2011. augusztus 29., hétfő

Csirkék raguval

Jól esett néhány napig könnyebb ételeket készíteni, de már lestem az alkalmat, hogy mikor kapcsolhatom be a sütőt. Mi az oka, hogy ezt a receptet választottam? A sült csirke. Fűszeresen, kívül ropogósan belül omlósan…Erről álmodoztam napok óta. A hozzá készült csirkemáj-gomba ragu is nagyon bejött. Nekem –előtte egy finom húslevessel- ez a klasszikus vasárnapi ebéd.


 Hozzávalók:
·        30 dkg csiperke
·        20 dkg csirkemáj
·        1 nagy fej vöröshagyma
·        1 csokor petrezselyemzöld
·        1 evőkanál liszt
·        1 dl húsleves
·        2 púpozott evőkanál tejföl
·        só, bors
·        olívaolaj
·        1 kg csirkecomb
·        füstölt szalonna

Elkészítése:
A csirkecombokat megmostam, sóztam, borsoztam és a szalonnaszeletekkel együtt lefedett tepsiben 190 fokon 1 órát pároltam, majd fedő nélkül 20-25 perc alatt pirosra sütöttem.
A raguhoz a hagymát és a májat felkockáztam, a gombát szeletekre vágtam. A vöröshagymát kevés olívaolajon dinszteltem, majd hozzáadtam a gombát és lepirítottam. Beleadagoltam a májat és az apróra vágott petrezselyemzöldet, és ezzel együtt tovább pirítottam. Amikor a máj is elkészült (8-10 perc) 1 evőkanál liszttel szórtam, átkevertem és felöntöttem húslevessel. Ekkor sóztam,  borsoztam és pár percig főztem. Végül hozzáadtam a tejfölt és még egyszer felforraltam.
A sült csirkecombokat a raguval és petrezselymes burgonyával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. augusztus 27., szombat

Szeder-málna sorbet


A 19. században a fagylaltok készítéséhez úgynevezett fagylaló pikszist használtak, mely egy dupla-tartályú kézi hajtású készülék volt. A kisebb belső tartályba került a fagylalni való massza, a külső tartályba pedig a konyhasóból és jégből álló hűtőkeverék. A belső tartály folyamatos forgatásával készült a fagylalt. A gyümölcsfagylaltok hozzávalóit tekintve, úgy képzelem, hogy a végeredmény a granitára, jégkására vagy sorbetre hasonlíthatott. Mindegy is hogyan nevezzük. Mindenképpen finom.


Hozzávalók:
·        20 dkg málna és szeder
·        3 dl víz
·        8 dkg cukor
·        ½ citrom leve és reszelt héja

Elkészítése:
A vízhez adtam a cukrot és a megmosott citromok héját. Addig főztem, míg a cukor teljesen elolvadt. Hűlni hagytam. A szedret és a málnát késes mixerrel pürésítettem és szűrőn átpasszíroztam. Hozzáadtam a szirupot és a citromlevet. Lezárható műanyag edényben fagyasztottam. Amikor a massza keményedni kezdett (4-5 óra múlva), botmixerrel átturmixoltam. Ezt a műveletet óránként ismételtem, összesen négy alkalommal. Ezután tálalásig mélyhűtőben hagytam. Tálalás előtt 5-10 percire kivettem, majd fagyikanál segítségével adagoltam. Nem lehet olyan szép gombócokat készíteni belőle, mint a tejszínes fagylaltokból, a fotózott példánynál véletlenül sikerült.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. augusztus 26., péntek

Citromfagylalt

Tudom, tudom télen még biztosan visszasírom ezt a meleget, vagy legalább a felét. Most viszont arra törekszem, hogy minél kevesebb olyan tevékenységet végezzek a konyhában, ami a benti hőmérsékletet akár egy fél fokkal is emeli.
Ma a citromfagyi mellett döntöttem. Akár sorbetnek is nevezhetném, mert - a reformkori gyümölcsfagylaltokra jellemzően - csak cukrot, vizet és gyümölcsöt tartalmaz. A készítését azért szerettem, mert az átkeverés miatt indokoltan kellett nyitogatnom fagyasztó ajtaját...


