2011. június 29., szerda

Mustáros pástétom

Az eredeti recept "hideg mustármártásnak" nevezi, de sűrűsége alapján én inkább pástétomnak titulálom. Friss kenyérrel, zöldségekkel jó alternatíva reggelire vagy vacsorára a bolti "kencék" helyett.


Hozzávalók:
·        3 tojás
·        4 db szardínia
·        1 kis fej vöröshagyma
·        4 evőkanál mustár
·        1 csokor petrezselyemzöld
·        1 kávéskanál fehérborecet
·        1 kávéskanál cukor
·       

Elkészítése:
A keményre főtt tojásokat négybe vágva, a vöröshagymával, petrezselyemmel a késes mixerbe tettem, apróra vágattam. Hozzáadtam a szardínia konzervből négy szeletet, a mustárt, sót, ecetet, cukrot, és a mixerrel pépesítettem. Azonnal tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2011. június 28., kedd

A konyha és a konyhaedények

Részlet Dobos C. József : Magyar Francia Szakácskönyvéből (1881.):
„ A konyha tisztasága minden rendes háztartásnak első és legnagyobb parancsa legyen, s minden házi-asszonynak, valamint minden szakácsnak és szakácsnőnek azon kell törekednie, hogy konyhája minden hozzátartozandókkal együtt mindig tükör-tiszta legyen, hogy – a mint mondani szokás – minden szinte csillogjon a tisztaságtól.
Legyen a konyha világos, szellős, és lehetőleg kényelmes.
Ennyit a konyháról.
Lássuk most a konyha-edényeket.


A cserépedényket még említeni sem tartom érdemesnek, miután ezek sem nem czélszerűk, sem nem egészségesek.
Nem czélszerűk pedig a cserép-edények azon oknál fogva, mert mihelyt a máz lepattogzott – a mi pedig nagyon hamar és könnyen történik – kellemetlen, agyagszerű szaggal birnak, mely a bennük főzött ételeket is, hogy úgy mondjam, megmételyezi.
Azután az egészségre is hátrányosak az ólom-keverékeknél fogva, mely a máz készítésénél használtatik.
Végül az is téves hit, hogy a cserép- edények olcsóbbak, mint más edények.
...Vezessen csak valaki rendes számadást, hogy például csak egy pár éven át is mennyit adott ki  cserép-edényekre, s látni fogja, hogy felényiből gyönyörűen berendezhette volna konyháját szép és czélszerű edényekkel, melyek azután a konyhának is díszére válnak.
A cserép-edények tehát semmi tekintetben nem ajánlhatók.


Az öntött vas edények szintén kevéssé felelnek meg a czélnak, a mennyiben ezek meg könnyen és hamar elmeszesednek, s az ilyen edényekben főzött ételek egyrészt nagyon rontják a fogakat, másrészt meg zavarják és akadályozzák a rendes emésztést.
A legjobbak, és a czélnak legmegfelelőbbek a jól czinezett réz-edények, de ezeket is mindig a legtisztábban kell tartani, s a legnagyobb elővigyázattal kezelni.
Szóval a konyha-edények beszerzésénél ne igen takarékoskodjunk az egészség vagy a czélszerűség hátrányára, hanem válasszuk ki a legjobb minőségű konyha-edényeket.
A mi a mennyiséget illeti, ez mindig az illető háztartás nagyságától, kisebb vagy nagyobb szükséglettétől függ.



A szükséglethez képest kinvántatik 6-36 darab kasszerol, 6- 24 darab Bain-marie, úgynevezett fehér kasszerol, mely kívül és belül czinnezve van, 6 -36 darab fedő a kasszerolokhoz, mintegy 5 centiméter magasságú szegélyzettel, belső oldalán czinnezve, közepén rövid vasfogóval, egy lapos szegély nélküli tepsi iróstésztának, hal-medencze fedővel, egy négyszögű vagy tojásdad alakú brais-edény , egy húsos fazék fedővel, különféle nagyságú szulczformák fedővel, tizenkét kis tortácska forma, tizenkét dariol-forma, különféle kések...”

