2012. december 20., csütörtök

Mákos kádkák


  A karácsony a népi kultúrában olyan nagyünnep volt, amelynek évről-évre visszatérő ételeit a hagyomány igen pontosan előírta.  A téli időszak domináns kettős étkezési rendjében a századfordulón a nap fő étkezése, a karácsonyi vacsora, a parasztoknál délutánra esett.  A kereszténység előtti mágikus hagyományokban gyökerezően az alkalom bőség- és termékenységvarázsló idő és a halottkultusznak is része. Ez megjelenik a szokásos ételekhez fűzött mágikus magyarázatokban, és ezért készítették el a karácsonyi asztalt is sok helyütt még a 20. században is különlegesen. Ezen az estén a család halottaira nemcsak az asztalon hagyott ételekkel gondoltak, hanem a vacsora előtt a szoba négy sarkába dobott étellel is (dió, lencse „az angyaloknak”). A karácsonyi vacsora minden ételéhez kapcsolódott mágikus magyarázat: a fokhagyma az egészséget védte, a dió elhárította a rontást, a méz megédesítette az éltetet, a mák a bőséget biztosította. Forrás
Zemplényi Antónia mákos kelt kalácsát, eredetileg is "kádakban", kisméretű süteményformákban készítette azzal a különbséggel, hogy a tetejüket tésztával teljesen befedte. Nálam karácsonyi hangulatban csakis így készülhetett... 


Hozzávalók:
-50 dkg finomliszt
-1,5 dl tejszín
-0,5 dl tej
-25 g élesztő
-6 dkg cukor
-1 csipet só
-6 dkg vaj
-4 tojássárgája

- 25 dkg mák
- 1,5 dl tej
- 3-4 evőkanál porcukor
- 1 citrom reszelt héja
- pár csepp citromlé

Elkészítése:
A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!) belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.
A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)
Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.
A töltelékhez a mákot tejjel és cukorral felfőztem, hozzáadtam a citromhéjat és citromlével ízesítettem.
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, 0,3-0,5 cm vastagra nyújtottam és 8-10 cm átmérőjű köröket vágtam ki belőle. A maradék tésztából süteményformával csillagokat, szíveket szaggattam. Szilikonos muffin formába igazítottam a tésztaköröket. Ráhalmoztam a tölteléket, majd ráhelyeztem egy-egy csillag illetve szív formát. Letakarva 30 percig kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 25-30 perc alatt készre sütöttem. 10-15 perc után célszerű rátenni egy réteg alufóliát, hogy ne égjen meg a teteje.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

2012. december 18., kedd

Gyümölcskenyérbonbon

A gyümölcskenyér másik feléből ajándékként gyümölcskenyérbonbonok készültek. A sütinyalóka ötletét vettem alapul, de – mivel postán küldtem - nem szerettem volna beletenni semmi gyorsan romlandó alapanyagot. Nekem nagyon ízlik, és most már tudom, hogy a megajándékozottnak is.

 
Hozzávalók a gyümölcskenyérhez:
- 30 dkg aszalt gyümölcs vegyesen (sárgabarack, szilva, vörös áfonya, mazsola)
- 5 dkg étcsokoládé
- 4 tojás
- 12,5 dkg vaj
- 16 dkg liszt
- 1 kávéskanál sütőpor
- 15 dkg porcukor
- 1 narancs reszelt héja
- 1 rúd vanília kikapart magjai
- 2 evőkanál rum
- diónyi vaj és 2 evőkanál liszt a forma kikenéséhez

- 2 evőkanál rum
- 1 citrom reszelt héja
- pár csepp citromlé
Bevonathoz:
- 15 dkg csokoládé
- 1,5 g porított kakaóvaj
- 5 dkg fehér csokoládé

Elkészítése:
A gyümölcskenyér receptje Lajos Maritól származik, nálunk minden évben elkészül. A bonbonokhoz csak a gyümölcskenyér felét használtam, itt a teljes mennyiség szerepel!
Az aszalt gyümölcsöket és a csokoládét apróra vágjuk. A mazsolát 1 órára meleg vízbe áztatjuk, majd alaposan lecsepegtetjük, megtöröljük. A kimért lisztből 1-2 evőkanállal a gyümölcsökre és csokira szórunk, és elkeverjük. Így nem fognak a sütemény aljára süllyedni.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. 18 cm-es tortaformát kivajazzunk és beszórjuk liszttel. A puha vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként adjuk hozzá a tojásokat, majd a narancshéjat és a vaníliamagokat. Belekeverjük a lisztet és óvatosan az aszalt gyümölcsöket is. A masszát a tortaformába simítjuk, és kb. 50 perc - 1 óra alatt készre sütjük. Feltétlenül ellenőrizzük tűpróbával. 20 perc sütés után alufóliát rakjuk a tetejére, hogy meg ne égjen.
A tésztát késes mixerrel néhány fordulattal morzsalékosra vágjuk. (Nem pépesítjük!) Hozzáadjuk a rumot, citromhéjat, és a citromlét. Óvatosan adagoljuk, hogy jól gyúrható masszát kapjunk. (Ha száraznak találjuk, adhatunk hozzá baracklekvárt. A rengeteg aszalt gyümölcstől én kellőképpen ragadósnak éreztem.) Szaloncukorszerű hengereket formázunk belőle, kb. 20-22 db lesz. Hűtőbe tesszük egy órára.
A csokoládét temperáljuk, egyesével megmártjuk a „bonbonokat”, majd sütőpapírra tesszük. Ha a csokoládé megszilárdul, olvasztott fehér csokoládéval csíkokat csurgatunk a tetejére. Szilárdulás után fogyasztható. Hideg helyen, lezárt dobozban tároljuk.