Hozzávalók:
·        20 dkg cukor
·        5,5 dl víz
·        2 nagy citrom leve és reszelt héja

Elkészítése:
A vízhez adtam a cukrot és a megmosott citromok héját. Addig főztem, míg a cukor teljesen elolvadt, és a szirup felforrt. Hűlni hagytam, majd hozzáadtam a citromok levét. Lezárható műanyag edényben fagyasztottam. Amikor a massza keményedni kezdett (4-5 óra múlva), botmixerrel átturmixoltam. Ezt a műveletet óránként ismételtem, összesen négy alkalommal. A kész fagylaltot citromhéjakba tálaltam, mentalevéllel díszítettem.

Forrás: Czifray, 1829.

Tapasztalataim a 2. adaggal:  
Tegnap délután kezdtem el készíteni. A hosszú fagyási idő miatt semmiképpen nem aznapra terveztem. 3 x turmixoltam, aztán - késő este lévén - hagytam a fagyasztóban reggelig. Amikor kivettem, úgy nézett ki, hogy egy kőkemény jégtömbbé fagyott. Nem kell ettől megijedni, valójában a turmixolás miatt apró kristályokból álló massza, amiből 5-8 perc után fagyikanállal gombócokat tudtam húzni. 



2011. augusztus 24., szerda

Fürdőruhadivat


Ma nem hoztam receptet, mert őszintén szólva sem főzni, sem sütőt bekapcsolni nincs hangulatom. Inkább megmutatom, hogy ükanyáink milyen vadítóan helyes kis rucikban feszítettek a vízparton.

Forrás

A 19. században jöttek divatba a kétrészes fürdőruhák, melyek övvel összefogott felső részből - mely a válltól a térd alá ért – és bokát takaró fekete harisnyából álltak.
A kor fürdőkultúrájának érdekességei a fürdőgépek, amelyek leginkább a viktoriánus Angliában hódítottak. Ezek jellemzően kerekekre szerelt apró faházak voltak, a fürdeni szándékozók – nemek szerint elszeparálva – utcai ruhában beszálltak a parton felállított „gépekbe”, ott felvették a fürdőruhát, majd az egész szerkezetet betolták a vízbe, ahol illedelmesen kiszálltak belőle. Az alkotmány eltakarta a vízben mártózókat a kíváncsi parti szemek elől. Forrás. 

2011. augusztus 23., kedd

Csőben sült karfiol

Gyerekkoromban misztifikáltam ezt a „csőben sült” kifejezést. 9-10 éves voltam és el nem tudtam képzelni, hogy milyen csőbe rakják azt az ételt, és ha megsült, hogyan veszik ki belőle… Amikor feltálalták elém a csőben sült zöldséget, hát mondhatom meglepődtem. Ez lenne az? Hol van a cső?
Hogyan készült a csőben sült karfiol a XIX. században? Szinte pontosan úgy, mint ma. Vegetáriánusoknak teljes értékű fogás, húsimádóknak pedig remek köret.


Hozzávalók:
·        1 nagy fej karfiol
·        1 tojássárgája
·        1 nagy doboz tejföl
·        zsemlemorzsa
·       
·        vaj

Elkészítése:
A karfiolt rózsáira szedve enyhén sós vízben puhára, de roppanósra pároltam. Kivajazott jénai tálba rendeztem. A tejfölt a tojássárgájával elkevertem és a karfiolra öntöttem. 2-3 kanál zsemlemorzsával szórtam, és néhány kocka vajdarabkát (2-3 dkg) raktam rá. 180 fokos sütőben pirosra sütöttem.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2011. augusztus 21., vasárnap

Császárkása szeder-málna öntettel

Amolyan finom mandulás sütemény, vasárnap délutánra, amikor ránk tör az a bizonyos „úgy ennék valami édességet” hangulat. Egyszerűen elkészíthető desszert. Az öntetet lehet helyettesíteni lekvárral, csak nem érdemes...

