Burgonyarostélyos - bárányból

A recept eredetije extra rakott burgonyát takar, melyet marhahúsból készítettek. Nálam a maradék báránysült hasznosult és kelt új életre. A marhahús zamata utánozhatatlan, de azért így sem volt rossz…

Hozzávalók egy személyre:

- 10 dkg báránysült

- fél fej vöröshagyma

- 2 evőkanál tejföl

- só, bors

- 3 szem közepes méretű héjában főtt burgonya

- tejföl

- zsemlemorzsa

Elkészítése:

A sült húst vékony csíkokra, a hagymát apróra kockákra vágtam. Kevés zsiradékon üvegesre pároltam a hagymát és hozzáadtam a húscsíkokat. Kevés sóval, borssal fűszereztem, és 1 dl vízzel addig pároltam, amíg a víz teljesen elforrt. Lepirítottam és hozzáadtam 2 evőkanál tejfölt, még egyszer átforraltam. A héjában főtt burgonyát megpucoltam és karikákra vágtam. Vékonyan kivajazott sütőedénybe felváltva rétegeztem a burgonyakarikákat és a húsos ragut, úgy, hogy a tetejére burgonya kerüljön. Tejfölt halmoztam rá, és kevés zsemlemorzsával szórtam. 190 fokos sütőben 35-40 percig sütöttem. Forrón tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Nyögvenyelő

Jókai Mór hungarikum listájában találkoztam először a nyögvenyelő kifejezéssel. Néprajzi leírásokban az alapanyagra  találtam utalást. "A burgonya megjelenésével az azt legkorábban és legerőteljesebben befogadó szlovák lakta északi vármegyékben a főétel galuskának egy új változata alakult ki. A nyers reszelt burgonyából kevés liszttel kevert tésztából vízbe szaggatott sztrapacska mind ezen, mind haluska (mindkettő szlovák eredetű) néven a jelenlegi Magyarország északi területéig elterjedt az Ipolytól keletre." Forrás. Ha jól gondolom, ezt az ételt nevezték másképpen nyögvenyelőnek.

Hozzávalók:

- 0,5 kg burgonya

- 1 tojás

- 30 dkg liszt

- 2 dkg zsír

- 1 teáskanál só

- 0,5 kg túró

- 3 dl tejföl

Elkészítése:

A burgonyákat megtisztítottam és nyersen lereszeltem. A burgonyához adtam a tojást, lisztet és a sót, és galuska sűrűségű tésztát keverem belőle. Enyhén sós, lobogó forró vízbe kanállal szaggattam. Addig főztem, amíg feljöttek a galuskák a víz felszínére, majd leszűrtem. Tejföllel és túróval tálaltam.

Forrás: Végh Antal: Száz szatmári parasztétel

Eszterházy rostélyos trikolor zöldségpürével

Az Eszterházy rostélyos nosztalgikus jelentőségű a számomra, mert 12-13 évesen ez volt az első étel, amit megfőztem. Természetesen nem teljesen egyedül, édesapám irányított. Közölte, hogy most én leszek a szakács, és Ő a kukta. Együtt pedig remekeltünk. Ez az élmény olyan önbizalmat adott – ha ezt meg tudom főzni, akkor bármit – ami meghatározó volt a gasztronómiával való kapcsolatomban. Szülőként éppen ezért én sem fogom vissza a gyerekeimet, ha próbálkozni szeretnének. Nem érdekel, ha összemaszatolják a konyhát, amikor akkora örömmel mutatják meg, amit alkottak.

 Most ismét felidéztem ezt az ételt, ezúttal Dobos receptje alapján. Az ünnepre tekintettel a köret trikolorban készült.

Hozzávalók:

- 1 kg marhahús (rostélyos vagy comb)

- 1 szál sárgarépa

- 1kisebb zellergumó

- 2 petrezselyemgyökér

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 1 evőkanál liszt

- 1 teáskanál ecet

-  tejföl

- 1 teáskanál szardellapaszta

- só, bors

- olaj

Elkészítése:

A marhahúst szeletekre vágtam, sóztam, borsoztam. A zöldségeket megtisztítottam, felkarikáztam, majd kevés olajon pirítani kezdtem. Amikor kapott egy kis színt, kiszedtem. Ugyanebben a lábasban a húsokat szeletenként előpirítottam, majd visszahelyeztem a zöldségekkel együtt. Hozzáadtam az ecetet és felöntöttem annyi vízzel, hogy ellepje. Közepes tűzön addig főztem, amíg a húsok puhára párolódtak. A szeleteket kiemeltem. Rántást készítettem, melyet a visszamaradt zöldséges lével öntöttem fel. Hozzáadtam a szardellapasztát, tejfölt és rúdmixerrel pürésítettem. Ha szükséges a mártást után lehet ízesíteni sóval, borssal.

