Nyúlárnyék

…avagy spárga. Azt sajnos nem tudom, hogy miért illeték ezen a néven, de ha valakinek van ötlete szívesen veszem. Talán a földből kinyúló nyuszifülekre emlékeztető formája miatt… Mindenesetre ez itt a világ egyik legegyszerűbb spárgareceptje.  Köretként vagy csak magában…

Hozzávalók:

- 80 dkg zöldspárga (Vagy fehér, ki mit szeret.)

- 5 dkg vaj

- 2 tojás sárgája

- 2 dl tejföl

- 1 evőkanál zsemlemorzsa

- só, bors

Elkészítése:

A megmosott és megtisztított spárgát enyhén sós vízben roppanósan puhára pároltam. Ez kb. 10 percet vett igénybe, de alapvetően a spárga zsengeségétől függ. Leszűrtem. Egy tűzálló üvegedényt kikentem vajjal, majd belehelyeztem a spárgát. Sóztam, borsoztam. Tetejére rákockáztam a maradék vajat és megszórtam zsemlemorzsával. A tojássárgájákat tejföllel elkevertem és ráöntöttem a spárgára. 190 fokra előmelegített sütőben pirosra sütöttem. Forrón tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Ragulepény

A karácsonyfa alatt várt egy számomra igen kedves ajándék. Biztosan vannak, akik értetlenül néznének rám, hogy mit találok olyan vonzónak egy régi, foltos, megsárgult lapokból álló szakácskönyvben…

A régiségét, a megsárgult és megviselt lapjait, és minden egyes foltot… Akié valaha lehetett kincsként őrizhette, ezt tanúsítják a jelölései, széljegyzetei. Éreztétek már, hogy mennyire át tudja járni az embert egy régi tárgy hangulata? Vizuális típusként szinte látom a konyhát, ahol készültek a sütemények… (Nem tudom mi az oka, de először mindig az édességeket látom… :D) Látom a gőzölgő leveseket, a tálakra szervírozott sülteket…

Természetesen azonnal tanulmányozni kezdtem. Az 1845-ben kiadott könyv 1648 ételleírást tartalmaz, részben Czifray receptjeit dolgozza fel, melyeket kiegészít magyar és külföldi receptekkel is.

A ragulepény leírásában a francia konyhából jól ismert quiche jegyeit ismertem fel. A tészta készítéséhez ezért Michael Roux tökéletes pate brisée receptjét használtam.

Hozzávalók a tésztához (28 cm-es piteformához):

- 250 g finomliszt

- 1 tk. finomsó

- 1 csipet cukor

- 150 g vaj felkockázva

- 1 tojás

- 1 ek. hideg tej

Hozzávalók a raguhoz:

- 30 dkg csirkemell

- 10 dkg gomba

- 15 dkg zöldborsó

- ½ fej vöröshagyma

- kis csokor friss petrezselyemzöld

- ½ citrom reszelt héja

- 4 dl főzőteszín

- 3 egész tojás

- só, bors

Elkészítése:

Michael Roux leírása alapján a lisztben elkevertem a sót és a cukrot. Puha vajjal tojással és tejjel gyúrtam össze morzsalékosra, majd a simára dolgoztam. 30 percre fóliába csomagolva hűtőbe tettem.  

A kockára vágott vöröshagymát kevés olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a csíkokra vágott sertéshúst, sóval és borssal fűszereztem és lepirítottam. A felszeletelt gombát a húshoz adtam és ezt is átpirítottam. Felöntöttem 2,5 dl vízzel és hozzáadtam a borsót. Addig pároltam, amíg puhára főttek és a lé teljesen elforrt. 

A tésztát lisztezett munkafelületen 0,3 cm vékonyra nyújtottam és kibéleltem vele egy piteformát. A húsos ragut egyenletesen eloszlattam a tésztán. A tejszínben elkevertem egy egész tojást és a töltelék tetejére öntöttem. 180 fokra előmelegített sütőben fél óra alatt készre sütöttem.