 
Hozzávalók:
·        6 dkg vaj
·        15 dkg darált mandula
·        8 dkg zsemlemorzsa
·        1,2 dl tejszín
·        6 tojás
·        8 dkg cukor
Öntet:
·        20 dkg málna és szeder (friss vagy fagyasztott)
·        3 evőkanál cukor (ízlés szerint több-kevesebb)

Elkészítése:
A puha vajat cukorral habosra kevertem. Beledolgoztam darabonként 3 egész tojást és 3 tojás sárgáját. (Az első tojás után 1 evőkanál mandulát beleszórtam, hogy a nedvességtől ne csapódjon ki a vaj.) Belekevertem a mandulát. A zsemlemorzsát a tejszínnel megnedvesítettem (ne maradjanak száraz részek) és a tésztához adagoltam. 3 tojásfehérje keményre vert habját adtam végül hozzá, óvatos mozdulatokkal keverve. Sütőpapírral bélelt tepsibe (22x32 cm) öntöttem, tetejére mandulaszeleteket szórva. 180 fokra melegített sütőben 25-30 percig sütötte. (Tűpróba!)
Az öntethez a szedret és málnát késes mixerrel pépesítettem, majd szűrőn átpasszíroztam. Hozzáadtam a cukrot és tűzön folyamatosan keverve kissé besűrítettem. (10 perc)
A süteményszeleteket porcukorral szórva, öntettel tálaltam.

Forrás : Czifray, 1829.

2011. augusztus 19., péntek

Genovai fánk


Fánk elnevezése ellenére nem édességet hoztam. A tészta alaposan a sós linzerre hajaz, egy kis csavarral, citromos csirkehússal töltve. Bő olajban sütése nem annyira szimpatikus a számomra, viszont a recept ezen részét mindenki saját ízlésére formálhatja, mert a bukták sütőben sütve is tökéletesek lesznek.


Hozzávalók:
·        20 dkg liszt
·        8 dkg vaj
·        2 tojássárgája
·        2 evőkanál tejföl
·        1 csipet só

     ·        olaj a sütéshez
·        35 dkg csirkemell
·        1 citrom héja
·        ½ citrom leve
·       
·        olívaolaj

Elkészítése:
A hideg vajat, a lisztet és a sót késes mixerbe mértem. Pár fordulattal a vajat a gép apróra vágta, a lisztben jól elvegyült. Tálba öntöttem, hozzáadtam a tojássárgájákat és a tejfölt. Gyors mozdulatokkal összedolgoztam a tésztát, és 30 percre hűtőbe tettem.
A csirkemelleket csíkokra vágtam, kevés olívaolajon reszelt citromhéjjal, citromlével és kevés sóval lepirítottam. (Semmi leve ne maradjon.)
A tésztát lisztezett felületen vékonyra nyújtottam, és kerek formákat szaggattam ki belőle. (Kerek sütiformából 12,5 cm átmérőjűt használtam, így 8 db tésztakarikám lett.) A tészták egyik felére csirkehúst halmoztam, szélüket tojásfehérjével kentem, majd az üres tésztarészt ráhajtottam. A széleket alaposan összenyomtam. Forró, bő olajban sütöttem pirosra.
Friss salátával tálaltam.

Forrás: Patay László: A Tisza-család szakácskönyve

2011. augusztus 18., csütörtök

Macedoine II.

Nem tévedés, valóban van névegyezőség. A Macedoine kevert salátát jelent, mely készülhet zöldségekből és gyümölcsökből is. Szóbeszéd szerint neve a 19. századi oszmán Macedóniában jellemző etnikai keveredésre utal, de ezt történelmi források nem támasztják alá. Eredete nem egyértelmű, Spanyolországból, Franciaországból, Olaszországból és Latin Amerikából származónak is vélik.
Ma ismét Macedoine-t hoztam. Nem is kell hozzá komoly recept, bármilyen gyümölcsből elkészíthető. Az eredeti leírás szerint minden gyümölcsréteget alaposan porcukorral kell szórni, én ettől eltérve inkább egy juharsziruppal édesített, Tokajival megbolondított változatot készítettem.