A szeleteket mártással, répa-, burgonya- és borsópürével tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Bonaparte krokettből burgonyalepény

Küzdöttünk, küzdöttünk. Bonaparte alulmaradt. Az eredeti recept próbálkozásai kudarcot vallottak, jött az „újratervezés”.

Már amikor hozzáfogtam aggódtam, hogyan fog ez a massza, tojás nélkül, bő olajban sütve egyben maradni? Ha reklámosan tálalnám a történetet: Serpenyő, bő olaj. A massza csúszik szét. Plusz két tojás, teflonserpenyő, olívaolaj. A massza még mindig csúszik szét. Sütő, szilikon piteforma. Az életkedvem csúszik szét…

Az első szeleteket még melegen próbáltam a formából kiszedni. Csak kanállal sikerült… Az íze azonban nagyon finom lett.

Mindenesetre, ha még egyszer valami hasonlóra adom a fejem, csakis a klasszikus krokett-et dobnám fel ezekkel a hozzávalókkal.

Hozzávalók:

- 10 dkg füstölt, főtt tarja

- 3 tojás keményre főzve

- 3 nagy szem burgonya
- 10 dkg reszelt parmezán sajt

- 5 dl tej

- 5 dkg vaj

- 5 evőkanál liszt

- só, bors

- 2 tojás

Elkészítése:

A burgonyákat héjában megfőztem és megtisztítottam. Melegen lereszeltem. A kemény tojásokat és a tarját kockákra vágtam. A tejet vajjal felforraltam és folyamatos keverés közben hozzáadtam a lisztet. Sűrűre főztem és kihűtöttem. A besamelhez dolgoztam a krumplit, tojást, sonkát, sajtot és sóval, borssal fűszereztem. Hozzáadtam 2 égész tojást és piteformába öntöttem. 180-190 fokon 35-40 percig sütöttem. Langyosra hűtve szeleteltem. Finomfőzelékhez tálaltam, de önmagában is finom.

Forrás: Patay: A Tisza-Család szakácskönyve

Vaddisznósült gránátalmás ribizliszósszal

Mielőtt megkérdeznétek, hogy ezt a húst vajon hol lehet beszerezni, elárulom, hogy van egy nagyon kedves vadász ismerősöm is…

Megemlítettem, hogy szeretnék vadat készíteni, és ezt a gyönyörű vaddisznócombot küldte nekem. Ezúton is köszönöm Attila!

A hús különlegességéhez méltó receptet kerestem, amihez a ribizliszószt egy kevés gránátalmával igyekeztem extrává varázsolni. A csillag alakú burgonyafánkok a gyerekeim kedvéért készültek mellé… Fenséges étel, ami akár marhából is elkészíthető.

Hozzávalók:

• 1-1,5 kg vaddisznócomb (marhacombbal helyettesíthető)
• só, bors
• 3-4 evőkanál mustár
• 3 szál sárgarépa
• 2 fej vöröshagyma
• 6 db borókabogyó
• 2 ágacska rozmaring
• 3 db babérlevél
• 1 citrom reszelt héja
• 1,5 dl vörösbor
• 1 evőkanál ecet

Mártáshoz:

• 1 gránátalma
• 30 dkg fagyasztott ribizli
• só, bors
• 1 evőkanál cukor
• 1,5 víz
• 0,5 dl vörösbor
• 1 evőkanál liszt

Elkészítése:

A vaddisznóhúst felhasználás előtt ki kell áztatni, nálam hideg vízben 1 éjszakát töltött. A vízből kivettem, lecsepegtettem, sóval, borssal fűszereztem, majd mustárral bedörzsöltem. Ebben a pácban érleltem 4-6 órát.  Tepsibe helyeztem a megtisztított sárgarépákkal, hagymával, rozmaringággal, borókabogyóval, babérlevéllel és a reszelt citromhéjjal.  Mellé vörösbort és ecetet öntöttem. 180-190 fokon lefedve 1-1,5 óra alatt puhára pároltam, majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem.

