Gyerekjáték a pizza

Rendhagyó bejegyzés lesz ez a mai. Pár napja vendégszakács dolgozott a konyhámban, én pedig csupán, mint kukta segédkeztem. 8 éves kisfiam ugyanis pizzasütésre adta a fejét, majd a nővérét is bevonta a végső műveletekbe. Amikor jött az ötlettel, eszembe jutott Jamie Oliver villámgyors tésztája, melyet úgy jellemzett, hogy ha nem is a világ legjobb – hisz ennyi idő alatt nem is lehet – de a világ leggyorsabb pizzatésztája. Valóban pofon egyszerű, és annyi idő alatt elkészül, mintha egy fagyasztott pizzát tolnánk a sütőbe… Ebben a nagy melegben kifejezetten ideális, hisz még a sütőt sem kell begyújtani hozzá. Egy kis salátával remek ebéd vagy vacsora lehet.

Vajon, hogy kerül a pizza a XIX. századi receptekhez? Természetesen nem az általam leírt, hanem az eredeti ma ismert pizza feltalálását a nápolyi Raffaele Espositónak tulajdonítják, aki a Pietro e basta così sütődében dolgozott. 1889-ben a szavojai I. Umberto király és Margherita di Savoia királyné látogatása alkalmából különleges pizzát sütött. A pizza az olasz nemzeti színekben készült: zöld (bazsalikom), fehér (mozzarella) és piros (paradicsom). Készítője a királynéról „pizza margheritának” nevezte el.

1830-ig utcai árusok árulták a pizzát, majd Nápolyban megnyílt az első igazi pizzéria, az Antica Pizzeria, ami még mindig működik. A 19. században az olasz bevándorlók magukkal vitték a pizzakészítés mesterségét Amerikába, ahonnan az 1950-es években indult világhódító útjára. Forrás

 

Hozzávalók a tésztához:

- 4 ,5 -5 dl liszt

- 1, 5 dl langyos víz

- 1 kávéskanál só

- 1 dkg friss élesztő

- 1evőkanál olívaolaj

Elkészítése:

Langyos vízben elkeverjük az élesztőt. Hozzáadjuk a sóval kevert liszthez és elkezdjük összegyúrni. Ha szükséges, lisztet lehet még hozzá pótolni. Amikor összeállt, kevés olívaolajat is belegyúrunk. Akkor jó, ha a kezünkről és a tál oldaláról lejön a tészta és rugalmas gombóccá áll össze. 

 

„Anya, mi kell a tésztához?” „Milyen tésztához? Mit szeretnél csinálni?” „Még nem tudom… Gyúrni…”

Két részre osztjuk, és enyhén lisztezett munkafelületen vékonyan, teflonserpenyő méretűre nyújtjuk. A serpenyőt felforrósítjuk, és zsiradék nélkül belehelyezzük a tésztát. 

 

 

A forróság hatására már egy perc múltán is kezdenek látszani benne a hólyagok, és a tészta elkezd emelkedni. Kb. 3-4 percig sütjük, amíg enyhén pirulni nem kezd a serpenyővel érintkező oldal, majd megfordítjuk. Amíg a nyers fele is sül, addig a felülre került megsült oldalt elkezdjük megpakolni. (Célszerű mindent előkészíteni, mert gyorsan kell dolgozni.) Megkenjük paradicsomszósszal, oreganóval fűszerezzük és tetszés szerinti feltétet teszünk rá. A forróság hatására a feltét átmelegszik, a sajt megolvad. Azonnal forrón tálaljuk. Ebből a mennyiségből mi két pizzát sütöttünk.

Bonaparte krokettből burgonyalepény

Küzdöttünk, küzdöttünk. Bonaparte alulmaradt. Az eredeti recept próbálkozásai kudarcot vallottak, jött az „újratervezés”.

Már amikor hozzáfogtam aggódtam, hogyan fog ez a massza, tojás nélkül, bő olajban sütve egyben maradni? Ha reklámosan tálalnám a történetet: Serpenyő, bő olaj. A massza csúszik szét. Plusz két tojás, teflonserpenyő, olívaolaj. A massza még mindig csúszik szét. Sütő, szilikon piteforma. Az életkedvem csúszik szét…

Az első szeleteket még melegen próbáltam a formából kiszedni. Csak kanállal sikerült… Az íze azonban nagyon finom lett.

Mindenesetre, ha még egyszer valami hasonlóra adom a fejem, csakis a klasszikus krokett-et dobnám fel ezekkel a hozzávalókkal.

Hozzávalók:

- 10 dkg füstölt, főtt tarja

- 3 tojás keményre főzve

- 3 nagy szem burgonya
- 10 dkg reszelt parmezán sajt

- 5 dl tej

- 5 dkg vaj

- 5 evőkanál liszt

- só, bors

- 2 tojás

Elkészítése:

A burgonyákat héjában megfőztem és megtisztítottam. Melegen lereszeltem. A kemény tojásokat és a tarját kockákra vágtam. A tejet vajjal felforraltam és folyamatos keverés közben hozzáadtam a lisztet. Sűrűre főztem és kihűtöttem. A besamelhez dolgoztam a krumplit, tojást, sonkát, sajtot és sóval, borssal fűszereztem. Hozzáadtam 2 égész tojást és piteformába öntöttem. 180-190 fokon 35-40 percig sütöttem. Langyosra hűtve szeleteltem. Finomfőzelékhez tálaltam, de önmagában is finom.

Forrás: Patay: A Tisza-Család szakácskönyve

Íróstészta sajttal töltve

A 19. századi receptekben gyakran előfordult az ” írósvaj” kifejezés. Ez savanyú tejszínből készített, sok írót tartalmazó, másodrendű vaj. Jellemzően a leveles tészta készítéséhez használták, melyet ötször hajtott íróstésztának neveztek.

A Tisza család receptje alapján dolgoztam, bevallom kényelmesen, bolti leveles tésztából. Így tényleg nagyon gyorsan elkészültek ezek a finom sajtos bukták. Körülbelül ilyen gyorsan el is fogytak...

 

Hozzávalók:

·        50 dkg leveles tészta (bolti)

·        10 dkg finomliszt

·        10 dkg vaj

·        3 dl tej

·        3 tojás

·        10 dkg trappista sajt

·        10 dkg eidami sajt

·        1 kávéskanál só

Elkészítése:

A töltelékhez a vajat felolvasztottam, folyamatos keverés közben beleszórtam a lisztet és párszor megkevertem. További keverés mellett felöntöttem tejjel és felforralva besűrítettem. (Nekem az a módszer jön be, ha ehhez habverőt használok, így csomómentes lesz.) Akkor jó, ha a puding állagnál legalább kétszer, háromszor keményebb. Hűlni hagytam. Hozzáadtam a tojásokat, a sót és turmixgéppel egyenletesen elkevertem. Végül a reszelt sajtokat dolgoztam bele, itt már elegendő fakanállal alaposan elkeverni.

A kiolvadt leveles tésztát 0,5 cm vékonyra nyújtottam és 8-10 x 8-10 cm-es kockákra vágtam. Közepükre tölteléket halmoztam, szélüket tojásfehérjével kentem és a négy sarkot összenyomtam. A buktákat tojásfehérjével kívül is lekentem közepükre reszelt sajtot szórtam. Előmelegített sütőben 200 fokon kb. 15-20 perc alatt pirosra sütöttem. (Valóban forró legyen a sütő!) Ebből a mennyiségből 18 bukta lett.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve