2011. október 25., kedd

Nemzeti eledeleink – Jókai Mór, 1862.


Részlet Fehér Béla, a Magyar Nemzetben 2006-ban „Népünk kedvencei
Kalandozások a magyar konyhában – Jókai listája” címmel megjelent cikkéből:
„Hívjunk egy megbízható tanút, Jókai Mórt, aki a Vasárnapi Újság 1862. évi 27. számában Nemzeti eledeleink címmel (Kakas Márton néven) írt egy szívünknek kedves cikket. Ebből idézek: „Napjaink feladata minden téren összegyűjteni azt, a mi sajátunk, a mi nemzeti életünk alakító része: népünk költészete, dallamai, viselete. […] A legnemzetiszínűbb táblájú szakácskönyveinkben, nézzen bárki utána, fog-e csak egy töltött káposzta készítésmódjára találni? Azok nem egyebek, mint magyarra fordított német és francia konyhaművészeti recipék. […] Miért ne lehetne nekünk egy tisztán magyar szakácskönyvünk, mely azon ételek készítésmódját adná elő, amik éppen népünk kedvencei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek. Majd minden vidéknek van ily kedvenc eledele, amit csak ott tudnak jól készíteni, ami után a külföldre jutott magyar ember visszasóhajtozik, és amik valóban nekünk valók, és jó ízűek.”
E sorok után Jókai ad egy listát.
Íme: 1. kolozsvári töltött káposzta, 2. szegedi paprikás hal, 3. komáromi halászlé, 4. kolozsvári levelén sült, 5. tordai aranygaluska, 6. kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából), 7. szabadkai rác pite, 8. abrudbányai bálmos, 9. háromszéki haricskapuliszka, 10. debreceni magyar kolbász, 11. komáromi csíramálé, 12. szegedi tarhonya, 13. debreceni borsoska, 14. csíki mézes pogácsa, 15. görheny, 16. kőrelebbencs, 17. katakönyöke, 18. boszorkánypogácsa, 19. vetrece, 20. tokány, 21. bocskoros, 22. tárkonyos, 23. cibere, 24. debreceni fonatos, 25. miskolci perec, 26. csallóközi tejfelgombóc, 27. erdélyi lucskos káposzta, 28. rest asszony derelyéje, 29. nyögvenyelő, 30. korhelyleves, 31. ludaskása, 32. hajdúkáposzta, 33. csöröge, 34. kapros lepény, 35. dorongos fánk, 36. rétesek és derelyék mindenféle nemei és ezeknek megannyi variációi, azonkívül a komáromi, miskolci kenyér s a kolozsvári cőkös cipó sütésének módja, az egyszerű kalácssütés s a disznóölés, elkészítés, töltés, aprólékozás magyaros rendje. Cikke végén megjegyzi, hogy „a felsorolt ételek semmi könyvben nem olvashatók; szakácskönyveink csak ahhoz beszélnek, a ki fácánnal szokott élni”.
Az ételek sorrendjét nyilván a saját tapasztalatai alapján állapította meg, betekintést engedve saját ízlésvilágába. Azt hiszem, Jókai listája egyedülálló a magyar irodalomtörténetben. ”
(Szerettem volna forrásként behivatkozni a teljes cikket, de már nem található.)

