2011. október 31., hétfő

Málna-charlotte római módon


A kislányom 10 éves lett. Szinte hihetetlen, hogy szalad az idő. Pedig a minap üldögéltem a kórházban és azon drukkoltam, hogy csak szülessen meg ez a gyerek még ma, nehogy november 1.-én legyen a szülinapja. Az én kis Pankám szót fogadott és október 31.-én pontosan délben megszületett.
Ez itt az Ő tortája. Mindennemű piros bogyók rajongójának kérésére és tiszteletére. Szívem-lelkem beletettem.


Hozzávalók (26 cm-es tortaformához):
·        50 dkg mirelit málna
·        7 dl + 3 dl tejszín
·        3 csomag zselatin-fix (Akkoriban kifőzött vizahólyagot használtak.)
·        12 dkg cukor
·        25 dkg babapiskóta
Tésztához ( a torta szélére):
·        1 citrom reszelt héja
·        11,2 dkg cukor
·        4 tojás sárgája
·        3 tojás fehérje
·        11,2 dkg liszt
·        11,2 dkg vaj
·        fahéj
·        1 csipet sütőpor
Díszítéshez:
·        10 dkg porcukor
·        ½ citrom leve
·        piros ételfesték
·        8 dkg aprított mandula
·        lime, gránátalma, mandarin, málna

Elkészítése:
A málnát kiolvasztottam. A lecsepegett gyümölcslevet 2 evőkanál cukorral sziruppá főztem. A kapcsos tortaforma oldalát a tálra állítottam, és kibéleltem sütőpapírral. (Csak oldalt, a torta alja közvetlenül a tálaló tálra kerül!) 30 dkg málnát késes mixerrel pépesítettem. 7 dl tejszínt felvertem 2,5 csomag zselatin fix-el, 10 dkg cukorral. Óvatos mozdulatokkal beleforgattam a málnapépet. A babapiskótákat egy pillanatra a málnaszirupba mártottam és a tortaforma aljára rendeztem. Rá málnahabot simítottam, majd ismét babapiskóta, és hab következett. Közé a maradék málnát szórtam. Néhány órát hűtöttem.


A tésztához a cukrot a tojássárgájával habosra vertem, hozzáadtam kevés fahéjat és a citrom héját. A vajat felolvasztottam, a lisztet kimértem és a sütőporral elkevertem. Ezeket felváltva a tésztához adagolta, alaposan elkevertem. A tojásfehérjéket kemény habbá vertem és óvatos mozdulatokkal a lisztes keverékhez vegyítettem. Szilikonos sütőpapírral bélelt tepsibe késfoknyi vastagságban elsimítottam, 190 fokos sütőben 10-12 perc alatt készre sütöttem. Még melegen a 2,5 cm szélességű, tortaforma magasságú téglalapokra vágtam.
A mandulát durvára aprítottam. A porcukrot citromlével és az ételfestékkel elkevertem. (Óvatosan kell a citromlevet adagolni, mert ha túl híg lesz a cukormáz, nem fog megszilárdulni. Joghurt sűrűségű legyen.) A kihűlt téglalapokat cukormázzal kentem, és a mandulával megszórtam.
A málnahabról levettem a tortaformát és a sütőpapírokat. 3 dl tejszínt, cukorral, ½ csomag zselatinfix-el kemény habbá vertem és a tortára simítottam. A szélére óvatosan rányomkodtam a tésztalapokat. (Nekem kicsit sok lett, a fele kimaradt.) Mandarinnal, gránátalmával, málnával és zöldcitrommal díszítettem.


Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. október 30., vasárnap

Roston sült afrikai harcsa kaprimártással

A roston sült, provanszi fűszerezésű pácban érlelt halszeletek ellen az egészséges táplálkozás híveinek sem lehet kifogásuk, sőt fogyókúrázóknak is –kevesebb mártással- bátran ajánlom. Ritka alkalom ez nálam. Tudjátok mi ritka még? Most végre enyém lett a fotózott példány.



