Sertéssült töltött kellel

Érdekesnek találtam ebben a receptben a kelkáposztát ilyen módon köretként tálalva. Az eredeti recept szerint a „csomagocskákat” pároltam. Jó megoldás, csak ebben az esetben fűszeresebbre kell készíteni a tölteléket. Ha újra készíteném, valószínűleg a húsok mellett sütném. A mártás azonban így tökéletes, érdekes, pikáns. Ajánlom.

Hozzávalók:

·         90 dkg sertéscomb

·         8 dkg füstölt szalonna

·         3-4 gerezd fokhagyma

·         só, bors

·         1 dl víz

Töltött kelhez:

·         1 kisebb fej kelkáposzta

·         15 dkg pulyka comb

·         1 szál sárgarépa

·         1 csokor petrezselyem

·         1,5 db zsemle

·         1,5 dl tej

·         2 tojás

·         só, bors

·         3 szelet füstölt szalonna

Pikáns mártáshoz:

·         1 üveg gyöngyhagyma savanyúság

·         2 db babérlevél

·         2 dl víz

·         1 evőkanál liszt

·         a sült visszamaradt zsiradéka

·         1 dl húsleves

Elkészítése:

A megmosott sertéscombot megspékeltem szalonna- és fokhagymacsíkokkal. Sóztam, borsoztam, alá kevés vizet öntöttem. Lefedett sütőedényben 190 fokon 1,5 órát pároltam, majd szeletekre vágtam és lefedve tovább pároltam (20 perc). Fedő nélkül pirosra sütöttem a szeletek mindkét oldalát, összesen 15-25 perc alatt.

A kelkáposztát leveleire szedtem és enyhén sós vízben pároltam. Nem kell szétfőzni, csak addig, amíg a levelek kicsit megpuhulnak. Leszűrtem. Mikor kihűlt, a torzsákat kivágtam.

Eközben elkészítettem a tölteléket. A zsemlét tejbe áztattam. A pulykacombot apró kockákra vágtam és kevés olívaolajon sóval, borssal fűszerezve megpirítottam. Hozzáadtam a reszelt sárgarépát és tovább pirítottam. Belekerült a kinyomkodott zsemle és az apróra vágott petrezselyemzöld. Végül hozzáadtam a felvert tojásokat és folyamatosan keverve megsütöttem. Olyan lesz az állaga, mint a töltött csirke tölteléke. Vágódeszkára egymással szemben két kelkáposzta levelet helyeztem. A tölteléket a kelkáposzta levelekre halmoztam, és két oldalát behajtva feltekertem. Nem tűnt túl stabilnak, ezért raffiával átkötöttem. A csomagokat sós vízben pároltam 30 percig, melybe pár darabka füstölt szalonnát is helyeztem.

A mártáshoz a gyöngyhagymák levét lecsöpögtettem. Enyhén sós vízben a babérlevelekkel fűszerezve 20 percig pároltam. A hús visszamaradt zsírjában 1 evőkanál lisztet pirítottam, majd húslevessel engedtem fel. Hozzáadtam a gyöngyhagymákat a pároló lével együtt. (A babérleveleket eltávolítottam.) Mártás sűrűségűre beforraltam, beállítottam a fűszerezését (só, bors).

A sertésszeleteket a töltött kellel, és a mártással kínáltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.