A csomagfeladás előtti estén...

Tipp: Az alap gyümölcskenyeret mascarpone sajttal is lehet lazítani, ahogyan a klasszikus sütinyalókáknál. Így könnyedebb desszertet kapunk, azonban rövidebb ideig eltartható.

2012. december 15., szombat

Korianderkrémes gyümölcskenyér

A korianderkrém régóta izgatta a fantáziámat, de visszatartott, hogy a friss koriandert csak sós ételekben tudtam elképzelni. A múltkor azonban vettem egy zacskó koriandermagot és illatmintát vettem. Kellemesen fűszeres, citromos. Ez volt az a pillanat, amikor eldöntöttem, hogy elkészítem. Eredetileg kehelyben tálalták, én egy kis csavarral minitortácskába töltöttem. A gyümölcskenyér receptje Lajos Maritól származik, nálunk minden évben elkészül. Töménysége miatt lett mini a tortácska, a leírt recept felét használtam erre a célra. Ha kíváncsiak vagytok a többi gyümölcskenyérből mi készült, azt is hamarosan megmutatom…


Hozzávalók a gyümölcskenyérhez:
- 30 dkg aszalt gyümölcs vegyesen (sárgabarack, szilva, vörös áfonya, mazsola)
- 5 dkg étcsokoládé
- 4 tojás
- 12,5 dkg vaj
- 16 dkg liszt
- 1 kávéskanál sütőpor
- 15 dkg porcukor
- 1 narancs reszelt héja
- 1 rúd vanília kikapart magjai
- 2 evőkanál rum
- diónyi vaj és 2 evőkanál liszt a forma kikenéséhez
Krém a kisméretű tortácskához:
- 2 dl tejszín
- 1 evőkanál cukor
- 3 tojás sárgája
- 10 db koriandermag
Csokoládé bevonathoz:
- 5 dkg csokoládé
- 0,6 dl tejszín

Elkészítése:
Az aszalt gyümölcsöket és a csokoládét apróra vágjuk. A mazsolát 1 órára meleg vízbe áztatjuk, majd alaposan lecsepegtetjük, megtöröljük. A kimért lisztből 1-2 evőkanállal a gyümölcsökre és csokira szórunk, és elkeverjük. Így nem fognak a sütemény aljára süllyedni.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük. 18 cm-es tortaformát kivajazzunk és beszórjuk liszttel. A puha vajat a cukorral habosra keverjük, egyenként adjuk hozzá a tojásokat, majd a narancshéjat és a vaníliamagokat. Belekeverjük a lisztet és óvatosan az aszalt gyümölcsöket is. A masszát a tortaformába simítjuk, és kb. 50 perc - 1 óra alatt készre sütjük. Feltétlenül ellenőrizzük tűpróbával! 20 perc sütés után alufóliát rakjuk a tetejére, hogy meg ne égjen.
A gyümölcskenyeret vízszintesen három részbe vágjuk és kivágjuk a minitortácskát, kb. az eredeti méret fele legyen, 10 cm átmérőjű. (Azért döntöttem így, mert a gyümölcskenyér a rengeteg aszalt gyümölccsel nagyon tömény. A mini torta 4 személynek bőven elegendő volt. Lehet az egészet is tölteni, de akkor a krém dupláját, 2,5x-ét kell venni!)


A koriandermagokat mozsárban kicsit megtörjük. A tejszínt korianderrel felforraljuk és 10 percig lefedve állni hagyjuk. Leszűrjük. Hozzáadjuk a cukrot és a tojássárgájákat, és folyamatosan keverve gőz felett besűrítjük. Kihűtjük és megtöltjük, bevonjuk a mini tortát. Alaposan lehűtjük.
A csokoládéöntethez a tejszínt felforraljuk, hozzáadjuk az apróra tört csokoládéhoz és addig keverjük, amíg a csokoládé teljesen elolvad. A tortára öntjük. Aszalt vörös áfonyával, mentával, cukorgyöngyökkel és mandarinnal díszítjük.

Forrás (krém): Németh Zsuzsána, 1858.

2012. december 11., kedd

Segíts velünk!