Forrás: Vasváry Gyula, 1845.

Tejkrém hólaptával

 …azaz madártej. Emlékeztek még a Bazi Nagy Görög Lagzi című filmre? Nagyon kedveltem azokat a részeket ahol apuka mindet görög származásúnak titulált… Nálam is így van ez a receptekkel, kevés dolog van, aminek ne lenne egy korabeli változata is.

Hajdanán a madártejet nem tejből, hanem gazdagon, teljes egészében tejszínből készítették. Így került az én receptembe is tejszín, amitől még selymesebb lett.

Elkészítése:

- 1 l tej

- 0,5 l tejszín

- 10 dkg nádcukor

- 1 csipet só

- 1 rúd vanília

-  5 tojás

- 1 púpozott evőkanál liszt

Elkészítése: A tojásokat kettéválasztottam, a tojásfehérjéket 1 evőkanál cukorral és egy csipet sóval kemény habbá vertem. A tejet (2 dl kivételével) és tejszínt felforraltam, beletettem a vaníliarúd kikapart magjait és a szárát is. A forró tej alatt visszavettem a lángot, és a kemény tojásfehérjét evőkanállal formázva adagoltam a tejbe (egyszerre csak 6-7 db-ot) és 1-1 percig főztem mindkét oldalukon, amíg kicsit megemelkedtek. Szedőkanállal egyenként kiszedtem és szűrőedényben lecsepegtettem. A forró tejhez visszaöntöttem a hólapták főzése után lecsepegett tejet és hozzáadtam a maradék cukrot. Külön edényben a tojássárgájákat a maradék hideg tejjel és lisztel habverővel elkevertem, majd apránként adagoltam hozzá a forró tejet folyamatos keverés közben. (Így a hő kiegyenlítődik, és a forró tejtől nem csapódik ki a tojássárgája.) Visszatettem a tűzre, besűrítettem. Üvegedénybe öntöttem, a tetejére adagoltam a tojásfehérje habot és éjszakára behűtöttem. Csokoládéforgáccsal tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

Tejes csésze – kókusztejből narancsvirággal

Az angol krémeket, úgynevezett ”tejes csészéket” rendszerint csak "suprék" alkalmával szolgálták fel, "minthogy hűtetnek és könnyen emészthetőek." Dobos C. József  szerint "azon eszme által jó húslével tojást gőzben kifőzni, keletkezett azon gondolat is, tojást tejben főzni, s annak különös jó ízt kölcsönözni, így nyerték a gőzben főzött krémeket."
A mester narancsvirágos tejes csésze receptje nálam ezúttal kókusztejből készült. Az intenzív sárga szín nem fotoshop eredménye, csak a házi tojást használatának köszönhető.

Hozzávalók 4 felfújtformához:

- 400 g kókusztej (konzerv)

- 0,5 dl tejszín

- 5 tojás sárgája

- 2 evőkanál xukor

- 2 teáskanál szárított narancsvirág

- 1 evőkanál rum

Elkészítése:

A tejszínt és a kókusztejet narancsvirággal felforraltam és lefedve 10 percig állni hagytam, majd leszűrtem. Kicsit hűlve (szobahőmérséklet) kevertem hozzá a többi alapanyagot. A formákat magas falú tepsibe helyeztem és megtöltöttem a tejes keverékkel. A tepsibe forró vizet töltöttem, úgy, hogy a formák feléig érjen. Lazán alufóliát terítettem rájuk és 120-130 fokos sütőben 35-45 percig gőzben főztem. Akkor jó amikor „rezgősre” sül. A tepsiből kiemeltem a formákat, először rácson, később hűtőben hagytam alaposan áthűlni. Tejszínhabbal és pirított kókusszal tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1889.

