2011. július 31., vasárnap

Marhasült krumpliborítékkal és az ezüstérmes


Az eredeti recepten némiképpen változtattam, egyrészt szándékosan, másrészt pedig egy kis figyelmetlenség folytán. Nem főztem meg előre a marhahúst, mert nem szerettem volna, hogy a finom aromák távozzanak belőle. A másik változtatás a burgonyaborítékkal kapcsolatosan történt. Az eset úgy esett, hogy –mint, minden más anyuka és háziasszony- egyszerre több dologra is figyeltem. A marhahús már javában párolódott, gyorsan feltettem főni a krumplit. Már félig megfőtt, mikor belenéztem újra a receptbe és szembesültem vele, hogy nyersen kellett volna lereszelnem…
Félreértés ne essék, minden alapanyag az eredeti receptet követi.
Nézzétek el nekem, de most ezt a verziót tálalom. Bevallom, így is ütősen finom étel lett belőle.


Hozzávalók:
·        1 kg marhacomb
·        15 dkg füstölt szalonna
·        2 fej vöröshagyma
·        3 szál sárgarépa
·        1 fej karalábé
·        50 dkg burgonya
·        5 dkg vaj
·        2 tojássárgája
·        só, bors
·        2 dl minőségi vörösbor
·        1 evőkanál liszt

Elkészítése:
A marhacombot sóztam, borsoztam, a hús köré szalonnaszeleteket és vöröshagymát rendeztem. 1 dl vízzel és 1 dl vörösborral öntöttem fel. 190 fokos sütőben lefedve kezdtem párolni. 1óra elteltével mellé helyeztem a csíkokra vágott sárgarépákat és a karalábét. A párolóléhez egy kis vizet pótoltam (0,5 dl). Még 1 órát pároltam lefedve.
Időközben elkészítettem a borítékot: A krumplit enyhén sós vízben puhára főztem, majd leszűrtem. Vajjal törtem össze, beledolgoztam a tojássárgájákat.
A hús mellől kiszedtem a zöldségeket és a szalonnát. Levét egy külön edénybe leöntöttem, alatta is hagyva egy keveset, hogy a további sütés során le ne égjen.
A burgonyamasszát ujjnyi vastagon a hús tetejére simítottam, és fedő nélkül még 30 percig sütöttem, míg a krumpli szép piros színt kapott.
A hús levét 1 evőkanál liszttel besűrítettem, majd hozzáadtam egy kevés húslevest (összesen 1 dl-t), kevés borssal fűszereztem.
Tálaláskor a hús köré rendeztem a zöldségeket, alá egy kevés mártást öntöttem.

Forrás: Czifray, 1829.


Ma reggel hatalmas öröm ért, mikor Vianne játékának eredményhirdetésére kattintottam. A „Duplán csokoládés meggycsepp” Elegáns kategóriában 2. helyezést ért el!

2011. július 30., szombat

A nagy fehér kutya

Egy kedves ismerős kért meg, hogy készítsem el kislánya születésnapi tortáját. A 4 éves kislány kedvencei a katica, a fekete ló, a fehér kutya és a tarka tehén. Szóval, volt választék. Az anyukával egyeztetve végül a kutyus mellett döntöttünk.


A tortához klasszikus csokis piskótát sütöttem, 28 cm-es kerek tortaformában. Ebből vágtam és alakítottam ki a kutyaformát. Németh Zsuzsána 1858-ból származó  málna és csokimousse receptje alapján készült krémekkel töltöttem, friss málnaszemeket szórva a rétegek közé. A csoki-málna krém receptje itt. 



Kívül tejszínhabbal vontam be, majd étcsokoládéval rárajzoltam a kutyát. A kutyust villával varázsoltam szőrőssé. A szemek és az orr csillogásához gyöngyház fényű, ehető porfestéket un. lüszter festéket használtam. Tortaszeletet sajnos nem tudok mutatni, mert ma délután fog az ünnepelt elé kerülni.
Boldog szülinapot Gréti!


2011. július 29., péntek

Díjeső

Az elmúlt hetekben több blogger kollegina is meglepett különböző díjakkal, számomra nagyon megtisztelő, ezúton is köszönöm! Elfoglaltságaim miatt, csak most jut alkalmam díjakat továbbadni.