Levélen sült
Ahogy végigolvastam ezt a listát, be kell vallanom, hogy egy-két kifejezésről, még életemben nem hallottam.  Az ismeretleneknek megpróbáltam utána nézni, illetve kideríteni, hogy az adott kifejezés vajon milyen ételt takar.
-        Szabadkai rác pite, rétestésztából készült, mandulával és mazsolával töltött réteges sütemény.
-     Bálmos. A frissen beoltott nagy dézsa juhtejnek a sürü tejfelét lekell szedni s egy liternyi beoltott tejsürüt tiszta lábasban tüzre kell tenni; ha a tejsürü felforrott, kevés sót is hintsünk a tejbe. A forró tejsürüt a jobb kézbe fogott fakanállal folytonosan kavarjuk, a bal kézzel pedig hintsünk bele lassankint fél liternyi szép, sárga málélisztet. A máléliszt fél órai főzés és kavarás után tésztává süriti a tejfelt s a vajrész kiválik a tészta közül. Ha nagyon jó a tejsürü, akkor sok vaj válik ki belőle és természetesen minél vajasabb, annál jobb lesz a bálmos. Kerek tálba kanalanként kell kirakni koszoru formába és az alatta lévő vajat a közepébe kell önteni. A bálmost - mint fentebb emlitém - lehet tehén tejsürüből is késziteni, de ez esetben a lehető legjobb, habnak való tejszint kell hozzá használni. A bálmost vacsorára, vagy leves után való ételnek kell asztalra tálalni. (Zilahy Ágnes)
-          Görheny, valójában a tócsni.
-          Bocskoros, vargányából készült gombapörkölt tejfölös habarással.
-          Katakönyöke, patkó alakú sütemény. (?)
-      Nyögvenyelő, burgonyás tésztából készült, kifőzött galuska, túróval és tejföllel tálalva.
-   Csallóközi tejfelgombóc, szintén burgonyás tésztából készült gombócok tejfölös hagymás, pirospaprikás „pörköltszaftba” forgatva.
-       Cibere, gyümölcsből, korpából főtt savanyú leves. (?)

Ennyire jutottam, ha valamivel kapcsolatban tévednék, javítsatok ki bátran. Egy-két ételt biztosan elkészítek a Jókai által összeállított listáról, és ígérem meg is mutatom majd.
Ha Ti állíthatnátok össze egy listát, vajon rákerülnének ezek az ételek?

21 megjegyzés:

  1. Nagyon sok ismerős kifejezés van a felsoroltak között. Van olyan recept közte ami ismert általam de akkor még más volt a neve.Mennyi ilyen ételünk lehet még amiről nem is tudjuk mikor főzték először és milyen neve lehetett akkor? Nagyon érdekes írás !Bogarásszál még egy kicsikét !
    Milyen érdekes akkor ismerték és használták ezt a kifejezést hogy nyögvenyelő, a férjuram ettól függetlenűl hogy ilyen írást olvasott volna általában amit nem szeret / ilyen a krumpli, tarhonya/ mindíg azt mondja hogy nyögvenyelő étel.Néha félre is nyeli ezeket az ételeket?:-))

    VálaszTörlés
  2. Megint nagyon érdekes olvasnivalót szolgáltattál nekünk. Nekem 11 étel teljesen ismeretlen. A nyögvenyelőt Anyósomék készítették, tőle hallottam róla, ugyanaz, amit te is leírtál. A cibere pedig
    ...korpaciberével -erjesztett korpa- savanyították a csorbát, a románok- egyébként nagyon finom- levesét. A szilvaciberét pedig szintén Anyósom révén ismerem, a szilvát felfőzik, átpasszírozzák a magok eltávolítása végett, s üdítőként isszák. Én ittam, finom!
    Kíváncsian várom a listáról elkészített ételeidet!

    VálaszTörlés
  3. Éva: Próbálkozom még bogarászni,ígérem. A férjed látod enélkül is tudta, hogy a krumpli nyögvenyelős. ;DDDD

    Gerdi: Köszi. A ciberéről tudtam, hogy erdélyi étel, de azt nem hogy pontosan mit takar. Köszönöm a felvilágosítást. :)

    VálaszTörlés
  4. A többség nekem is ismerős, de pl. érdekelne, hogy milyen lehet a debreceni fonatos, vagy miből készül a haricskapuliszka és mitől dorongos a fánk? Elgondolkodtató a lista és az írás, szerencsére ma már vannak igazi magyar, magyaros ételek, melyek világszerte magyarként ismertek. Köszönhetően azoknak, akik összegyűjtötték ezeket a valóban "nekünk való és jó ízű recipéket". :)

    VálaszTörlés
  5. Hankka: A dorongos fánk nem más, mint a kürtöskalács. A német Baumkuchen tükörfordításként hívják dorongos fánknak, botra tekercsnek is. :)

    VálaszTörlés
  6. Köszi! Azt kell mondjam, mindegyik név találó! :)

    VálaszTörlés
  7. Az én nagyapám, aki még az 1800-as években született és somogyi származású volt, a listercet nevezte nyögvenyelősnek:)

    Petra, nagyon ügyes vagy!:)

    VálaszTörlés
  8. Ha még túl sokat bogarászol én isten bizony ki sem fogom nyitni a blogodat. Egy jó hét múlva igen erős súlycsökkentésbe kezdek, de te elég nagy veszélyforrás vagy számomra..mindig csak a bűnre csábítol!:)))

    VálaszTörlés
  9. Érdekes olvasnivaló, én a legtöbb kifejezést még nem hallottam:) De például tegnap olvastunk egy mesét a kislányommal a cibere levesről. Enni még nem ettem.

