2013. június 27., csütörtök

Áfonyás-mentás trüffel

Míg bonbon az ünnepélyességet, addig a trüffel a házias, rusztikus hangulatot jelenti számomra. Különlegesebb ízesítéssel ugyanakkor elegáns desszert, ami bizony bárkit levesz a lábáról…
After Eight csokoládé kedvelői, ezt a trüffelt is biztosan szeretni fogjátok, mert az áfonya és a menta együtt üdítően tökéletes.


Hozzávalók:
- 10 dkg étcsokoládé
- 5 dkg áfonyás fehér csokoládé (Spar premium)
- 1 dl tejszín
- 8 db friss mentalevél
- holland kakaópor

Elkészítése:
A tejszínt felforraltam, beledobtam a megmosott mentaleveleket és lefedve 3-5 percig állni hagytam. A forró tejszínt leszűrtem és az apróra tört csokoládékra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a krém teljesen egyneművé vált. Hűtőbe tettem. Amikor megfelelő lett az állaga, (formálásra alkalmas, gyurmaszerű) apró golyókat formáztam belőle, a kakaóporba forgattam. Hűtőben tárolandó. Lezárt dobozban 1 hétig őrzi meg a szavatosságát, viszont ajándékozás előtt csak 1-2 nappal célszerű elkészíteni, mert akkor a legfinomabb!

2013. június 18., kedd

Szamóca charlotte római módon II.

Az elmúlt két évben kipróbált recepteket a blogon nem szoktam ismételni. Azonban ez a szamóca charlotte az a kategória, ami bizony beleíródott a családi receptkönyvbe. Ezúttal édesanyám kedvéért sütöttem, nyugdíjba vonulása alkalmából. Nagy mennyiséget terveztem, a receptet is ezért mutatom meg újra. Sütő méretű tepsiben készült, 42 szeletre vágtam.


Hozzávalók:
- 90 dkg eper
- 1 l tejszín + 2 dl a díszítéshez
- 5 csomag zselatin-fix
- 15 dkg cukor
Tésztához (Ez az egyszerre a nagyméretű tepsibe férő mennyiség, kétszer kell venni.)
-1 citrom reszelt héja
- 14 dkg cukor
- 5 tojás sárgája
- 4 tojás fehérje
- 14 dkg liszt
- 14 dkg vaj
- 2 csipet fahéj
- 1 csipet sütőpor
Díszítéshez:
- 40 dkg porcukor
- 1,5-2 citrom leve
- 8-10 dkg aprított pisztácia

Elkészítése:
A tésztához a cukrot a tojássárgájával habosra vertem, hozzáadtam kevés fahéjat és a citrom héját. A vajat felolvasztottam, a lisztet kimértem és a sütőporral elkevertem. Ezeket felváltva a tésztához adagoltam, alaposan elkevertem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem és óvatos mozdulatokkal a lisztes keverékhez vegyítettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsiben késfoknyi vastagságban elsimítottam, 190 fokos sütőben 12-15 perc alatt készre sütöttem.
A fent megadott mennyiségekből újra bekevertem egy adag tésztát és még egy tepsinyit kisütöttem.
30 dkg szamócát megtisztítottam, és apró kockákra vágtam. 60 dkg megtisztított szamócát és a cukrot rúdmixerrel pépesítettem. 1l tejszínt felvertem 5 csomag zselatin fix-el. Óvatos mozdulatokkal beleforgattam a szamócapépet. (A cukrozott szamócapüré összesen 6,5 dl lett, ennél többet nem mertem a tejszínbe tenni, mert féltem, hogy túl lágy lesz a krém.) Az eperhabba kevertem a szamócakockákat. Az egyik tésztalap köré szögletes keretet helyeztem, melyet sütőpapírral béleltem. (Így szép egyenletes lesz a sütemény széle, nem kell a késsel zsonglőrködni.) A tészta tetejére simítottam a krémet és több órára (legjobb egy éjszakára) hűtőbe tettem.  
A másik tésztalapot előkészítettem. A porcukrot citromlével elkevertem. (Óvatosan kell a citromlevet adagolni, mert ha túl híg lesz a cukormáz, nem fog megszilárdulni. Joghurt sűrűségű legyen.) A kihűlt téglalapokat cukormázzal kentem, és apróra vágott pisztáciával megszórtam. Száradni hagytam, majd (másnap) pogácsaszaggatóval kiszaggattam belőle 42 db egyforma korongot.
A süteményről óvatosan leemeltem a keretet és egyenletesen felkockáztam (6*7 kocka). 2 dl tejszínt kevés (fél csomag) fix-el felvertem és a süteménykockák tetejére 1-1 habrózsát nyomtam.  Félbevágott eperszemekkel, mentával és a tésztakarikákkal díszítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2013. június 1., szombat