A képek forrása: Dobos C. József: Magyar-Franczia Szakácskönyv, 1881.

2011. június 27., hétfő

Itt jártunk

Az elmúlt héten egy festői osztrák kisváros Bad Gastein vendégszeretetét élveztük. A városka a Hohe Tauern nemzeti park déli részén kb. 1ooo m tengerszint feletti magasságban fekszik. Hatalmas vízesés szeli ketté, mely csodás látványban részesíti az odalátogatót. Már a századfordulón is közismert idegenforgalmi célpontnak számított. A szecessziós stílusú patinás szállodákat és a kaszinót előszeretettel látogatták a Monarchia arisztokratái, s maga a császári család tagjai is - élvezve a környék gyógyfürdőinek áldásos hatását. 
Bad Gastein környékén 18 gyógyvizforrás ontja magából az enyhén radioaktív radonos termálvizet, mely igen jó hatással van számos betegségre - így pl. a gyulladásos reumára, ízületi kopásokra, vagy az allergiás, légzőszervi és anyagcsere-megbetegedésekre.  Forrás.


A közeli Stubnerkogel tetején 2230 m magasan található Európa legnagyobb függőhídja. Tériszonyosoknak nem igazán ajánlom...


 A Hohe Tauern nemzeti park területe túraútvonalakban gazdag. Szurdoktúrákat akár kisebb gyerekekkel is be lehet vállalni.

Kitzlochklamm

Liechtensteinklamm
A werfeni vár Bad Gasteintől 52 km-re fekszik. Az idegenvezetők korhű ruhákban vezetnek körbe a váron, majd  a várkertben nézhetjük meg a solymászok bemutatóját.



 A közeli Wagrain és Alpendorf libegői 1500-1700 m magasba visznek fel. A hegytetőkön hatalmas játszótereket és vidámparkot találunk. Miközben a gyerekek játszanak, élvezhetjük  kilátást a hegyekre és a közeli tengerszemre. Kiváló családi program.


Ami 1700 m magasban is kihagyhatatlan, az igazi osztrák almás-rétes, fahéjas tejszínhabbal.



2011. június 25., szombat

Császár bábakalács


Ezzel a finom mandulás kaláccsal több korabeli szakácskönyvben is találkoztam. Nálam Zemplényi Antónia 1863-ban kiadott receptkönyve alapján készült. A kelt tészta arányai tökéletesek, érdemes kipróbálni bármely más kelt édességhez is.




Hozzávalók:
  • 50 dkg finomliszt
  • 1 dl tejszín
  • 1 dl tej
  • 25 g élesztő
  • 6 dkg cukor
  • 1 csipet só
  • 8 dkg vaj
  • 1 csomag vaníliás cukor
  • 4 tojássárgája
  • 10 dkg mandula
  • 12 dkg mazsola
  • 8 dkg porcukor
  • 1 kávéskanál fahéj
Elkészítése:
A lisztet a porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt és a tejet enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot és belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját.
A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem, mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett a tészta. (15-20 percet vett igénybe.)
Kelesztő tálban - kevés lisztel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. Előkészítettem a tölteléket: A mandulát apróra vágtam és a többi hozzávalóval elkevertem. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kinyújtottam. Előkészítettem a sütőpapírral bélelt formát. A tésztát 3 részre vágtam, a forma méretének megfelelően. Belehelyeztem az első réteget. Rászórtam a töltelék felét, erre ismét tészta- töltelék- tészta került. A leeső tésztadarabokból fonatot készítettem és a kalács tetejére helyeztem. Duplájára kelesztettem, majd tojásfehérjével megkenve, 180 fokon kb. 45-50 perc alatt készre sütöttem. 20 perc után célszerű rátenni egy réteg alufóliát, hogy ne égjen meg a teteje. A sütés vége előtt 10 perccel meglocsolgattam 1 dl tejjel. (Ettől a kelt tészta nagyon finom foszlós lesz.)

Forrás: Zemplényi Antónia, 1863.