Hozzávalók (2 kehelyhez):
·         ¼ sárgadinnye
·         3 őszibarack
·         4 sárgabarack
·         6 szilva
·         4 ringlószilva
·         pár szem málna
·         1 fürt szőlő
·         2 evőkanál juharszirup (cukor vagy méz is lehet)
·         1 citrom leve
·         2 teáskanál Tokaji Aszú

Elkészítése:
A megmosott gyümölcsöket megtisztítottam és cikkekre vágtam. A kelyhekbe rétegeztem. Juharszirup, citromlé és tokaji bor keverékével öntöztem meg, majd 1-2 órára hűtőbe tettem, hogy az ízek összeérjenek. Tejszínhabbal tálaltam.

Forrás : Patay László: A Tisza-család szakácskönyve, wikipedia

Hol van ilyenkor már málna? 2 perce fotóztam a kertben.

2011. augusztus 17., szerda

Macedoine

Ez a hangzatos név, valójában egy rétegesen tálalt zöldségsalátát takar. Az eredeti recept szerint heringgel készült, én azonban - a fagyasztóm tartalmára tekintettel – csirkemellet használtam.
Úgy terveztem, hogy a csirkét gyorsan megsütöm és pikk-pakk összerakom a salátát. A gyerekek a nagyszülőknél nyaralnak, kettőnknek pont jó lesz vacsorára. Valahogy nem gondoltam át, hogy a zöldségeket külön-külön kell párolnom ahhoz, hogy a tálon ne keveredjenek… Azt hiszem, ezzel mindent elmondtam. A főzésben is nagyon fontos a logisztika. A saláta egyébként nagyon finom lett, a vinegrette-et érdemes kipróbálni bármely zöldségkombinációhoz.


Hozzávalók (2 személyre):
·         1 nagyobb darab csontos csirkemell
·         10 dkg zöldbab
·         10 dkg zöldborsó
·         8 dkg fehérbab (nálam konzerv)
·         2 közepes burgonya
·         1 fejessaláta
·         2 tojás
·         só, bors
·         6 evőkanál olívaolaj
·         3 evőkanál tárkonyecet
·         1,5 teáskanál tárkony

Elkészítése:
A csirkemellet sóval, borssal fűszereztem. 190 fokos sütőben, lefedve 1 órát pároltam, majd fedő nélkül pirosra sütöttem (20 perc).
A zöldbabot, borsót, burgonyát enyhén sós vízben külön-külön puhára pároltam. A tojásokat 12 perc alatt keményre főztem. A salátát alaposan megmostam, a salátaszívet negyedeltem. A fehérbab konzervet előkészítettem.
A tálra egymás mellé rétegeztem a zöldségeket, a tojásokat és a felszeletelt csirkemellet. Elkészítettem a vinegrette-et: az olíva olajat és a tárkonyecetet elkevertem és tárkonnyal fűszereztem, közvetlenül tálalás előtt egyenletesen a salátára csorgattam.

Forrás : Dobos C. József, 1881.

2011. augusztus 16., kedd

100!


Forrás

Ha valaki nekem pontosan három hónappal ezelőtt azt mondja, hogy mára beregisztrál a 100. olvasóm, valószínűleg mosolyogva legyintettem volna. De ma reggelre mégis megtörtént! A rendszeres olvasóim száma 100! Hihetetlen. Köszönöm nem csak a 100., hanem minden egyes regisztrált olvasómnak, hogy megtiszteltek a figyelmetekkel.
Anno, mikor gasztroblogokat kezdem olvasni, ámulva néztem a gusztusosnál gusztusosabb fogásokat, tudva, hogy mögötte micsoda munka áll. „Á, én ezt nem tudnám.” Meg is maradtam az olvasgatás szintjén.
Idén tavasszal azonban szembejött a XIX.sz.-i gasztronómia témája. Láttam benne fantáziát, de még akkor sem mertem elindulni. Próbaként szépen sorban megfőztem 10-15 ételt és fotóztam. A családom biztatott.
2011.május 15.-én megjelent az első bejegyzésem. Az oldalletöltések száma egyre nőtt és regisztrálni kezdtetek hozzám. Szépen lassan megérkeztek az első megjegyzések is. Ezek pozitív visszajelzések feltöltötték a lelkemet és megerősítettek abban, hogy érdemes volt belevágnom.
Nagyon köszönöm nektek, hogy olvastok, hogy benéztek hozzám. Köszönöm kritikákat, és a baráti hangvételű kedves véleményeket, melyek mindig jókedvre derítenek!  