Hozzávalók:
·        1 kg afrikai harcsa filé
·        8 evőkanál olívaolaj
·        2 citrom leve
·        1 csokor petrezselyemzöld
·       1 kávéskanál tárkony
·        1 kávéskanál rozmaring
·        1 kávéskanál kakukkfű
·        1 nagy fej vöröshagyma
·       
Mártáshoz:
·        1,5 evőkanál liszt
·        2,5-3 dl marhahúsleves
·        1 fej vöröshagyma
·        2 babérlevél
·        2 teáskanál tárkonyecet
·        12-15 db kapribogyó
·        olívaolaj, só

Elkészítése:
A filéket sóztam. A citromlevet, olívaolajat, az aprított petrezselyemzöldet és a zöldfűszereket összekevertem. Ebbe a pácba forgattam a halszeleteket és karikára vágott vöröshagymával rétegezve pár órát (3-4 óra) érleltem. (Az összes pácot a szeletekre öntöttem.)
A mártáshoz olívaolajjal és liszttel rántást készítettem, marhahúslevessel öntöttem fel. Hozzáadtam a babérlevelet, negyedelt vöröshagymát, sót és a tárkonyecetet, ezekkel kevergetve 15 percig főztem. (A folyadékot időnként pótoltam.) A hagymát és babérlevelet kiszedtem belőle. Hozzáadtam a kapribogyókat és még 5-6 percig főztem.
A halszeleteket grillserpenyőben pirosra sütöttem. (Zsiradék hozzáadása nélkül, mert a pácban elegendő olaj volt.) Párolt zöldséggel és rizzsel tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. október 28., péntek

Sütött szarvasok


De most komolyan, a címet olvasva ti mire gondolnátok? Aha, vadhús. Én is így voltam ezzel. Aztán láttam édességek között is. Ezt kicsit furcsálltam. Majd tovább lapozva azt olvastam, hogy reszelj le 3 szarvast. Ezen a ponton már befigyelt némi bizonytalansági tényező… Ahogy Poirot mondaná, megdolgoztattam a kis szürke agysejtjeimet és arra jutottam, hogy akkoriban a kiflit nevezték szarvasnak. Biztos azért, mert olyan agancsszerű.
Ma egy egyszerű, finom „szarvas” receptet hoztam. Maradék sült csirkéből is elkészíthető. Gyors ebédre vagy vacsorára tökéletes.


 Hozzávalók:
·        6 db kifli
·        35 dkg csirkemell
·        1 csokor petrezselyemzöld
·        1 kis fej vöröshagyma
·        só, bors
·        1 citrom héja
·        fél evőkanál liszt
·        1 dl víz
·        3 tojás
·        0,5 dl tejszín
·        zsemlemorzsa
·        olaj

Elkészítése:
A csirkemellet és a hagymát apró kockákra vágtam. Kevés olívaolajon a hagymát üvegesre pároltam, majd hozzáadtam a csirkemellet. Aprított petrezselyemmel, reszelt citromhéjjal, sóval, borssal fűszereztem és lepirítottam. Megszórtam a liszttel, pár keverés után felöntöttem vízzel. Folyamatosan keverve addig főztem, amíg a levét teljesen elfőtte.


A kifliket vízszintesen kettévágtam, alsó részüket kivájtam és beletöltöttem a húsos tölteléket. A tetejüket rányomtam. A tojásokat tejszínnel vertem fel a kifliket belemártottam, majd zsemlemorzsába forgattam és forró, bő olajban kisütöttem. Óvatosan kell forgatni, hogy szét ne essen. Mustárral és ketchuppal fogyasztottuk.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. október 25., kedd

Nemzeti eledeleink – Jókai Mór, 1862.


