkg marcipán

Elkészítése:
A meggybefőttbe beleöntöttem 0,5 dl konyakot és 2 napig hűtőben érleltem.  A felhasználás előtt a meggyet leszűrtem és késes mixerben a marcipánnal pépesre vágtam. Adtam hozzá még két evőkanál konyakos befőttlevet, hogy a krém elérje az általam kívánt állagot.
A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.
1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.
Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a krémet. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

2011. december 20., kedd

Aszalt szilva bortésztában és ajándékok


A havas tájat, a szállingózó hópelyheket a meleg szobából nézve, nincs is jobb, mint ez a finom desszert és egy pohár forralt bor.  Na jó, jöhet egy kandalló pattogó tűzzel és egy jóképű férfi is…



Hozzávalók:
·        20 dkg aszalt szilva
·        10 dkg hámozott egész mandula
·        2 dl fehérbor
·        1 tojás
·        20 dkg liszt
·        csipet só
·        olaj a sütéshez
·        porcukor a tálaláshoz

Elkészítése:
Az aszalt szilvák közepére egy-egy mandulaszemet nyomtam. Elkészítettem a bortésztát: A lisztet, tojást és a fehérbort, csipet sóval csomómentesre kevertem. (Sűrű palacsintatészta állagúnak kell lennie.) A töltött szilvákat bortésztába mártottam, bő olajban kisütöttem.  Porcukorral szórva langyosan tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Megérkezett hozzám Okki ajándéka, aki Éva játékában engem húzott a virtuális kalapból. Nagyon nagy örömet okozott ez a kép és a jókívánságokkal teleírt képeslap, mert láttam milyen szeretettel készítette számomra. A Posta nem volt túl kíméletes, de nekem a gesztus számít! Nagyon szépen köszönöm ezúton is.


Ideértek Kata ajándékai is, melyeket Barnus sorsolási menedzser úr jóvoltából én nyertem. Csupa minőségi alapanyag, már kattog is az agyam a felhasználásukon. Nektek is nagyon szépen köszönöm! 
A képet Katától kölcsönöztem.


2011. december 18., vasárnap

Téli kehely – Császári krém, gyümölcsökkel és mézeskalácsmorzsával


Nem tudom, hogy ti hogy vagytok vele, de karácsonykor a sok-sok finom sütemény mellett/helyett nekem jól esik egy könnyebb desszert, jó sok gyümölccsel. Azt a bizonyos császári krémet, most téliesített változatban álmodtam meg, a karácsony jegyében egy kis mézeskaláccsal fűszerezve.


Hozzávalók:
·        4 dl tej
·        5 tojássárgája
·        8 dkg cukor
·        2 evőkanál liszt
·        1 citrom reszelt héja
·        1 rúd vanília magjai
·        1 csomag zselatin fix
·        2,5 dl tejszín
·        gránátalma
·        áfonya
·        mandarin
·        4-5 db mézeskalács

Elkészítése:
2 dl tejet a vaníliamagokkal és a citromhéjjal felforraltam, majd lefedve 10 percig állni hagytam. Hozzáadtam a maradék tejet, a tojások sárgáját, a cukrot és a lisztet. Csomómentesre kevertem, gőz felett besűrítettem és hűlni hagytam. A tejszínt a zselatinnal kemény habbá vertem és lazán a kihűlt krémhez kevertem. A mézeskalácsokat apró darabokra morzsáltam. A kelyhekbe rétegeztem a megtisztított gyümölcsöket, a krémet és a mézeskalácsmorzsát. 1 órára hűtőbe tettem, majd tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

2011. december 17., szombat

Csibe fogoly gyanánt, roséban párolt gyümölcsökkel és sült túrógombóccal


A kedves szomszéd bácsi, aki a házunk előtt biciklizve, mosolyogva odaköszönt, álmában nem gondolta volna, hogy miért is szedem a fenyőágakat… Annyira mókásnak találtam, hogy a csirkét fenyőlevekkel és fenyőmaggal kell pácolni, hogy fogoly íze legyen, nem tudtam ellenállni, muszáj volt elkészítenem. Nyújtott-e olyan élményt az íz? Nem. Elvégre mégis csak egy csirkéről beszélünk. Finom, puha sült csirke lett belőle.
Ellenben a körítés, maga a mennyország... Ugyan nem korabeli recept, mert akkoriban még nem létezett TV, sem TV Paprika. De annyira finom, hogy meg kellett mutatnom. Nemes sültekhez, kacsához, libához ajánlom.


Hozzávalók:
·        2 db csontos csirkemell
·        Fenyőlevelek
·        5 dkg fenyőmag
·        2 dl olívaolaj
·        só, bors
·        6-8 dkg füstölt szalonna
Túrógombóchoz:
·        25 dkg túró
·        15 dkg liszt
·        1 kávéskanál sütőpor
·        1 tojás
·        csipet só
Gyümölcsmártáshoz:
·        40-50 dkg gyümölcs (Nálam: szilva, szőlő, alma, málna, mandarin, de tetszés szerint bármilyen gyümölcs alkalmas.)
·        3 evőkanál juharszirup vagy cukor
·        1 dl rosé
·        só, bors

Elkészítése:
10 db fenyőhajtás (kb. 8-10 cm-es darabok) tűleveleit leszedtem. Mozsárban kissé megtörtem. Hozzáadtam a fenyőmagot és 2 dl olívaolajjal öntöttem fel. A csirkemelleket megmostam, zacskóba tettem és rájuk töltöttem a pácot. A zacskó száját alaposan bezártam és hűtőben 1 napig érleltem. Időnként átforgattam, hogy a hús minden részét érje a pác.
Sütés előtt a pácolt melleket alaposan lemostam. A tepsibe szalonnaszeleteket raktam, erre kerültek a mellek. Sóztam, borsoztam, kevés vizet öntöttem alá. 180 fokon lefedve 1 órát, fedő nélkül még 20 percet sütöttem. A szalonna zsírjával időnként meglocsoltam.
A túrógombóc hozzávalóit összegyúrtam, és 20 percig állni hagytam. Gombócokat formáltam a masszából és közepesen meleg, bő olajban kisütöttem. (Fontos, hogy ne legyen forró az olaj, mert a gombócok külsejét gyorsan megégetheti, a belsejük meg nyers maradhat!)
A gyümölcsmártáshoz a juharszirupot felmelegítettem és rádobtam a megmosott és szeletekre vágott gyümölcsöket. Sóval, borssal ízesítettem és roséval öntöttem fel. Pár perc alatt puhára párolódtak.
A sült csirkét gombócokkal és forró gyümölcsmártással tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.