2013. december 31., kedd

Alma pezsgőkocsonyában



Czifray rafináltan egyszerű desszertjét hozom. Boldog Új Évet kívánok mindenkinek!


Hozzávalók:
- 4 db kisméretű alma
- meggybefőtt
- 4,5 dl pezsgő
- 1,5 dl víz
- 1 csipet fahéj
- 2 evőkanál cukor
- 3-4 db szegfűszeg
- ½ citrom reszelt héja
- 5 lap zselatin

Elkészítése:
Az almákat megpucoltam, magházukat kivájtam, úgy hogy egészben maradjanak. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam. A pezsgőt vízzel, cukorral, fűszerekkel és citromhéjjal főni tettem, belehelyeztem az almákat is. Addig főztem, amíg a gyümölcsök átpuhultak, (Túl puhára nem szabad főzni, mert szétesnek.) kivettem a pezsgőből és a tálalótálkákba egyesével helyeztem. A pezsgőt forrón átszűrtem, és belekevertem a zselatinlapokat. Langyosra hűtöttem. Az almák közepére magozott meggyszemeket tettem, majd óvatosan a tálkákba kanalaztam a pezsgőzselét. 3-4 óra hűtés után fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.

2013. december 22., vasárnap

Pisztráng töltve



Tavaly karácsonykor készítettem Zemplényi Antónia receptje alapján. A karácsonyi menübe tökéletesen illeszthető, kellemes, könnyed fogás.

Minden kedves olvasómnak örömteli, szeretetteljes, boldog karácsonyt kívánok!


Hozzávalók:
- 4 db 30-35 dkg-os pisztráng
- 40 dkg afrikai harcsa filé
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 kis csokor petrezselyemzöld
- 1 citrom reszelt héja
-10 dkg szeletelt mandula
- só, bors
- zsemlemorzsa
- 8 dkg vaj

Elkészítése:
A pisztrángot belül lesóztam. A filét apró kockákra vágtam, sóztam, borsoztam. Hozzáadtam a felkockázott vöröshagymát, apróra vágott petrezselyemzöldet, citromhéjat, és a mandulát (négy evőkanálnyi kivételével). A keveréket a pisztrángba töltöttem és vajjal kikent sütőlapra helyeztem. A halakat 1-1 evőkanál zsemlemorzsával és mandulaszeletekkel szórtam meg, rájuk apró vajkockákat helyeztem. 180 fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt pirosra sütöttem. Friss salátával tálaltam.

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

2013. december 14., szombat

Tejkrém hólaptával



 …azaz madártej. Emlékeztek még a Bazi Nagy Görög Lagzi című filmre? Nagyon kedveltem azokat a részeket ahol apuka mindet görög származásúnak titulált… Nálam is így van ez a receptekkel, kevés dolog van, aminek ne lenne egy korabeli változata is.
Hajdanán a madártejet nem tejből, hanem gazdagon, teljes egészében tejszínből készítették. Így került az én receptembe is tejszín, amitől még selymesebb lett.


Elkészítése:
- 1 l tej
- 0,5 l tejszín
- 10 dkg nádcukor
- 1 csipet só
- 1 rúd vanília
-  5 tojás
- 1 púpozott evőkanál liszt

Elkészítése: A tojásokat kettéválasztottam, a tojásfehérjéket 1 evőkanál cukorral és egy csipet sóval kemény habbá vertem. A tejet (2 dl kivételével) és tejszínt felforraltam, beletettem a vaníliarúd kikapart magjait és a szárát is. A forró tej alatt visszavettem a lángot, és a kemény tojásfehérjét evőkanállal formázva adagoltam a tejbe (egyszerre csak 6-7 db-ot) és 1-1 percig főztem mindkét oldalukon, amíg kicsit megemelkedtek. Szedőkanállal egyenként kiszedtem és szűrőedényben lecsepegtettem. A forró tejhez visszaöntöttem a hólapták főzése után lecsepegett tejet és hozzáadtam a maradék cukrot. Külön edényben a tojássárgájákat a maradék hideg tejjel és lisztel habverővel elkevertem, majd apránként adagoltam hozzá a forró tejet folyamatos keverés közben. (Így a hő kiegyenlítődik, és a forró tejtől nem csapódik ki a tojássárgája.) Visszatettem a tűzre, besűrítettem. Üvegedénybe öntöttem, a tetejére adagoltam a tojásfehérje habot és éjszakára behűtöttem. Csokoládéforgáccsal tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2013. december 7., szombat

Csokoládétorta



Nyáron az unokatestvérem esküvőjére készített torta alsó szintjét töltöttem a klasszikus dobos torta csokoládékrémével. Dobos C. József eredeti receptjéhez nem tudtam minden alapanyagot beszerezni, ezért Lajos Mari könyvéből dolgoztam. A krém íze rendkívül finom, de bevallom őszintén nekem kicsit tömény volt. Ennél a csokitortánál ezért az alapkrémet egy kicsit könnyedebb változatban készítettem el. Nem sikerült olyan selymesen szépre, mint az esküvőre (majd legközelebb), de az íze mindent vitt...


