2012. november 29., csütörtök

Csokoládétallérok

Tavaly karácsonykor készültek ugyan, de úgy gondoltam feltétlenül megmutatom. Nincs is ennél tökéletesebb saját készítésű ajándék, ha nem szeretnénk sokat pepecselni. A csokoládé ebben a formában rendkívül addiktív, ráadásul elkészítése nagyon egyszerű, akár a gyerekeket is be lehet vonni a mókába. Azt szeretem benne, hogy a vékony csokoládé minden falatján különféle ízek érvényesülhetnek, mert az ízesítésnek csak a fantáziánk és a spájzunk tartalma szabhat határt. Készíthetjük a kedvenc csokoládénkból, sőt a csokoládékat kombinálni is lehet. Szépen csomagolva, igazán dekoratív ajándék.


Hozzávalók:
- 100 g minőségi étcsokoládé (Tejcsokoládé, fehércsokoládé)
- 1 g porított kakaóvaj (Elhagyható!)
- Aszalt és/vagy liofilizált gyümölcsök
Opcionálisan:
- Diófélék
- Őrölt fahéj, őrölt kardamom, chili

Elkészítése:
A feltétnek használt hozzávalókat, fűszereket célszerű magunk mellé készíteni, hogy hatékonyabban tudjunk dolgozni. Az aszalt gyümölcsöket apróra vágva, a dióféléket felaprítva.
Sütőpapírral kibélelünk egy tepsit. A csokoládét apróra tördeljük és gőz felett megolvasztjuk. (Én temperáltam, de nem feltétlenül szükséges.) Az olvadt csokoládét evőkanállal a sütőpapírra cseppentjük, és a kanál hátoldalával kissé elsimítjuk. Próbáljuk hasonló méretű tallérokat kialakítani. Szilárdulás előtt ráhalmozzuk a gyümölcsöket, fűszereket, dióféléket.
Ha megszilárdult a csokoládé, óvatosan leválasztjuk a sütőpapírról és már fogyaszthatjuk is.

2012. november 25., vasárnap

Bánáti gyümölcskenyér

A 17. században a karácsony előtti utolsó kenyérsütésnél egy-két cipót vagy kenyeret aszalt gyümölccsel dagasztottak. A rozslisztből készült tésztába apróra vagdalt körtét, almát, szilvát kevertek. Felvágása nem volt ünnepélyes, már karácsony előtt hozzákezdtek. Az aszalt gyümölcs miatt, szerepe böjti csemege volt advent utolsó hetében. 1880–1920 között már visszaszorult, sok helyt pedig nem a parasztok, hanem a falusi értelmiségi és polgári családok készítették. Forrás
A 19. században a hajdani gyümölcskenyér mellett, az aszalt gyümölcsökkel töltött kalácsot is készítették, ami a Temesvár környéki német ajkú családoknál -Zilahy Ágnes szerint- karácsony estéjén elmaradhatatlan étel volt. Tésztája foszlós, tölteléke pedig ellenállhatatlan…
            
                                              
Hozzávalók:
-50 dkg finomliszt
-1 dl tejszín
-1 dl tej
-25 g élesztő
-6 dkg cukor
-1 csipet só
-4 dkg vaj
-1 csomag vaníliás cukor
-4 tojássárgája

- 25 dkg alma
- 5 dkg mazsola
- 5 dkg aszalt sárgabarack
- 5 dkg aszalt szilva
- 5 dkg kandírozott körte
- 5 dkg birsalmasajt
- 1 citrom reszelt héja
- pár csepp citromlé
- 1 rúd vanília
- 0,5 dl rum

Elkészítése:
Első lépésként előkészítettem a tölteléket. Az aszalt gyümölcsöket felkockáztam, összekevertem és meglocsoltam rummal.
A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.
A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)
Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.
A töltelékhez a megtisztított almát apró kockákra vágtam és összekevertem a rumba áztatott aszalt gyümölcsökkel. Hozzáadtam 1 citrom reszelt héját, pár csepp citromlevet, a vaníliarúd kikapart magjait és kevés fahéjat.
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kinyújtottam és sütőpapírral bélelt tepsibe fektettem. Két oldalán ferde bemetszéseket készítettem, mint ennél a kalácsnál. Ráhalmoztam a tölteléket és fonásszerűen jobbról-balról felváltva behajtottam a széleket. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 40-45 perc alatt készre sütöttem. 15-20 perc után célszerű rátenni egy réteg alufóliát, hogy ne égjen meg a teteje.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.