Részlet Fehér Béla, a Magyar Nemzetben 2006-ban „Népünk kedvencei
Kalandozások a magyar konyhában – Jókai listája” címmel megjelent cikkéből:
„Hívjunk egy megbízható tanút, Jókai Mórt, aki a Vasárnapi Újság 1862. évi 27. számában Nemzeti eledeleink címmel (Kakas Márton néven) írt egy szívünknek kedves cikket. Ebből idézek: „Napjaink feladata minden téren összegyűjteni azt, a mi sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része: népünk költészete, dallamai, viselete. […] A legnemzetiszínűbb táblájú szakácskönyveinkben, nézzen bárki utána, fog-e csak egy töltött káposzta készítésmódjára találni? Azok nem egyebek, mint magyarra fordított német és francia konyhaművészeti recipék. […] Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvenc eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik, és amik valóban nekünk valók, és jó ízűek.”
E sorok után Jókai ad egy listát.
Íme: 1. kolozsvári töltött káposzta, 2. szegedi paprikás hal, 3. komáromi halászlé, 4. kolozsvári levelén sült, 5. tordai aranygaluska, 6. kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából), 7. szabadkai rác pite, 8. abrudbányai bálmos, 9. háromszéki haricskapuliszka, 10. debreceni magyar kolbász, 11. komáromi csíramálé, 12. szegedi tarhonya, 13. debreceni borsoska, 14. csíki mézes pogácsa, 15. görheny, 16. kőrelebbencs, 17. katakönyöke, 18. boszorkánypogácsa, 19. vetrece, 20. tokány, 21. bocskoros, 22. tárkonyos, 23. cibere, 24. debreceni fonatos, 25. miskolci perec, 26. csallóközi tejfelgombóc, 27. erdélyi lucskos káposzta, 28. rest asszony derelyéje, 29. nyögvenyelő, 30. korhelyleves, 31. ludaskása, 32. hajdúkáposzta, 33. csöröge, 34. kapros lepény, 35. dorongos fánk, 36. rétesek és derelyék mindenféle nemei és ezeknek megannyi variációi, azonkívül a komáromi, miskolci kenyér s a kolozsvári cőkös cipó sütésének módja, az egyszerű kalácssütés s a disznóölés, elkészítés, töltés, aprólékozás magyaros rendje. Cikke végén megjegyzi, hogy „a felsorolt ételek semmi könyvben nem olvashatók; szakácskönyveink csak ahhoz beszélnek, a ki fácánnal szokott élni”.
Az ételek sorrendjét nyilván a saját tapasztalatai alapján állapította meg, betekintést engedve saját ízlésvilágába. Azt hiszem, Jókai listája egyedülálló a magyar irodalomtörténetben. ”
(Szerettem volna forrásként behivatkozni a teljes cikket, de már nem található.)

Levélen sült
Ahogy végigolvastam ezt a listát, be kell vallanom, hogy egy-két kifejezésről, még életemben nem hallottam.  Az ismeretleneknek megpróbáltam utána nézni, illetve kideríteni, hogy az adott kifejezés vajon milyen ételt takar.
-        Szabadkai rác pite, rétestésztából készült, mandulával és mazsolával töltött réteges sütemény.
-     Bálmos. A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sürü tejfelét lekell szedni s egy liternyi beoltott tejsürüt tiszta lábasban tüzre kell tenni; ha a tejsürü felforrott, kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt a jobb kézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassankint fél liternyi szép, sárga málélisztet. A máléliszt fél órai főzés és kavarás után tésztává süriti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tejsürü, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszoru formába és az alatta lévő vajat a közepébe kell önteni. A bálmost - mint fentebb emlitém - lehet tehén tejsürüből is késziteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való tejszint kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni. (Zilahy Ágnes)
-          Görheny, valójában a tócsni.
-          Bocskoros, vargányából készült gombapörkölt tejfölös habarással.
-          Katakönyöke, patkó alakú sütemény. (?)
-      Nyögvenyelő, burgonyás tésztából készült, kifőzött galuska, túróval és tejföllel tálalva.
-   Csallóközi tejfelgombóc, szintén burgonyás tésztából készült gombócok tejfölös hagymás, pirospaprikás „pörköltszaftba” forgatva.
-       Cibere, gyümölcsből, korpából főtt savanyú leves. (?)

Ennyire jutottam, ha valamivel kapcsolatban tévednék, javítsatok ki bátran. Egy-két ételt biztosan elkészítek a Jókai által összeállított listáról, és ígérem meg is mutatom majd.
Ha Ti állíthatnátok össze egy listát, vajon rákerülnének ezek az ételek?

2011. október 23., vasárnap

Fanchonettek vaníliával


A képek nyárias hangulata ellenére ez a desszert tegnap készült. A folyton termő málna utolsó hullámának hozamát és a maradék egészségesen zöld mentalevelemet látjátok. Legközelebb csak jó pár hónap múlva lesz lehetőségem így díszíteni. Egy pillanatra elszomorodtam. Úgy szerettem kilépni a kertbe és behozni a friss gyümölcsöket, fűszereket. Eddig szinte meg sem éreztem, hogy itt az ősz…
Ilyen hangulatban, elhatalmasodik rajtam a káros szenvedélyem: édességre vágyom. Csak úgy, "mert megérdemlem". Próbáltam egy kosárka után behúzni a féket, de ennél a sütinél ez gyakorlatilag lehetetlen.