Hozzávalók:
- 6 tojásból sütött kakaós piskóta


Krémhez:
- 6 tojás
- 3 evőkanál cukrozatlan kakaópor
- 25 dkg porcukor (ízlés szerint kevesebb)
- 1 vaníliarúd magjai
- 1-2 evőkanál rum
- 20 dkg  étcsokoládé (70%)
- 30 dkg margarin
- 2 dl tejszín

Elkészítése:
A tojássárgájákat, cukrot, vaníliát és a kakaót egy fém tálban összekevertem. Egy méretben hozzáillő lábasban vizet forraltam és a tojásos kakaós keveréket folyamatosan keverve gőz felett besűrítettem. Hűlni tettem. A csokoládét gőz felett felolvasztottam. A puha margarint robotgéppel habosra kevertem, kanalanként dolgoztam hozzá a tojásos keveréket, majd hozzáadtam az olvasztott csokit is. Rummal ízesítettem. (Ha gyerek is eszik belőle, rumaromát használjunk.) A tejszínt kemény habbá vertem és laza, óvatos, de alapos mozdulatokkal a csokoládékrémhez kevertem. Ez a mennyiség 26 cm-es torta betöltéséhez és bevonásához elegendő. A tortát dekor cukorral és csokoládé forgáccsal díszítettem.

2013. november 24., vasárnap

Töltött pulyka angol módon



Dobost olvasva nagyon tetszett, hogy a libasült elkészítési módjait taglalva kitért a különböző nemzetek szokásos ünnepi töltelékeire. Az angolok almás-zsályás verzióját olvasva már indult is be a képzelőerőm. Olyannyira, hogy a kertemben csak ezért lett zsálya… A nemes szárnyasra ezúttal nem ruháztam be, az első próba alanya a pulyka lett. A töltelékhez pedig egy kis körtét is kombináltam. Levett a lábamról.



Hozzávalók:
- 2 szép darab bőrös pulyka felső comb
- 5 dkg vaj
- 1 fej vöröshagyma
- 2 alma
- 3 körte
- 5 db friss zsályalevél
- 1 evőkanál mustár
- 1 teáskanál cukor
- 2 evőkanál zsemlemorzsa
- só
- 5 gerezd fokhagyma
- 1 fej vöröshagyma

Elkészítése:
Apróra kockáztam a vöröshagymát és vajon üvegesre pároltam. A gyümölcsöket megtisztítottam, magházukat eltávolítottam és kockákra vágtam. A gyümölcsökhöz adtam a hagymát, sóval, cukorral, mustárral és az apróra vágott zsályával fűszereztem. Végül hozzákevertem a zsemlemorzsát is. (A legközelebbi próbálkozásánál a töltelék mennyiségét 1,5 szer növelem!)
A pulykacombokat sóztam, majd a bőrös részük alá betöltöttem az almás-körtés tölteléket. Kacsasütő edénybe helyeztem, melléjük dobtam a fokhagymagerezdeket és a vöröshagymát. Kevés vizet (1,5 dl) öntöttem alá, és 190 fokon lefedve 2 órát, majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem. Sütőtökkockákkal és rukkolával kínáltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2013. november 1., péntek

Pisztáciás bonbon



Az első próbálkozás a pisztáciás krémmel. Finom lett. Próbálkozom tovább. Irány a zöld.




Hozzávalók:
- 125 g 70%-os étcsokoládé
- 1,25 g porított kakaóvaj

- 10 dkg fehér csokoládé
- 0,7 dl tejszín
- 3 dkg tisztított, őrölt pisztácia
- 2 csepp mandulaesszencia

Elkészítése:
A tejszínt felforraltam és a darabokra tört csokoládéra öntöttem. Addig kevertem, amíg homogén állagú lett. Hozzáadtam a pisztáciát és a mandulaesszenciát.
A bonbonformát hajszárítóval kissé átmelegítettem. Az étcsokoládét temperáltam és a bonbonformába öntöttem. Habkártya segítségével azonnal lehúztam és a konyhapulthoz óvatosan, de alaposan ütögetve eltávolítottam a buborékokat.
1-2 perc után a formából a tálba visszacsurgattam a csokoládét. Ennyi idő alatt a csokoládé egy része megszilárdul, és vékony burkot képez a bonbonforma mélyedéséiben. Habkártyával ismét lehúztam, majd pár percre hűtőbe tettem.
Amikor megszilárdult, a csokihüvelyeket megtöltöttem krémmel. Fél órára hűtőbe tettem. A csokoládét ismét temperáltam és lezártam a bonbonokat. Fél-egy óra hűtés után kifordítottam a formából. Lezárt műanyagdobozban hűtőben tárolom, maximum 1-1,5 hétig tartható el.

