Alma pezsgőkocsonyában

Czifray rafináltan egyszerű desszertjét hozom. Boldog Új Évet kívánok mindenkinek!

Hozzávalók:

- 4 db kisméretű alma

- meggybefőtt

- 4,5 dl pezsgő

- 1,5 dl víz

- 1 csipet fahéj

- 2 evőkanál cukor

- 3-4 db szegfűszeg

- ½ citrom reszelt héja

- 5 lap zselatin

Elkészítése:

Az almákat megpucoltam, magházukat kivájtam, úgy hogy egészben maradjanak. A zselatinlapokat hideg vízbe áztattam. A pezsgőt vízzel, cukorral, fűszerekkel és citromhéjjal főni tettem, belehelyeztem az almákat is. Addig főztem, amíg a gyümölcsök átpuhultak, (Túl puhára nem szabad főzni, mert szétesnek.) kivettem a pezsgőből és a tálalótálkákba egyesével helyeztem. A pezsgőt forrón átszűrtem, és belekevertem a zselatinlapokat. Langyosra hűtöttem. Az almák közepére magozott meggyszemeket tettem, majd óvatosan a tálkákba kanalaztam a pezsgőzselét. 3-4 óra hűtés után fogyasztható.

Forrás: Czifray, 1829.

Töltött pulyka angol módon

Dobost olvasva nagyon tetszett, hogy a libasült elkészítési módjait taglalva kitért a különböző nemzetek szokásos ünnepi töltelékeire. Az angolok almás-zsályás verzióját olvasva már indult is be a képzelőerőm. Olyannyira, hogy a kertemben csak ezért lett zsálya… A nemes szárnyasra ezúttal nem ruháztam be, az első próba alanya a pulyka lett. A töltelékhez pedig egy kis körtét is kombináltam. Levett a lábamról.

Hozzávalók:

- 2 szép darab bőrös pulyka felső comb

- 5 dkg vaj

- 1 fej vöröshagyma

- 2 alma

- 3 körte

- 5 db friss zsályalevél

- 1 evőkanál mustár

- 1 teáskanál cukor

- 2 evőkanál zsemlemorzsa

- só

- 5 gerezd fokhagyma

- 1 fej vöröshagyma

Elkészítése:

Apróra kockáztam a vöröshagymát és vajon üvegesre pároltam. A gyümölcsöket megtisztítottam, magházukat eltávolítottam és kockákra vágtam. A gyümölcsökhöz adtam a hagymát, sóval, cukorral, mustárral és az apróra vágott zsályával fűszereztem. Végül hozzákevertem a zsemlemorzsát is. (A legközelebbi próbálkozásánál a töltelék mennyiségét 1,5 szer növelem!)

A pulykacombokat sóztam, majd a bőrös részük alá betöltöttem az almás-körtés tölteléket. Kacsasütő edénybe helyeztem, melléjük dobtam a fokhagymagerezdeket és a vöröshagymát. Kevés vizet (1,5 dl) öntöttem alá, és 190 fokon lefedve 2 órát, majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem. Sütőtökkockákkal és rukkolával kínáltam.

Forrás: Dobos C. József, 1881.

Alma vajas tészta pántlikában

Ez az a recept, amit az elsők között néztem ki Czifray szakácskönyvéből még kora tavasszal. Végre eljött az ideje. A vajastészta puhára párolódott sült almát rejt, amit megkoronáz a töltelék a maga nemes egyszerűségével. Látványos, rafinált desszert. Vaníliaöntettel tálaltam, de egy gombóc vaníliafagyi sem rontaná el az összhatást.

 

Hozzávalók:

·        8 db közepes alma

·        15 dkg finomliszt

·        15 dkg rétesliszt

·        25 dkg vaj

·        0,5 dl víz

·        1 kávéskanál ecet

·        csipet só

·        1 tojás kenéshez

Töltelék:

·        2 nagy alma

·        2 evőkanál cukor

·        ½  citrom reszelt héja

·        3 evőkanál baracklekvár

·        ½ kávéskanál fahéj

·        kb. 0,5-1 dl víz

Elkészítése:

A töltelékhez a megpucolt almákat apró kockára vágtam cukorral szórva dinszteltem. Mikor a levét elforrta, hozzáadtam a vizet, lekvárt, fahéjat és a citromhéjat és lekvár sűrűségűre visszaforraltam, úgy, hogy az almakockák darabosak, de puhák legyenek. A puha vajat, liszttel és sóval késes mixerben elkevertem, hozzáadtam az ecetet, majd lassan adagolva a vizet. (A víz adagolásával óvatosan kell bánni, lehet, hogy nem lesz szükség a teljes mennyiségre.) Az egészet összegyúrtam, amíg összeállt. A tésztát fóliába csomagolva 30 percre hűtőbe raktam.

Az almákat meghámoztam, magházukat eltávolítottam. A tésztát lisztezett felületen 0,3-0,5 cm vékonyra nyújtottam. Pogácsaszaggatóval 8 kört szaggattam ki belőle. A többit pedig kb. 2 cm széles csíkokra vágtam. 

Az almák alját tojásfehérjével kentem, és rányomtam a tésztaköröket, a célból, hogy megakadályozza a töltelék kifolyását. A kihűlt tölteléket kiskanállal az almák közepébe adagoltam. Az almák tésztával fedetlen részét is bekentem tojásfehérjével, a tésztacsíkokat rátekertem és óvatos mozdulatokkal rányomtam. 

A maradék tojásfehérjéhez hozzáadtam a sárgáját és villával elkevertem, a tésztába burkolt almákat lekentem.  Sütőpapírral bélelt tepsiben sütöttem 180 fokon 20-25 percig. Vaníliaöntettel tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

Sült palacsinta almával töltve

Almás is, mandulás is… Nekem, ez olyan tipikusan őszi édesség. A bő zsiradékban sütéssel a korabeli recepteknél gyakran találkozom, legtöbbször vajat, később pedig sertészsírt használtak e célra. Tény, hogy nem foglalkoztak túl sokat a koleszterinszinttel… Sőt, esélyes, hogy nem is hallottak róla…

Szerintem ennek az édességnek a kirántás nélküli változata is tökéletes. Egy kis vaníliaöntetet el tudtam volna viselni mellette, de nem volt hozzá energiám.

Hozzávalók:

·         15 dkg liszt

·         1 tojás

·         3 dl tej

·         1 dl szódavíz vagy ásványvíz

·         1 csipet só

·         olaj

·         6-7 db közepes alma

·         3-4 evőkanál cukor

·         8 dkg darált mandula

·         2 tojás

·         zsemlemorzsa

Elkészítése:

A tészta hozzávalóiból palacsintatésztát kevertem, fél óráig állni hagytam, majd kisütöttem.

Az almákat meghámoztam, negyedeltem magházukat eltávolítva vékony szeletekre vágtam. Cukorral szórva megdinszteltem. A palacsinták közepét megszórtam egy kevés darált mandulával, ráhalmoztam az almatölteléket. Két végüket behajtottam és feltekertem, ahogyan a hortobágyi palacsintát szokás. Felvert tojásba és zsemlemorzsába paníroztam, majd bő, forró olajban pirosra sütöttem. Vaníliás cukorral szórva, fahéjas tejszínhabbal tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.