Nemzeti eledeleink – Jókai Mór, 1862.

Részlet Fehér Béla, a Magyar Nemzetben 2006-ban „Népünk kedvencei
Kalandozások a magyar konyhában – Jókai listája” címmel megjelent cikkéből:

„Hívjunk egy megbízható tanút, Jókai Mórt, aki a Vasárnapi Újság 1862. évi 27. számában Nemzeti eledeleink címmel (Kakas Márton néven) írt egy szívünknek kedves cikket. Ebből idézek: „Napjaink feladata minden téren összegyűjteni azt, a mi sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része: népünk költészete, dallamai, viselete. […] A legnemzetiszínűbb táblájú szakácskönyveinkben, nézzen bárki utána, fog-e csak egy töltött káposzta készítésmódjára találni? Azok nem egyebek, mint magyarra fordított német és francia konyhaművészeti recipék. […] Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvenc eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik, és amik valóban nekünk valók, és jó ízűek.”
E sorok után Jókai ad egy listát.

Íme: 1. kolozsvári töltött káposzta, 2. szegedi paprikás hal, 3. komáromi halászlé, 4. kolozsvári levelén sült, 5. tordai aranygaluska, 6. kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából), 7. szabadkai rác pite, 8. abrudbányai bálmos, 9. háromszéki haricskapuliszka, 10. debreceni magyar kolbász, 11. komáromi csíramálé, 12. szegedi tarhonya, 13. debreceni borsoska, 14. csíki mézes pogácsa, 15. görheny, 16. kőrelebbencs, 17. katakönyöke, 18. boszorkánypogácsa, 19. vetrece, 20. tokány, 21. bocskoros, 22. tárkonyos, 23. cibere, 24. debreceni fonatos, 25. miskolci perec, 26. csallóközi tejfelgombóc, 27. erdélyi lucskos káposzta, 28. rest asszony derelyéje, 29. nyögvenyelő, 30. korhelyleves, 31. ludaskása, 32. hajdúkáposzta, 33. csöröge, 34. kapros lepény, 35. dorongos fánk, 36. rétesek és derelyék mindenféle nemei és ezeknek megannyi variációi, azonkívül a komáromi, miskolci kenyér s a kolozsvári cőkös cipó sütésének módja, az egyszerű kalácssütés s a disznóölés, elkészítés, töltés, aprólékozás magyaros rendje. Cikke végén megjegyzi, hogy „a felsorolt ételek semmi könyvben nem olvashatók; szakácskönyveink csak ahhoz beszélnek, a ki fácánnal szokott élni”.
Az ételek sorrendjét nyilván a saját tapasztalatai alapján állapította meg, betekintést engedve saját ízlésvilágába. Azt hiszem, Jókai listája egyedülálló a magyar irodalomtörténetben. ”

(Szerettem volna forrásként behivatkozni a teljes cikket, de már nem található.)

Levélen sült

Ahogy végigolvastam ezt a listát, be kell vallanom, hogy egy-két kifejezésről, még életemben nem hallottam.  Az ismeretleneknek megpróbáltam utána nézni, illetve kideríteni, hogy az adott kifejezés vajon milyen ételt takar.

-        Szabadkai rác pite, rétestésztából készült, mandulával és mazsolával töltött réteges sütemény.

-     Bálmos. A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sürü tejfelét lekell szedni s egy liternyi beoltott tejsürüt tiszta lábasban tüzre kell tenni; ha a tejsürü felforrott, kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt a jobb kézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassankint fél liternyi szép, sárga málélisztet. A máléliszt fél órai főzés és kavarás után tésztává süriti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tejsürü, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszoru formába és az alatta lévő vajat a közepébe kell önteni. A bálmost - mint fentebb emlitém - lehet tehén tejsürüből is késziteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való tejszint kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni. (Zilahy Ágnes)

-          Görheny, valójában a tócsni.

-          Bocskoros, vargányából készült gombapörkölt tejfölös habarással.

-          Katakönyöke, patkó alakú sütemény. (?)

-      Nyögvenyelő, burgonyás tésztából készült, kifőzött galuska, túróval és tejföllel tálalva.

-   Csallóközi tejfelgombóc, szintén burgonyás tésztából készült gombócok tejfölös hagymás, pirospaprikás „pörköltszaftba” forgatva.

-       Cibere, gyümölcsből, korpából főtt savanyú leves. (?)

Ennyire jutottam, ha valamivel kapcsolatban tévednék, javítsatok ki bátran. Egy-két ételt biztosan elkészítek a Jókai által összeállított listáról, és ígérem meg is mutatom majd.

Ha Ti állíthatnátok össze egy listát, vajon rákerülnének ezek az ételek?