KARÁCSONY
„Méz, fahéj, ánizs, gyömbér, szegfűszeg, mák, dió, sültalma...
... ezek az ízek és illatok számomra nélkülözhetetlenek az ünnepi készülődés alatt, mert egy szempillantás alatt karácsonyi hangulatot teremtenek.
Az adventi időszak örömét és meghittségét semmi sem teszi tökéletesebbé, mint a családdal együtt töltött idő, és a közösen készített sütemények ínycsiklandó illata.” 

Ez a meghittség sajnos nem mindenkinek adatik meg.

Hosszú évek óta indít adománygyűjtő kampányokat a Kifőtük.hu remek csapata, szerencsémre az idén  részese lehetek a Kifőztük Karácsony 2012 elnevezésű adománygyűjtő akciónak.
Kiscsapatot alkotva, Móricz Tündével (Nagymamám konyhájából), Szabó Noémivel (Mandulasarok), Szabó Zsuzsával, Pergel Katival (FoltosBoltos) és Dénes Péterrel (Gour-man), Ruzicska Zsófival (Nyamm), Barta Katalinnal (Katucikonyha), Zsuzsával (Bonbon Mánia), Zsirivel (ZsiriCsibe Zabszalma), Sarlainé Székely Kingával (Kulináris ízbombák) Szijártó Renátával és Tamási Istvánnal (Salubrity) a  Dankó utcai Wesley János Óvodát – melyet sokan csak Hajléktalan óvodaként ismernek - szemeltük ki, nekik szeretnénk kampányolni. 

Az intézményt a szükség hívta életre. 2005-ben kezdte meg működését a Wesley János Lelkészképző Főiskola néhány tantermében és szociális helyiségében, de sajnos a normatívából nem fenntartható, a szülők pedig képtelenek anyagi áldozatot vállalni. Célja, hogy a külső Józsefvárosban élő szegény családok gyermekei megfelelő oktatási intézménybe juthassanak. 

Mivel a pénz mindenhol a legkevesebb kategóriába tartozik, az idén a tárgyiasult adományoké a főszerep, élelmiszer, ruha, játék, tisztítószer. 
Hogy minek is örülne az Óvoda sok kis lakója? Íme egy lista, hogy könnyebb legyen az adományozás: 
          gyermek ruha 3-7 éves korig (ha nem új az nem baj, csak jó legyen és tiszta),
          játék 3-7 éves korig, 
          mesekönyv,
          színes ceruza, gyurma, festék, papír, ragasztó
          tisztítószer, 
          tisztálkodási szer – fogkrém, fogkefe, folyékony szappan, 
          élelmiszer, sajnos a főzés nem megoldott, így számításba jöhet
o          édes és sós keksz,
o          szaloncukor, hisz itt a karácsony, 
o          lekvár, 
o          befőtt, 
o          és bármi ami nem igényel főzést.

Ha nagyobb mennyiségű adományról lenne szó, vagy bármi gond adódna, kérjük jelezd felénk az ovikaracsony@kifoztuk.hu e-mail címen.

Adományok átvételének helyszíne és ideje:
1086 Budapest, Dankó utca 11. (WJLF épülete), munkanapokon 8.00-16.00
(Amennyiben ez az időpont nem megoldható, a főiskolai portaszolgálat átveszi a felajánlásokat munkaidőn kívül, szabad- és munkaszüneti napokon is.)
Az Óvoda számlaszáma: 11708001-20520380-00000000, 
telefonszám:210-5400/262 mellék

2012. december 8., szombat

Pántlikás aludt lé

Kezdő háziasszonyoknak, akik az ünnepek táján szeretnének villantani egy látványos desszerttel, vagy gyakorlottaknak, akik a sok tömény sütemény mellett könnyedebb édességre vágynak. A gyümölcsös réteg eredetileg ribizliből készült, nálam a karácsony jegyében narancs került a képbe. Egyszerűen elkészíthető desszert, pusztán egy kis türelemre van hozzá szükség. Minden réteg külön kell, megszilárduljon, hogy a pántlikák szépen alakuljanak. Lehet egyszerűsíteni is, pusztán két réteg elkészítésével, csak nem érdemes…


Hozzávalók a mandulás réteghez:
- 2 dl tejszín
- 1 dl tej
- 8 dkg mandula
- 1 rúd vanília kikapart magjai
- 2 evőkanál cukor
- 3 lap zselatin
Csokoládés réteghez:
- 6-7 dkg 70%-os étcsokoládé
- 1 csipet fahéj
-1 evőkanál cukor
- 3 dl tejszín
- 3 lap zselatin
Narancsos réteghez:
- 3 dl frissen facsart narancslé
- ½ narancs reszelt héja
- 1-2 evőkanál cukor
- 3 lap zselatin