Elisabethtől kaptam ezt a helyes háziasszonyt, akit 10 bloggernek kell továbbadnom.  A választásom ezúttal rájuk esett:



Ezzel a díjjal Katalin és Adryenn lepett meg, itt is szeretném még egyszer megköszönni! Továbbadni a következő 10 bloggernek szeretném:


A helyes rózsaszín királylányt Adyenntől kaptam. Őt szeretettel küldöm az összes blogger társamnak! További kellemes sütést-főzést kívánok nektek!


2011. július 27., szerda

Duplán csokoládés meggycsepp

Vianne játékára „Elegáns jeges” kategóriában ezt a háromrétegű tányérdesszertet neveztem.  Étcsokoládés kekszalapra Czifray recept alapján készült meggyfagylaltot és fehércsokoládé fagylaltot rétegeztem. Utóbbit a fent említett úriember csokoládéfagylalt receptje inspirálta. Harmonikus kis édesség lett belőle. A kóstolóim elégedettek voltak.


Hozzávalók (1 cseppformához):
Csokis kekszalaphoz:
·        5 dkg teljes kiőrlésű kakaós keksz
·        2 dkg vaj
·        2 dkg étcsokoládé
Meggyfagylalthoz:
·        25 dkg meggy
·        2,5  dkg cukor
·        1 teáskanál citromlé
·        0,9 dl tejszín
Fehércsokoládé fagylalthoz:
·        1 dl tejszín
·        5 dkg fehér csokoládé
·        3 csepp mandulaaroma

Elkészítése:
A forma kialakításának ötletét a TV Paprika egyik műsorában láttam és már akkor tudtam, hogy eljön még az ideje. Nylon dossziéból 8 cm széles csíkot vágtam, cseppformára igazítottam, majd cellux segítségével rögzítettem.


Egy tálcát alufóliával bevontam és vékonyan olajjal lekentem.
A vajat és az étcsokit megolvasztottam, a kekszet apróra vágtam. A kekszhez adagoltam a csokit és alaposan összekevertem. A formát a tálcára illesztettem és az aljába nyomkodtam a csokis kekszalapot és hűtőbe tettem.
A meggyet kimagoztam a levét kipréseltem. 2 dl meggylevet kaptam. Hozzáadtam a citromlevet és a cukrot. A szirupot felfőztem, de nem sűrítettem be, mint egy szörpöt, inkább egy hígabb cukros levet kaptam. A tejszínt habbá vertem, és hozzáadtam a kihűlt meggylevet. Alaposan összekevertem és a mélyhűtőbe tettem. 30-45 percenkét újra átkevertem a mixerrel. 4 keverés elegendő.
A csokoládé fagylalthoz a tejszínt felforraltam, beletettem az apróra vágott fehércsokit. Amikor elolvadt, belecseppentettem a mandulaaromát. Alaposan lehűtöttem, majd a hideg alapot habverővel habosítottam és mélyhűtőbe tettem. 30-45 percenként átkevertem.
Amikor elkészültek a kekszalapra először a meggy, majd a fehércsokoládé fagylaltból kentem egy adagot. A cseppet mélyhűtőbe tettem. 2 óra múlva eltávolítottam a nylonformát és tálaltam.
A csepp elég nagyméretűre sikerült, ez az adag két személyre elegendő.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. július 26., kedd

Mentás őszibaracksorbet pezsgővel

Vianne játékának „bohém jeges” kiírására készült ez a sorbet. Czifray őszibarackfagylalt receptjéből indulva, mentával fűszerezett, jéghideg pezsgővel tálalt fagyos gombócot álmodtam meg. Forró nyári estékre való hűsítő desszert.