A ribizlit kiolvasztottam. A gránátalmát félbevágtam, és fakanállal kiütögettem a magjait. Serpenyőben 1 evőkanál cukrot karamellizáltam, hozzáadtam a ribizlit, és felöntöttem a vörösborral és vízzel. Kevés sóval és borssal fűszereztem. Pár percig főztem, majd liszttel behabartam. Újra forralva besűrítettem. Langyosra hűtöttem, és hozzáadtam a gránátalma magokat.

A pirosra sült vaddisznócombot burgonyakrokettel és gyümölcsmártással kínáltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Tejfeles gombóc

Nagyon széles határmezsgye húzódik a korabeli paraszti és főúri étkezési szokások között. A libamáj, rák, fürj, fogoly, lazac, szarvasgomba nyilvánvalóan sohasem jelent meg a szegényebb rétegek asztalán. A parasztasszonyok a rendelkezésükre álló alapanyagokból próbáltak változatos és tápláló ételeket családjuk elé varázsolni, és ez volt a valódi művészet. Ha jobban belegondolunk, a mai napig kedvelt, egyszerű ételek ezekből az időkből származnak.

Az egyik ilyen változatosan elkészíthető, olcsó alapanyag a burgonya. Ma én is ezt használtam, hogy felidézzem az ún. tejfeles gombócot, mely Jókai 1862.-es hungarikum listáján is szerepel.

Egyúttal Éva felhívására is ajánlom.

Hozzávalók:

•    60 dkg burgonya

•    30-32 dkg liszt

•    1 teáskanál só

•    1 nagy fej vöröshagyma

•    2 evőkanál olaj

•    1 evőkanál sűrített paradicsom

•    pirospaprika

•    só

•    4 dl víz

•    4 evőkanál tejföl

Elkészítése:

A burgonyát héjában puhára főzzük. Megpucoljuk és melegen lereszeljük, majd kihűtjük. Közben elkészítjük a pörköltalapot. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk és az olajon üvegesre pároljuk. Hozzáadjuk a vizet, sót, paradicsomsűrítményt és a pirospaprikát. Kb. fél órát főzzük és belekeverjük a tejfölt.

A kihűlt burgonyához adjuk a lisztet, sót és alaposan összegyúrjuk. A tésztát lisztezett felületen 1-1,5 cm vastagra nyújtjuk és 2-3 x 2-3 cm-es kockákra vágjuk. A kockákból gombócokat formálunk, forrásban lévő, enyhén sós vízbe dobjuk. Egyszerre kb. 10-12 darabot. Addig főzzük, amíg a gombócok feljönnek a víz tetejére. A kifőtt gombócokat a szafttal nyakon öntve tálaljuk, hozzá tejfölt kínálunk.

Burgonyalángos

Szeretem a burgonyás tészta sokoldalúságát. Gombócként, nudliként, gnocciként, krokettként és most bemutatkozott burgonyalángosként is. Nem okozott csalódást. Pihe-puha, és nagyon finom. Fogyasztható hagyományosan fokhagymával, tejföllel, sajttal. Nálam most köretként debütált. Sikeresen.

Hozzávalók:

·         1 kg burgonya

·         1 tojás

·         1 teáskanál só

·         25-28 dkg finomliszt (amennyit felvesz)

Elkészítése:

A megtisztított burgonyát karikára vágtam, és enyhén sós vízben puhára főztem. Leszűrtem, majd burgonyanyomóval pépesre nyomkodtam. Hidegre hűtöttem. Hozzáadtam a tojást, sót, lisztet és tésztává gyúrtam. 8 cipócskába vágtam, és lisztezett munkafelületen a cipókat egyenként serpenyő méretűre és 0,5cm vékonyra nyújtottam. Teflonserpenyőben olaj nélkül oldalanként kb.2-3 perc alatt kisütöttem. (Időnként papírtörlővel át kell törölni a serpenyőt, mert a nyújtásnál használt, serpenyőben maradó  liszt könnyen megég.) Grillezett csirkemellel és salátával tálaltam.

Forrás: Patay: A Tisza-család szakácskönyve

Burgonya olasz módon

A régi ételek különleges elnevezései a 19. században születtek. Egy nyelvészeti cikkben olvastam, hogy milyen logika mentén csoportosíthatóak: tartalmaznak személy- (Károlyi, Esterházy, Teleki), cég- (Astoria, Royal, Waldorf, Hungária) földrajzi- (alföldi, bakonyi, hortobágyi, provence-i, vesztfáliai) és fantázianeveket (erdészné, hentes, hercegnő, jóasszony, kertészné, márkiné, molnárné, pékné, udvarmester, vadász módra). Addig általában egyértelműen utaltak az alapanyagra vagy húsrészre, konyhaműveletekre, készítési módra, a tészta alakjára, az edényre stb. Azt tapasztaltam, hogy minden „olasz módon” készült, amiben tipikusan a parmezán, mint alapanyag megjelent.