Elkészítése:
A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam. A tejszínt cukorral és fahéjjal felforraltam, majd belekevertem az apró darabokra vágott étcsokoládét. Addig kevertem, amíg a csokoládé teljesen elolvadt. Hozzáadtam az időközben felpuhult zselatinlapokat, melyek a forróság hatására azonnal elolvadtak. A csokoládékrémet poharakba adagoltam. 1-1,5 óráig hagytam hűtőben, amíg megszilárdult, ekkor készítettem el a narancsos réteget.
A narancslevet cukorral és narancshéjjal felforraltam, majd belekevertem a beáztatott zselatinlapokat. (A zselatinlapokat 5 percre kell felhasználás előtt hideg vízbe áztatni.) Hagytam langyosra hűlni, majd a csokoládés réteg tetejére evőkanállal nagyon óvatosan kanalanként adagoltam. Két kanál után hűtőbe tettem és vártam 5-10 percet, hogy biztonságosabban folytathassam a kanalazást, mert így a krémrétegek nem keverednek össze. Újabb 1-1,5 óra hűtés után következett a mandulás réteg.
A nagyobb darabokra aprított mandulát és a vaníliarúd kikapart magjait a tejben felforraltam, 15 percig állni hagytam, majd leszűrtem. A mandulás tejhez adtam a tejszínt és a cukrot. Felforraltam, majd hozzákevertem a beáztatott zselatinlapokat. Langyosra hűtve a fent leírt technikával a narancsos réteg tetejére adagoltam. 1-1,5 óra hűtés után ez a réteg is megszilárdult. Naranccsal, csokoládéforgáccsal és mentalevéllel díszítve tálaltam.

Tipp: Az ilyen típusú desszerteknél először vízzel töltöm fel a poharat, vagy tálkát amiben tálalni szeretnék, majd a vizet mérőpohárba öntve kapom meg, mekkora folyadékmennyiség fér bele. A fent megadott recept 4 pohárnyi desszerthez elegendő.

Forrás: Czifray, 1829.

2012. december 2., vasárnap

SAD XI. - Adventi sütinyalóka



A Süss, Alkoss, Díszíts! háziasszonya Trollanyu igazán hálás témát adott: „Öltöztessétek ünnepi ruhába kedvenceiteket”. A sütinyalókát már régen ki szerettem volna próbálni, ehhez Zsuzsi blogja adta a kezdő lökést, ahol nagyon hasznos tippeket és fázisfotókat is találtam. Nálam csokoládés-diós alapból készültek, amihez karácsonyt idéző ízeket is igyekeztem csempészni. A gyerekeim határozottan értékelték. Bevallom, hogy én sem bírtam megállni, hogy bele ne harapjak egybe, mikor végeztem a fotózással…


Hozzávalók a tésztához:
- 15 dkg liszt
- 1 csipet  teáskanál sütőpor
- 1/2 teáskanál szódabikarbóna
- 6 dkg cukor
- 1 evőkanál kakaópor
- 6 dkg apróra vágott étcsokoládé
- 3 dkg durvára vágott dió
- 1,5 dl tej
- 0,5 dl étolaj
- 1 kávéskanál vanília kivonat
- 1 tojás
Krémhez:
-  1 dl tejszín
- 100 g 70%-os étcsokoládé
- 4 dkg aszalt gyümölcs vegyesen (mazsola, aszalt szilva, aszalt sárgabarack)
- 1 kávéskanál mézeskalácsfűszer

- nyalókapálca, saslikpálca, vagy szívószál
- 150 g 70%-os étcsokoládé
- 15 g kakaóvaj (elhagyható)
- hópehelycukor
- porcukor (vagy gyöngyház színű ételfesték)

Elkészítése:
A lisztet sütőporral, szódabikarbónával, cukorral, kakaóval, dióval és csokoládéval, majd a tojást tejjel, olajjal és a vanília kivonattal egyenletesen elkeverjük. A száraz hozzávalókhoz öntjük a tojásos keveréket és összevegyítjük. Szilikonos muffintepsibe adagoljuk és előmelegített sütőben 200 fokon 15-20 percig sütjük. (Én muffinként készítettem, de lehet egyben is kisütni.)
Másnap a tésztát apróra morzsoljuk. Elkészítjük a csokikrémet: a tejszínt mézeskalácsfűszerrel felforraljuk és ráöntjük az apróra tört étcsokoládéra. Addig keverjük, míg a csokoládé teljesen el nem olvad. Szobahőmérsékletűre hűtjük. A tésztamorzsához adjuk az aszalt gyümölcsöket és óvatosan adagoljuk bele a csokikrémet. Jól gyúrható, gombócolható állagúnak kell lennie. (Ha igényel még nedvességet, lekvárral vagy krémsajttal lazíthatjuk, de nagyon óvatosan, mert a túl puha gombócok leesnek a pálcákról.) A masszából gombócokat készítünk és hűtőbe tesszük.
Gőz felett kevés csokoládét olvasztunk, és a pálcák végét az olvasztott csokoládéba mártva a gombócokba szúrjuk, majd visszatesszük a hűtőszekrénybe, amíg teljesen megszilárdul.
Gőz felett megolvasztjuk a maradék csokoládét, (Én temperáltam, de nem feltétlenül szükséges.) és a tálat megdöntve a nyalókákat egyenletesen beleforgatjuk. A mártott nyalókákat hungarocellbe szúrjuk, amíg a csokoládé megszilárdul.
Díszítéskor a hópehelycukrokra egy-egy pötty olvasztott csokoládét teszünk, és a nyalókákra nyomjuk. Porcukorba (vagy gyöngyház színű ételfestékbe) mártott ecsettel varázsoljuk havassá a nyalókák tetejét.