2011. június 24., péntek

Debreczeni mazsolás csirke


Senkit ne tévesszen meg ez a csirkepörköltre emlékeztető megjelenés, mert ennek az ételnek semmi köze hozzá. Édesen-savanyú, pikáns fogás. Egyszerűen tökéletes.
Az eredeti recept Zilahy Ágnestől származik, aki így írt róla:
„Debreczenbe nem történhet civislakodalom a mazsolás csirke nélkül; e gazdag, pikáns izű étel egészen debreczeni és évszázadok óta hagyományosan lakodalmi eledel. Nagy mennyiségbe szokták ott ezt a csirkét késziteni; de természetesen kis háztartásban készithetjük egy-két csirkéből is. Ezt a debreczeni lakodalmak alkalmával első ételnek szokták tálalni.”




Hozzávalók:
·        1kg csirkecomb
·       
·        1 citrom
·        1 dl fehérborecet
·        12 dkg mazsola
·        2 evőkanál cukor
·        1,5 dl fehérbor
·        2 dkg zsír
·        2 evőkanál liszt
·        2 evőkanál pirospaprika

Elkészítése:
A megmosott csirkecombokat sós vízben puhára főztem. A citromot karikákra vágtam 1 dl borecetben és 2 dl vízben 10 percig főztem. Egy harmadik edényben a cukros mazsolát fehérborban pároltam puhára. Amikor a csirke is megpuhult, hozzáadtam a boros mazsolát és az ecetből kivett citromkarikákat (leve nem kell!). Pirospaprikás rántást készítettem, és 2-3 percig forralva besűrítettem. Nokedlivel tálaltam.

Forrás: Zilahy Ágnes, 1892.


2011. június 22., szerda

Egy kis gyöngyszem...

Szép, szép ez a blogírás, de a 6 éves kisfiam már azt is le akarja fényképezni, ha elkészít egy szendvicset...

2011. június 21., kedd

Virágoskáposzta-leves agglegénnyel

Ez a könnyű zöldségleves pillanatok alatt elkészül. Érdemes kipróbálni, kellemesen selymes. Aki a krémlevesként szereti, csak turmixolja el.



Hozzávalók:
·        1 fej karfiol
·        1,5 l marhahús alaplé
·        3 dkg vaj
·        2 evőkanál liszt
·       
·        szerecsendió
·        2 evőkanál tejföl
·        1 tojás sárgája

Elkészítése:
A karfiolt megmostam, rózsáira szedtem. Húslében puhára főztem. Elkészítettem a rántást, és a leveshez adtam. Szerecsendióval, sóval ízesítettem, majd tejföllel és tojássárgájával behabartam.
Még egy kicsit főztem, de ilyenkor már forralni nem szabad, mert a tojássárgája kicsapódik.
Aprított petrezselyemzölddel és agglegénnyel tálaltam. Agglegény recept itt.

Forrás: Czifray, 1829.


Agglegény

Az én agglegényem nem egy idősödő úriember, hanem egy finom levesbetét, sós vajas piskótából. Czifray receptje alapján készült.



Hozzávalók:
·        8-9 dkg liszt
·        2 csipet só
·        7,5  dkg vaj
·        3 tojás
·        1 csipet sütőpor

Elkészítése:
A puha vajat habosra kevertem, folyamatos keverés közben hozzáadtam egy egész tojást, 2 tojás sárgáját és sót. Belekevertem a lisztet és a sütőport. (Galuska tészta állagúnak kell lennie.) A tojások fehérjét kemény habbá vertem, lazán a masszába forgattam. Sütőpapírral bélelt tepsiben 180 fokon 18-20 perc alatt készre sütöttem. A kihűlt tésztából pogácsaszaggatóval vágtam ki az „agglegényeket”. Karfiollevessel tálaltam.

Forrás: Czifray, 1829.

2011. június 18., szombat

Csoki-málna mousse

Van az úgy, hogy szükségem van egy kis édességre, de nincs kedvem sütni. Ez a recept az ilyen hangulatra van kitalálva. Egyszerűen elkészül, látványos, a friss gyümölcsökkel és a csokival …hmm, mennyei...