Gombás-húsos pástétom

Az utóbbi időben a sütemények kerültek túlsúlyba a blogon, ezért úgy gondoltam ideje végre valami mást hozni. A frissen kisült pástétomot meglátva a fiam megkérdezte „Anya, ez lesz a desszert?”

Úgy véltem a rukkola látványos és finom, jól fog illeni mellé. Pár órával később a regényben amit most olvasok, a főszereplő nyomozónő éppen egy étterem remekét értékelte: „A rukkoláról csak annyit, hogy ez a földkerekség leginkább túlértékelt zöldsége. Bámulatosan gyomízű…” Gyomokkal vagy anélkül, ajánlom.

 

 

Hozzávalók:

- 30 dkg finomliszt

- 14 dkg vaj

- 1 nagy csipet só

- 0,8 dl hideg víz

- 2 tojássárgája

             

- 35 dkg darált sertéshús (comb)

- 10 dkg csiperke

- 1 kis fej vöröshagyma

- 1 csokor petrezselyemzöld

- 1 zsemle

- 2 tojás

- 1,5 dl tej

- olívaolaj

- só, bors, szerecsendió

Elkészítése:

A lisztet és a hideg vajat (nagyobb kockákra vágva) késes mixerbe tettem és pár fordulattal összedolgoztam. Hozzáadtam a többi hozzávalót és gyors mozdulatokkal meggyúrtam a tésztát. Becsomagolva egy órára hűtőszekrénybe tettem.

Közben a zsemlét tejbe áztattam. A darált húst és a gombát, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezve kevés olívaolajon lepirítottam. Hozzáadtam az apróra vágott petrezselymet és a tejbe ázott zsemlét, amit előtte alaposan kinyomkodtam. Végül hozzáadtam 1 tojást és folyamatosan keverve átsütöttem a húsos keveréket.

A tésztát két részre osztottam (1/3, 2/3). A nagyobb részt enyhén lisztezett munkafelületen kinyújtottam. Szögletes püspökkenyérformába simítottam, úgy hogy az alján és a szélén is egyenletesen befedje a tészta. Belekanalaztam az időközben langyosra hűlt keveréket, majd a maradék tésztát kinyújtva befedtem. A forma szélén a tésztaszéleket levágtam és leveleket, bogyókat formálva díszítettem a pástétomot. 

Felvert tojással kentem meg és 180-190 fokra előmelegített sütőben 40-45 percet sütöttem. A sütés felénél alufóliát terítettem rá, hogy meg ne égjen. Sütőből kivéve 10 percig állni hagytam, majd késsel kicsit meglazítva óvatosan kiborítottam a formából. (A formára vágódeszkát szorítottam, erre borítottam a pástétomot, majd az aljára tálat helyezve, közben a deszkát is tartva fordítottam óvatosan vissza.) Rukkola salátával tálaltam. Hidegen és melegen is fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.

Rákóczi túrós sült fagylalt

Kata „Klasszikusok új ruhája” SAD fordulójára a Rákóczi túrós lepény, fagyira átírt változatát készítettem. Az ízeket sikerült jó arányban eltalálnom, teljesen hozta ezt az örök klasszikust, noha kissé elkanyarodtam az eredeti recepttől.

A süteményről bizonyára sokan tudjátok, hogy nevét nem II. Rákóczi Ferencről kapta, hanem alkotójáról Rákóczi János szakácsmesterről. A sütemény receptjét először a Magyar Szakács című lapban közölték 1937-ben. Az 1958-as brüsszeli világkiállításon került bemutatásra, ahol óriási sikerrel szerepelt.  A Dobos- torta, a Zserbó mellett még ma is az egyik leghíresebb magyar sütemény.