2012. november 29., csütörtök

Csokoládétallérok

Tavaly karácsonykor készültek ugyan, de úgy gondoltam feltétlenül megmutatom. Nincs is ennél tökéletesebb saját készítésű ajándék, ha nem szeretnénk sokat pepecselni. A csokoládé ebben a formában rendkívül addiktív, ráadásul elkészítése nagyon egyszerű, akár a gyerekeket is be lehet vonni a mókába. Azt szeretem benne, hogy a vékony csokoládé minden falatján különféle ízek érvényesülhetnek, mert az ízesítésnek csak a fantáziánk és a spájzunk tartalma szabhat határt. Készíthetjük a kedvenc csokoládénkból, sőt a csokoládékat kombinálni is lehet. Szépen csomagolva, igazán dekoratív ajándék.


Hozzávalók:
- 100 g minőségi étcsokoládé (Tejcsokoládé, fehércsokoládé)
- 1 g porított kakaóvaj (Elhagyható!)
- Aszalt és/vagy liofilizált gyümölcsök
Opcionálisan:
- Diófélék
- Őrölt fahéj, őrölt kardamom, chili

Elkészítése:
A feltétnek használt hozzávalókat, fűszereket célszerű magunk mellé készíteni, hogy hatékonyabban tudjunk dolgozni. Az aszalt gyümölcsöket apróra vágva, a dióféléket felaprítva.
Sütőpapírral kibélelünk egy tepsit. A csokoládét apróra tördeljük és gőz felett megolvasztjuk. (Én temperáltam, de nem feltétlenül szükséges.) Az olvadt csokoládét evőkanállal a sütőpapírra cseppentjük, és a kanál hátoldalával kissé elsimítjuk. Próbáljuk hasonló méretű tallérokat kialakítani. Szilárdulás előtt ráhalmozzuk a gyümölcsöket, fűszereket, dióféléket.
Ha megszilárdult a csokoládé, óvatosan leválasztjuk a sütőpapírról és már fogyaszthatjuk is.

2012. november 25., vasárnap

Bánáti gyümölcskenyér

A 17. században a karácsony előtti utolsó kenyérsütésnél egy-két cipót vagy kenyeret aszalt gyümölccsel dagasztottak. A rozslisztből készült tésztába apróra vagdalt körtét, almát, szilvát kevertek. Felvágása nem volt ünnepélyes, már karácsony előtt hozzákezdtek. Az aszalt gyümölcs miatt, szerepe böjti csemege volt advent utolsó hetében. 1880–1920 között már visszaszorult, sok helyt pedig nem a parasztok, hanem a falusi értelmiségi és polgári családok készítették. Forrás
A 19. században a hajdani gyümölcskenyér mellett, az aszalt gyümölcsökkel töltött kalácsot is készítették, ami a Temesvár környéki német ajkú családoknál -Zilahy Ágnes szerint- karácsony estéjén elmaradhatatlan étel volt. Tésztája foszlós, tölteléke pedig ellenállhatatlan…
            
                                              
Hozzávalók:
-50 dkg finomliszt
-1 dl tejszín
-1 dl tej
-25 g élesztő
-6 dkg cukor
-1 csipet só
-4 dkg vaj
-1 csomag vaníliás cukor
-4 tojássárgája

- 25 dkg alma
- 5 dkg mazsola
- 5 dkg aszalt sárgabarack
- 5 dkg aszalt szilva
- 5 dkg kandírozott körte
- 5 dkg birsalmasajt
- 1 citrom reszelt héja
- pár csepp citromlé
- 1 rúd vanília
- 0,5 dl rum

Elkészítése:
Első lépésként előkészítettem a tölteléket. Az aszalt gyümölcsöket felkockáztam, összekevertem és meglocsoltam rummal.
A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.
A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)
Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.
A töltelékhez a megtisztított almát apró kockákra vágtam és összekevertem a rumba áztatott aszalt gyümölcsökkel. Hozzáadtam 1 citrom reszelt héját, pár csepp citromlevet, a vaníliarúd kikapart magjait és kevés fahéjat.
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kinyújtottam és sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem. Két oldalán ferde bemetszéseket készítettem, mint ennél a kalácsnál. Ráhalmoztam a tölteléket és fonásszerűen jobbról-balról felváltva behajtottam a széleket. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 40-45 perc alatt készre sütöttem. 15-20 perc után célszerű rátenni egy réteg alufóliát, hogy ne égjen meg a teteje.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

2012. november 22., csütörtök

Vanílialikőr

Saját készítésű ajándéknak kitűnő ez a Czifray recept alapján készült likőr. Karácsonyig még kényelmesen elkészül. Egyúttal a Kata által hirdetett "Egy doboz élete" játékra is ajánlom.