2013. október 7., hétfő

Galamb befojtva



A sült galambot klasszikus – korabeli klasszikus – módon készítettem, répával, hagymával, szalonnával sütöttem. A kis csavar a mártásba került, kapribogyóval, citromhéjjal kissé pikáns, kellemes kísérője lett a galambnak.


Hozzávalók:
- 2 galamb (Csirkehússal helyettesíthető)
- 2 fej vöröshagyma
- 2 szál sárgarépa
- 4-5 szelet füstölt szalonna
- 1,5 dl húsleves
- 1 evőkanál liszt
- 1 kávéskanál ecet
- 1 citrom reszelt héja
- só, bors
- 2 evőkanál tejföl
- 8-10 kapribogyó

Elkészítése:
Vöröshagymát, sárgarépát megtisztítva és karikára vágva sütőedénybe helyeztem. Erre az ágyra kerültek a galambok, melyeket sóval fűszereztem, majd szalonnaszeletekkel betakartam. Kevés vizet (1,5 dl) öntöttem alá, és lefedve 180 fokon 1,5 órát, fedő nélkül 30 percet sütöttem. A párolás során 30 percenként megnéztem, és a saját levével megöntözgettem. (A hús korától függ a sütési idő, ha késsel megszúrva keménynek érezni, akkor tovább kell a párolni.)
Amikor a hús elkészült, a sütőedényben visszamaradt levet egy kisebb lábasba öntöttem. 1 evőkanál liszttel besűrítettem (habverővel csomómentesre kevertem, és felforraltam), a húslevessel higítottam. Hozzáadtam az ecetet, citromhéjat, kapribogyót és borssal fűszereztem. Végül hozzáadtam két evőkanál tejfölt, alaposan elkevertem, de már nem forraltam fel. A sült galambokat, mártással, zöldségekkel és cukkini palacsintával tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

A cukkini palacsinta nagyon egyszerűen készül: Sűrű, cukor nélküli palacsintatésztába a meghámozott cukkinit (zsengét lehet hámozás nélkül is) nagy lyukú reszelőn belereszeljük, borssal, és kevés fokhagymával ízesítjük. Kevés olajon mindkét oldalát pirosra sütjük. Vastagabb palacsinták lesznek belőle.



2013. szeptember 20., péntek

Menyasszonyi torta projekt

Augusztus vége nem kis kihívást tartogatott a számomra: unokatestvérem kért meg, hogy süssem meg az esküvői tortáját. Elegáns, hófehér tortát kért rózsákkal. A hízelgő kérés egyrészt melengette a szívemet és nagyon jólesett a bizalma, másrészt kicsit féltem is, mi lesz ha valami balul üt ki? A kolléganőim megnyugtattak: „Ha nem sikerül, nyugodtan hozd be nekünk, bevállaljuk. Én szabin leszek, de hívjál, bejövök!” :D Na tessék, ennyit a pozitív energiáról…


Ezeket a hatalmas tortákat mindig csodálattal figyeltem, de hogy magam is nekifogok egy ekkora munkának egyszer? Őszintén? Benne volt a pakliban.
A fb-on kérdeztétek, hogy volt-e B terv? Nem volt B terv, volt viszont alapos tervezés.
Mit várunk általában egy menyasszonyi tortától? Legyen szép és finom. A tortával szemben azonban volt még egy nagyon fontos elvárásom: a stabilitás. A családom jót nevetett rajtam, amikor a tervezés fázisában közöltem, statikai problémáim vannak a tortával… Először ezt a kellett megoldanom, és mi tagadás sokat gondolkoztam rajta. Ezt a tortát szállítanunk is kell, a mi kis személyautónkkal… Felesleges minden munka, ha a végeredmény ledől… Végül az állványos megoldást tartottam a legbiztonságosabbnak, és szerencsére egy nagyon kedves cukrász ismerősöm kölcsönadta nekem az állványát.
Ízekben csokis és málnás krém volt a kérés. Csokoládés krémnek Dobos torta krémet választottuk. Családom nem kis örömére az esküvő előtti héten mini krémkóstolót tartottunk, ahol a Dobos krém osztatlan győzelmet aratott a párizsi krémmel szemben.
A következő problémám az volt, hogy hogyan fogok 34-36 cm átmérőjű piskótát sütni? Nem egyszerű egy ekkora méretű tortaformát beszerezni, és egy alkalomért felesleges beruházásnak is tartottam. Úgy döntöttem, ha már Dobos torta krém kerül az alsó rétegbe, akkor készüljenek a tésztarétegek is Dobos leírása alapján. Így sütő méretű tepsiben külön-külön sütöttem a tésztalapokat és ezekből szabtam ki a megfelelő átmérőjű köröket. 