Hozzávalók (4 kehelyhez):
·        8 dl valódi tejszín
·        10 dkg étcsokoládé
·        1 evőkanál kávé
·        2 vaníliás cukor
·        40- 50 dkg málna
·        2 csomag zselatin-fix (Akkoriban vizahólyagot használtak.)
·        porcukor

Elkészítése:
A csokoládét gőz fölött elolvasztottam, hűlni hagytam. (Maradjon folyékony, de ne legyen már forró.) 30 dkg málnát pépesre mixeltem, és szűrőn átpasszíroztam. Porcukrot kevertem hozzá, ízlés szerint. A tejszínt a fixxel habbá vertem, három részre osztottam. 1/3 részébe laza mozdulatokkal belekevertem a csokit és a kávét, majd porcukorral beállítottam az édességét. 1/3 részéhez adtam a málnapépet (szintén lazán elkeverve), a maradék 1/3 részt pedig vaníliás cukorral ízesítettem. A kelyheket előkészítettem, és a krémeket belerétegeztem. Alulra a csoki, erre a málna és végül a tejszín. Minden krémréteg közé friss málnaszemeket tettem. Málnával, csokival és mentalevelekkel díszítve tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2011. június 17., péntek

Rozmaringos csirkefalatok mustármártásba forgatott burgonyával

Németh Zsuzsána „burgonya mártással” című receptjét készítettem el ma. Akkoriban is sültek mellé tálalták köretként, így arra gondoltam, miért ne hozhatnám hozzá a kedvenc rozmaringos sültcsirke receptemet. Összeillő páros.
Azt hiszem, ez egy gyönyörű barátság kezdete...



Hozzávalók a csirkéhez:
·        80-90 dkg csontos csirkemell vagy csirkecomb (Ha csirkecombból készül, intenzívebben átjárja a rozmaring íze.)
·        só, bors
·        2 ágacska rozmaring
·        2 fej vöröshagyma
·        1 db kápia paprika
·        2 gerezd fokhagyma
Hozzávalok a körethez és a mártáshoz:
·        0,5 kg burgonya
·        3 dkg vaj
·        1 dl mustár
·        1 teáskanál dijoni magvas mustár
·        1kávéskanál fehérborecet
·        1 dl tejszín

Elkészítése:
A csirkét alaposan megmostam, sóztam, borsoztam, majd kacsasütő edénybe helyeztem. Mellé került a negyedelt vöröshagyma, fokhagyma, paprikaszeletek és a rozmaring ágak. 1 dl vizet öntöttem rá, és lefedve 190 fokon pároltam. Amikor átpárolódott, fedő nélkül még kb. 20 perc alatt pirosra sütöttem.
A burgonyát megtisztítottam, megmostam és kockára vágva enyhén sós vízben puhára föztem. Elkészítettem a mártást. A vajat megolvasztottam, hozzáadtam a mustárt és a borecetet. (Eddig tartott az eredeti recept.) 1 dl tejszínnel lágyítottam a vad mustárízt. (Akár több tejszín is kerülhet bele izlés szerint.)
A csirkét felszeleteltem, a burgonyával és a mártással tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2011. június 16., csütörtök

Borsókrémleves francia mód szerint

Mi okoz nehézséget, ha az ember korabeli receptekből főz? Több dolog is. Egyrészt a mértékegységek (lat, meszely, icce, pint ...) és a kifejezések . Másrészt pedig, hogy némely ételleírások – valóban nem nevezném őket a recepteknek – csak felsorolják az alapanyagokat, leírják a készítés módját, de semmi többet.
Hát akkor kérem szépen, hol vannak itt az arányok?
Itt van példának rögtön ez a borsóleves.
„A borsó jó szalonnával végképp megfőzetik s áttöretik, zeller, póré, sárgarépa, petrezselyemgyökér, finom szeletekbe metszetnek, vízben felforralttnak, az áttörött borsóba kevés apróra vagdalt turbolyával s sóskával együtt tétetnek, mindez így jól főni hagyatik, s azután pirított zsemleszeletekre, melyek előbb tiszta húslevesbe meglágyulás végett mártatnak, öntetik s szalonnával garniroztatik.”
Nos, ebből "receptből" merítettem inspirációt ma. Az volt a célom, hogy a borsó ízét a többi zöldség és fűszer ne nyomja el, inkább kiegészítve tegyék izgalmassá az ízhatást. Voltak fenntartásaim, de a végeredmény nagyon meggyőző volt. Jó tudom, tudom nem igazán fotogén...,cserébe viszont finom.