Hozzávalók a túrófagylalthoz:

- 40 dkg túró

- 2 dl tejszín

- 15 dkg tejföl

- ½ citrom leve

- 1 citrom reszelt héja

- 8 dkg Xukor

Piskótához:

- 3 tojás

- 6 dkg liszt

- 4 dkg étkezési keményítő

- 9 dkg cukor vagy 4 dkg Xukor

- 1 kávéskanál sütőpor

- 1 csipet só

- 1,5 evőkanál hideg víz

- 1 kávéskanál vanília esszencia

- házi baracklekvár

Habhoz:

- 6 tojás fehérje

- 15-20 dkg porcukor

- 1 csipet só

Elkészítése:

A fagyigép tálkáját 24 órára fagyasztóba tettem. Másnap a fagylalt hozzávalóit külön tálban összekevertem, majd a fagyigépbe öntöttem. 40 perc alatt elkészült. A fagylaltot fagyasztóba tettem.

A sütőt maximum hőmérsékletre állítottam. 25 x35 cm-es tepsit sütőpapírral béleltem. Kimértem a lisztet, keményítőt, sütőport, majd elkevertem. A tojások fehérjét és sárgáját különválasztottam. A fehérjékhez adtam a cukrot, vanília esszenciát, a sót és a vizet. Robotgéppel kemény habbá vertem. A tojássárgájákat egyenként folyamatos keverés közben adtam hozzá. A lisztes keveréket több részletben beleszitáltam és óvatos, de határozott mozdulatokkal elkevertem. A piskótamasszát a tepsibe simítottam. A sütő elérte a kívánt hőt, beraktam a piskótát és azonnal levettem a hőmérsékletet 170-180 fokra. 15-18 perc alatt sült meg, tűpróbával ellenőriztem. A piskótát kihűtöttem, és pogácsaszaggatóval a tervezett fagyigombócnál kb. 1 cm-vel nagyobb méretűre vágtam.

Az időközben kihűlt sütőt előmelegítettem 130 fokra, egy nagy tepsit pedig sütőpapírral béleltem.

A habhoz a tojásfehérjéket cukorral, sóval nagyon kemény habbá vertem. A tepsibe helyeztem a piskótaköröket, melyeket alaposan megkentem baracklekvárral. Ráhelyeztem a fagyigombócokat, úgy, hogy a gombócok körül egyenletesen kilógjon a piskóta. Így a sült fagylaltot alulról a piskóta szigeteli el a hőtől, és a gombóc köré is megfelelő vastagságú habnak kell kerülnie, hogy a kész mű kívül forró, belül pedig jéghideg legyen.

A gombóc köré kentem egyenletesen a habot, és szépen eligazítottam. Először habzsákkal próbálkoztam, majd kiskanállal. Mindenki válassza a számára szimpatikus módszert.

Sütőben 10 percig „szárítottam”, amíg a hab halvány rózsaszínűre színeződött. Azonnal tálaltam ezt a jegesen forró finomságot.

Vegyes saláta Zilahy módján

Egyszerű és viszonylag gyors salátát ajánlok mára, melyet akár hétköznap esténként is be lehet vetni a családnak. Bevallom a hering okozott egy kis fejtörést számomra, mert ezt az alapanyagot frissen nem, csak olajos halkonzerv vagy marinált változatban lehet beszerezni. Persze Zilahy Ágnes idejében sem friss, hanem lesózott heringet használtak, melyet sótól alaposan megmostak és kis ideig vízben áztattak.

Hozzávalók:

- 1 doboz olajos hering konzerv

- ½ bögre főtt fehérbab

- 1 bögre zöldborsó

- 1 bögre zöldbab

- 1 fejessaláta

- 4 tojás

- 5 púpozott evőkanál tejföl

- 4 evőkanál majonéz

- 1 teáskanál fehérborecet

-1 teáskanál porcukor

Elkészítése:

A zöldborsót és a zöldbabot enyhén sós vízben puhára pároltam. A salátát alaposan megmostam és apróra tépkedtem, hozzákevertem a langyosra hűlt zöldségeket és a babot. A tojásokat keményre főztem, majd megtisztítottam és cikkekre vágtam. A tojáscikkeket és lecsepegtetett heringet apró darabokban ráhelyeztem a salátára. A majonézt, tejfölt, ecetet és cukrot alaposan elkevertem és tálaláskor a salátához kínáltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Metélőhagymás tojáskrém

Villámgyors, egyszerű és csak zöldségekkel fogyasztva még fogyókúrás vacsorának is tökéletes.  Lássuk be, néha nem is kell ennél több...

