Szűz vadhús módján

A korabeli receptek között bóklászva, az ember egy pillanatra elcsábul a vadhúsra, még akkor is ha csak majdnem… A recept rafináltan egyszerű. Szerintem ennyitől még nem lesz vadhús a szűzből, azonban egy különlegesen finom húsételt kapunk.

Hozzávalók:

- 2 szép darab szűzpecsenye (Báránygerincet használtam, a sertésszűz azonban könnyebben beszerezhető, ezért itt már így írom.)

- 1 fej vöröshagyma

- 3-4 babérlevél

- 1 dl fehérborecet

- 6 db borókabogyó

- 1 szál petrezselyemgyökér

- 15 szem egész feketebors

- só

- olívaolaj

Mártáshoz:

- 1 evőkanál liszt

- rózsabors

- 1 dl fehérbor

Elkészítése:

Először a forró marinádot készítettem el. 1 liter vízhez adtam a fehérborecetet, vöröshagymát, babért, borókát, gyökeret, sót és szemes borsot. Felforraltam és 15 percig főztem. Levettem a tűzről és belehelyeztem a szűzpecsenyéket. 1-1,5 óráig hagytam a lében, majd kivettem és papírtörlővel megszárítottam. Sóval és borssal fűszereztem.

Serpenyőben kevés olívaolajon a szűz minden oldalát pirosra sütöttem, oldalanként ez 3-4 percet vesz igénybe. A húsokat kivettem és a sütéshez használt serpenyőben folyamatosan keverve kevés lisztet pirítottam, majd fehérborral és kevés vízzel (1 dl) öntöttem fel. Rózsaborsot adtam hozzá és addig főztem, amíg kissé besűrűsödött.

A húst szeletekre vágva mártással, burgonyapürével és leveles tésztában sült zöldbabbal tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Tejes csésze – kókusztejből narancsvirággal

Az angol krémeket, úgynevezett ”tejes csészéket” rendszerint csak "suprék" alkalmával szolgálták fel, "minthogy hűtetnek és könnyen emészthetőek." Dobos C. József  szerint "azon eszme által jó húslével tojást gőzben kifőzni, keletkezett azon gondolat is, tojást tejben főzni, s annak különös jó ízt kölcsönözni, így nyerték a gőzben főzött krémeket."
A mester narancsvirágos tejes csésze receptje nálam ezúttal kókusztejből készült. Az intenzív sárga szín nem fotoshop eredménye, csak a házi tojást használatának köszönhető.

Hozzávalók 4 felfújtformához:

- 400 g kókusztej (konzerv)

- 0,5 dl tejszín

- 5 tojás sárgája

- 2 evőkanál xukor

- 2 teáskanál szárított narancsvirág

- 1 evőkanál rum

Elkészítése:

A tejszínt és a kókusztejet narancsvirággal felforraltam és lefedve 10 percig állni hagytam, majd leszűrtem. Kicsit hűlve (szobahőmérséklet) kevertem hozzá a többi alapanyagot. A formákat magas falú tepsibe helyeztem és megtöltöttem a tejes keverékkel. A tepsibe forró vizet töltöttem, úgy, hogy a formák feléig érjen. Lazán alufóliát terítettem rájuk és 120-130 fokos sütőben 35-45 percig gőzben főztem. Akkor jó amikor „rezgősre” sül. A tepsiből kiemeltem a formákat, először rácson, később hűtőben hagytam alaposan áthűlni. Tejszínhabbal és pirított kókusszal tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1889.

Burgonyarostélyos - bárányból

A recept eredetije extra rakott burgonyát takar, melyet marhahúsból készítettek. Nálam a maradék báránysült hasznosult és kelt új életre. A marhahús zamata utánozhatatlan, de azért így sem volt rossz…

Hozzávalók egy személyre:

- 10 dkg báránysült

- fél fej vöröshagyma

- 2 evőkanál tejföl

- só, bors

- 3 szem közepes méretű héjában főtt burgonya

- tejföl

- zsemlemorzsa

Elkészítése:

A sült húst vékony csíkokra, a hagymát apróra kockákra vágtam. Kevés zsiradékon üvegesre pároltam a hagymát és hozzáadtam a húscsíkokat. Kevés sóval, borssal fűszereztem, és 1 dl vízzel addig pároltam, amíg a víz teljesen elforrt. Lepirítottam és hozzáadtam 2 evőkanál tejfölt, még egyszer átforraltam. A héjában főtt burgonyát megpucoltam és karikákra vágtam. Vékonyan kivajazott sütőedénybe felváltva rétegeztem a burgonyakarikákat és a húsos ragut, úgy, hogy a tetejére burgonya kerüljön. Tejfölt halmoztam rá, és kevés zsemlemorzsával szórtam. 190 fokos sütőben 35-40 percig sütöttem. Forrón tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Forrócsokoládé pálcák

Egyszerűen és könnyen elkészíthető, ha édes meglepetéssel szeretnénk kedveskedni valakinek, vagy akár magunknak. Gyerekek forró tejben, felnőttek kávéban is elolvaszthatják. Nálam ezúttal fahéjas tej- és fehér csokoládés, valamint narancsos étcsokoládés ízben készültek.

Ebben a télies tavaszban nincs is jobb, mint egy bögre forró narancsos-csokis tejeskávé…

Hozzávalók 15 db-os szilikon bonbonformához:

- 65 g tejcsokoládé

- 65 g fehér csokoládé

- 1,25 g porított kakaóvaj (elhagyható)

- 1 csipet fahéj

- színes cukorgyöngyök (elhagyható)

- szívószálak

Elkészítése:

A tejcsokoládét gőz felett megolvasztottam, temperáltam, hozzáadtam a fahéjat. (Nem fontos temperálni, olvasztott csokoládét is használhattok.) A szilikonos bonbonforma mélyedéseit félig töltöttem csokoládéval, vágódeszkára helyeztem és kiütögettem belőle a légbuborékokat. A fehér csokoládét is temperáltam, majd a bonbonformába simítottam, habkártyával lehúztam a felesleget. Pár perc elteltével, amikor kezdett szilárdulni, belenyomtam a szívószálakat (melyeket előtte rövidebbre vágtam), megszórtam színes cukorgyöngyökkel és hűtőbe tettem. Teljes szilárdulás után óvatosan kiszedtem a szilikon formából.

Hozzávalók 15 db-os szilikon bonbonformához:

- 125 g 70% kakaótartalmú narancsos étcsokoládé

- 1,25 g porított kakaóvaj (elhagyható)

- 3 dkg kandírozott narancshéj

- szívószálak

Elkészítése:

A csokoládét gőz felett megolvasztottam, temperáltam. A szilikonos bonbonforma mélyedéseit félig töltöttem csokoládéval és megszórtam apróra vágott kandírozott narancshéjjal, majd a maradék csokoládét is a mélyedésekbe töltöttem, a felesleges csokoládét habkártyával lehúztam. A légbuborékokat ütögető mozdulattal eltávolítottam. Pár perc elteltével, amikor kezdett szilárdulni, belenyomtam a szívószálakat és kandírozott narancshéjjal díszítettem. Teljes szilárdulás után óvatosan kiszedtem a szilikon formából.

Gombás-húsos pástétom

Az utóbbi időben a sütemények kerültek túlsúlyba a blogon, ezért úgy gondoltam ideje végre valami mást hozni. A frissen kisült pástétomot meglátva a fiam megkérdezte „Anya, ez lesz a desszert?”

Úgy véltem a rukkola látványos és finom, jól fog illeni mellé. Pár órával később a regényben amit most olvasok, a főszereplő nyomozónő éppen egy étterem remekét értékelte: „A rukkoláról csak annyit, hogy ez a földkerekség leginkább túlértékelt zöldsége. Bámulatosan gyomízű…” Gyomokkal vagy anélkül, ajánlom.

 

 

Hozzávalók:

- 30 dkg finomliszt

- 14 dkg vaj

- 1 nagy csipet só

- 0,8 dl hideg víz

- 2 tojássárgája

             

- 35 dkg darált sertéshús (comb)

- 10 dkg csiperke

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 csokor petrezselyemzöld

- 1 zsemle

- 2 tojás

- 1,5 dl tej

- olívaolaj

- só, bors, szerecsendió

Elkészítése:

A lisztet és a hideg vajat (nagyobb kockákra vágva) késes mixerbe tettem és pár fordulattal összedolgoztam. Hozzáadtam a többi hozzávalót és gyors mozdulatokkal meggyúrtam a tésztát. Becsomagolva egy órára hűtőszekrénybe tettem.