Hozzávalók:
- 2 dl tejszín
- 4 dl pálinka (nálam meggy)
- 6 rúd vanília
- 5-6 evőkanál akácméz

Elkészítése:
A hozzávalókat jól záródó üvegbe töltöttem. A vaníliarudakat felhasítva helyeztem bele. Alaposan összeráztam, és 14 napra hűvös helyre tettem. A rázogatást naponta megismételtem.
Sűrű szövésű szöveten szűrtem át, majd dekoratív üvegbe töltöttem.

Ma a folyadékot ismét átszűrtem, egy hét alatt sokat tisztult. Érdemes a szűrést tehát kétszer elvégezni!

Forrás: Czifray, 1829.

2012. november 17., szombat

Francia csokoládétorta

Az elmúlt 1,5 évben tanulmányozott XIX. századi receptekben a klasszikus, ma ismert piskótából és krémből álló tortával nem találkoztam. Már század elején-közepén Czifray, Németh Zsuzsána könyveiben is megjelenik a „piskótatorta”, de nem krémekkel, hanem leginkább lekvárokkal, befőttel töltve és cukormázzal bevonva. Érdekes, hogy ugyanakkor leírnak krémeket is, de ezeket csak kelyhekben tálalva kínálnak. Dobos már több „piskótatorta” változatott is leír, de ezek nála is töltetlenül, vagy lekvárral töltve szerepelnek. Pontosan ezért a torták tésztáján volt a hangsúly, ebben jelent meg a változatosság. Gondolhatjátok mekkora újdonságot jelentett, amikor 1884-ben megjelent a dobostortával, mely mind küllemében, mind ízében jelentősen eltért a korábbi tortáktól.
A francia csokoládétortával kapcsolatban voltak fenntartásaim, mert elnevezéséhez képest kicsit kevésnek találtam a csokoládé arányát. El kell ismernem, tökéletes lett! Az eddig kipróbált receptek közül vitte a pálmát. Mindenkinek csak ajánlani tudom.


Hozzávalók 18 cm-es tortaformához:
- 5 dkg 70%-os étcsokoládé
- 5 dkg mandula
- 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor
- 5 dkg liszt
- 1 kávéskanál sütőpor
- 7,5 dkg cukor
- 4 tojás
- ½ rúd vanília kikapart magjai

- 2 dl tejszín
- 1 kávéskanál vanília esszencia
- 1 teáskanál zselatin-fix
- cukor

Elkészítése:
A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A mandulát ledaráltam, a csokoládét lereszeltem. A lisztet, kakaópor kimértem, hozzáadtam a sütőport. A tojásokat kettéválasztottam, a sárgájákat cukorral és a vaníliarúd magjaival habosra kevertem. Ehhez adtam a csokoládét és a mandulát. A tojások fehérjét csipet sóval kemény habbá vertem. A továbbiakban a tojásfehérje habot és a lisztes keveréket (szitálva) felváltva adtam a mandulás-csokoládés alaphoz, és laza nagy mozdulatokkal óvatosan, de alaposan kevertem el. Sütőpapírral bélelt tortaformába simítottam és 180 fokon 20-25 perc alatt sütöttem meg. (Tűpróbával ellenőriztem!) A tejszínt zselatin fix-el és vaníliaesszenciával habosra vertem, majd hozzáadtam a cukrot. A kihűlt tortára halmoztam, majd mandarinnal, gránátalmával és mentalevelekkel díszítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2012. november 11., vasárnap

Zsírban sült libamáj


 Márton napján gyerekkori kedvencemet mutatom meg nektek. Édesapámtól tanultam, aki zseniálisan készíti. Ropogós héjú friss kenyérrel, paprikával, paradicsommal királyi lakoma. Ha ilyen kis kerámia tálkában tálaljátok, gasztroajándéknak is kitűnő.


Hozzávalók:
-30 dkg libamáj
-7-8 dl kacsazsír
-1 fej vöröshagyma
-2 gerezd fokhagyma
-1 db tv paprika
-1 teáskanál sűrített paradicsom

A kacsazsírt felolvasztjuk, és belehelyezzük a libamájat, úgy hogy a zsiradék teljesen ellepje. Hozzáadjuk a paprikaszeleteket, a megtisztított fokhagymát, vöröshagymát és a sűrített paradicsomot. Lángelosztó felett, lassú tűzön sütjük 1-1,5 órát, amíg a máj külseje pirosra sül. A májat kiemeljük a zsiradékból és kerámia vagy jénai tálkába helyezzük. A zsírból kiszedjük a paprikaszeleteket, a hagymákat, majd a fűszeres zsírt a májra kanalazzuk. Kihűlés után, hűtőszekrényben tároljuk. Sóval csak fogyasztáskor fűszerezzük!

2012. november 8., csütörtök

Nyögvenyelő

Jókai Mór hungarikum listájában találkoztam először a nyögvenyelő kifejezéssel. Néprajzi leírásokban az alapanyagra  találtam utalást. "A burgonya megjelenésével az azt legkorábban és legerőteljesebben befogadó szlovák lakta északi vármegyékben a főétel galuskának egy új változata alakult ki. A nyers reszelt burgonyából kevés liszttel kevert tésztából vízbe szaggatott sztrapacska mind ezen, mind haluska (mindkettő szlovák eredetű) néven a jelenlegi Magyarország északi területéig elterjedt az Ipolytól keletre." Forrás. Ha jól gondolom, ezt az ételt nevezték másképpen nyögvenyelőnek.

Hozzávalók:
- 0,5 kg burgonya
- 1 tojás
- 30 dkg liszt
- 2 dkg zsír
- 1 teáskanál só
- 0,5 kg túró
- 3 dl tejföl

Elkészítése:
A burgonyákat megtisztítottam és nyersen lereszeltem. A burgonyához adtam a tojást, lisztet és a sót, és galuska sűrűségű tésztát keverem belőle. Enyhén sós, lobogó forró vízbe kanállal szaggattam. Addig főztem, amíg feljöttek a galuskák a víz felszínére, majd leszűrtem. Tejföllel és túróval tálaltam.

Forrás: Végh Antal: Száz szatmári parasztétel

2012. november 2., péntek

Aranyhaluska

Mielőtt kedvesen figyelmeztettek, nem, véletlenül sem írtam el a címet. A klasszikus aranygaluskát hajdanán így nevezték és nem dióval, hanem mandulával és mazsolával készítették. A mandula használata nagyon gyakori volt a korabeli receptekben, a dió csak később váltotta fel ezt az alapanyagot.


                                           
Hozzávalók:
-50 dkg finomliszt
-1 dl tejszín
-1dl tej
-25 g élesztő
-6 dkg cukor
-1 csipet só
-8 dkg vaj
-1 csomag vaníliás cukor
-4 tojássárgája

- 15 dkg darált mandula
- 5 dkg porcukor
- 10 dkg mazsola
- 0,5 dl rum
- 5 dkg olvasztott vaj

Elkészítése:
A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.
A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)
Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.
A darált mandulát cukorral elkevertem, a mazsolát 1 órára rumba áztattam.
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kissé kinyújtottam és pogácsaszaggatóval apróra szaggattam. Szilikon minikuglóf formába helyeztem egy sort, majd vajjal kentem, megszórtam mandulával és mazsolával. Erre került a következő tésztasor, vaj, mandula, mazsola. A rétegezést a forma tetejéig folytattam, felülre tésztasor került. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 20 perc alatt készre sütöttem. (Készülhet nagyobb formában, akkor a sütési időt növelni kell!) Vaníliaöntettel tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2012. október 31., szerda

Fűszervaj udvarmester módra



Ez az a tipikus eset, amikor nincs kedvem főzni, annál inkább tálalni. Egyszer egy nagyon kedves olvasóm a bonbonozás kapcsán hívta fel a figyelmemet a szilikon formák ilyen jellegű alkalmazására. Már akkor elhatároztam, hogy mindenképpen kipróbálom. Ez a hangzatos nevű előétel tulajdonképpen egy roppant egyszerű receptet takar. Inkább mutatós tálalási ötletként hozom, mint gasztronómiai különlegességként.


Hozzávalók:
- 10 dkg vaj
- 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemlevél
- 1kávéskanál citromlé
- só
- szerecsendió

Elkészítése:
A vajat habosra kevertem a többi hozzávalóval, majd kávéskanál segítségével szilikonos bonbonformába nyomkodtam. 10 percre fagyasztóba tettem, majd a formából kiadagolva sonkával, friss zöldségekkel tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1889.

2012. október 22., hétfő

Eszterházy rostélyos trikolor zöldségpürével

Az Eszterházy rostélyos nosztalgikus jelentőségű a számomra, mert 12-13 évesen ez volt az első étel, amit megfőztem. Természetesen nem teljesen egyedül, édesapám irányított. Közölte, hogy most én leszek a szakács, és Ő a kukta. Együtt pedig remekeltünk. Ez az élmény olyan önbizalmat adott – ha ezt meg tudom főzni, akkor bármit – ami meghatározó volt a gasztronómiával való kapcsolatomban. Szülőként éppen ezért én sem fogom vissza a gyerekeimet, ha próbálkozni szeretnének. Nem érdekel, ha összemaszatolják a konyhát, amikor akkora örömmel mutatják meg, amit alkottak.
 Most ismét felidéztem ezt az ételt, ezúttal Dobos receptje alapján. Az ünnepre tekintettel a köret trikolorban készült.