Hozzávalók:

- 4 tojás

- 4 teáskanál fehérborecet

- 4 evőkanál aprított friss metélőhagyma

- 6 evőkanál tejföl

- só

Elkészítése:

A tojásokat keményre főztem, meghámoztam, majd késes mixerben apróra vágtam. Hozzáadtam a sót, ecetet, metélőhagymát és a tejfölt. Friss zöldségekkel tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

Macedoine

Ez a hangzatos név, valójában egy rétegesen tálalt zöldségsalátát takar. Az eredeti recept szerint heringgel készült, én azonban - a fagyasztóm tartalmára tekintettel – csirkemellet használtam.

Úgy terveztem, hogy a csirkét gyorsan megsütöm és pikk-pakk összerakom a salátát. A gyerekek a nagyszülőknél nyaralnak, kettőnknek pont jó lesz vacsorára. Valahogy nem gondoltam át, hogy a zöldségeket külön-külön kell párolnom ahhoz, hogy a tálon ne keveredjenek… Azt hiszem, ezzel mindent elmondtam. A főzésben is nagyon fontos a logisztika. A saláta egyébként nagyon finom lett, a vinegrette-et érdemes kipróbálni bármely zöldségkombinációhoz.

Hozzávalók (2 személyre):

·         1 nagyobb darab csontos csirkemell

·         10 dkg zöldbab

·         10 dkg zöldborsó

·         8 dkg fehérbab (nálam konzerv)

·         2 közepes burgonya

·         1 fejessaláta

·         2 tojás

·         só, bors

·         6 evőkanál olívaolaj

·         3 evőkanál tárkonyecet

·         1,5 teáskanál tárkony

Elkészítése:

A csirkemellet sóval, borssal fűszereztem. 190 fokos sütőben, lefedve 1 órát pároltam, majd fedő nélkül pirosra sütöttem (20 perc).

A zöldbabot, borsót, burgonyát enyhén sós vízben külön-külön puhára pároltam. A tojásokat 12 perc alatt keményre főztem. A salátát alaposan megmostam, a salátaszívet negyedeltem. A fehérbab konzervet előkészítettem.

A tálra egymás mellé rétegeztem a zöldségeket, a tojásokat és a felszeletelt csirkemellet. Elkészítettem a vinegrette-et: az olíva olajat és a tárkonyecetet elkevertem és tárkonnyal fűszereztem, közvetlenül tálalás előtt egyenletesen a salátára csorgattam.

Forrás : Dobos C. József, 1881.

Mustáros pástétom

Az eredeti recept "hideg mustármártásnak" nevezi, de sűrűsége alapján én inkább pástétomnak titulálom. Friss kenyérrel, zöldségekkel jó alternatíva reggelire vagy vacsorára a bolti "kencék" helyett.

Hozzávalók:

·        3 tojás

·        4 db szardínia

·        1 kis fej vöröshagyma

·        4 evőkanál mustár

·        1 csokor petrezselyemzöld

·        1 kávéskanál fehérborecet

·        1 kávéskanál cukor

·        só

Elkészítése:

A keményre főtt tojásokat négybe vágva, a vöröshagymával, petrezselyemmel a késes mixerbe tettem, apróra vágattam. Hozzáadtam a szardínia konzervből négy szeletet, a mustárt, sót, ecetet, cukrot, és a mixerrel pépesítettem. Azonnal tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.