Már régen terveztem kipróbálni ezt az ételt, az apropója, hogy este amúgy is rakott burgonyát terveztem, így a krumpli és a főtt tojás adott volt. Kis adaggal készítettem, mert a füstölt csülök miatt, nekem ez egy kicsit nehéz étel. Apa volt az áldozat. Mikor feltálaltam elé, megkérdeztem: „Szerinted, hogy írjam a receptet? Ez egyszemélyes vagy kétszemélyes adag?” „Talán, inkább kettő.” Vacsora után: „Nos, akkor?” „Egyértelműen egy!”  

Hozzávalók (1 személyes adag):

·         3 nagy szem héjában főtt burgonya

·         20 dkg tejföl

·         1 evőkanál liszt

·         1 /2 fej vöröshagyma

·         2 főtt tojás sárgája

·         5 dkg füstölt főtt hús (nálam csülök sovány része)

·         ½ kávéskanál szardellapaszta

·         6 dkg parmezán sajt + díszítéshez

·         10-12 karika füstölt kolbász

·         1 evőkanál zsemlemorzsa

·         só

·         5 dkg vaj

Elkészítése:

A vöröshagymát apró kockákra vágtam, kevés vajon dinszteltem. 1 evőkanál liszttel megszórtam és kissé megpirítottam. (Pár keverés.) 0,5 dl vízzel, majd a tejföllel öntöttem fel. és folyamatos keverés közben sűrűre főztem. Hozzáadtam a felkockázott füstölt húst, a villával összetört tojássárgájákat, a szardellapsztát és a sajtot. Még egyszer felforraltam.

A kerámiaedényt kivajaztam. A burgonyát felkarikáztam, és az edény aljára raktam belőle egy sort. Ráöntöttem a tejfölös mártás felét, erre egy sor füstölt kolbászt rétegeztem, majd ismét burgonya és felülre a mártás következett. A tetejére 1 evőkanál zsemlemorzsát szórtam, rá néhány kocka vajat raktam. 190 fokos sütőben 45-50 perc alatt pirosra sütöttem. Parmezánnal díszítve tálaltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Rozmaringos csirkefalatok mustármártásba forgatott burgonyával

Németh Zsuzsána „burgonya mártással” című receptjét készítettem el ma. Akkoriban is sültek mellé tálalták köretként, így arra gondoltam, miért ne hozhatnám hozzá a kedvenc rozmaringos sültcsirke receptemet. Összeillő páros.

Azt hiszem, ez egy gyönyörű barátság kezdete...

Hozzávalók a csirkéhez:

·        80-90 dkg csontos csirkemell vagy csirkecomb (Ha csirkecombból készül, intenzívebben átjárja a rozmaring íze.)

·        só, bors

·        2 ágacska rozmaring

·        2 fej vöröshagyma

·        1 db kápia paprika

·        2 gerezd fokhagyma

Hozzávalok a körethez és a mártáshoz:

·        0,5 kg burgonya

·        3 dkg vaj

·        1 dl mustár

·        1 teáskanál dijoni magvas mustár

·        1kávéskanál fehérborecet

·        1 dl tejszín

Elkészítése:

A csirkét alaposan megmostam, sóztam, borsoztam, majd kacsasütő edénybe helyeztem. Mellé került a negyedelt vöröshagyma, fokhagyma, paprikaszeletek és a rozmaring ágak. 1 dl vizet öntöttem rá, és lefedve 190 fokon pároltam. Amikor átpárolódott, fedő nélkül még kb. 20 perc alatt pirosra sütöttem.

A burgonyát megtisztítottam, megmostam és kockára vágva enyhén sós vízben puhára föztem. Elkészítettem a mártást. A vajat megolvasztottam, hozzáadtam a mustárt és a borecetet. (Eddig tartott az eredeti recept.) 1 dl tejszínnel lágyítottam a vad mustárízt. (Akár több tejszín is kerülhet bele izlés szerint.)

A csirkét felszeleteltem, a burgonyával és a mártással tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.