Hozzávalók:
·        30 dkg zöldborsó
·        1 kis darab zeller
·        1 szál sárgarépa
·        1 szál petrezselyemgyökér
·        ½ szál póréhagyma
·        tárkony
·        6-7 levél sóska
·       
·        1 dl főzőtejszín
·        10 dkg bacon

Elkészítése:
A zöldségeket megtisztítottam, megmostam. A répát, zellert, gyökeret, póréhagymát apró darabokra vágtam, és enyhén sós vízben főni tettem. A borsót sós vízben, kevés tárkonnyal ízesítve kezdtem főzni. Amikor minden zöldség megpuhult, a két „levest” összeöntöttem. Beledobtam a megmosott sóskaleveleket és krémesre turmixoltam. 1 dl tejszínt adtam hozzá és újra felforraltam. A baconszeleteket ropogósra sütöttem. A levest kevés tejszínnel, aprított sóskalevelekkel és ropogós baconszelettel tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2011. június 14., kedd

Haschéfánk

Ma szinte bele sem gondolunk, hogy régen milyen nehéz is lehetett egy háziasszonynak helyt állni hűtőszekrény, egy jó sütő vagy akár egy egyszerű turmixgép nélkül. Sokszor szükség volt azokra a fortélyokra is, melyek a maradékok hasznosítását célozták.
Következzék most egy olyan recept, melynek alapja a maradék sült csirke. Ez a finom haschéfánk nemcsak levesbetétként használható, jó alternatívája lehet a fasírtnak egy főzelékhez vagy salátához is.



Hozzávalók:
·        15 dkg sült csirke vagy pulyka
·        5-6 db csiperkegomba
·        ½ zsemle
·        1 dl tej
·        petrezselyemzöld
·        2 tojássárgája
·       
·        szerecsendió
·        zsemlemorzsa

Elkészítése:
A maradék sültet és a gombát apróra vágtam. A zsemlét tejbe áztattam, pár perc múltán kinyomkodtam és a húshoz adtam. Sóval, szerecsendióval fűszereztem, végül hozzáadtam a petrezselyemzöldet és a tojássárgájákat is. Alaposan összekevertem, majd vizes kézzel gombócokat formáztam a masszából. A gombócokat zsemlemorzsába forgattam és bő olajban kisütöttem. Húslevesbe csak tálaláskor került!

Forrás: Czifray, 1829.

2011. június 13., hétfő

Blancmange málnaöntettel

A XIX. századi magyar gasztronómiára a francia konyha erős hatást gyakorolt, annak köszönhetően, hogy számtalan francia szakács dolgozott hazánkban. Megjelentek a francia szakkifejezések, a század végére pedig a gasztronómia nyelve a francia lett.
Egy tipikus francia édességet hoztam, melynek neve manapság kevésbé divatos, mint olasz panna cottáé, pedig szinte szóról-szóra ugyanúgy készül. A selymes, vaníliás-mandulás édesség mellé jól illik a savanykás ízű málnaöntet.


Hozzávalók:
·        2 dl tejszín
·        2,5 dl tej
·        10 dkg mandula
·        1 vaníliarúd
·        cukor
·        1 csomag lapzselatin
Málnaöntethez:
·        50 dkg málna
·        2-3 evőkanál cukor
·        1 lapzselatin

Elkészítése:
A nagyobb darabokra aprított mandulát és a vaníliarúd kikapart magjait a tejben felforraltam és 15 percig állni hagytam. Ezt követően, sűrű szövésű vásznon leszűrtem. A mandulás tejhez adtam a tejszínt és a cukrot. Felforraltam, majd hozzákevertem a beáztatott zselatinlapokat (1 lap kivételével). Formába öntöttem és 3 órára hűtőszekrénybe tettem. A málnaöntethez a megmosott málnaszemeket késes mixerrel pépesítettem, és szűrőn átpasszíroztam. Hozzáadtam a cukrot, a zselatinlapot és felforraltam.
A megszilárdult tejpudingot a formából kiborítottam, a málnaöntetet köré tálaltam.