2012. november 22., csütörtök

Vanílialikőr

Saját készítésű ajándéknak kitűnő ez a Czifray recept alapján készült likőr. Karácsonyig még kényelmesen elkészül. Egyúttal a Kata által hirdetett "Egy doboz élete" játékra is ajánlom.



Hozzávalók:
- 2 dl tejszín
- 4 dl pálinka (nálam meggy)
- 6 rúd vanília
- 5-6 evőkanál akácméz

Elkészítése:
A hozzávalókat jól záródó üvegbe töltöttem. A vaníliarudakat felhasítva helyeztem bele. Alaposan összeráztam, és 14 napra hűvös helyre tettem. A rázogatást naponta megismételtem.
Sűrű szövésű szöveten szűrtem át, majd dekoratív üvegbe töltöttem.

Ma a folyadékot ismét átszűrtem, egy hét alatt sokat tisztult. Érdemes a szűrést tehát kétszer elvégezni!

Forrás: Czifray, 1829.

2012. november 17., szombat

Francia csokoládétorta

Az elmúlt 1,5 évben tanulmányozott XIX. századi receptekben a klasszikus, ma ismert piskótából és krémből álló tortával nem találkoztam. Már század elején-közepén Czifray, Németh Zsuzsána könyveiben is megjelenik a „piskótatorta”, de nem krémekkel, hanem leginkább lekvárokkal, befőttel töltve és cukormázzal bevonva. Érdekes, hogy ugyanakkor leírnak krémeket is, de ezeket csak kelyhekben tálalva kínálnak. Dobos már több „piskótatorta” változatott is leír, de ezek nála is töltetlenül, vagy lekvárral töltve szerepelnek. Pontosan ezért a torták tésztáján volt a hangsúly, ebben jelent meg a változatosság. Gondolhatjátok mekkora újdonságot jelentett, amikor 1884-ben megjelent a dobostortával, mely mind küllemében, mind ízében jelentősen eltért a korábbi tortáktól.
A francia csokoládétortával kapcsolatban voltak fenntartásaim, mert elnevezéséhez képest kicsit kevésnek találtam a csokoládé arányát. El kell ismernem, tökéletes lett! Az eddig kipróbált receptek közül vitte a pálmát. Mindenkinek csak ajánlani tudom.


Hozzávalók 18 cm-es tortaformához:
- 5 dkg 70%-os étcsokoládé
- 5 dkg mandula
- 2 evőkanál cukrozatlan kakaópor
- 5 dkg liszt
- 1 kávéskanál sütőpor
- 7,5 dkg cukor
- 4 tojás
- ½ rúd vanília kikapart magjai

- 2 dl tejszín
- 1 kávéskanál vanília esszencia
- 1 teáskanál zselatin-fix
- cukor

Elkészítése:
A sütőt 180 fokra előmelegítettem. A mandulát ledaráltam, a csokoládét lereszeltem. A lisztet, kakaópor kimértem, hozzáadtam a sütőport. A tojásokat kettéválasztottam, a sárgájákat cukorral és a vaníliarúd magjaival habosra kevertem. Ehhez adtam a csokoládét és a mandulát. A tojások fehérjét csipet sóval kemény habbá vertem. A továbbiakban a tojásfehérje habot és a lisztes keveréket (szitálva) felváltva adtam a mandulás-csokoládés alaphoz, és laza nagy mozdulatokkal óvatosan, de alaposan kevertem el. Sütőpapírral bélelt tortaformába simítottam és 180 fokon 20-25 perc alatt sütöttem meg. (Tűpróbával ellenőriztem!) A tejszínt zselatin fix-el és vaníliaesszenciával habosra vertem, majd hozzáadtam a cukrot. A kihűlt tortára halmoztam, majd mandarinnal, gránátalmával és mentalevelekkel díszítettem.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

2012. november 11., vasárnap

Zsírban sült libamáj


 Márton napján gyerekkori kedvencemet mutatom meg nektek. Édesapámtól tanultam, aki zseniálisan készíti. Ropogós héjú friss kenyérrel, paprikával, paradicsommal királyi lakoma. Ha ilyen kis kerámia tálkában tálaljátok, gasztroajándéknak is kitűnő.