A felső rétegek nem okoztak gondot, mert ehhez klasszikus méretű 18 és 26 cm-es piskótákat sütöttem. Joghurtos tejszínes krémmel töltöttem, a rétegek közé pedig friss áfonyát, málnát és szedret tettem.


Amikor az állvány mellett döntöttem, fel kellett mérnem azt is, hogy ezt bizony ezüstszínű fém rudak tartják össze… Szépek is lehetnének, de nem azok. A tortámban pedig nagyon nem szeretném ezeket látni. A rudak eltakarását 9 cm-es mini tortákkal oldottam meg.
A torta teljes bevonata tejszínből készült. A tejszínt zselatin-fix segítségével vertem fel, így szép bevonatot sikerült felkennem. A díszítést nem terveztem meg előre, improvizáltam, ahogyan szépnek gondoltam.
A férjem egyáltalán nem aggódott a szállítás miatt, csak akkor jelentek meg ez első verítékcseppek a homlokán, amikor késő este meglátta végeredményt a hűtőben… Jesszus, ez ekkora?!
Pedig gyanakodhatott volna, amikor kértem, hogy szedje ki a hűtőből a felső polcokat… :D
Másnap reggelre kigondolta a megoldást. A torta az anyósülésre került, amit előtte hátradöntött és az ülőrészt fa polccal „kiegyenesítette”. Erre került a tepsi, rá pedig a torta. Én hátul ültem, innen próbáltam tartani. Emlékezetes út volt… De hál’ istennek épségben leszállítottuk.



A menyasszony mindenképpen rózsákat szeretett volna a tortára, egy kis egyeztetés után az élővirág mellett döntöttünk. Az élővirágoknak speciális tűzőhabot vettem, mely egy mikrofon formájú műanyag tartóba volt rögzítve. Ezt a formát általában koszorúslány virágcsokrok készítéséhez használják. Gondoltam tökéletes lesz a tortához, mert így nem kell a piskótába szúrnom a virágszárakat. A készítéskor azonban felmerült bennem, hoppá a súly… Semmiképpen nem akartam, hogy valamelyik tartó virágostól félrebillenjen, és vigye magával a fél tortát is. Szétnéztem a neten, és arra jutottam, hogy a virágokat szemrebbenés nélkül bele lehet szúrni a tortába. (Célszerű nem mérgező fajta virágot választani…) Mivel a rózsa alapvetően is az ehető virágok közé tartozik, így a szárakat rövidre vágva szúrtam bele a tortába szombaton délelőtt már a helyszínen. 



Jót nevettünk, mert ott nem akarták elhinni, hogy nem cukrászdából jöttünk… Jó, jó pakolgatom itt a rózsákat, de a tortát ki sütötte? :D
Szóval a projekt megoldva, leszállítás megtörtént, fotók elkészültek. Már csak egy szállítási problémánk volt az esküvő előtt, egy jó nagy szoknyájú koszorúslány…(Kékben az én kislányom.)



Az ifjú pár és a torta első találkozása. Tetszett és ízlett. Reméltem, hogy így lesz. Kriszti és Tomi ezúton is sok boldogságot kívánok nektek!



2013. június 27., csütörtök

Áfonyás-mentás trüffel

Míg bonbon az ünnepélyességet, addig a trüffel a házias, rusztikus hangulatot jelenti számomra. Különlegesebb ízesítéssel ugyanakkor elegáns desszert, ami bizony bárkit levesz a lábáról…
After Eight csokoládé kedvelői, ezt a trüffelt is biztosan szeretni fogjátok, mert az áfonya és a menta együtt üdítően tökéletes.


Hozzávalók:
- 10 dkg étcsokoládé
- 5 dkg áfonyás fehér csokoládé (Spar premium)
- 1 dl tejszín
- 8 db friss mentalevél
- holland kakaópor

Elkészítése:
A tejszínt felforraltam, beledobtam a megmosott mentaleveleket és lefedve 3-5 percig állni hagytam. A forró tejszínt leszűrtem és az apróra tört csokoládékra öntöttem. Addig kevertem, míg a csokoládé elolvadt és a krém teljesen egyneművé vált. Hűtőbe tettem. Amikor megfelelő lett az állaga, (formálásra alkalmas, gyurmaszerű) apró golyókat formáztam belőle, a kakaóporba forgattam. Hűtőben tárolandó. Lezárt dobozban 1 hétig őrzi meg a szavatosságát, viszont ajándékozás előtt csak 1-2 nappal célszerű elkészíteni, mert akkor a legfinomabb!