Forrás: Németh Zsuzsána, 1858.

2011. június 11., szombat

Grillezett cápaharcsa spárgaágyon hollandi mártással

A hollandi mártás mindig is az előkelő mártások körébe tartozott. 1867-ben id. Marchal József szakácsmester vezényletével rendezték meg a kiegyezést követő koronázási ebédet, melynek egyik fogásaként a lazacot hollandi mártással szolgálták fel.
Ez a kellemes savanykás ízű mártás, nálam most cápaharcsa és spárga társaságában került a tányérra.



Hozzávalók:
  • 90 dkg pangasius (cápaharcsa)
  • 50 dkg zöldspárga
  • ½ evőkanál liszt
  • 1-2 evőkanál hideg víz
  • 5 tojássárgája
  • fehérbors, só
  • 14 dkg vaj
  • 2,5 dl húslé
  • ½ citrom leve
  • 1 mokkáskanál tárkonyecet

Elkészítése:
A spárgát megmosva, megtisztítva enyhén sós vízben puhára pároltam. A halszeleteket sóztam, majd grillserpenyőben kevés olívaolajon megsütöttem.
A mártást gőz felett kell elkészíteni. Vizet forraltam, és egy méretre hozzáillő fém tálat vettem elő. A tálban (még nem a gőz fölött) csomómentesre kevertem a lisztet, vizet, tojássárgájákat fehérborssal és 7 dkg olvasztott vajjal (ne legyen forró). Gőz felett folyamatosan kevertem, hozzáadagolva a húslevet, besűrítettem. A tűzről levéve tovább keverve hozzáadtam 7 dkg olvasztott vajat, a citrom levét és a tárkonyecetet. A spárgát és a halszeleteket a tányérokra rendeztem és a mártással azonnal tálaltam.

Forrás: Dr. Csapó Katalin, Dobos C. József, 1881.

2011. június 10., péntek

Teknősbéka-leves

"Elvagdalván négy vagy öt tekenős békának a fejét, lábát és farkát, forrázd le, bontsd fel, s vagdald öszve szép apróra, tégy lábasba egy darab vajat, aprított zöldpetrezselyemet, s ezekhez a tekenős békát, fojtsd be, hogy pergelődjék, azután hints egy kis lisztet, és tölts borsólevet reá, borsot, szerecsendió-virágot s két kanál tejfelt adván hozzá, forrald fel, s tálald ki pirított zsemlére."
Forrás: Czifray, 1829.


Régi ízek rekonstruálása ide vagy oda..., csak nem feltételezitek rólam..., hogy én..., hogy valaha is..., hogy képes lennék...!!!
Nem, egy aranyos kis teknősbéka nálam soha nem fog ilyen sanyarú sorsra jutni. 
Szegénykém...
A kép innen.

2011. június 9., csütörtök

Vaníliaszarvasok meggytöltelékkel

Kezdetben, mikor régi ételleírásokat tanulmányoztam, párszor belefutottam a „szarvas” kifejezésbe. Első gondolatom a hús volt, de a „reszelj le 3 szarvast” receptrészlet némiképpen megingatott ebben a hitemben. Aztán, egyszer csak bevillant a kifli, melyet valószínűleg szarvasagancshoz hasonló formája miatt nevezhettek így.
Ma vaníliás kifliket hoztam. A kelt tészta édessége és a meggy savanykás íze együtt tökéletes. Jön ő még az én konyhámba…



