Füge, körte és szőlő bortészában

Képzeljétek, a kezembe akadt a napokban Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból. Nem tudtam megállni, hogy egy-két receptet el ne készítsek… Segítségemre volt, hogy az elmúlt évben megismertem a korabeli szakácskönyvek szövegzetét, így nem akadtam fenn egy-egy ma már szokatlan kifejezésen. Az olyasmi persze gondolkodóba ejtett, hogy túkmony vagy szömörcsög…

Milyen recepteket tartalmaz? Közhellyel jönnék, bizony nincs új a nap alatt… Elképesztő, hogy ez még csak a 17. század, mégis olyan fűszereket használ, mint gyömbér, szerecsendió.

Ma egy roppant egyszerű desszertet, bortésztában sült gyümölcsöket hoztam. Nem is értem, mára miért csak a „bundás alma” maradt fenn…

Hozzávalók:

- 3-4 db körte

- 1 nagy fürt szőlő

- 6-7 db füge

- 3 dl fehérbor

- 1 tojás

- 20 dkg liszt

- csipet só

- vaj a sütéshez

- porcukor a tálaláshoz

Elkészítése:

A gyümölcsöket alaposan megmostam, lecsepegtettem. A körtét tisztítás után negyedeltem, a szőlőszemeket apró hústűkre szúrtam. Elkészítettem a bortésztát: A lisztet, tojást és a fehérbort, csipet sóval csomómentesre kevertem. (Sűrű palacsintatészta állagúnak kell lennie.) 15 percet pihentettem. A körtét, fügét és a felfűzött szőlőt bortésztába mártottam, forró vajban kisütöttem. (A szőlő nedvességtartalma miatt erőteljesen sercegett a vaj.)  Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás: Bornemissza Anna, 1680.

Tokaji borhabos cseresznyetorta

Ezzel a tortával készültem a Nagykörű cseresznyetortája című receptversenyre. A cseresznye zamatához fűszeres tokajit képzeltem... Az ötletet a hagyományos tortaszerkezettel szakítva így sikerült ehető formába öntenem, remélem elnyeri a tetszéseteket.

Hozzávalók a tésztához:

- 12 dkg liszt

- 1,5 evőkanál kakaópor

- ½ teáskanál sütőpor

- ½ teáskanál szódabikarbóna

- 8 dkg cukor

- 1 tojás

- 1,2 dl tej

- 0,5 dl olaj

- 1 kávéskanál vanília esszencia

Cseresznyés réteghez:

- 4 dl frissen préselt, átszűrt cseresznyelé

- 3 evőkanál cukor

- késhegynyi fahéj

- 1 csomag vaníliás pudingpor

- 0,5 kg cseresznye

Borhabhoz:

- 2,25 dl tokaji aszú

- 6 egész tojás

- 9 dkg cukor

- 3 csapott evőkanál liszt

- 10 lap zselatin (Dr.Oteker)

- 7 dkg fehér csokoládé

- 1-2 csipet frissen őrölt kardamom

- 1 citrom reszelt héja

- 1-2 kávéskanál citromlé

- 3 dl tejszín

Díszítés:

- 12 szem cseresznye

- pár darab mentalevél

- 1 dl tejszín

- 1 kávéskanál zselatin fix

Elkészítése:

A kevert tészta száraz és nedves hozzávalóit külön-külön elkevertem, majd összevegyítettem. 26 cm átmérőjű, sütőpapírral bélelt tortaformába simítottam és előmelegített sütőben 180 fokon 10-12 perc alatt megsütöttem. (Tűpróba!)

1 dl cseresznyelével a pudingport csomómentesre kevertem. A többi cseresznyelevet cukorral, fahéjjal felmelegítettem, majd hozzáadtam a pudingos keveréket. Folyamatos keverés közben sűrűre főztem. A cseresznyét kimagoztam, hozzákevertem. Folpack-kal béleltem egy kb. 18-20 cm átmérőjű mély üvegtálat, és a cseresznyés keveréket belekanalaztam. 2 órára hűtőszekrénybe tettem. 

A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam. Fém tálban csomómentesre kevertem a tojásokat cukorral, liszttel, borral. Hozzáadtam a citrom reszelt héját, az apróra vágott fehér csokoládét és őrölt kardamommal fűszereztem. A tálhoz méretben illő lábasban vizet forraltam, és a boros keveréket folyamatosan keverve gőz fölött besűrítettem. A gőzről levéve egyesével hozzákevertem a zselatinlapokat, melyek a forróság hatására azonnal elolvadtak. Hűlni tettem.

A tejszínt kemény habbá vertem és kanalanként laza mozdulatokkal hozzákevertem az időközben langyosra hűlt boros alapot. Citromlével ízesítettem.

Tortatálra helyeztem a tésztát és ráigazítottam a kapcsos tortaforma oldalát, melyet sütőpapírral béleltem. Ezt a módszert azért szeretem, mert a kész tortát nem kell késsel körbevágni díszítés előtt, hanem egyszerűen leemelem a tortaformát és a papírt lehúzom a torta széléről.

A tésztára simítottam a borkrém 1/3-ad részét, majd ráborítottam a megszilárdult cseresznyezselét, a maradék krémet rákentem, tetejét elsimítottam. 2 órára hűtőszekrénybe tettem. 