Közben a zsemlét tejbe áztattam. A darált húst és a gombát, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezve kevés olívaolajon lepirítottam. Hozzáadtam az apróra vágott petrezselymet és a tejbe ázott zsemlét, amit előtte alaposan kinyomkodtam. Végül hozzáadtam 1 tojást és folyamatosan keverve átsütöttem a húsos keveréket.

A tésztát két részre osztottam (1/3, 2/3). A nagyobb részt enyhén lisztezett munkafelületen kinyújtottam. Szögletes püspökkenyérformába simítottam, úgy hogy az alján és a szélén is egyenletesen befedje a tészta. Belekanalaztam az időközben langyosra hűlt keveréket, majd a maradék tésztát kinyújtva befedtem. A forma szélén a tésztaszéleket levágtam és leveleket, bogyókat formálva díszítettem a pástétomot. 

Felvert tojással kentem meg és 180-190 fokra előmelegített sütőben 40-45 percet sütöttem. A sütés felénél alufóliát terítettem rá, hogy meg ne égjen. Sütőből kivéve 10 percig állni hagytam, majd késsel kicsit meglazítva óvatosan kiborítottam a formából. (A formára vágódeszkát szorítottam, erre borítottam a pástétomot, majd az aljára tálat helyezve, közben a deszkát is tartva fordítottam óvatosan vissza.) Rukkola salátával tálaltam. Hidegen és melegen is fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.

Hogyan készül a krémrózsa?

A legutóbbi tortám díszítése láttán többen kértétek tőlem, hogy mutassam meg a krémrózsák készítését. Ezt a technikát a youtube oldalon látott angol nyelvű videókból tanultam, fázisfotók helyett megmutatom nektek, mert ezeken jól látszik a szirmok nyomásának módja. Nem eszeveszetten bonyolult, pusztán egy kis gyakorlást igényel.

Kellékek:

- habzsák

- sziromcső

- bambuszpálca vagy rózsaszög

- konyhai olló

A rózsák készítésének alapvető kelléke a csepp alakú nyílással ellátott nyomócső, az un. sziromcső. Többféle méretben lehet kapni. Én a 104-es számú sziromcsövet használom. A rózsákhoz szükséges krém kellőképpen kemény kell, hogy legyen, mert lágy krém esetén (pl. tejszín) a virág eldeformálódik, szétcsúszik. Általában vajkrémet használok. Ehető, de itt nem az íz, hanem inkább a látvány dominál.

Hozzávalók a krémhez:

- 25 dkg vaj vagy margarin

- 10-15 dkg porcukor

- 1 evőkanál rum

- ételfesték

Elkészítése:

Ez a mennyiség a torta teljes díszítésére, a rózsákra és a levelekre is elegendő volt. A vajat porcukorral és a rummal habosra kevertem. Ételfestékkel színeztem. (Nekem ez a krém vált be, de lehet próbálkozni más vajas, finoman ízesített tortakrémekkel. Akár a vajhoz fehér csokoládét adagolva…)

A krémet a habzsákba töltöttem, és bal kezembe bambuszpálcát fogva, jobb kézben a zsákot tartva a krémből a pálcára nyomtam a rózsa közepét. A pálcát eközben lassan forgatni kell.

A csepp alakú nyomócső szélesebb vége legyen alul, szűkebb része felül. Ha a krém túl kemény, akkor nagyon nehéz kinyomni. Ilyenkor félrerakom, hogy egy picit melegedjen szobahőmérsékleten. (Azonban túlságosan ne melegedjen fel, mert készítés közben szétcsúszik a rózsa!)

A következő szirmokat íves, körkörös mozdulattal a pálcát forgatva készítettem el. A további szirmoknál is így haladtam tovább, míg a rózsa el nem érte a kívánt méretet.