    VálaszTörlés
  10. Mindig jó hozzád jönni egy kicsit tanulni

    VálaszTörlés
  11. Nagyon jó volt olvasni, ismét! Mindig tanulok tőled!

    VálaszTörlés
  12. Valóban sokat lehet itt tanulni! Nekem sem volt ismerős nagyon sok étel!
    A szilva cibere láttán felcsillant a szemem! Már nagyon rég ettem, s jó ideje kacérkodom a gondolattal, hogy elkészítsem én is itthon! A nagyszüleim Szilágyzovány-ban éltek, s azt a nevet ragasztották a falu népére, hogy : ciberések. Ez onnan ered, hogy régen , aratás idején, amikor már érett a szilva, az aratóknak kis kerámia "szilkében " vitték ki a ciberét a búzaföldre. A ciberét úgy készítették, ahogyan azt Gerdi írta, de tettek bele szárazabb (másnapos) kenyérdarabokat is, és levesként ették! Én is imádom!

    VálaszTörlés
  13. A ciberét és a bálmost, napjainkba is fogyasztjuk(-ják)Erdélyben és Románia egész területén. Imádom olvasni az ilyen jellegű bejegyzéseidet, is!

    VálaszTörlés
  14. Nagyon színes recepteket teszel fel, köszönöm!

    VálaszTörlés
  15. Köszönöm, örülök, hogy tetszett nektek. Én is sokat tanulok tőletek.

    VálaszTörlés
  16. De jó, főleg Kakas Márton. :-) Néhányat azért szerencsére ismerek, de rengeteget nem, tényleg kellett volna az a nemzeti színű szakácskönyv. Az én listámban is szerepelne Jókaitól idézve egy-két dolog, a töltött káposzta meg biztosan nem maradna ki. Mi ciberének hívjuk amúgy a cseresznyéből és meggyből készült, tejföllel habart szósz/leves közötti állapotú valamit, na, azt nagyon szeretem. :-)
    Sok recept elveszik vagy elavul, ezekből szerintem még nagyanyám sokat készített, anyukám keveset, én szinte semmit. De ezért van neked ilyen gyönyörű blogod, hogy eszünkbe juttasd! Köszönjük! :-)

    VálaszTörlés
  17. Kata: Köszi.

    Ani: Köszönöm, de nekem is megvan, csak interneten belinkelni nem tudom, mert már nincs a Magyar Nemzet oldalán.

    VálaszTörlés
  18. Többször is írtam már neked megjegyzést és eltűnik, nem értem miért, csak nálad fordul ez elő, egyszerűen nem értem, amikor itt vagyok a blogodon lelassul az én gépem, el kell telni egy csomó időnek, hogy egyáltalán lapozni tudjak, most is már fél órája szöszögök, hogy megint írjak, hogy mi ez???? nem tudom, és miért nem jelenik meg????
    Imádom ezeket a kis történelmi írásaidat, nagyon érdekesek, az ételek zömét 15-18-at ismertem is, nagy részét ettem is. A tájegységi elnevezés csalóka, ugyanazt az ételt máshol másként hívják.
    Szóval Petra sűrűn itt vagyok a blogodon, írnék is sűrűn kommentet, csak valamiért nem jeleníti meg, nem tudom az okát, pedig többször próbálkozom:-))))))

    VálaszTörlés
  19. Drága Anikó! Nagyon örülök, hogy gyakran jössz! :)
    Hogy mi okozhatja, ezt a problémát nem tudom. Köszönöm, hogy felhívtad rá a figyelmemet, megpróbálok egy hozzáértőtől tanácsot kérni.

    VálaszTörlés
  20. Itt az eredeti cikk (én is csak gúgli segítségével találtam meg): http://mno.hu/migr_1834/nepunk-kedvencei-484498

    VálaszTörlés