2014. március 15., szombat

Ragulepény



A karácsonyfa alatt várt egy számomra igen kedves ajándék. Biztosan vannak, akik értetlenül néznének rám, hogy mit találok olyan vonzónak egy régi, foltos, megsárgult lapokból álló szakácskönyvben…
A régiségét, a megsárgult és megviselt lapjait, és minden egyes foltot… Akié valaha lehetett kincsként őrizhette, ezt tanúsítják a jelölései, széljegyzetei. Éreztétek már, hogy mennyire át tudja járni az embert egy régi tárgy hangulata? Vizuális típusként szinte látom a konyhát, ahol készültek a sütemények… (Nem tudom mi az oka, de először mindig az édességeket látom… :D) Látom a gőzölgő leveseket, a tálakra szervírozott sülteket…
Természetesen azonnal tanulmányozni kezdtem. Az 1845-ben kiadott könyv 1648 ételleírást tartalmaz, részben Czifray receptjeit dolgozza fel, melyeket kiegészít magyar és külföldi receptekkel is.
A ragulepény leírásában a francia konyhából jól ismert quiche jegyeit ismertem fel. A tészta készítéséhez ezért Michael Roux tökéletes pate brisée receptjét használtam.


Hozzávalók a tésztához (28 cm-es piteformához):
- 250 g finomliszt
- 1 tk. finomsó
- 1 csipet cukor
- 150 g vaj felkockázva
- 1 tojás
- 1 ek. hideg tej

Hozzávalók a raguhoz:
- 30 dkg csirkemell
- 10 dkg gomba
- 15 dkg zöldborsó
- ½ fej vöröshagyma
- kis csokor friss petrezselyemzöld
- ½ citrom reszelt héja
- 4 dl főzőteszín
- 3 egész tojás
- só, bors

Elkészítése:
Michael Roux leírása alapján a lisztben elkevertem a sót és a cukrot. Puha vajjal tojással és tejjel gyúrtam össze morzsalékosra, majd a simára dolgoztam. 30 percre fóliába csomagolva hűtőbe tettem.  
A kockára vágott vöröshagymát kevés olívaolajon üvegesre pároltam. Hozzáadtam a csíkokra vágott sertéshúst, sóval és borssal fűszereztem és lepirítottam. A felszeletelt gombát a húshoz adtam és ezt is átpirítottam. Felöntöttem 2,5 dl vízzel és hozzáadtam a borsót. Addig pároltam, amíg puhára főttek és a lé teljesen elforrt. 


A tésztát lisztezett munkafelületen 0,3 cm vékonyra nyújtottam és kibéleltem vele egy piteformát. A húsos ragut egyenletesen eloszlattam a tésztán. A tejszínben elkevertem egy egész tojást és a töltelék tetejére öntöttem. 180 fokra előmelegített sütőben fél óra alatt készre sütöttem.

Forrás: Vasváry Gyula, 1845.

11 megjegyzés:

  1. Nagyon tetszik!Finom lehet :-) Van benne minden földi jó, amit szeretünk. Csirkemell, gomba, borsó... :-) A tejszíntől finom, könnyű lehet. El is viszem! :-)

    VálaszTörlés
  2. Nagyon finom laktató lehet! Nekem ez a kis szeletke elég is lenne! Nagyon szeretem én is a régi szakácskönyveket ! Egészen más a recept leírása és ezáltal a hangulata is! Nekem is van most egy kedvencem és olyan érdekes hogy pld. tegez a recept leírásánál. Örülök hogy jelentkeztél, mostanában ritkán jössz!

    VálaszTörlés
  3. Én teljesen megértelek, imádom az ilyen régi szakácskönyveket, süteményes könyveket (nekem is van 1-2, bár az enyém lehet, hogy nem ennyire régi, mint a Tied). De ahogy írod, amikor az ember kezében vannak az ilyen régi tárgyak, teljesen át tud szellemülni - jó érzés.
    Nagyon tetszik ez a lepény, csupa finom dolgokat tartalmaz.

    VálaszTörlés
  4. Áttudom érezni Petra, pont ilyen vagyok én is, imádom a régi dolgokat, nekem is van régi szakácskönyvem, élvezettel olvasgatom, mint egy regényt:-))))

    VálaszTörlés
  5. Én is megértelek, csodálatos érzés egy ilyen könyv a kézben, és - természetesen :-D - én is először a sütiket látnám...na jó, a tortákat. :-))) Csodás ez az étel, hiába, sokszor nincs is új a nap alatt, igaz?

    VálaszTörlés
  6. Nagyon szeretem az ilyen régi szakácskönyveket. Nekem csak füzetem van, de nagy becsben tartom. Finom pitét sütöttél!

    VálaszTörlés
  7. Szeretem én is a régi, megsárgult lapú szakácskönyveket, füzeteket lapozni, tényleg más világba cseppen az ember! :) A pite nagyon guszta, ezzel a jó kis tartalmas töltelékkel nagyon finom lehet! :)

    VálaszTörlés
  8. Ez valóban értékes könyv lehet, én is szeretem a régi dolgokat, tárgyakat.
    Nagyon guszta amit sütöttél, jó újra olvasni téged, kár hogy ilyen ritkát teszel fel új dolgokat....

    VálaszTörlés
  9. Köszönöm szépen, kedvesek vagytok. Igyekszem a jövőben ismét többet írni, mert már nekem is nagyon hiányzik a hobbim. :)

    VálaszTörlés
  10. Fantasztikus :-) Az ajándék is, a pite is :-)

    VálaszTörlés
  11. Örülök, hogy visszatértél, már hiányoztak, ezek a "történelem-illatú" receptek :) Számomra élvezet olvasni mindegyiket :)

    VálaszTörlés