 Hozzávalók:
·        5 érett őszibarack
·        1 citrom leve
·        1 dl víz
·        10 dkg cukor
·        12 db friss mentalevél
·        Pezsgő

Elkészítése:
Az őszibarackokat megpucoltam, kockára vágtam, majd késes mixerrel pépesítettem. Belenyomtam 1 citrom levét. A vizet a cukorral felfőztem, amikor a cukor elolvadt, még 5 percig forraltam. A szirupot kissé kihűtöttem, majd a barackpéphez adtam. A mentaleveleket felaprítottam és hozzákevertem. Lezárható műanyag edényben fagyasztottam 6-8 órán át, 45 percenként botmixerrel átkeverve. A fagyos desszertet fagyikanállal koktélos poharakba adagoltam, jégbe hűtött pezsgővel felöntve tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. július 24., vasárnap

Császári torta

Az Erdélyben élő Tisza László a XVIII. sz. közepétől kezdte kötetbe gyűjteni a Tisza-család receptjeit. Ez az egyetlen szakácskönyv, melyet még a XX. században is eredeti kéziratban őriztek. A család leszármazottja Patay László által szerkesztett gyűjteményt 2001-ben adták ki. A szakácskönyvben 1879-1885 közötti recepteket találunk, melyek Tisza Istvánné Tisza Ilonától, Ifj. Tisza Istvánné Sándor Jolántól és szakácsnőjüktől Mara nénitől származnak. A különleges családi receptgyűjteményt a későbbi generációk saját receptjeikkel egészítették ki.
A torta anyukám születésnapjára „császári krémmel” készült, melyet - a mértékegységek használata alapján - valószínűleg Tisza Istvánné írt le. Ez a könnyű vaníliakrém az egyik legfinomabb, amit mostanában készítettem. Érdemes kipróbálni.



Hozzávalók:
A piskótához (26 cm-es tortaforma)
·        6 tojás
·        5 evőkanál cukor
·        1 vaníliás cukor
·        6 evőkanál liszt
·        1 kávéskanál sütőpor
·        1 csipet só
Krémhez:
·        4 dl tej
·        5 tojássárgája
·        8 dkg cukor
·        2 evőkanál liszt
·        1 citrom héja
·        1 rúd vanília
·        1 csomag zselatin-fix
·        2 dl tejszín
·        5-6 dkg darált mandula
·        Baracklekvár
·        1 evőkanál rum vagy kevés rumaroma
·        5-6 db sárgabarack
Díszítéshez:
·        2 dl tejszín
·        ½ csomag zselatin-fix
·        mandula
·        Őszibarack, Sárgabarack, Ribizli, Szeder stb.

Elkészítése:
A piskótát hagyományos módon elkészítettem. A sütőt maximum hőre melegítettem. A tojásokat kettéválasztottam. A fehérjéket a cukorral, sóval kemény habbá vertem. Folyamatos keverés mellett egyenként hozzáadtam a tojássárgájákat.  A lisztet, sütőport a tojáshoz keverékbe szitáltam, óvatosan elkevertem. Sütőpapírral bélelt tortaformába simítottam, majd sütni kezdtem. A sütő hőmérsékletét 2 perc után levettem 180 fokra! 35-40 perc alatt készült el. (Tűpróba)
A krémhez 1 dl tejet felforraltam a vaníliával és a citromhéjjal. Lefedve 10 percig állni hagytam, majd sűrű szitán átszűrtem.
A krémet gőz felett kell főzni, ehhez egy nagy lábosban vizet forraltam, majd kerestem egy ráillő tálat. A tál alja nem érhet a forró vízbe! A tálba kerültek a krém hozzávalói: vaníliás tej, tej, tojássárgáják, cukor és liszt. Habverővel folyamatosan keverve a gőz felett besűrítettem, majd hűlni hagytam. Mikor hidegre hűlt, 2 dl tejszínt felvertem 1 csomag fixxel, majd lazán az alaphoz kevertem. (Az enyém valószínűleg nem volt még teljesen hideg, ezért kicsit folyósnak láttam a krémet, de a formában már teljesen megszilárdult.)
A kihűlt piskótát két részre vágtam. (A piskótám nem  jött fel most annyira szépen, ezért csak kettőbe sikerült vágnom, de a krém így lett éppen elég.) Az alsó részét a tortatálra helyeztem, a tortaforma oldalát pedig ráemeltem. Azért szoktam ezt a módszert alkalmazni, mert így kényelmesen össze tudom állítani a tortát, és szép szabályos formát kapok. A baracklekvárt rummal (aromával) elkevertem, és megkentem vele a piskótát. Megszórtam darált mandulával. Erre került a krém 1/3 része, a feldarabolt sárgabarackok és ismét a krém 1/3-a. Beborítottam a másik piskótával, tetejére pedig a maradék krémet simítottam. 20-25 percre mélyhűtőbe tettem. Óvatosan leválasztottam róla a formát, majd a tortát kevés fixxel felvert tejszínnel egyenletesen bevontam. Darált mandulával és a gyümölcsökkel díszítettem. 