Rigó Jancsi

A klasszikus süteményről köztudott, hogy Rigó János prímásról kapta nevét, de hogy is történt pontosan?
„Rigó Jancsi és zenekara 1896-ban egy párizsi étteremben, a Restaurant Payard-ban játszott, ahol jelen volt a belga Chimay herceg és fiatal felesége, egy amerikai milliomos lánya, Clara Ward. Az asszony beleszeretett a tüzes fekete szemű Jancsiba, elhagyta érte férjét. A szerelem kölcsönös volt, Jancsi elvált feleségétől, Barcza Mariskától. 
Jancsi egy pesti cukrászdában egy csokis, édesen krémes süteménnyel kedveskedett szerelmének. A cukrász, aki készítette a süteményt Rigó Jancsiról nevezte el. Számítása beigazolódott, a csokoládéval leöntött és kocka alakú, a barna szín három árnyalatában pompázó tejszínhabos Rigójancsi cukrászsütemény rövid idő alatt hatalmas népszerűségre tett szert. A cukrászat klasszikus készítménye lett Magyarország határain túl is, amely a XIX. századi asszonyszöktetési románcuknak állít emléket.” Forrás


Hozzávalók:
Tésztához:
- 2,5 dkg vaj
- 3 dkg étcsokoládé
- 1 evőkanál holland kakaópor
- 8 dkg porcukor
- 6 tojás
- 4 dkg liszt
- 3 dkg pörkölt, darált mogyoró
-1 kk sütőpor
Krémhez:
- 10 dkg étcsokoládé
- 5 dkg kakaópor
- 5 dkg porcukor
- ½ rúd vanília magjai
- 5 dl tejszín
- fél csomag zselatin-fix
Csokoládé bevonathoz:
- 15 dkg étcsokoládé
- 1 evőkanál olaj

Elkészítése:
A csokoládét és a vajat gőz felett megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a kakaóport. Simára keverjük, félretesszük. A porcukrot, egy csipet sóval, 4 tojássárgájával és 2 egész tojással habosra keverjük. 4 tojás fehérjéből kemény habot készítünk.  A vajjal elkevert csokoládét a tojássárgájához vegyítjük, azután felváltva hozzáadjuk a habot, beleszitáljuk a lisztet, sütőport. Végül hozzákeverjük a pörkölt darált mogyorót. A sütőt 180 fok hőmérsékletre állítjuk. Sütő méretű tepsit szilikonos sütőpapírral béleljük. A tésztát fél cm vékonyan rákenjük és 10-12 perc alatt megsütjük.
Gőz felett felolvasztjuk a csokoládét, hozzáadjuk a porcukrot, vaníliát és a kakaóport. A tejszínt kevés zselatin-fix hozzáadásával kemény habbá verjük és beleforgatjuk a csokoládét. A kihűlt tésztát félbevágjuk és ráhelyezünk egy szögletes sütőkeretet. (A krémet rásimítjuk és hűtőbe tesszük.
A csokoládé bevonathoz gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét és az olajat. A tészta másik felére kenjük és egyenletes négyszögletű darabokra vágjuk. Amikor a csokoládé megszilárdul, a tejszínes réteg tetejére helyezzük. Tálaláskor a forma oldalát óvatosan elválasztjuk és leemeljük a süteményről. Négyszögletes darabokra vágjuk. Nálam tejszínnel és kevés apróra vágott mogyoróval díszítve került az asztalra.

Forrás: A debreceni cukrászat 160 éve