Hozzávalók:
  • 50 dkg finomliszt
  • 2 dl tejszín
  • 25 g élesztő
  • 6 dkg cukor
  • 1 csipet só
  • 8 dkg vaj
  • 1 csomag bourbon vaníliás cukor
  • 4 tojássárgája
  • 1 kávéskanál vaníliaesszencia
  • 30-40 dkg meggy
  • fahéj
  • 10 dkg porcukor
Elkészítése:
A lisztet a porcukorral, vaníliás cukorral és a csipet sóval elkevertem. A vajat megolvasztottam. A tejszínt enyhén meglangyosítottam (Nem szabad túlmelegíteni, langyos legyen!), belekevertem 1 csipet cukrot, belemorzsoltam és elkevertem az élesztőt. Pár perc alatt felfutott. A liszthez öntöttem az élesztős tejszínt, a 4 tojássárgáját és a vaníliaesszenciát.
A turmixgép dagasztóspiráljával dagasztani kezdtem. Mikor a tészta kissé összeállt, hozzáadtam a vajat. Alaposan kidolgoztam, amíg szép hólyagos lett. (15-20 percet vett igénybe.) Kelesztő tálban - kevés liszttel megszórva - 45 perc alatt duplájára kelesztettem. A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítottam, kinyújtottam. Háromszögformákat szabtam ki belőle. Ez a mennyiség 12 db-ra volt elég. (Lehet kisebbre is vágni, nekem normál kifli méretűek lettek.) A háromszögek szélesebb oldalára szorosan egymás mellé helyeztem a meggyszemeket, fahéjas porcukorral szórtam. A kifliket feltekertem, és sütőpapírral bélelt tepsibe tettem. Konyharuhával letakartam és még egyszer duplájára kelesztettem. A sütőt előmelegítettem 180 fokra. A kifliket tojásfehérjével lekentem, 20 perc alatt pirosra sütöttem. A maradék fahéjas porcukorral szórva tálaltam. 

Forrás: Czifray, 1829.

2011. június 7., kedd

Spárgával, rákkal és zöldborsóval töltött sertésláb

Ennyi friss borsó és spárga mellett, adta magát ez az étel. Elkészítése kissé időigényes, de megéri a fáradozást. Csak egy hajszállal tér el a hagyományos ízektől, aki megkóstolja, szeretni fogja.



Hozzávalók:
  • 90 dkg sertéscomb
  • 15 dkg zöldspárga
  • 12 dkg borsó
  • 15 dkg garnéla
  • 1 tojás
  • 1 tojássárgája
  • 1 zsemle
  • 1 dl tej
  • 1 csokor petrezselyemzöld
  • só,bors
Gombamártáshoz:
  • 6-7 db nagyobb csiperkegomba
  • 2 evőkanál tejföl
  • 3 dl húsleves
  • 2 dkg vaj
  • petrezselyemzöld
  • só,bors

Elkészítése:
Töltelék: A spárgát, zöldborsót megtisztítottam, megmostam. A zöldségeket és a rákot külön-külön enyhén sós vízben puhára pároltam. Leszűrtem, hűlni hagytam. A zsemlét tejbe áztattam. 3 dkg vajat olvasztottam, beleraktam az apróra vágott petrezselymet, a kinyomkodott zsemlét, spárgát, borsót és a rákot. Átkevertem. Hozzáadtam 1 egész tojást és 1 tojás sárgáját. Sóztam, borsoztam és folyamatosan keverve készre sütöttem. (Pontosan úgy, ahogy a töltött csirke töltelékét készítjük.)
A sertéscombot középen felszúrtam, beletöltöttem a tölteléket. Sóztam, majd egy kevés vízzel (0,5 dl), lefedett edényben párolni kezdtem. 1óra 180 fokos sütőben. Majd fedő nélkül 30 perc alatt pirosra sütöttem.
Közben elkészítettem a gombamártást: Vajon megdinszteltem a szeletekre vágott gombát, sóval és borssal fűszerezve. Amikor kissé megpirult 2-3 evőkanál lisztet szórtam rá, majd átkevertem és felöntöttem a húslevessel. Az aprított petrezselyemzöldet beleszórtam. 10 percig főztem, majd hozzákevertem a tejfölt, és még egyszer felforraltam.
A hússzeleteket rizzsel és gombamártással tálaltam.

Forrás, Czifray, 1829.