2013. június 18., kedd

Szamóca charlotte római módon II.

Az elmúlt két évben kipróbált recepteket a blogon nem szoktam ismételni. Azonban ez a szamóca charlotte az a kategória, ami bizony beleíródott a családi receptkönyvbe. Ezúttal édesanyám kedvéért sütöttem, nyugdíjba vonulása alkalmából. Nagy mennyiséget terveztem, a receptet is ezért mutatom meg újra. Sütő méretű tepsiben készült, 42 szeletre vágtam.


Hozzávalók:
- 90 dkg eper
- 1 l tejszín + 2 dl a díszítéshez
- 5 csomag zselatin-fix
- 15 dkg cukor
Tésztához (Ez az egyszerre a nagyméretű tepsibe férő mennyiség, kétszer kell venni.)
-1 citrom reszelt héja
- 14 dkg cukor
- 5 tojás sárgája
- 4 tojás fehérje
- 14 dkg liszt
- 14 dkg vaj
- 2 csipet fahéj
- 1 csipet sütőpor
Díszítéshez:
- 40 dkg porcukor
- 1,5-2 citrom leve
- 8-10 dkg aprított pisztácia

Elkészítése:
A tésztához a cukrot a tojássárgájával habosra vertem, hozzáadtam kevés fahéjat és a citrom héját. A vajat felolvasztottam, a lisztet kimértem és a sütőporral elkevertem. Ezeket felváltva a tésztához adagoltam, alaposan elkevertem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem és óvatos mozdulatokkal a lisztes keverékhez vegyítettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsiben késfoknyi vastagságban elsimítottam, 190 fokos sütőben 12-15 perc alatt készre sütöttem.
A fent megadott mennyiségekből újra bekevertem egy adag tésztát és még egy tepsinyit kisütöttem.
30 dkg szamócát megtisztítottam, és apró kockákra vágtam. 60 dkg megtisztított szamócát és a cukrot rúdmixerrel pépesítettem. 1l tejszínt felvertem 5 csomag zselatin fix-el. Óvatos mozdulatokkal beleforgattam a szamócapépet. (A cukrozott szamócapüré összesen 6,5 dl lett, ennél többet nem mertem a tejszínbe tenni, mert féltem, hogy túl lágy lesz a krém.) Az eperhabba kevertem a szamócakockákat. Az egyik tésztalap köré szögletes keretet helyeztem, melyet sütőpapírral béleltem. (Így szép egyenletes lesz a sütemény széle, nem kell a késsel zsonglőrködni.) A tészta tetejére simítottam a krémet és több órára (legjobb egy éjszakára) hűtőbe tettem.  
A másik tésztalapot előkészítettem. A porcukrot citromlével elkevertem. (Óvatosan kell a citromlevet adagolni, mert ha túl híg lesz a cukormáz, nem fog megszilárdulni. Joghurt sűrűségű legyen.) A kihűlt téglalapokat cukormázzal kentem, és apróra vágott pisztáciával megszórtam. Száradni hagytam, majd (másnap) pogácsaszaggatóval kiszaggattam belőle 42 db egyforma korongot.
A süteményről óvatosan leemeltem a keretet és egyenletesen felkockáztam (6*7 kocka). 2 dl tejszínt kevés (fél csomag) fix-el felvertem és a süteménykockák tetejére 1-1 habrózsát nyomtam.  Félbevágott eperszemekkel, mentával és a tésztakarikákkal díszítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2013. június 1., szombat

Rigó Jancsi

A klasszikus süteményről köztudott, hogy Rigó János prímásról kapta nevét, de hogy is történt pontosan?
„Rigó Jancsi és zenekara 1896-ban egy párizsi étteremben, a Restaurant Payard-ban játszott, ahol jelen volt a belga Chimay herceg és fiatal felesége, egy amerikai milliomos lánya, Clara Ward. Az asszony beleszeretett a tüzes fekete szemű Jancsiba, elhagyta érte férjét. A szerelem kölcsönös volt, Jancsi elvált feleségétől, Barcza Mariskától. 
Jancsi egy pesti cukrászdában egy csokis, édesen krémes süteménnyel kedveskedett szerelmének. A cukrász, aki készítette a süteményt Rigó Jancsiról nevezte el. Számítása beigazolódott, a csokoládéval leöntött és kocka alakú, a barna szín három árnyalatában pompázó tejszínhabos Rigójancsi cukrászsütemény rövid idő alatt hatalmas népszerűségre tett szert. A cukrászat klasszikus készítménye lett Magyarország határain túl is, amely a XIX. századi asszonyszöktetési románcuknak állít emléket.” Forrás