Hozzávalók:
-30 dkg libamáj
-7-8 dl kacsazsír
-1 fej vöröshagyma
-2 gerezd fokhagyma
-1 db tv paprika
-1 teáskanál sűrített paradicsom

A kacsazsírt felolvasztjuk, és belehelyezzük a libamájat, úgy hogy a zsiradék teljesen ellepje. Hozzáadjuk a paprikaszeleteket, a megtisztított fokhagymát, vöröshagymát és a sűrített paradicsomot. Lángelosztó felett, lassú tűzön sütjük 1-1,5 órát, amíg a máj külseje pirosra sül. A májat kiemeljük a zsiradékból és kerámia vagy jénai tálkába helyezzük. A zsírból kiszedjük a paprikaszeleteket, a hagymákat, majd a fűszeres zsírt a májra kanalazzuk. Kihűlés után, hűtőszekrényben tároljuk. Sóval csak fogyasztáskor fűszerezzük!

2012. november 8., csütörtök

Nyögvenyelő

Jókai Mór hungarikum listájában találkoztam először a nyögvenyelő kifejezéssel. Néprajzi leírásokban az alapanyagra  találtam utalást. "A burgonya megjelenésével az azt legkorábban és legerőteljesebben befogadó szlovák lakta északi vármegyékben a főétel galuskának egy új változata alakult ki. A nyers reszelt burgonyából kevés liszttel kevert tésztából vízbe szaggatott sztrapacska mind ezen, mind haluska (mindkettő szlovák eredetű) néven a jelenlegi Magyarország északi területéig elterjedt az Ipolytól keletre." Forrás. Ha jól gondolom, ezt az ételt nevezték másképpen nyögvenyelőnek.

Hozzávalók:
- 0,5 kg burgonya
- 1 tojás
- 30 dkg liszt
- 2 dkg zsír
- 1 teáskanál só
- 0,5 kg túró
- 3 dl tejföl

Elkészítése:
A burgonyákat megtisztítottam és nyersen lereszeltem. A burgonyához adtam a tojást, lisztet és a sót, és galuska sűrűségű tésztát keverem belőle. Enyhén sós, lobogó forró vízbe kanállal szaggattam. Addig főztem, amíg feljöttek a galuskák a víz felszínére, majd leszűrtem. Tejföllel és túróval tálaltam.

Forrás: Végh Antal: Száz szatmári parasztétel

2012. november 2., péntek

Aranyhaluska

Mielőtt kedvesen figyelmeztettek, nem, véletlenül sem írtam el a címet. A klasszikus aranygaluskát hajdanán így nevezték és nem dióval, hanem mandulával és mazsolával készítették. A mandula használata nagyon gyakori volt a korabeli receptekben, a dió csak később váltotta fel ezt az alapanyagot.


                                           
Hozzávalók:
-50 dkg finomliszt
-1 dl tejszín
-1dl tej
-25 g élesztő
-6 dkg cukor
-1 csipet só
-8 dkg vaj
-1 csomag vaníliás cukor
-4 tojássárgája

- 15 dkg darált mandula
- 5 dkg porcukor
- 10 dkg mazsola
- 0,5 dl rum
- 5 dkg olvasztott vaj

Elkészítése:
A tésztához lisztet porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.
A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)
Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem.
A darált mandulát cukorral elkevertem, a mazsolát 1 órára rumba áztattam.
A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kissé kinyújtottam és pogácsaszaggatóval apróra szaggattam. Szilikon minikuglóf formába helyeztem egy sort, majd vajjal kentem, megszórtam mandulával és mazsolával. Erre került a következő tésztasor, vaj, mandula, mazsola. A rétegezést a forma tetejéig folytattam, felülre tésztasor került. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 20 perc alatt készre sütöttem. (Készülhet nagyobb formában, akkor a sütési időt növelni kell!) Vaníliaöntettel tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.