 Hozzávalók:
·        1 csomag friss élesztős leveles tészta (bolti)
·        4 dl tejszín
·        1 dl tej
·        1 rúd vanília
·        4 tojás sárgája
·        8 dkg cukor
·        3,5 dkg liszt
·        1 csipet só
·        2 tojás fehérje
·        3 evőkanál porcukor

Elkészítése:
A tejszínt és a tejet a vaníliarúd kikapart magjaival felforraltam, majd szobahőmérsékletűre visszahűtöttem. Hozzáadtam a tojások sárgáját a cukrot, sót, lisztet és habverővel csomómentesre kevertem. Takaréklángon folyamatosan keverve besűrítettem. (Puding sűrűségűre.) A krémet hűlni hagytam, időnként megkeverve, hogy ne „bőrösödjön”.
A leveles tésztát lisztezett munkafelületen 0,5-1 cm vékonyra nyújtottam, 10 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggattam. A tésztakörökkel kosárszerűen kitöltöttem szilikon muffintepsi mélyedéseit és belekanalaztam a krémet. 180 fokos sütőben 15-20 percig sütöttem.
Kivettem, a sütőt pedig 100-120 fok közé állítottam. (Ajtaját egy kicsit kinyitottam, hogy hamarabb visszahűljön.)
A tojások fehérjét porcukorral keményre vertem és a muffintepsiben pihenő süteményekre halmoztam. Sütőben még 20 percig szárítottam. Hidegen fogyasztható. Málnával és mentalevelekkel díszítettem. A megadott mennyiségből 12 db kosárka készült.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2011. október 21., péntek

Sertéssült töltött kellel


Érdekesnek találtam ebben a receptben a kelkáposztát ilyen módon köretként tálalva. Az eredeti recept szerint a „csomagocskákat” pároltam. Jó megoldás, csak ebben az esetben fűszeresebbre kell készíteni a tölteléket. Ha újra készíteném, valószínűleg a húsok mellett sütném. A mártás azonban így tökéletes, érdekes, pikáns. Ajánlom.



Hozzávalók:
·         90 dkg sertéscomb
·         8 dkg füstölt szalonna
·         3-4 gerezd fokhagyma
·         só, bors
·         1 dl víz
Töltött kelhez:
·         1 kisebb fej kelkáposzta
·         15 dkg pulyka comb
·         1 szál sárgarépa
·         1 csokor petrezselyem
·         1,5 db zsemle
·         1,5 dl tej
·         2 tojás
·         só, bors
·         3 szelet füstölt szalonna
Pikáns mártáshoz:
·         1 üveg gyöngyhagyma savanyúság
·         2 db babérlevél
·         2 dl víz
·         1 evőkanál liszt
·         a sült visszamaradt zsiradéka
·         1 dl húsleves

Elkészítése:
A megmosott sertéscombot megspékeltem szalonna- és fokhagymacsíkokkal. Sóztam, borsoztam, alá kevés vizet öntöttem. Lefedett sütőedényben 190 fokon 1,5 órát pároltam, majd szeletekre vágtam és lefedve tovább pároltam (20 perc). Fedő nélkül pirosra sütöttem a szeletek mindkét oldalát, összesen 15-25 perc alatt.
A kelkáposztát leveleire szedtem és enyhén sós vízben pároltam. Nem kell szétfőzni, csak addig, amíg a levelek kicsit megpuhulnak. Leszűrtem. Mikor kihűlt, a torzsákat kivágtam.
Eközben elkészítettem a tölteléket. A zsemlét tejbe áztattam. A pulykacombot apró kockákra vágtam és kevés olívaolajon sóval, borssal fűszerezve megpirítottam. Hozzáadtam a reszelt sárgarépát és tovább pirítottam. Belekerült a kinyomkodott zsemle és az apróra vágott petrezselyemzöld. Végül hozzáadtam a felvert tojásokat és folyamatosan keverve megsütöttem. Olyan lesz az állaga, mint a töltött csirke tölteléke. Vágódeszkára egymással szemben két kelkáposzta levelet helyeztem. A tölteléket a kelkáposzta levelekre halmoztam, és két oldalát behajtva feltekertem. Nem tűnt túl stabilnak, ezért raffiával átkötöttem. A csomagokat sós vízben pároltam 30 percig, melybe pár darabka füstölt szalonnát is helyeztem.
A mártáshoz a gyöngyhagymák levét lecsöpögtettem. Enyhén sós vízben a babérlevelekkel fűszerezve 20 percig pároltam. A hús visszamaradt zsírjában 1 evőkanál lisztet pirítottam, majd húslevessel engedtem fel. Hozzáadtam a gyöngyhagymákat a pároló lével együtt. (A babérleveleket eltávolítottam.) Mártás sűrűségűre beforraltam, beállítottam a fűszerezését (só, bors).
A sertésszeleteket a töltött kellel, és a mártással kínáltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.