Forrás: Patay László: A Tisza-család szakácskönyve

2011. július 23., szombat

Csibepecsenye Baváriai módra

Napok óta szemezek ezzel az ételleírással. Kissé tartottam tőle, mert az eredeti recept szerint a töltelékbe szardellaszeletek kerültek volna. Bevallom, valahogy ez a része nem vonzott. Felmerült bennem, hogy kihagyom, de akkor hol marad a régi ízek rekonstruálása? Végül szardellapasztát használtam, de annyira kis mennyiséget, hogy abszolút nem nyomta el friss fűszerek zamatát, éppen csak egy kis plusz pikantériát adott a tölteléknek.  A végeredmény nagyon ízletes lett.


Hozzávalók:
·        4 db nagy csirkemell
·        10 dkg vaj
·        1 mokkáskanál szardellapaszta
·        1 kisebb vöröshagyma
·        1 csomó kapor
·        1 csomó petrezselyemzöld
·        2 tojás sárgája

Elkészítése:
A csirkemelleket középen bevágtam és kiterítettem. Kissé kiklopfoltam, sóztam. Elkészítettem a fűszervajat: késes mixerben felaprítottam a hagymát, kaprot és a petrezselymet, hozzáadtam a puha vajat, a szardellapasztát, és a tojássárgájákat. A mixerrel egyenletesre dolgoztattam. A hússzeleteket alufóliára fektettem, majd rákentem a fűszervajat. Feltekertem, alufóliába csomagoltam, helyes kis hengerformákra igazítva. A húshengereket tepsibe tettem, rájuk 1 dl vizet öntöttem.  180 fokon lefedve 50 percig pároltam, majd a fóliából kicsomagolva fedő nélkül 15-20 perc alatt pirosra sütöttem. Burgonyapürével tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. július 22., péntek

Sárgabarack bortésztában


Egyszerűen rafinált desszertet hoztam. A recept címét olvasva azt gondoltam, hogy a sárgabarack egyszerűen palacsintatésztába forgatva van kisütve. Ennél kicsit összetettebb a recept, de cseppet sem bonyolult. A barackok közepébe töltelék került, ami nekem önmagában is annyira ízlett, hogy azon kezdtem gondolkodni mihez is lehetne még használni…


Hozzávalók:
·        18 db nagy sárgabarack
·        1 tojás
·        15 dkg liszt
·        1 csipet só
·        3 dl fehérbor
·        1 vaníliás cukor
·        4 evőkanál cukor
·        fahéj
·        1 narancs héja

Elkészítése:
6 db sárgabarackot felkockáztam. Hozzáadtam a cukrokat, fahéjat, narancshéjat, és nagy lángon kb. 5 percig főztem. Egy kicsit át kell párolni, de mivel nem lekvár készítése a cél, elég ennyi idő. Az „öntetet” hagytam kihűlni, ez kerül később a barackokba töltelékként. Elkészítettem a bortésztát a lisztből, tojásból, borból, egy csipet sóval. A sárgabarackokat feleztem, közepére tölteléket halmoztam, majd fogpiszkálóval összetűztem.  A barackokat a tésztába mártottam, és bő olajban kisütöttem. Porcukorral szórva, a maradék öntetet ráhalmozva tálaltam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

2011. július 21., csütörtök

Csibe téjfellel és citrommal

Szeretem az egyszerűen és könnyen elkészíthető ételeket, főként a hétköznapokon. Viszonylag kis energia és időráfordítással finom és változatos fogásokat tudok prezentálni. A reformkori recepteket áttekintve jó néhány ételt találok, melyek pillanatok – ha nem is pillanatok, de maximum 30 perc – alatt megfőzhetőek.
Az eredeti recepten annyiban változtattam, hogy a citromkarikák helyett csak a citrom levét adtam a húshoz, attól tartva, hogy a citromkarikák egészben megkeserítik a mártást. Currys rizst készítettem köretként, mely a citromos csirkével harmonikus ízkombinációt eredményezett. 