Hozzávalók:
Tésztához:
- 2,5 dkg vaj
- 3 dkg étcsokoládé
- 1 evőkanál holland kakaópor
- 8 dkg porcukor
- 6 tojás
- 4 dkg liszt
- 3 dkg pörkölt, darált mogyoró
-1 kk sütőpor
Krémhez:
- 10 dkg étcsokoládé
- 5 dkg kakaópor
- 5 dkg porcukor
- ½ rúd vanília magjai
- 5 dl tejszín
- fél csomag zselatin-fix
Csokoládé bevonathoz:
- 15 dkg étcsokoládé
- 1 evőkanál olaj

Elkészítése:
A csokoládét és a vajat gőz felett megolvasztjuk, majd hozzáadjuk a kakaóport. Simára keverjük, félretesszük. A porcukrot, egy csipet sóval, 4 tojássárgájával és 2 egész tojással habosra keverjük. 4 tojás fehérjéből kemény habot készítünk.  A vajjal elkevert csokoládét a tojássárgájához vegyítjük, azután felváltva hozzáadjuk a habot, beleszitáljuk a lisztet, sütőport. Végül hozzákeverjük a pörkölt darált mogyorót. A sütőt 180 fok hőmérsékletre állítjuk. Sütő méretű tepsit szilikonos sütőpapírral béleljük. A tésztát fél cm vékonyan rákenjük és 10-12 perc alatt megsütjük.
Gőz felett felolvasztjuk a csokoládét, hozzáadjuk a porcukrot, vaníliát és a kakaóport. A tejszínt kevés zselatin-fix hozzáadásával kemény habbá verjük és beleforgatjuk a csokoládét. A kihűlt tésztát félbevágjuk és ráhelyezünk egy szögletes sütőkeretet. (A krémet rásimítjuk és hűtőbe tesszük.
A csokoládé bevonathoz gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét és az olajat. A tészta másik felére kenjük és egyenletes négyszögletű darabokra vágjuk. Amikor a csokoládé megszilárdul, a tejszínes réteg tetejére helyezzük. Tálaláskor a forma oldalát óvatosan elválasztjuk és leemeljük a süteményről. Négyszögletes darabokra vágjuk. Nálam tejszínnel és kevés apróra vágott mogyoróval díszítve került az asztalra.

Forrás: A debreceni cukrászat 160 éve

2013. május 27., hétfő

Kakaókrémes-kókuszos kifli

Tudom, nem éppen a legdiétásabb darab… De ha egyszer ez ember ezt kívánja, nincs mit tenni… Esetemben irány a kenyérsütő, ami a munka javát elvégzi. Így a kísértés még nagyobb, hisz csak néhány mozdulatnyira kerül az áhított finomság. Zemplényi Antónia Császár-bába kalácsának alaptésztáját használtam a kiflikhez, kakaós krémmel és kókusszal töltöttem. Nem mellesleg kemencében sült.



Hozzávalók:
- 50 dkg finomliszt
- 1 dl tejszín
- 1 dl tej
- 25 g élesztő
- 6 dkg cukor
- 1 csipet só
- 8 dkg vaj
- 1 csomag vaníliás cukor
- 4 tojássárgája
- 1 tojásfehérje kenéshez

- 20 dkg vaj
- 3 evőkanál cukrozatlan kakaópor
- 8 dkg porcukor
- 1 kávéskanál fahéj
- 5 dkg kókuszreszelék

Elkészítése:
A lisztet a porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.
A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)
Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. Előkészítettem a tölteléket, a puha vajat cukorral habosra kevertem, hozzáadtam a kakaót és a fahéjat. Alaposan elkevertem. Nagy méretű tepsit sütőpapírral béleltem. A tésztát 2 részre vágtam, vékonyra nyújtottam, megkentem a kakaós krémmel és megszórtam kókuszreszelékkel. Tortacikkelyhez hasonló módon 12 részre vágtam. Szélesebb felétől befelé haladva tekertem fel. A tészta másik részével is megismételtem a műveletet. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180-190 fokon kb. 20 perc alatt készre sütöttem. Porcukorral szórva tálaltam.

Forrás (kelt tészta): Zemplényi Antónia, 1863.

2013. május 12., vasárnap

Szűz vadhús módján

A korabeli receptek között bóklászva, az ember egy pillanatra elcsábul a vadhúsra, még akkor is ha csak majdnem… A recept rafináltan egyszerű. Szerintem ennyitől még nem lesz vadhús a szűzből, azonban egy különlegesen finom húsételt kapunk.


