2012. szeptember 26., szerda

Tojással habart csibe tészta alá rejtve

A minap Michel Roux Tésztavarázs c. könyvét lapozgatva nagyon megtetszettek a leveles tészta tetővel sült húsos piték. Ezúttal Németh Zsuzsána receptjét bujtattam tészta alá…


Hozzávalók:
- 0,5 kg leveles tészta
- 1 tojás
- 35 dkg csirkemell
- 2-3 dkg vaj
- 15 dkg zöldborsó
- 1 citrom reszelt héja
- 1 csokor petrezselyemzöld
- szerecsendió
- só
- 1 evőkanál liszt
- 2 dl húsleves

Elkészítése:
A leveles tésztát, ha van időm így készítem, itt nagyon jó fázisfotókat is találtok. (Lehet boltit is használni.) A csirkemellet csíkokra vágtam és vajon megpirítottam. Megszórtam 1 evőkanál liszttel, párszor átkevertem és 2 dl húslevessel engedtem fel. Sóval, szerecsendióval fűszereztem, hozzáadtam a borsót és az apróra vágott petrezselyemzöldet is. Puhára pároltam. A tojás sárgáját és fehérjét különválasztottam. A tojássárgáját 1 evőkanál főzőlével habverő segítségével elkevertem, majd még 2-3 evőkanál levet adtam hozzá. Végül a tojásos keveréket a raguhoz öntöttem és folyamatos keverés közben besűrítettem.
A sütőt előmelegítettem 190-200 fokra. A leveles tésztát lisztezett munkafelületen 0,5 cm vékonyra nyújtottam, és a sütőformák átmérőjénél 1 cm-rel nagyobb korongokat vágtam ki belőle.
A sütőformákat megtöltöttem raguval. Tojásfehérjével lekentem, majd ráillesztettem a tésztakorongokat, melyeket „csipedő” mozdulatokkal körben a formához nyomkodtam. A tésztát is tojásfehérjével kentem és 12-15 perc alatt pirosra sütöttem. Azonnal tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2012. szeptember 14., péntek

Tökmagliszt kísérlet I. – Tökmaglisztes, burgonyás kenyér

Amikor Naturecookta termékeket kaptam kipróbálásra, a legnagyobb fejtörést a tökmagliszt okozta. A színe rettentően zöld és az illata is erőteljes. Elsőre kenyérben próbáltam ki abból az apropóból, hogy egy hűvösebb estén begyújthassuk a kemencénket. 



Limara burgonyás kenyérreceptjét vettem alapul. Az eredeti recepten annyit változtattam, hogy 6-8 dkg lenmagot, tökmagot, fenyőmagot és napraforgómagot is a beledolgoztam a tésztába, a kenyérlisztből pedig 5 dkg-ot cseréltem tökmaglisztre.
Pasztell zöld árnyalatú lett a tésztám.


Gondoltam, majd ha kisül jobb lesz. Nem. Maradt a zöld szín és érezhető volt a tökmagliszt jellegzetes aromája. Nem lett rossz, de azért még kísérletezem tovább…


Íme a férjem által épített kemence. A nyári hőségben kicsit leálltak a szépítő munkafolyamatok, de majd haladunk tovább.


2012. szeptember 3., hétfő

Rizzsel bélelt csibe

2 in 1, a húsban már a köret is benne van. A töltelék nagyon hasonlít a klasszikus sült csirke töltelékére, csak éppen rizzsel készül. Dobos idejében az egész csirkébe került, szalonnaszeletekkel pedig a csirke mellrészét borították. Az általam elkészített és az eredeti módszerrel is bátran ajánlom.


Hozzávalók:
- 1 kg csirkemell
- 1 kis fej vöröshagyma
- 25 dkg csiperkegomba
- 15-20 dkg csirkemáj
- 1 kis csomag petrezselyemzöld
-10 dkg rizs
- 20 dkg bacon
- só, bors

Elkészítése:
A megmosott csirkemelleket középen bemetszettem, úgy, hogy a szélén hagytam 0,5-1 cm ép részt. Kihajtottam és kissé kiklopfoltam.
A rizst enyhén sós vízben puhára pároltam. A hagymát apróra vágtam és kevés olívaolajon dinszteltem. Hozzáadtam a felszeletelt gombát és lepirítottam. Apróra vágott petrezselyemmel és borssal fűszereztem. A csirkemájat is beletettem, pár perc alatt átpirítottam, majd sóztam. Hozzákevertem a rizst, még párszor átkevertem, majd levettem a tűzről.
Elkészítettem a tekercseket. Alufóliára szalonnaszeleteket terítettem, erre raktam a megsózott csirkemelleket. (Kettőt helyeztem egymás mellé, így jó vastag tekercseket sikerült készítenem. Kicsit túl vastagok is lettek, így a sütéskor nehezebb volt velük bánni. Célszerű egyesével tekercselni.) A húsok tetejére tölteléket halmoztam, óvatosan felhajtottam a széleket és fóliába csomagoltam. Két szélét betekertem, és a munkalapon a tekercset szabályos hengerformára igazítottam. Ez azért jó, mert a tálaláskor szép formát kapunk a fólia megakadályozza, hogy a töltött hús szétcsússzon. (Kivéve, ha túl vastag a tekercs, mint nálam!)


A hengereket sütőedénybe helyeztem, és kevés vizet aláöntve, lefedve 50 percig pároltam. Fóliából kicsomagolva fedő nélkül még 20-25 percig sütöttem, amíg a szalonnaszeletek szépen megpirultak. Sütőedényben 10-15 percig pihentettem, majd szeleteltem. Salátával tálaltam.

Forrás: Dobos, 1889.