Úgy kezdődött, hogy nyertem két szép könyvet Zsuzsa blogszületésnapja alkalmából. Ismerve az érdeklődésemet, beletett a csomagba egy kis füzetecskét mely 1977-ben került kiadásra és a debreceni cukrászat elmúlt 160 évének legjobb receptjeit tartalmazza. Aranyos volt, kicsit félve küldte el nekem, úgy gondolta nincs túl jó állapotban. A megsárgult lapok, és kicsit viseletes papírszélek engem azonban arra csábítottak, hogy ezt olvassam el először. Szerelem volt első lapozásra. A korabeli receptek mellett, akkori „új” recepteket is tartalmaz, többek között a híres debreceni Aranybika Szálló cukrászmesterének specialitását, az Aranybika tortát.
A mester kicsit trükközött a torta leírásakor, egyáltalán nem adta meg sem a tészta, sem a krém hozzávalóit. Ilyen apróságok engem azonban egyáltalán nem szoktak kétségbe ejteni. Elkészítettem a saját „idézőjeles” verziómat.
Hozzávalók:
Piskótához (26-cm):
- 10 dkg finomliszt
- 8 dkg étkezési keményítő
- 2 dkg holland kakaópor
- ½ csomag sütőpor
- 1 csipet só
- 4 evőkanál hideg víz
- 6 tojás
- 18 dkg cukor
- 1 csomag vaníliás cukor
Krémhez:
- 50 dkg gesztenyepüré
- 25 dkg mascarpone
- 2-3 evőkanál porcukor
- 2 evőkanál rum
- 3 dl tejszín
- 1 csomag zselatin-fix
-1 üveg magozott meggybefőtt
- 2 evőkanál rum
Csokoládé bevonathoz:
- 15 dkg 70%-os étcsokoládé
- 2 dl tejszín
- kevés porcukor
- 1 dl tejszín
- kevés zselatin-fix
- pisztácia
Elkészítése:
Első lépésként a befőttbe két evőkanál rumot öntöttem, és egy éjszakán át hagytam állni.
A piskótát Lajos Mari receptje alapján készítettem. A sütőt maximum hőmérsékletre állítottam. A tortaformát sütőpapírral béleltem. Kimértem a lisztet, keményítőt, sütőport és a kakaót, majd elkevertem. A tojások fehérjét és sárgáját különválasztottam. A fehérjékhez adtam a cukrot, vaníliás cukrot, a sót és a vizet. Robotgéppel kemény habbá vertem. A tojássárgájákat egyenként folyamatos keverés közben adtam hozzá. A lisztes keveréket több részletben beleszitáltam és óvatos, de határozott mozdulatokkal elkevertem. A piskótamasszát a tortaformába simítottam. A sütő elérte a kívánt hőt, beraktam a piskótát és azonnal levettem a hőmérsékletet 170-180 fokra. 40-42 perc alatt sült meg, tűpróbával ellenőriztem. A piskótát teljesen kihűtöttem, és vízszintesen három részre vágtam.
A gesztenyepürét mascarpone-vel, cukorral és kevés rummal összedolgoztam. A tejszínt zselatin fix-el és porcukorral kemény habbá vertem és nagyon óvatosan beleforgattam a gesztenyekrémbe. A meggybefőttet leszűrtem, a meggyet lecsepegtettem. A torta betöltésekor a piskótarétegeket a maradék rummal öntöztem meg, rásimítottam a gesztenyekrém felét, majd a meggybefőtt felét, következett a második (rummal locsolt) piskótaréteg, melyre ismét krém és meggy került. Az utolsó piskótával lezártam. 2-3 órára hűtőbe tettem.
A csokoládé bevonathoz a tejszínt felforraltam, hozzáadtam a darabokra tört étcsokoládét és a cukrot. Addig kevertem, amíg a csoki teljesen elolvadt és a massza fényes, homogén lett. Egyenletesen elosztattam a torta tetején és oldalán. A tejszínt zselatin fix-el és kevés cukorral kemény habbá vertem. Tejszínnel és kevés apróra vágott pisztáciával díszítettem a tortát.