Hozzávalók:
- 2 szép darab szűzpecsenye (Báránygerincet használtam, a sertésszűz azonban könnyebben beszerezhető, ezért itt már így írom.)
- 1 fej vöröshagyma
- 3-4 babérlevél
- 1 dl fehérborecet
- 6 db borókabogyó
- 1 szál petrezselyemgyökér
- 15 szem egész feketebors
- só
- olívaolaj

Mártáshoz:
- 1 evőkanál liszt
- rózsabors
- 1 dl fehérbor

Elkészítése:
Először a forró marinádot készítettem el. 1 liter vízhez adtam a fehérborecetet, vöröshagymát, babért, borókát, gyökeret, sót és szemes borsot. Felforraltam és 15 percig főztem. Levettem a tűzről és belehelyeztem a szűzpecsenyéket. 1-1,5 óráig hagytam a lében, majd kivettem és papírtörlővel megszárítottam. Sóval és borssal fűszereztem.
Serpenyőben kevés olívaolajon a szűz minden oldalát pirosra sütöttem, oldalanként ez 3-4 percet vesz igénybe. A húsokat kivettem és a sütéshez használt serpenyőben folyamatosan keverve kevés lisztet pirítottam, majd fehérborral és kevés vízzel (1 dl) öntöttem fel. Rózsaborsot adtam hozzá és addig főztem, amíg kissé besűrűsödött.
A húst szeletekre vágva mártással, burgonyapürével és leveles tésztában sült zöldbabbal tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2013. április 29., hétfő

Tejes csésze – kókusztejből narancsvirággal

Az angol krémeket, úgynevezett ”tejes csészéket” rendszerint csak "suprék" alkalmával szolgálták fel, "minthogy hűtetnek és könnyen emészthetőek." Dobos C. József  szerint "azon eszme által jó húslével tojást gőzben kifőzni, keletkezett azon gondolat is, tojást tejben főzni, s annak különös jó ízt kölcsönözni, így nyerték a gőzben főzött krémeket."
A mester narancsvirágos tejes csésze receptje nálam ezúttal kókusztejből készült. Az intenzív sárga szín nem fotoshop eredménye, csak a házi tojást használatának köszönhető.


Hozzávalók 4 felfújtformához:
- 400 g kókusztej (konzerv)
- 0,5 dl tejszín
- 5 tojás sárgája
- 2 evőkanál xukor
- 2 teáskanál szárított narancsvirág
- 1 evőkanál rum

Elkészítése:
A tejszínt és a kókusztejet narancsvirággal felforraltam és lefedve 10 percig állni hagytam, majd leszűrtem. Kicsit hűlve (szobahőmérséklet) kevertem hozzá a többi alapanyagot. A formákat magas falú tepsibe helyeztem és megtöltöttem a tejes keverékkel. A tepsibe forró vizet töltöttem, úgy, hogy a formák feléig érjen. Lazán alufóliát terítettem rájuk és 120-130 fokos sütőben 35-45 percig gőzben főztem. Akkor jó amikor „rezgősre” sül. A tepsiből kiemeltem a formákat, először rácson, később hűtőben hagytam alaposan áthűlni. Tejszínhabbal és pirított kókusszal tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1889.

2013. április 4., csütörtök

Burgonyarostélyos - bárányból

A recept eredetije extra rakott burgonyát takar, melyet marhahúsból készítettek. Nálam a maradék báránysült hasznosult és kelt új életre. A marhahús zamata utánozhatatlan, de azért így sem volt rossz…


Hozzávalók egy személyre:
- 10 dkg báránysült
- fél fej vöröshagyma
- 2 evőkanál tejföl
- só, bors
- 3 szem közepes méretű héjában főtt burgonya
- tejföl
- zsemlemorzsa

Elkészítése:
A sült húst vékony csíkokra, a hagymát apróra kockákra vágtam. Kevés zsiradékon üvegesre pároltam a hagymát és hozzáadtam a húscsíkokat. Kevés sóval, borssal fűszereztem, és 1 dl vízzel addig pároltam, amíg a víz teljesen elforrt. Lepirítottam és hozzáadtam 2 evőkanál tejfölt, még egyszer átforraltam. A héjában főtt burgonyát megpucoltam és karikákra vágtam. Vékonyan kivajazott sütőedénybe felváltva rétegeztem a burgonyakarikákat és a húsos ragut, úgy, hogy a tetejére burgonya kerüljön. Tejfölt halmoztam rá, és kevés zsemlemorzsával szórtam. 190 fokos sütőben 35-40 percig sütöttem. Forrón tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2013. március 26., kedd

Forrócsokoládé pálcák

Egyszerűen és könnyen elkészíthető, ha édes meglepetéssel szeretnénk kedveskedni valakinek, vagy akár magunknak. Gyerekek forró tejben, felnőttek kávéban is elolvaszthatják. Nálam ezúttal fahéjas tej- és fehér csokoládés, valamint narancsos étcsokoládés ízben készültek.
Ebben a télies tavaszban nincs is jobb, mint egy bögre forró narancsos-csokis tejeskávé…