 

Fehér csokoládéból zöldségházmozó segítségével forgácsokat készítettem. 1 dl tejszínt 1 kávéskanál zselatin fix-el kemény habbá vertem. A torta tetejére habrózsákat nyomtam, középre pedig csokiforgácsokat szórtam. A cseresznyeszemeket egyenletesen elrendeztem és pár mentalevéllel díszítettem.

Vaddisznósült gránátalmás ribizliszósszal

Mielőtt megkérdeznétek, hogy ezt a húst vajon hol lehet beszerezni, elárulom, hogy van egy nagyon kedves vadász ismerősöm is…

Megemlítettem, hogy szeretnék vadat készíteni, és ezt a gyönyörű vaddisznócombot küldte nekem. Ezúton is köszönöm Attila!

A hús különlegességéhez méltó receptet kerestem, amihez a ribizliszószt egy kevés gránátalmával igyekeztem extrává varázsolni. A csillag alakú burgonyafánkok a gyerekeim kedvéért készültek mellé… Fenséges étel, ami akár marhából is elkészíthető.

Hozzávalók:

• 1-1,5 kg vaddisznócomb (marhacombbal helyettesíthető)
• só, bors
• 3-4 evőkanál mustár
• 3 szál sárgarépa
• 2 fej vöröshagyma
• 6 db borókabogyó
• 2 ágacska rozmaring
• 3 db babérlevél
• 1 citrom reszelt héja
• 1,5 dl vörösbor
• 1 evőkanál ecet

Mártáshoz:

• 1 gránátalma
• 30 dkg fagyasztott ribizli
• só, bors
• 1 evőkanál cukor
• 1,5 víz
• 0,5 dl vörösbor
• 1 evőkanál liszt

Elkészítése:

A vaddisznóhúst felhasználás előtt ki kell áztatni, nálam hideg vízben 1 éjszakát töltött. A vízből kivettem, lecsepegtettem, sóval, borssal fűszereztem, majd mustárral bedörzsöltem. Ebben a pácban érleltem 4-6 órát.  Tepsibe helyeztem a megtisztított sárgarépákkal, hagymával, rozmaringággal, borókabogyóval, babérlevéllel és a reszelt citromhéjjal.  Mellé vörösbort és ecetet öntöttem. 180-190 fokon lefedve 1-1,5 óra alatt puhára pároltam, majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem.

A ribizlit kiolvasztottam. A gránátalmát félbevágtam, és fakanállal kiütögettem a magjait. Serpenyőben 1 evőkanál cukrot karamellizáltam, hozzáadtam a ribizlit, és felöntöttem a vörösborral és vízzel. Kevés sóval és borssal fűszereztem. Pár percig főztem, majd liszttel behabartam. Újra forralva besűrítettem. Langyosra hűtöttem, és hozzáadtam a gránátalma magokat.

A pirosra sült vaddisznócombot burgonyakrokettel és gyümölcsmártással kínáltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Vörösboros diós bonbon aszalt sárgabarackkal

Ez a történet Vivinél kezdődött. (Minden bonbonom bevezetőjét kezdhetném így…) A közös bonbonozáskor kóstoltam nála egy mennyei vörösboros diós bonbont. Az alap ihletet ez adta meg. A dióról a sárgabarackra asszociáltam, kettőjükről pedig a zserbóra. Mégsem nevezném ezt a bonbont zserbonnak, azonban mégis ez a süti jut róla eszembe... Képzelhetitek… Ízorgia.

Hozzávalók:

·        125 g 70%-os étcsokoládé

·        1,25 g porított kakaóvaj

·        10 dkg tejcsokoládé

·        0,5 dl tejszín

·        2 evőkanál vörösbor

·        2 evőkanál darált dió

·        5 dkg aszalt sárgabarack

Elkészítése:

A tejszínt felforraltam és az apróra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a ganache teljesen egyneművé vált. A bort és a darált diót hozzákevertem és lehűtöttem. Az aszalt sárgabarackot apró kockákra vágtam.

A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.

1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.

Amikor megszilárdult a csokihüvelyekbe töltöttem a kihűlt ganache-t és a kockára vágott aszalt sárgabarackot.  Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat.

Borleves

Szeretitek a forralt bort? Tudom, hogy ilyen szép időben senkinek eszébe sem jut, de jönnek még fagyok… Szóval, aki a forralt bort szereti, ezt a levest is szeretni fogja. Most őszies hangulatban fotóztam, de azt gondolom, hogy ünnepi asztalokon is megállná a helyét. Karácsonykor egy narancsos kacsa elé például nagyon is el tudnám képzelni.

Hozzávalók:

·        3 dl muskotályos édes fehérbor

·        2 dl tejszín

·        1 tojás sárgája

·        1 csipet fahéj

·        ½ citrom reszelt héja

·        3-4 evőkanál cukor (ízlés szerint több-kevesebb)

Elkészítése:

A fehérbort a cukorral, fahéjjal, citromhéjjel felforraltam. Külön tálkában a tojássárgáját elkevertem a tejszínnel. A forró fűszeres borból folyamatos keverés közben 2 merőkanálnyit (kisebb merőkanállal) a tejszínhez adagoltam. (Hőkiegyenlítés! Fontos, mert a tojássárgája hirtelen forróság hatására kicsapódik.) A tejszínt folyamatos keverés közben a forró borhoz adtam és pár perc alatt besűrítettem. Melegen és hidegen is tálalható.

Forrás: Czifray, 1829.