2011. augusztus 14., vasárnap

Csülök erdei gombás töltelékkel

Bizton állíthatom, a férjem a világ legnagyobb csülökrajongója. Azzal szoktunk viccelődni, hogy felállíthatná Magyarország csülöktérképét, mert ha étterembe megyünk 100 % , hogy ezt választja. Ha kedveskedni akarok neki, nyilvánvaló, hogy csülköt készítek.
Ez a fogás a szülinapi menü részét képezte volna, de aznap (az egész heti munka után) inkább a strandolás mellett döntöttünk, így egy kis csúszással készült el.
Nem sikerült úgy, ahogyan terveztem, mert egy megabált csülköt lehetetlenség tölteni. Ezért az alul töltelék felette csülök megoldást választottam. Kicsit más így a látvány, mint terveztem, de az íz fantasztikus.


Hozzávalók:
·        1 hátsó csülök
·        6 gerezd fokhagyma
·        1 vöröshagyma
·        30 szemes bors
·        6 borókabogyó
·        2 babérlevél
·       
Töltelékhez:
·        25 dkg darált sertéshús
·        25 dkg csiperke
·        ½ doboz erdei gomba mix vargányával
·        1 csomó petrezselyemzöld
·        1 vöröshagyma
·        1 dl fehérbor
·        só, bors
·        ½ zsemle
·        tej
·        1 tojás
Kenéshez
·        1 dl fehérborban 1 evőkanál méz elkeverve.

Elkészítése:
A szárított erdei gombát beáztattam. A megmosott csülköt a fűszerekkel bő vízben abáltam. Addig kell főzni, amíg a csont könnyedén kijön belőle. Nekem ez 2-2,5 órát vett igénybe.
A zsemlét tejbe áztattam. A töltelékhez a kockára vágott vöröshagymát dinsztelni kezdtem kevés olajon. Hozzáadtam a felaprított csiperkét és erdei gombát, sóztam, borsoztam. Amikor lepirult, beleraktam a darált húst és tovább pirítottam. Aprított petrezselyemmel fűszereztem. Pár perc után felöntöttem 1 dl fehérborral és addig pároltam, amíg a leve elfőtt. Lehűlés után hozzáadtam a kinyomkodott zsemlét és a tojást, alaposan eldolgoztam.
A csülköt kivettem az abáló vízből, a csontot eltávolítottam. A bőrét kockázva bevagdaltam. Megpróbáltam megtölteni, de mivel annyira csúszott, a tölteléknek csak egy kis részét sikerült beleadagolnom. Végül a tölteléket a tepsi aljára halmoztam, a csülköt ráborítottam. 190 fokon sütöttem pirosra (1 órán át), folyamatosan mézes fehérborral kenegetve.
Sült burgonyával tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. augusztus 13., szombat