Hozzávalók 15 db-os szilikon bonbonformához:
- 65 g tejcsokoládé
- 65 g fehér csokoládé
- 1,25 g porított kakaóvaj (elhagyható)
- 1 csipet fahéj
- színes cukorgyöngyök (elhagyható)
- szívószálak

Elkészítése:
A tejcsokoládét gőz felett megolvasztottam, temperáltam, hozzáadtam a fahéjat. (Nem fontos temperálni, olvasztott csokoládét is használhattok.) A szilikonos bonbonforma mélyedéseit félig töltöttem csokoládéval, vágódeszkára helyeztem és kiütögettem belőle a légbuborékokat. A fehér csokoládét is temperáltam, majd a bonbonformába simítottam, habkártyával lehúztam a felesleget. Pár perc elteltével, amikor kezdett szilárdulni, belenyomtam a szívószálakat (melyeket előtte rövidebbre vágtam), megszórtam színes cukorgyöngyökkel és hűtőbe tettem. Teljes szilárdulás után óvatosan kiszedtem a szilikon formából.


Hozzávalók 15 db-os szilikon bonbonformához:
- 125 g 70% kakaótartalmú narancsos étcsokoládé
- 1,25 g porított kakaóvaj (elhagyható)
- 3 dkg kandírozott narancshéj
- szívószálak

Elkészítése:
A csokoládét gőz felett megolvasztottam, temperáltam. A szilikonos bonbonforma mélyedéseit félig töltöttem csokoládéval és megszórtam apróra vágott kandírozott narancshéjjal, majd a maradék csokoládét is a mélyedésekbe töltöttem, a felesleges csokoládét habkártyával lehúztam. A légbuborékokat ütögető mozdulattal eltávolítottam. Pár perc elteltével, amikor kezdett szilárdulni, belenyomtam a szívószálakat és kandírozott narancshéjjal díszítettem. Teljes szilárdulás után óvatosan kiszedtem a szilikon formából.

2013. március 16., szombat

Gombás-húsos pástétom

Az utóbbi időben a sütemények kerültek túlsúlyba a blogon, ezért úgy gondoltam ideje végre valami mást hozni. A frissen kisült pástétomot meglátva a fiam megkérdezte „Anya, ez lesz a desszert?”
Úgy véltem a rukkola látványos és finom, jól fog illeni mellé. Pár órával később a regényben amit most olvasok, a főszereplő nyomozónő éppen egy étterem remekét értékelte: „A rukkoláról csak annyit, hogy ez a földkerekség leginkább túlértékelt zöldsége. Bámulatosan gyomízű…” Gyomokkal vagy anélkül, ajánlom.
 
 
Hozzávalók:
- 30 dkg finomliszt
- 14 dkg vaj
- 1 nagy csipet só
- 0,8 dl hideg víz
- 2 tojássárgája
             
- 35 dkg darált sertéshús (comb)
- 10 dkg csiperke
- 1 kis fej vöröshagyma
- 1 csokor petrezselyemzöld
- 1 zsemle
- 2 tojás
- 1,5 dl tej
- olívaolaj
- só, bors, szerecsendió

Elkészítése:
A lisztet és a hideg vajat (nagyobb kockákra vágva) késes mixerbe tettem és pár fordulattal összedolgoztam. Hozzáadtam a többi hozzávalót és gyors mozdulatokkal meggyúrtam a tésztát. Becsomagolva egy órára hűtőszekrénybe tettem.
Közben a zsemlét tejbe áztattam. A darált húst és a gombát, sóval, borssal és szerecsendióval fűszerezve kevés olívaolajon lepirítottam. Hozzáadtam az apróra vágott petrezselymet és a tejbe ázott zsemlét, amit előtte alaposan kinyomkodtam. Végül hozzáadtam 1 tojást és folyamatosan keverve átsütöttem a húsos keveréket.
A tésztát két részre osztottam (1/3, 2/3). A nagyobb részt enyhén lisztezett munkafelületen kinyújtottam. Szögletes püspökkenyérformába simítottam, úgy hogy az alján és a szélén is egyenletesen befedje a tészta. Belekanalaztam az időközben langyosra hűlt keveréket, majd a maradék tésztát kinyújtva befedtem. A forma szélén a tésztaszéleket levágtam és leveleket, bogyókat formálva díszítettem a pástétomot. 


Felvert tojással kentem meg és 180-190 fokra előmelegített sütőben 40-45 percet sütöttem. A sütés felénél alufóliát terítettem rá, hogy meg ne égjen. Sütőből kivéve 10 percig állni hagytam, majd késsel kicsit meglazítva óvatosan kiborítottam a formából. (A formára vágódeszkát szorítottam, erre borítottam a pástétomot, majd az aljára tálat helyezve, közben a deszkát is tartva fordítottam óvatosan vissza.) Rukkola salátával tálaltam. Hidegen és melegen is fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.