Hozzávalók:
- 1 kg marhahús (rostélyos vagy comb)
- 1 szál sárgarépa
- 1kisebb zellergumó
- 2 petrezselyemgyökér
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 1 evőkanál liszt
- 1 teáskanál ecet
-  tejföl
- 1 teáskanál szardellapaszta
- só, bors
- olaj

Elkészítése:
A marhahúst szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam, majd kevés olajon pirítani kezdtem. Amikor kapott egy kis színt, kiszedtem. Ugyanebben a lábasban a húsokat szeletenként előpirítottam, majd visszahelyeztem a zöldségekkel együtt. Hozzáadtam az ecetet és felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes tűzön addig főztem, amíg a húsok puhára párolódtak. A szeleteket kiemeltem. Rántást készítettem, melyet a visszamaradt zöldséges lével öntöttem fel. Hozzáadtam a szardellapasztát, tejfölt és rúdmixerrel pürésítettem. Ha szükséges a mártást után lehet ízesíteni sóval, borssal.
A szeleteket mártással, répa-, burgonya- és borsópürével tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2012. október 18., csütörtök

Kanalas málépogácsa

Kukoricamálé tésztáját Zilahy Ágnes  javaslata szerint gyorsabban is ki lehet sütni. „Ha így készítjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hívják. Igen gyorsan készül és elég kellemes ízű tészta. Legtöbben ki sem tudják találni, hogy miből készül.”



Hozzávalók:
·         30 dkg kukoricaliszt
·         1 tojás
·         4 dl tej
·         1 evőkanál porcukor
·         1 csipet só
·         olaj
·         tálaláshoz lekvár


Elkészítése:
A tojást kettéválasztottam. A tészta többi hozzávalóiból palacsintatésztát kevertem, fél óráig állni hagytam. A tojásfehérjét kemény habbá vertem és óvatosan a tésztába forgattam. Kevés olajon, kanállal adagolva kisméretű palacsintákat sütöttem. Bodzalekvárral tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

2012. október 13., szombat

Tökmaglisztkísérlet II. : Kapros-mentás cukkinikrémleves pirított magvakkal

A Naturecookta tökmagliszt második nekifutásra jobban tetszett. Ha már ennyire zöld, abban az irányban indultam, hogy valamilyen zöld alapanyaggal fogom használni. A zöld főszereplő ezúttal a cukkini volt. Nem tévedtem. Nagyon finom leves lett a végeredmény.


Hozzávalók:
- 2 db cukkini
- só
- 1 csokor friss kapor
- 10-12 db friss mentalevél
- 1 evőkanál Naturecookta tökmagliszt
- 1 evőkanál olíva olaj
- 8-10 dl víz
- 2 dl főzőtejszín

- 8-10 dkg tökmag, fenyőmag, napraforgómag
- 1 evőkanál olívaolaj
- só, bors

Elkészítése:
A cukkinit megmostam és hámozatlanul felkarikáztam. Olívaolajon sóval fűszerezve dinszteltem (5 perc), majd megszórtam a tökmagliszttel. Párszor átkevertem, majd felöntöttem vízzel. Hozzáadtam az apróra vágott friss kaprot és mentát. Forrástól számított 10-12 percig főztem. Rúdmixerrel pépesítettem, majd belekevertem a tejszínt. Tűzre visszatéve még egyet „rottyantottam”.
A magvakat teflonserpenyőben kevés olívaolajon sóval, borssal fűszerezve folyamatosan keverve 2-3 perc alatt megpirítottam. A levest forrón, magvakkal tálaltam.

2012. október 9., kedd

Gyömbéres tyúkfimellyek


Bornemissza Anna következő receptje, pikáns ízvilág nagyjából fél óra alatt. 

 


 
Hozzávalók:

- 2 egész csirkemell filé

- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 citrom reszelt héja
- csipetnyi szerecsendió
- 3cm friss gyömbér
- 3-4 dkg vaj
- 1 evőkanál liszt
- 2,5-3 dl húsleves
- só

Elkészítése:
A hagymát apró kockákra vágtam és vajon dinsztelni kezdtem. Ráhelyeztem a csirkemelleket és mindkét oldalukat 3-4 percig sütöttem. Felöntöttem húslevessel, majd hozzáadtam a citromhéjat, gyömbért és a szerecsendiót. Puhára főztem. (Időközben, ha nagyon elforrná a levét, lehet pótolni húslevessel vagy vízzel.) A szaftot 1 evőkanál liszttel sűrítettem be. Az ételt még egyszer felforraltam. Forrón, rukkola salátával tálaltam.

Forrás: Bornemissza Anna, 1680.




Így nézett ki a könyv eredeti borítólapja.