A karácsonyfa alatt várt egy
számomra igen kedves ajándék. Biztosan vannak, akik értetlenül néznének rám,
hogy mit találok olyan vonzónak egy régi, foltos, megsárgult lapokból álló szakácskönyvben…
A régiségét, a megsárgult és megviselt
lapjait, és minden egyes foltot… Akié valaha lehetett kincsként őrizhette, ezt
tanúsítják a jelölései, széljegyzetei. Éreztétek már, hogy mennyire át tudja
járni az embert egy régi tárgy hangulata? Vizuális típusként szinte látom a
konyhát, ahol készültek a sütemények… (Nem tudom mi az oka, de először mindig
az édességeket látom… :D) Látom a gőzölgő leveseket, a tálakra szervírozott
sülteket…
Természetesen azonnal tanulmányozni
kezdtem. Az 1845-ben kiadott könyv 1648 ételleírást tartalmaz, részben Czifray
receptjeit dolgozza fel, melyeket kiegészít magyar és külföldi receptekkel is.
A ragulepény leírásában a francia
konyhából jól ismert quiche jegyeit ismertem fel. A tészta készítéséhez ezért
Michael Roux tökéletes pate brisée receptjét használtam.
Hozzávalók a tésztához (28 cm-es
piteformához):
- 250 g finomliszt
- 1 tk. finomsó
- 1 csipet cukor
- 150 g vaj felkockázva
- 1 tojás
- 1 ek. hideg tej
Hozzávalók a raguhoz:
- 30 dkg csirkemell
- 10 dkg gomba
- 15 dkg zöldborsó
- ½ fej vöröshagyma
- kis csokor friss petrezselyemzöld
- ½ citrom reszelt héja
- 4 dl főzőteszín
- 3 egész tojás
- só, bors
Elkészítése:
Michael Roux leírása alapján a
lisztben elkevertem a sót és a cukrot. Puha vajjal tojással és tejjel gyúrtam
össze morzsalékosra, majd a simára dolgoztam. 30 percre fóliába csomagolva
hűtőbe tettem.
A kockára vágott vöröshagymát kevés
olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a csíkokra vágott sertéshúst, sóval
és borssal fűszereztem és lepirítottam. A felszeletelt gombát a húshoz adtam és
ezt is átpirítottam. Felöntöttem 2,5
dl vízzel és hozzáadtam a borsót. Addig pároltam, amíg
puhára főttek és a lé teljesen elforrt.
A tésztát lisztezett munkafelületen
0,3 cm
vékonyra nyújtottam és kibéleltem vele egy piteformát. A húsos ragut
egyenletesen eloszlattam a tésztán. A tejszínben elkevertem egy egész tojást és
a töltelék tetejére öntöttem. 180 fokra előmelegített sütőben fél óra alatt
készre sütöttem.
Forrás: Vasváry Gyula, 1845.