Hozzávalók:
·        50 dkg csirkemell
·        1 citrom leve
·        5 púpozott evőkanál tejföl
·        olívaolaj
·        1 evőkanál liszt
·        1 dl húsleves

Elkészítése:
A csirkemelleket csíkokra vágtam, kevés olívaolajon lepirítottam. Felöntöttem a citromlével, húslevessel és felforraltam. A lisztet csomómentesre kevertem a tejföllel és a húshoz adtam. 10 percig főztem. Currys rizzsel tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829

2011. július 19., kedd

Ismét díj


Panna  lepett meg ezzel a díjjal, ezúton is köszönöm, hogy gondoltál rám!


A szabályok szerint 10 olyan szerzőnek kell továbbadnom, akinek a blogját csak  nemrégiben kezdtem olvasni. Ezúttal rájuk gondoltam, mert ezeket a blogokat nagyon színvonalasnak és hasznosnak találom:


Nekik további kellemes sütés-főzést és erről minél több beszámolót kívánok!

2011. július 18., hétfő

Meggyfagylalt

Míg a fiam - Gombóc Artúr után szabadon - mindennemű csokoládé imádója, addig a lányom a piros gyümölcsökért rajong. Ez okból természetesen a csokifagylalt mellett meggyfagylalt is készült.
A reformkori gyümölcsfagylaltok jellemzően sorbet jellegűek voltak, ennél a receptnél azonban a meggyhez egy kis tejszín is került. A végeredmény nagyon finom lett.  Ajánlom.


Hozzávalók:
·        1 kg meggy
·        10 dkg cukor
·        ½ citrom leve
·        3,5 dl tejszín

Elkészítése:
A meggyet kimagoztam a levét kipréseltem. 7,5-8 dl meggylevet kaptam. Hozzáadtam a citromlevet és a cukrot. A szirupot felfőztem, de nem sűrítettem be, mint egy szörpöt, így hígabb cukros levet kaptam. A tejszínt habbá vertem, és hozzáadtam a kihűlt meggylevet. Alaposan összekevertem és a mélyhűtőbe tettem. 30-45 percenkét újra átkevertem a mixerrel. 4 keverés után lezárható tetejű dobozba tettem, így került a mélyhűtőbe fogyasztásig.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. július 17., vasárnap

Csokoládéfagylalt

A fagylalt korai változatát a kínaiak már 3000 évvel ezelőtt ismerték, mely hóból, tejből, gyümölcsléből és fűszerekből készült.
Európában a XVIII. században a „fagylaltművészet hazájában” Olaszországban vált igazán népszerűvé. Magyarországra osztrák közvetítéssel került, a magyar fagylaltozás hőskora pedig a reformkor idejére tehető. Akkor még nem létezett a mai, vékony ostyatésztából készült tölcsér, ez kb. 100 éves.
A fagylalt készítéséhez úgynevezett fagylaló pikszist használtak, mely egy duplatartályú kézi hajtású készülék volt. A kisebb belső tartályba került a fagylalni való massza, a külső tartályba pedig a konyhasóból és jégből álló hűtőkeverék. A belső tartály forgatásával tudtak igazán habos fagylaltot készíteni, melyet ekkor még „hideg nyalatnak” neveztek.
Nálam a csokoládéfagylalt a reformkori recepthez hűen, egyszerűen, csak friss tejszínnel, cukorral és vaníliával készült.