Zserbó

Gerbeaud Emil 1884-ben lett a Kugler Cukrászda tulajdonosa. A cukrászda választékát különleges, új termékekkel bővítette. Vajas-, párizsi krémeket, több mint, százféle teasüteményt, csemegecukorkákat készített. Csokoládékészítő mesterként, ő honosította meg Magyarországon a macskanyelvet és a konyakmeggyet.
Készítményei minőségére, tetszetősségére szigorúan ügyelt. Megesett például, hogy saját kezűleg roncsolta szét a puncsos mignonokat, ha azok színárnyalata nem volt számára megfelelő. Üzletébe francia szellemet és párizsi hangulatot varázsolt, az arra fogékony pesti közönség ízlését fejlesztve. Megjelenésre elegáns, természetre nagyvonalú és előzékeny volt. Kortársai tanítómesterük ként tisztelték, hírneve szinte az egész világot bejárta.
A "Gerbeaud" név hamarosan fogalommá vált, bár Gerbeaud Emil jó üzleti érzékkel még hosszú évekig "Gerbeaud - Kugler utóda"-ként nevezte cukrászdáját. Forrás.
A zserbó-szelet még ma is egyik legpopulárisabb sütemény a magyar háztatásokban. A zserbót mindenképpen szerepeltetni szerettem volna itt, különös egybeesésként azonban éppen Kriszta felhívása, hozta előre ezt a bejegyzést. Nálunk ugyanis ez a sütemény a mama-süti. A családban mindenkinek anyukám jut róla eszébe. A recept most az Ő receptes-füzetéből származik.



„Hozzávalók: 45 dkg liszt, 1 egész tojás, 5 dkg cukor, 20 dkg margarin, 1,5 dl tej, 3 dkg élesztő, csipetnyi sütőpor.

Töltelék: 30-35 dkg darált dió, 12 dkg cukor, 3,5 dl sárgabaracklekvár.

Bevonat: 15 dkg tortabevonó csokoládé és kevés étolaj.

Az élesztőt felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáöntjük az élesztős tejet, a cukrot, a tojást, a sütőport és alaposan összedolgozzuk.
A tésztát 3 cipóra osztjuk. Egyenként vékonyra kinyújtjuk a tepsi méretére. A tészta ne érjen egészen a  tepsi széléig, mert a kelés közben növekedni fog. Az alsó lapot rátesszük a tepsire a lekvárral megkenjük és rászórjuk a dió felét. Ráhelyezzük a második lapot, azt is megkenjük lekvárral és rászórjuk a többi cukros diót. Erre tesszük a harmadik lapot úgy, hogy a széleket is betakarjuk vele., majd 1 óráig kelesztjük. Tetejét villával megszurkáljuk és előmelegített sütőben lassan sütjük kb. 20 -25 percig.
Kihűtjük és csokoládémázzal bevonjuk. A tortabevonót gőz fölött megolvasztjuk, kevés étolajjal elkeverjük és ezzel vonjuk be  a tetejét. Könnyebben szeletelhető és finomabb.
Műanyag dobozba téve egy hétig is eláll.”

2011. augusztus 11., csütörtök

Lábatlan tyúk


A neve, az vonzott. Hozzáteszem, mikor a gyerekeimnek felvetettem, hogy sütök lábatlan tyúkot, a „Pfúj!” szócskával reagáltak. Bezzeg, amikor enni kellett, ezek a sütés közben kövérre hízott tyúkocskák nagyon kelendőek voltak.
Eredetileg porcukorral szórva kellett volna tálalni, de nálam Mrs.Same ötlete alapján készült bolond baracklekvárral került a tányérra. A megbolondított baracklekvár rendkívül feldobta ezt az egyébként roppant egyszerű édességet. Köszönöm az ötletet.




Hozzávalók:
·         30 dkg liszt
·         1 tojás
·         3 dl tej
·         1 dl szódavíz vagy ásványvíz
·         1 csipet só
·         olaj a sütéshez

Bolond baracklekvár:
·         3-4 evőkanál sárgabaracklekvár
·         1 őszibarack
·         1 evőkanál porcukor
·         2 evőkanál fehérbor
·         fahéj

Elkészítése:
A hozzávalókból sűrű palacsintatésztát kevertem és fél óráig állni hagytam. Forró, bő olajba evőkanál segítségével adagoltam (óvatosan belecsurgattam). Mindkét oldalát pirosra sütöttem, majd papírtörővel bélelt tálra szedtem.
A bolond baracklekvár hozzávalóit rúdmixerrel pépesítettem, majd pár percig forraltam. A bor alkoholtartalma ez idő alatt elpárolog, tehát gyerekek is nyugodtan fogyaszthatják.
A tyúkokat porcukorral szórva, bolond baracklekvárral tálaltam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.