Konyhai ollóval óvatosan leemeltem a pálcáról és tányérra vagy közvetlenül a tortára helyezem. Én tányérra szoktam tenni, és alaposan lehűtöm. A torta díszítésekor pedig késsel alányúlva óvatosan ráhelyezem.

Itt egy videó a rózsakészítésről, többek között ebből is tanultam:

A rózsaszöget használó cukrászok kicsit más technikával készítik:

 

A leveleket az itt látható nyomástechnikával készítettem: http://www.reformkorikonyha.blogspot.hu/2011/09/igy-keszult-viragtorta.html

Csokimousse-gesztenyemousse torta

A legelső gasztroblog, amire egy véletlen folytán találtam pár évvel ezelőtt a „Macikonyha” volt. Rögtön megfogtak a gyönyörű felvételek és a receptek. Innen keltezhető a gasztroblogok iránti érdeklődésem… Maci csokimousse-gesztenyemousse tortáját  különleges alkalmakra készítettem és aki csak kóstolta a környezetemben, mindenki „ leg-leg” jelzővel emlegette.

Amiért most elkészült, a nagynéném 60. születésnapja. Egy kedves személyiségnek úgy gondoltam, extra torta dukál.

Az eredeti recept teljes leírását itt találjátok. Nálam extra nagy méretben készült. Apróságokon változtattam, nem készítettem olyan szép spirálos piskótát, mint Maci. Kakaós piskótát sütöttem, melyet két részre vágtam. (26 cm-es tortaforma esetében, elég 4 tojásból készült piskóta.)

A krémek leírása Macitól:

„A 3 féle töltelékhez:

6 dl tejszín

3 kis zacskó tejszínhabfixáló (vagy 1 csomag Dr Otker zselatin fix)

1 kanál cukor

40 deka mascarpone

20 deka keserűcsoki (70%-os kakaótartalmú étcsokoládé)

20 deka tejcsoki

25 deka gesztenyemassza

1 ek rum

2 ek porcukor

"amarena" meggy, vagy rumosmeggy

A krémek elkészítése:

A hideg tejszínt 1 ek. cukorral és a habfixálóval keményre felverem.

1. Vízgőz fölött megolvasztom a keserűcsokit, és azonnal hozzákeverem a mascarpone 1/3 részéhez. Ebbe a felvert tejszín 1/3-át hozzáforgatom, és a tortaformába simítom.
2. A gesztenyét elkeverem a mascarpone 1/3-ával, kevés rummal és 2 ek. cukorral ízesítem, majd a tejszínhab harmadát beleforgatom, és a csokis rétegre kanalazom ügyelve rá, hogy ne keveredjen a két réteg, és elsimítom rajta. Néhány szem amarena meggyet potyogtatok a gesztenyés krémre és picit belenyomkodom.
3. A tejcsokit ugyanúgy mint a keserűt, megolvasztom, majd a maradék mascarponéval és tejszínhabbal elkeverem, végül a gesztenyés rétegre kenem.”

A krémek elkészítésekor érdemes a mascarponét kivenni fél órával korábban a hűtőből,  mert a csokoládét a jéghideg sajtkrém nagyon gyorsan lehűti, amitől megkeményedik és nagyon nehéz lesz vele tovább dolgozni.

Nálam a gesztenyés réteg tetejére szimpla meggyszemek helyett, fahéjas, rumos meggyöntet került. A meggyöntet leírását Maci receptjének arányaihoz, egy átlagos méretű (26 cm-es tortaforma) tortához adom meg. 1 üveg magozott meggybefőttet leszűrtem, a meggyet félreraktam, a meggybefőtt levét pedig kiegészítettem vízzel 4,5 dl mennyiségre. 1 evőkanál rumot, 1 nagy csipet fahéjat és 1 evőkanál cukrot tettem bele, majd hozzákevertem 1 csomag vaníliás pudingport. Tűzre téve folyamatos keverés közben besűrítettem. Langyosra hűtöttem, majd hozzákevertem a meggyet. A tortába már majdnem teljesen hidegen töltöttem. 

A krémek különböző árnyalatai a díszítés előtt szépen kirajzolódtak a torta oldalán. A tortát végül felvert tejszínhabbal vontam be, és krémrózsákkal díszítettem