 
Hozzávalók:
·        20 dkg 70%-os kakaótartalmú étcsokoládé
·        10 dkg cukor
·        1 rúd vanília
·        0,5 l tejszín

Elkészítése:
A tejszínt a vanília kikapart magjaival és a cukorral felforraltam. Belekevertem a darabokra tört csokoládét. Amikor egyneművé olvadt, a masszát lehűtöttem. A hideg masszát robotgéppel felhabosítottam és a mélyhűtőbe tettem. 30-45 percenkét újra átkevertem a mixerrel. 4 keverés után lezárható tetejű dobozba tettem, így került a mélyhűtőbe fogyasztásig.

Forrás: Czifray, 1829.
Történelmi források: 
sulinet, wikipédia

2011. július 16., szombat

Díjat kaptam!


Flóra lepett meg ezzel a díjjal, ezúton is köszönöm!

10 olyan bloggernek kell továbbadnom, akinek a blogját csak  nemrégiben kezdtem olvasni. Én most rájuk gondoltam, mert ezeket a blogokat és szerzőiket rövid idő alatt nagyon megkedveltem:



Nekik további kellemes sütés-főzést és erről minél több beszámolót kívánok!

2011. július 15., péntek

Csibe rafinált módon

Nem tudom, más hogy van ezzel, de nekem a gyerekeim a legőszintébb kritikusaim. Biztosan ismerős az a szituáció, amikor az asztalra teszed az ételt, meglátják és közlik „Én ezt nem szeretem.”
Szerencsére, mikor ez a fogás eléjük került semmi ilyesmi nem hangzott el. Sőt, percekig csend volt. Az elégedett falatozás csendje. Mikor végeztek a lányom így szólt: „Én holnap is ilyen ravasz csirkét kérek!”
Íme a recept, a kritikusaim ajánlják.



Hozzávalók:
Páchoz:
·        1 kis csokor petrezselyemzöld
·        tárkony
·        1,5 evőkanál fehérborecet
·        1,5 dl olívaolaj
·        1 nagy csipet fokhagymás só

·        70-80 dkg csirkemell
·        liszt
·        olaj
·        4 nagyobb vöröshagyma
·        só, citrom


Elkészítése:
A csirkemelleket szeletekre vágtam és besóztam. A pác hozzávalóit összekevertem és a csirkemell szeletekre öntöttem. 4 órát töltött a pácban. A szeletekről kicsit letöröltem az olajat, és lisztbe mártva bő olajban kisütöttem. (Az eredeti recept kedvéért jártam el így. Egészségesebb változat liszt nélkül, grillserpenyőben sütni.) A vöröshagymákat megpucoltam és karikákra vágtam. Lisztbe forgattam és bő olajban kisütöttem. Tálaláskor a hús tetejére halmoztam. Friss salátával  és citrommal került a tányérra. A húsra étkezéskor a friss citromlevet ráfacsarva, isteni finom volt.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. július 14., csütörtök

Őszibarack hálóköntösben

Szeretem a régi szakácskönyvekben az ételek fantáziadús elnevezéseit. A recept alatta olykor fantáziátlan, van ilyen is…
Ennél a receptnél viszont leragadtam. A lédús őszibarackokat omlós vajastésztába öltözteti, ez nagyon tetszetősen hangzott. Nem bírtam tovább, én is bekapcsoltam a sütőt. Megérte.


Hozzávalók:
·        5 érett magbaváló őszibarack
·        2 vaníliás cukor
·        1 tojásfehérje
·        25 dkg vaj
·        15 dkg finomliszt
·        15 dkg rétesliszt
·        1 kávéskanál ecet
·        0,5 dl víz
·        1 csipet só

Elkészítése:
A puha vajat, lisztel és sóval elkevertem, hozzáadtam az ecetet, majd lassan adagolva a vizet. Az egészet összegyúrtam, amíg összeállt. A tésztát fóliába csomagolva 30 percre hűtőbe raktam.
Lisztezett felületen késfoknyi vékonyra nyújtottam, és 10 x 10 cm-es kockákra vágtam. Közepükre helyeztem a hámozott, felezett őszibarackokat és vaníliás cukorral megszórtam. A tészta sarkait tojásfehérjével kentem és összenyomva batyuformát készítettem. Sütőpapírral bélelt tepsibe helyeztem, lekentem tojásfehérjével. 180 fokon kb. 30-35 percig sütöttem. A mennyiség 10 batyura elegendő.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.